Fermentación alcohólica: industrialmente importantes y

mejor conocidas.

aprovechan

Levadura + azúcar alcohol, CO2, y otros.

Tomar en cuenta lo siguiente con respecto al sustrato:

1. Bajo costo de transporte

2. Bajo costo de la transformación de polímeros (madera,

celulosa, hemicelulosa, almidón etc.) hasta
monosacáridos y disacáridos utilizables.

3. Utilización de cultivos mixtos.

4. Utilización de variedades termófilas para ahorrar costos de
enfriado.

5. Los procesos anaerobios.

6. Que el proceso sea continuo.

7. Bajo costo de recuperación y concentración del producto.

De acuerdo al origen del alcohol tenemos:

Alcohol de grano : derivado de granos.- trigo, maíz, arroz.

Alcohol de melaza: de melaza de caña de azúcar.
Alcohol industrial: usado para fines industriales, carburante en mezcla con
gasolina.

Unidades de medición: USA .- para cifrar la producción.

1.- Galón de prueba (proof gallon).- es un Galón de vino que contiene 50% en
volumen de etanol (100% proof)

2.- Galón de vino (wine gallon).- equivale al galón estándar de USA y contiene
231 pulgadas cúbicas (3.785 litros).
3.- Barril.- contiene 31 galones de vino (o sea 117 litros)

La concentración proof es el doble del porciento en volumen

de etanol

p ej. El alcohol de 95% en volumen tiene 190 proof.

Obtención del etanol

Para consumo humano --------destilación en bebidas alcohólicas

Industria química----------originalmente fermentación industrial
reciente.- hidratación del etileno.

Actualidad---- a partir de azúcar y almidón (países agrícolas)

Utilización de levaduras
La más común Saccharomyces cerevisiae también
Kluyveromyces fragilis.
Comportamiento de
Saccharomyces cerevisiae ++glucosa y ++O2 ----buen crecimiento
pero poco alcohol

glucosa -O2--------- crecimiento lento

piruvato

piruvato descarboxilasa (enzima)

acetaldehído y CO2

alcohol deshidrogenasa (enzima)

Etanol
Fermentación en lote:

Se inicia aeróbicamente para obtener la máxima biomasa.

Fermentación continua:
El máximo rendimiento de alcohol bajo condiciones limitadas de azúcar
< 1 g/l en un ambiente microaerofilico (0.2—5 mg O2/g peso seco).

El etanol es inhibidor en altas concentraciones importante considerar

Levaduras tolerantes.
El crecimiento cesa a 5% de etanol
Se reduce a cero de un 6-10% v/v.

Usando melaza (12% de azúcar) se convierte

en 6% de etanol en 36 horas.

Hidrólisis de madera con 15% de azúcares fermentables se convierte en 8-9%

de etanol.

Remover etanol durante la fermentación por una destilación a vacío en

forma continua.
La producción de etanol se efectúa en tres pasos

1).- Preparación de la solución de nutrientes

2).- Fermentación
3).- destilación del etanol

Preparación de solución de nutrientes

Azúcar fermentable:
Almidón contenido en raíces, tubérculos o granos
La melaza o jugos de la caña o remolacha
La madera o productos de desecho
Suero de leche (no comercialmente)
 La materia prima se puede clasificar en tres tipos:
Materias Materias que Materia celulósica
sacaroides contienen almidón
azúcar de caña y maíz, avena, madera
remolacha centeno, trigo,
arroz, sorgo y otros
melaza malta residuos de la
fabricación de la
pasta de papel.
jugos de frutas cebada

Principales materias primas utilizadas:

En USA melaza y cereales
En Alemania patata
En Francia remolacha
En Suecia residuos de pulpa
En Italia remolacha, melaza, uva, y otros.
Clasificación de las bebidas (FAO, 2010)
El coñac es un tipo de brandy (destilado de frutas) que se elabora a partir del
vino de uva blanca su exquisito sabor y fragancia se debe a los métodos de
destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble.

El ron es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar por

fermentación, y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de
añejamiento, generalmente en barricas de roble

El vodka bebida destilada. nombre actual es polaco. Se produce a través de la

fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno,
trigo, o patata. Normalmente el vodka clásico contiene cuarenta grados de
alcohol.

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado

de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al
igual que el mezcal, del jugo extraído del agave, en particular el llamado
agave azul (Agave tequilana),[
 Tratamiento de la materia prima

Las materias sacaroides poco o ningún tratamiento (dilución)

Las materias amiláceas y celulósicas deben ser hidrolizadas a

azúcares fermentables.

Las raíces (20-35% de almidón y 1-2% de proteína) molidas prensadas y secadas.

El almidón se licúa hirviéndolo bajo presión

Después se hidroliza enzimáticamente

Los granos completos o molidos pueden ser remojados a 40ºC - 50ºC por varias
horas después licuados en suficiente agua.
La melaza cada vez menos importante por ser utilizada en la alimentación animal
y en otras fermentaciones.

La melaza contiene 48- 55% de azúcar especialmente sacarosa

La fermentación comienza rápidamente con producción de dióxido de carbono.

En las fabricas modernas este gas se purifica y se fabrica hielo seco o se deja
como gas.

Las melazas fermentadas se destilan en un alambique para separar alcohol y otros

componentes volátiles.

El alcohol se purifica en columnas de rectificación y se almacena o se

desnaturaliza
En 10 ml de extracto de malta esterilizado se incuba a 25 a 30 ºC
Este se utiliza para inocular un frasco que contenga 200 ml de mosto estéril
Este frasco se utiliza para inocular 4 litros de mosto estéril
(hasta aquí es en laboratorio)

A continuación se inocula una cantidad semi- industrial 40 a 120

litros y finalmente pasa a la fermentación industrial.
--Concentración de azúcares para la producción de etanol
Satisfactoria de 10 al 18%.

--Sustancias nutritivas: Aunque la melaza contiene gran parte de minerales

Añadir fosfato, sulfato de amónico.

--pH del mosto: ajustar de 4- 4.5 favorece levaduras e inhibe el crecimiento de

otras bacterias (sustituye esterilización si está bien ajustado)
Aireación: al principio se requiere de O2 para la reproducción de las
células, después se desprende C02 y se establecen condiciones
anaerobias.

Temperatura: se inocula el mosto de 15 °C a 25 °C generalmente de

20 °C a 25 °C dependiendo del medio ambiente.
Durante la fermentación aumenta la temperatura del mosto.

A temperaturas arriba de 30 °C el alcohol se evapora y aumenta el

desarrollo de bacterias.

Tiempo de fermentación: es completa sobre las 50 horas o menos,

dependiendo de temperatura, concentración de azúcar y otros
factores.
Destilación: El mosto fermentado se destila para separar el alcohol
etílico.

Las fracciones que contienen aproximadamente del 60 al 90% de

alcohol etílico, se denominan vinos altos, y se concentran hasta 95%
mediante destilación o fraccionamientos adicionales.
Los residuos de la destilación son usados para diluir la
siguiente fermentación.

Los sólidos contenidos en el residuo pueden venderse como

componentes de abono ya que contienen potasio y fosfatos.
Tratamiento final: el alcohol etílico de 95% en volumen puede ser nuevamente
purificado , deshidratado o desnaturalizado de acuerdo a las normas oficiales.

Alcohol químicamente puro, alcohol 96, alcohol absoluto y alcohol etílico

anhidro desnaturalizado.
 ALCOHOL DESNATURALIZADO es el nombre que se le da al alcohol etílico
al cual se le han adicionado sustancias nocivas para la salud (el benceno y el
acetato de etilo).

Uso industrial.

En la manufactura de lacas para el cabello, éteres, aldehído, ácido salicílico

y sus sales, anilinas, solvente, antiséptico y germicida.

Propiedades del ALCOHOL DESNATURALIZADO Altamente flamable y soluble en

agua.
Clasificación de alcohol de acuerdo al desnaturalizante utilizado

Tipo I.- 1000 l de alcohol etílico al 68.5% + 7 g de benzoato de denatonium

Tipo II.- 1000 l de alcohol etílico 68.5% + 300 g de octa acetato de sacarosa

Tipo III: 1000 l de alcohol etílico 68.5% + 80 l de acetona

ETANOL
ACETONA

BUTANOL
 FERMENTACIÓN DE BUTANOL Y ACETONA.

Butanol-Acetona

Pasteur fue el primero en observar la producción de butanol por bacterias.

Antes de la primera guerra utilizado en síntesis

de caucho.

Durante la primera guerra mundial uso de acetona en la producción de TNT

Después de la guerra uso de butanol para producir lacas de Nitrocelulosa.

Fermentación del almidón, melaza, sacarosa, madera hidrolizada y pentosas

Fermentación acetona- butanol con Clostridium acetobutiricum

Fermentación butanol- isopropanol con C. butylicum

 Proceso de producción acetona-butanol
Un sistema usada todavía en AFRICA del sur
cultivo stock de Clostridium acetobutiricum
(espora en arena viabilidad hasta 30 años).

1. Después de la esterilización los fermentadores son gaseados con CO2

La fuente de energía: melaza y licor del lavado del remojo del maíz
con un pH de 5.8- 6.0 a 34 horas.
 Etapas de la fermentación:

1).- Durante las primeras 18 horas el valor del pH decrece a 5.2 debido a la
formación del ác. acético y el ác. butírico.

2) .- De las 18 a las 36 horas el valor del pH aumenta debido a la reducción del

ác. Acético y el ác. Butírico hasta acetona y butanol respectivamente.

3).- En la ultima etapa de la fermentación el crecimiento microbiano y la

producción de solvente se detienen y alcanza un valor de pH= 5.8 hasta que el
producto es recuperado.
Problemas en esta fermentación
contaminaciones con bacteriófagos y lactobacilos.

El CO2--------convertido a CO2 líquido o hielo seco.

Butanol, acetona y etanol----------recuperados por

destilación fraccionada continua.

Residuo-------secar y utilizar como alimento para el

ganado.