UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

Facultad de Agronomía
Ingeniería en industrias alimentarias

TRANSPORTE Y MANEJO DE PERECEDEROS

ATÚN

Guardiola Treviño Ilse Marina 1657238

Guzmán Saavedra María Fernanda 1645614
Vargas Castillo Hafid 1885525

Cd. Escobedo, Nuevo León 30/04/2020

 ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. 2
Atún enlatado ......................................................................................................... 3
1. Ingredientes .................................................................................................... 3
2. Materia prima .................................................................................................. 3
3. Características (físicas, material de empaque y T° de almacenamiento) ........ 3
Características físicas: .................................................................................... 3
Características del material de empaque: ....................................................... 3
Temperatura de almacenamiento ................................................................... 4
4. Descripción de la producción .......................................................................... 5
5. Métodos de conservación ............................................................................... 5
Refrigerado ..................................................................................................... 5
Congelado ...................................................................................................... 5
Curados .......................................................................................................... 6
Escabeche ...................................................................................................... 6
Conservas y semi conservas .......................................................................... 6
6: Tipo de transporte ........................................................................................... 7
7. Principales marcas de producción .................................................................. 7
8. Producción nacional ........................................................................................ 8
9: Uso previo....................................................................................................... 8
10: consumidores habituales .............................................................................. 8
11: Alergeno ....................................................................................................... 9
12: Perecedero o no ........................................................................................... 9
Bibliografía ........................................................................................................... 11

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Envasado de atún .................................................................................... 5
Figura 2 Consumo de atún ..................................................................................... 9

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Ingredientes de lata de atún ...................................................................... 3
Tabla 2 Marcas de atún enlatado ........................................................................... 8
Tabla 3 producción nacional de atún 2017 ............................................................. 8
 Atún enlatado
El atún es un alimento muy sano, tiene ácidos grasos omega 3 que son beneficiosos
para la salud cardiovascular. Además, posee gran contenido de vitaminas A y D, y
minerales como fósforo, magnesio y yodo.
1. Ingredientes
El atún es la materia principal para la conserva. Se encuentra en una concentración
del 84% del producto total, el resto suele ser aceite o agua y sal, en algunos casos
fibra de soya (proteína vegetal)
Tabla 1 Ingredientes de lata de atún

Ingredientes Contenido
Atún + proteína de soya 84%
Sal 2%
Aceite (agua) 14%

2. Materia prima
El atún se clasifica dentro de lo que denominamos pescado azul, contiene ácidos
grasos como omega 3, Proteínas, Vitaminas del grupo A, B y D, Hierro, magnesio,
calcio y fosforo.
Algunas de las principales especies utilizadas en este producto son:
• Atún barrilete
• Atún albacora
• Atún ojo grande
• Atún aleta amarilla
Pero sin duda el más utilizado es el atún de aleta amarilla
3. Características (físicas, material de empaque y T° de almacenamiento)
Características físicas:
El atún es un pez migratorio. Tiene un cuerpo
fusiforme (con forma de hueso, estrecho y
afinado en los extremos), cabeza pronunciada en
forma de pirámide triangular y boca relativamente
pequeña con respecto al desarrollo de su cráneo.

Características del material de empaque:

¿Qué cualidades definen a los envases metálicos y qué los hace diferentes de los
envases de plástico que también son muy utilizados en la industria de los alimentos?
• Son resistentes y permiten deformarse
• Ofrecen una gran ligereza y hermeticidad
• No sufren el contacto con la luz debido a su opacidad
• Garantizan la conductividad de la temperatura
• Son muy versátiles y reciclables
• Encajan en las exigencias de la distribución comercial y ofrecen personalización
Hay dos grupos principales de envases metálicos y estos a su vez se dividen en
varias subcategorías:
• Envases metálicos ligeros
En el caso de los ligeros, la división se produce de forma adicional en cuatro
variantes: envases de la industria de la alimentación, envases para bebidas,
envases de formato industrial, como es el caso de los bidones, y
aerosoles. Los envases ligeros se caracterizan porque su capacidad
está por debajo de los 40 litros y tienen un espesor por debajo de los 0,50
milímetros.
• Envases metálicos pesados
Por su lado, los envases pesados se construyen con aluminio y acero,
utilizándose materiales ferrosos como la chapa cromada, la hojalata y la
chapa negra. El acero resultante siempre es de bajo contenido en niveles de
carbono, siendo este un rasgo que coincide en todos los modelos.

Temperatura de almacenamiento
Si el producto ha sido destapado, refrigerar fuera de la lata, en un recipiente tapado
por un máximo de 3 días a una temperatura promedio de 4°C. si aún no ha sido
destapado se podrá mantener a una temperatura ambiente de 35°C hasta su fecha
de caducidad.
4. Descripción de la producción

Recepcion de Esterilización
Sellado y lavado
materia prima t=116.7°C

Dosificación de
liquido de
Clasificación covertura Escurrido y secado
t= 60 a 80°

Etiquetado y
Lavado Envasado
embalajado

Descabezado, Alamcenamiento,
Cocción 100°C despellejado y cuarentena y
limpieza distribución

Figura 1 Envasado de atún

5. Métodos de conservación
Refrigerado
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo
de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de
la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican
temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
Congelado
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva
su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características
de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
• Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto
mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su
congelación y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5°C en menos
de 2 horas en el centro del alimento. A continuación, se mantiene el pescado
a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se
mantiene a -25ºC
• Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias
a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a
material impermeable o al glaseado
 • Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan
baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de
alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18ºC bajo
cero.
Curados
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados
solos o combinados.
• Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los
gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol
y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas
por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación.
• Pescado salado: La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación
(bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).
Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el
desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a
cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo
en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
• Pescado ahumado: El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío
o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria
la refrigeración. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila
entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de
maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel,
etc.
Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce
el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez
produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que
contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción
de muchos gérmenes patógenos.
Conservas y semi conservas
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor
y curado con el fin de aumentar su conservación.
• Conservas: Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de
esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen
todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se
inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite la
conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos
pesqueros.
• Semiconservas: Se aplica a algunos pescados enlatados, como las
anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada
 mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse
manteniéndoles siempre en refrigeración. El pescado es descabezado,
eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal.
• Envasado en atmosferas modificadas: El envasado en atmósferas
modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado
recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento
del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite
controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de
evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el
almacenamiento.
6: Tipo de transporte
La transportación debe realizarse en condiciones adecuadas según el caso para
conservar la calidad del producto, cumpliendo con los requisitos que establece la
Secretaría de Salud en su Reglamento de la Ley General de Salud y de la norma
oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009
El atún después de ser capturado, y pasar filtros de selección y conservación, El
pescado es transportado en plataformas de 8 tinas con capacidad de 1.2 Tm c/u y
en contenedores de 20 Tm. De capacidad
Por lo general el atún que consumimos en lata, El envase debe ser hermético para
soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento
y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto.
El atún ya en lata, después de pasar un previo proceso de empaque, es puesto en
el pallet, para después transportarse por vía terrestre en camiones, al ser un
producto no perecedero es fácil el transporte.
7. Principales marcas de producción
Las presentaciones de atún enlatado de las marcas Tuny y Dolores, son las que
menos soya contienen de entre las 18 en las cuales la Profeco halló dicho
ingrediente.
En un estudio, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) analizó 57
presentaciones de atún en lata y encontró que casi una veintena contiene soya,
pero la etiqueta no precisa la cantidad de esta.
Entre los resultados obtenidos, se encontró que la soya llega a variar en un
porcentaje que va del 1.0 al 62%.
Tabla 2 Marcas de atún enlatado

Principales marcas y contenido de soya en latas de atún

Marca Contenido de soya (%)
Tuny light 1-4
Dolores (aceite/agua) 1-2 / 1-3
Calmex (agua/aceite) 1-2 / 7-15
Great value (agua) 6-16
El dorado (agua/aceite) 13-22 / 21-44

8. Producción nacional
CONAPESCA presume producción de atún en México. Cada año se procesan cien
mil toneladas de atún, especie que se posiciona en el cuarto lugar en volumen de la
producción pesquera nacional y onceavo lugar a nivel mundial.
Tabla 3 producción nacional de atún 2017

Estados Peso vivo Peso Precio Valor de la

(toneladas) desembarcado (pesos por producción
(toneladas) kilogramo) (miles de
pesos)
B. C 10,025.54 52,012.50 59.23 566,893
B. C. S 464.4 18,161.76 23.64 10,976
Campeche 0.41 11,858.11 22.38 8
Chiapas 18,161.76 9,571.62 19.68 357,379
Colima 11,858.87 1,345.03 21.29 252,486
Total 97,068.90 96,359.89 2,424,352
9: Uso previo
El uso o consumo dependerá del tipo de conserva que se haya aplicado al producto,
ya que hay conservas como el congelado que no se le añade nada más y necesitara
de una preparación previa o como los curados que son conservas a calor en su
mayoría que dan la facilidad de su consumo directo
10: consumidores habituales
Consumir atún mexicano implica beneficiar a muchas personas en el ámbito laboral.
Pero también ofrece un beneficio muy importante a la salud del cuerpo humano,
sobre todo porque es rico en ácidos grasos Omega-3.
Investigando sobre los consumidores de atún, nos encontramos un estudio de
mercado sobre el consumo del atún, y pudimos obtener estas graficas de ahí.
Encontrando información sobre un estudio de mercado que se realizo
 CONSUME USTED ATÚN
casi nunca
1%
algunas veces
25%

no
5%
si
69%

Figura 2 Consumo de atún

11: Alergeno
• Los pescados y los mariscos son con frecuencia los responsables de la
alergia a alimentos, especialmente en los niños y en los adultos mayores.
• Existe una gran reactividad cruzada entre los diferentes pescados, y
habitualmente los pacientes están sensibilizados a varias especies. El
alérgeno responsable en la mayoría de los pacientes es una proteína del
grupo de las parvalbúminas.
• También se da una gran reactividad cruzada entre los diferentes mariscos.
La situación clínica más frecuente es la sensibilización simultánea a varios
crustáceos y a moluscos, pero caben todas las combinaciones: alergia sólo
a crustáceos; crustáceos y todo tipo de moluscos; crustáceos y bivalvos;
cefalópodos y bivalvos, etc. El alérgeno principal es una proteína del grupo
de las tropomiosinas.
Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas pertenecientes al grupo
de las parvalbúminas que se encuentran en las células musculares de las diferentes
especies de pescado. Son proteínas termoestables, es decir, resisten al calor y no
se modifican al cocinarlas. Las parvalbúminas de las diferentes especies de
pescado son muy similares, pero no son idénticas. Esta similitud explica que la
mayoría de los pacientes alérgicos al pescado lo sean frente a diferentes especies
de pescado a la vez. Las parvalbúminas mejor estudiadas son la del bacalao y la de
la carpa. Los pescados escombriformes también tienen parvalbúmina, pero menos
que los pescados de otros grupos, lo que explica que sean menos alergénicos.
12: Perecedero o no
El atún fresco, o el que no conocemos como de conserva, que sus métodos de
conservación es la refrigeración o la congelación, es un producto perecedero.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que
el alimento comience su deterioro
El atún en conserva, que es uno de los más consumidos se considera que es un
alimento no perecedero. El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por
finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes
del medio exterior al envase metálico que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado. La no recontaminación del producto final desde su
fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser
definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero.
Dependiendo el método de conservación que se lleve a cabo en este producto
determinara su longevidad, ya que como se mencionó antes existe una gama de
métodos de conserva, lo que lo hace perecedero y no perecedero.
 Bibliografía
clases de atún. (01 de 05 de 2020). Obtenido de slideshare:
https://es.slideshare.net/mauxivivi/proceso-de-atun
consumer, e. (30 de abril de 2020). pescados y mariscos. Obtenido de guia practica
de pescados: https://www.consumer.es/
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https://www.fbbva.es/microsite/alergiasfbbva/
duran, b. (30 de abril de 2020). slideshare. Obtenido de universidad nacional de
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https://recetasdecocina.elmundo.es/atun-propiedades
Forbes México. (01 de mayo de 2020). Obtenido de Entre las marcas de atún con
soya, Tuny y Dolores son las mejor libradas:
https://www.forbes.com.mx/entre-las-marcas-de-atun-con-soya-tuny-y-
dolores-son-las-mejor-libradas/
INFAIMON. (03 de mayo de 2020). Obtenido de Envases metálicos para alimentos
y su gran utilidad en la industria: https://blog.infaimon.com/envases-
metalicos-para-alimentos-y-su-gran-utilidad-en-la-industria/
SIAP. (03 de mayo de 2020). Obtenido de producción pesquera por especie :
http://www.campomexicano.gob.mx/raw_pesca_gobmx/seccionar_especie.
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