UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

PIA

ELABORACIÓN DE PROPUESTA DE BPM´S PARA MORTADELA

Integrantes:

ROBLEDO MARTÍNEZ SAMANTHA MICHELLE

RODRÍGUEZ ARRIAGA CESAR FERNANDO

TORRES MEDELLÍN FERNANDO JOEL

VARGAS CASTILLO HAFID

03/06/2021
 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................1

2. REVISIÓN LITERARIA.............................................................................................................2

2.1 Higiene...................................................................................................................................2

2.2 Normas...................................................................................................................................2

2.2.1 Normas Oficiales Mexicanas...........................................................................................2

2.2.2 Codex Alimentarius.........................................................................................................3

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)...............................................................................3

2.3.1 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).....................................................4

2.3.2 Beneficios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).................................................4

2.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)....................................4

2.4.1 Requisitos de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 5

2.5 Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP)..................................................................5

2.5.1 Principios del Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP)....................................6

2.5.2 Aplicación de los principios del Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP).......6

3. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................10

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................12

4.1. Personal...............................................................................................................................12

4.1.1. Higiene y salud del personal.........................................................................................12

4.1.2. Lavado de manos..........................................................................................................14

4.1.3. Lavado de botas............................................................................................................14

4.1.4. Protección personal (vestimenta).................................................................................14

4.1.5. Visitantes......................................................................................................................15

4.2. Infraestructura (instalaciones físicas)..................................................................................15

4.2.1. Alrededores y vías de acceso........................................................................................16

i
 4.2.2. Edificios........................................................................................................................17

4.2.3. Pisos..............................................................................................................................18

4.2.4. Paredes..........................................................................................................................18

4.2.5. Techos...........................................................................................................................19

4.3. Servicios básicos.................................................................................................................20

4.3.1. Drenajes........................................................................................................................20

4.3.2. Desechos solidos..........................................................................................................21

4.3.3. Ventilación...................................................................................................................22

4.3.4. Control de plagas..........................................................................................................22

4.4. Equipos y programas de limpieza........................................................................................24

4.4.1. Equipo y utensilios.......................................................................................................24

4.4.2. Programa de limpieza y desinfección...........................................................................24

4.5. Mantenimiento de maquinaria y equipo..............................................................................25

4.6. Control de procesos.............................................................................................................26

4.6.1. Recepción de materia prima.........................................................................................26

4.6.2. Operaciones de limpieza y desinfección......................................................................26

4.6.3. Operaciones de procesos..............................................................................................27

4.6.4. Operaciones de proceso de elaboración de mortadela..................................................29

4.6.5. Operaciones de empaque y envase...............................................................................29

4.6.6. Almacenamiento...........................................................................................................30

4.6.7. Código de colores y señalamientos..............................................................................32

5. Conclusión..................................................................................................................................36

6. ANEXOS....................................................................................................................................37

6.1. Anexo 1...............................................................................................................................37

6.2. Anexo2................................................................................................................................41

ii
 6.3. Anexo 3...............................................................................................................................54

7. Bibliografía.................................................................................................................................61

ÍNDICE DE IMÁGENES

Ilustración 1Condiciones de pisos y paredes en planta..................................................................18

Ilustración 2 Drenaje en área de proceso........................................................................................20
Ilustración 3 Esquema de correcta circulación de ventilación.......................................................22
Ilustración 4 Elementos mínimos para un programa de control de plagas.....................................23
Ilustración 5 Diagrama de flujo proceso de elaboración de mortadela..........................................28
Ilustración 6 Procedimiento para el correcto lavado de manos......................................................37
Ilustración 7 Pasos básicos para correcto lavado de botas............................................................38
Ilustración 8Pasos Descripción de correcto lavado de áreas o equipos......................................39

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Código de colores y su significado....................................................................................33

Tabla 2 Colores de seguridad y colores de contraste.....................................................................33
Tabla 3 Señalamientos de seguridad más utilizadas.......................................................................34
Tabla 4Sanitizantes más utilizados y dosis recomendadas.............................................................40
Tabla 5 Limpieza de equipos de acero inoxidable.........................................................................41
Tabla 6 Ficha técnica de molino.....................................................................................................42
Tabla 7 Ficha técnica de embutidor................................................................................................43
Tabla 8 Ficha técnica de generador de humo.................................................................................44
Tabla 9 Ficha técnica de ahumador................................................................................................45
Tabla 10 Ficha técnica de horno de cocción..................................................................................47
Tabla 11 Ficha técnica de mesa de trabajo.....................................................................................49
Tabla 12 Ficha técnica de cuchillería.............................................................................................50

iii
Tabla 13 Ficha técnica de balanza..................................................................................................51
Tabla 14 Formato 1: verificación de higiene del personal.............................................................54
Tabla 15 Formato 2: Supervisión de instalaciones sanitarias.........................................................55
Tabla 16 Formato 3: localización de trampas y cebos...................................................................56
Tabla 17 Formato 4: control de insectos........................................................................................57
Tabla 18 Formato 5: verificación de limpieza de equipo...............................................................58
Tabla 19 Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado......................59
Tabla 20 Formato 7: plan trimestral de limpieza............................................................................60

iv
 1. INTRODUCCIÓN
Dentro del amplio abanico de productos cárnicos embutidos se encuentra la mortadela, que, si
bien no es tan consumida como el jamón, sí tiene presencia en el mercado por su bajo costo.

La mortadela se emplea carne de animales sanos; pueden usarse condimentos y aditivos

aprobados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia; durante el proceso de elaboración, debe
cumplirse estrictamente con los requisitos sanitarios de la Secretaría de Salubridad y Asistencia y
de la Secretaría de Agricultura y Ganadería.

Según la NMX-F-202-1971 la Mortadela es el producto alimenticio obtenido de la mezcla de

carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida,
cocida y ahumada, debiendo tener no menos de 14% de proteína y un máximo de 25% de grasa, y
no más de 60% de agua.

Según la FAOSTAT la producción de carne de bovino en el año 2019 en el mundo es de 68.31

millones de ton., siendo EUA el primero en producción a nivel mundial y donde México
posiciona el sexto lugar, mientras que la producción de carne bovina en el año 2019 en el mundo
es del 110.11 millones de ton., siendo China el primero en producción a nivel mundial y donde
México ocupa el treceavo lugar.

Otros aspectos para considerar son las Normas Oficiales Mexicanas las cuales son regulaciones
técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes. Igualmente,
otro aspecto a tomar es el Codex Alimentarius, el cual es una colección de normas alimentarias y
textos afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme.

Utilizando también BMP las cuales están conformadas por un conjunto de normas aplicables a
plantas donde se preparan y procesan alimentos. Igualmente, las POES se involucran una serie de
prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración. Las HACCP tienen fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.

1
En el objetivo del siguiente trabajo es elaborar una propuesta de un manual de buenas prácticas
de manufactura de un proceso para así poder obtener un producto cárnico, el cual en este caso
sería la mortadela, en el cual utilizamos normas, Codex Alimentarius, POES, BPM y HACCP.

2
 2. REVISIÓN LITERARIA

2.1 Higiene
Higiene se refiere a los cuidados, prácticas o técnicas utilizados para la conservación de la salud y
la prevención de las enfermedades. La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el
conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento,
para garantizar la salubridad de los alimentos.

2.2 Normas
2.2.1 Normas Oficiales Mexicanas
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia obligatoria
expedidas por las dependencias competentes, que tienen como finalidad establecer las
características que deben reunir los procesos o servicios cuando estos puedan constituir un riesgo
para la seguridad de las personas o dañar la salud humana; así como aquellas relativas a
terminología y las que se refieran a su cumplimiento y aplicación. Las NOM en materia de
Prevención y Promoción de la Salud, una vez aprobadas por el Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Prevención y Control de Enfermedades (CCNNPCE) son expedidas y
publicadas en el Diario Oficial de la Federación y, por tratarse de materia sanitaria, entran en
vigor al día siguiente de su publicación. Las NOM deben ser revisadas cada 5 años a partir de su
entrada en vigor. El CCNNPCE deberá de analizar y, en su caso, realizar un estudio de cada
NOM, cuando su periodo venza en el transcurso del año inmediato anterior y, como conclusión
de dicha revisión y/o estudio podrá decidir la modificación, cancelación o ratificación de estas.

Normas Oficiales Mexicanas para la mortadela

 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
 Norma Oficial Mexicana NMX-F-202-1971, Mortadela


3
  NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria.

2.2.2 Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos
de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también
como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la
finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio
alimentario. La Comisión celebró su primer período de sesiones en 1963.

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias y textos afines aceptados

internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias y
textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas
en el comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y fomente la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
favorecer su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están conformadas por un conjunto de normas
aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos
correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos. Las Buenas
Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se basan en la higiene y forma de manipulación de los
alimentos.

* Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentación
* Contribuye a un aseguramiento de una producción de alimentos saludables e inocuos para
el consumo humano.
* Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

4
2.3.1 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura se originaron por acontecimientos graves y enfermedades a
causa de la poca higiene en los alimentos. En el año de 1906 se presentaron las primeras
complicaciones en Estados Unidos y todo esto se relacionó con el conocimiento de varios casos
de enfermedades e intoxicaciones de adultos y niños, por alimentos y medicamentos en pésimas
condiciones de elaboración y mal estado en lo que se refiere a higiene. Estos sucesos hicieron que
se tome la decisión de publicar el acta sobre alimentos, drogas y cosméticos en el cual por
primera vez aparece el concepto de inocuidad en el año de 1938. En el año de 1962 se produce un
acto decisivo, cuando aparece la noticia de los efectos producidos por la Talidomida, que es un
medicamento muy eficaz, pero con terribles efectos secundarios para las mujeres en estado de
gestación. Esto impulsó al surgimiento de la primera Guía de Buenas Prácticas de Manufactura la
cual ha tenido varias modificaciones y actualizaciones hasta llegar al actual Guía de BPM para la
producción, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de productos alimenticios. En
1969 la FAO inicia la publicación de una serie de normas que incluían principios generales de
higiene alimentaria que posteriormente se transformaron en el Codex Alimentarius publicado en
su versión completa, en 1989 que incluye las Buenas Prácticas de Manufactura.

2.3.2 Beneficios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

* Reducción del tiempo de investigación de cortes
* Satisfacción del cliente
* Credenciales comerciales probados

2.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los procedimientos operativos estandarizados de sanitización involucran una serie de prácticas
esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración, siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos
en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (ANMAT, s.f.). Asimismo ANMAT (s.f.)
indica que un punto importante a considerar durante la implementación de un programa POES es
establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran los
procedimientos en detalle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente (planillas
POES preoperacionales y operacionales de los distintos sectores); de los desvíos detectados y de
las acciones correctivas aplicadas para su solución; Por tal motivo los establecimientos deben

5
tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de
sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que
fueron tomadas. Según Nidia (2008) son procesos de aplicación obligatoria, antes, durante y
después de elaborar alimentos, garantizando una correcta higiene y desinfección de las plantas
procesadoras de productos, y que junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
establecen las bases fundamentales para la implementación de un programa HACCP.

2.4.1 Requisitos de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

* Cada establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se
describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan
periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la
contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
* Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el
establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser
necesario, revisará los POES de acuerdo con los requerimientos normativos para
mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
* Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento preoperacionales y
deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las
operaciones
* Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad.

2.5 Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema de HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar

peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo
sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. De acuerdo con la FAO, el
sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor

6
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección
por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé
buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y
participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá
incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos
en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del
sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.

2.5.1 Principios del Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Principio 1: realizar un análisis de peligros.

Principio 2: determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3: establecer un límite o límites críticos.

Principio 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de

HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

7
2.5.2 Aplicación de los principios del Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP)

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia

específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in
situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de
aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué
segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente
sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos,
de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento
y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del
usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones,
habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán
tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

8
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en
todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis
de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que
se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la
distribución hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un
análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros
cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier
otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites

críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de
control en el PCC. 

10. Establecimiento de medidas correctivas

9
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas
correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,

procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el
análisis

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y
preciso

10
 3. MATERIALES Y MÉTODOS
Para este trabajo en el cual se realizó una “propuesta de buenas prácticas de manufactura”, se
buscó y se realizó una revisión de diferentes fuentes de literatura, estos antecedentes podrían ser
sobre la higiene, normas, BMP, POES y HACCP, se utilizaron fuentes de SIAP y FAOSTAT.
Para esta propuesta se realizó a buscar las diferentes literaturas, en donde se utilizaron para darle
forma a esta propuesta.

Para poder buscar las normas realizamos la búsqueda de normas sobre productos cárnicos,
enfocándonos en encontrar información sobre la mortadela, en este caso encontramos la NMX-F-
202-1971 que nos pudo dar información acerca de la mortadela, su preparación y algunas
definiciones exactas del producto.

En las BPM igualmente se buscó, siendo así arrojándonos información sobre las BPM, en esta
página encontramos una consulta sobre las BPM, su manera de estar conformadas, el contenido
correspondiente que debe llevar, ya que estas son aplicables en almacenes de alimentos.

Para la literatura de la POES se buscó y encontró un portafolio educativo en temas en control de

la inocuidad de los alimentos, en este portafolio se hayo información en el capítulo seis y
encontrar acerca de la POES

Continuando con la literatura de la HACCP buscando se encontró un libro de Codex

Alimentarius – Higiene de los Alimentos – Textos básicos – segunda edición en el cual se
encontró información sobre el Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control y
algunas directrices para su aplicación, para esto se tienen fundamentos científicos y un carácter
sistemático el cual permite identificar peligros específicos y algunas medidas para su control.

Para el trabajo el cual el equipo realizo se dio los siguientes roles de trabajo para cada uno, el
compañero Joel realizo la introducción tomando en cuenta la revisión de la literatura y también
realizo los materiales y métodos lo cuales nos dice el proceso a llevar para conseguir aquellos
documentos donde nos da la información para la propuesta de buenas prácticas de manufactura,
nuestra compañera Samantha realizo una búsqueda sobre la literatura, encontró información
sobre los puntos que se deben de tomar para las normas, como para las BPM, las POES y
HACCP.

11
Nuestro compañero Hafid realizo la propuesta que todo el equipo llegamos a tener en mente,
nuestro compañero enfocándose en los puntos de la revisión de la literatura que hizo nuestra
compañera Samantha, nuestro compañero Hafid pudo realizar la propuesta, mientras que para
finalizar nuestro compañero Cesar realizo la conclusión tomando en cuenta los puntos de todos
los compañeros y de esta manera concluyó.

12
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Personal
Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien
sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores. El
manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora. Sólo el número mínimo necesario de personal debe
estar presente en las áreas limpias; esto es especialmente importantes durante los procesos
asépticos. De ser posible, las inspecciones y los controles deben efectuarse desde fuera de las
áreas respectivas.

Todos los empleados (incluyendo el personal de limpieza y mantenimiento) que trabajan en

dichas áreas deben someterse regularmente a programas de capacitación en disciplinas
relacionadas con la correcta fabricación de productos estériles, incluyendo la higiene y
conocimientos básicos de microbiología. En caso de que sea necesario el ingreso a las áreas de
personas extrañas que no hayan recibido dicha capacitación (personal de construcción o
mantenimiento contratado afuera), deben ser supervisadas cuidadosamente.

Deben mantenerse elevados niveles de higiene y limpieza personal, y los empleados involucrados
en la fabricación de preparaciones estériles deben recibir instrucciones de que tienen la
obligación de informar sobre cualquier situación que pueda causar el desprendimiento de un
número anormal de contaminantes, o de contaminantes de diversos tipos; es conveniente que se
efectúen exámenes periódicos para determinar si existen dichas condiciones. Una persona
competente designada especialmente debe responsabilizarse de decidir acerca de las medidas que
deban adoptarse con respecto al personal que podría estar causando situaciones anormales de
peligro microbiológico.

4.1.1. Higiene y salud del personal

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del
manipulador, por lo cual toda persona que entre en contacto con los productos alimenticios, así
como con los equipos y utensilios utilizados en el proceso, debe cuidar de cumplir con lo
siguiente:

13
 Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua
potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún
tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos.
 Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del manipulador.
 Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. La
ropa debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su estado de limpieza y única
para esta actividad.
 El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además debe ser de uso
exclusivo dentro del área de trabajo.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.

 Para los hombres barba afeitada, pelo lavado y recortado, obligatorio el uso de redecilla o
cofia, el tamaño de la malla de la red debe ser mayor de 3 milímetros.
 Para las mujeres sin maquillaje y pelo recogido con redecilla o cofia el tamaño de la malla
de la red debe ser mayor de 3 milímetros.
 No se permite Fumar, mascar, comer o beber alimentos en el área de producción sólo
podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.
 No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, aun cuando
se usen debajo de una protección.
 Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
 Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de mascarilla).
 Queda prohibido laborar bajo el efecto de bebidas alcohólicas o alguna sustancia
estimulante.
 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal
protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será conveniente aislarlos y
que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.

14
  Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas,
vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico),
antes de entrar al área de proceso.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el área destinada para ello. Los
miembros que trabaje dentro de las instalaciones no pueden tomar sus alimentos sentados
en el piso o en lugares contaminados.
 Cuando los trabajadores/as hagan uso del servicio sanitario, deben dejar la bata (gabacha)
antes de ingresar al mismo para evitar contaminarla.

4.1.2. Lavado de manos

El lavado de las manos siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o
cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave
de oro de manipulador. De esa manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar a
trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego
de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del
cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o
mascotas.

Un correcto lavado de manos debe incluir etapas mostradas en el Anexo 1

4.1.3. Lavado de botas

El calzado más apropiado para la persona que entra a la planta de procesamiento de alimentos,
deber botas de hule, color blanco, las cuales deben estar limpias y desinfectadas cada vez que dé
inicio y finaliza su jornada de trabajo.

Las botas deben lavarse cada vez que se dé una de las siguientes situaciones:

 Ingresar al área de trabajo

 Al volver al trabajo después de haber salido por cualquier motivo
 Después de ir al baño
 Finalice su turno de trabajo
Los pasos para la correcta higiene se muestran en el Anexo 1

15
4.1.4. Protección personal (vestimenta)
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra
que provienen de nuestras actividades diarias.

Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

 Redecilla o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

 Gabacha, camisa y pantalón blancos o de color claro utilizado solamente en el área de
trabajo.
 Mascarilla que cubra nariz y boca.
 Anteojos de seguridad o careta: necesarios solo cuando exista el peligro de chispeo de
sustancias químicas.
 Delantal plástico impermeable.
 Guantes de hule.
 Botas de hule impermeables y antideslizantes.

4.1.5. Visitantes
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si
son largos), además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso. No deberán
presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupir
durante el tránsito por las áreas de producción, lavar y desinfectarse las manos antes de entrar, no
tocar los equipos, utensilios, materias primas o productos en proceso y/o procesados.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes sin
vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de materiales y en las
áreas de proceso.

4.2. Infraestructura (instalaciones físicas)

Las instalaciones deben ser ubicadas, designadas, construidas, adaptadas, y mantenidas de tal
forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizarán en ellas. Es necesario que en su
planificación y diseño se trate de reducir al mínimo el riesgo de error, y de permitir una adecuada
limpieza y mantenimiento del orden, a fin de evitar la contaminación cruzada, presencia de

16
plagas e insectos, el polvo y la suciedad, y en general toda condición que pueda influir
negativamente en la calidad de los productos.

Las instalaciones son el lugar donde se desarrolla el proceso productivo, procesamiento y/o
empaque. Es por ella que es de suma importancia garantizar las condiciones adecuadas de la
planta, para asegurar que el proceso se lleve a cabo cumpliendo las condici0nes básicas con el
entorno, dentro de las cuales se encuentran: el piso, la iluminación, ventilación, etc.

Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos deben ser lisos e
impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas, diseños
que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

4.2.1. Alrededores y vías de acceso

En los alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar
contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

 Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso.

 Existencia de basura, desperdicios y chatarra.
 Formación de malezas, hierbas o pastos de manera excesiva.
 Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso.
 Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
 Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del
encharcamiento o áreas externas.

Condiciones que ayudan a evitar la contaminación en los alrededores de la planta:

 Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de cualquier
animal o persona ajena a las labores de la planta.
 Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
 Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros a cielo
abierto.
 El almacenamiento de equipo deberá realizarse en forma ordenada de acuerdo con
procedimiento.

17
  Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que estos no
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia
prima estén expuestos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan contribuir a la
contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo traído por los
zapatos.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en forma
adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas
donde los productos se encuentren expuestos.

 Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento están fuera de control del
encargado, se ejercerá el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro
medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una fuente de
contaminación de los productos.

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se
encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil
limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de
evitar encharcamientos.

Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento deberán estar

iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y equipos, basura,
desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el
albergue y proliferación de plagas. Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones
que protejan contra la contaminación de los productos.

4.2.2. Edificios
La correcta distribución de las zonas y la separación de las corresponda según el proceso que se
lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es
deseable que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de
preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es debe hacer
una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y

18
alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo
y luego los más riesgosos.

En general las instalaciones las instalaciones destinadas al procesamiento de alimentos siguen la

secuencia natural del flujo del proceso productivo y/o de procesamiento, identificándose las
siguientes áreas principales:

 Área de recepción.
 Área de almacenamiento.
 Área de proceso.
 Área de despacho.
4.2.3. Pisos
Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulación de
materia orgánica, la cual es fuente de contaminación microbiana.
Si los pisos son lisos es muy probable que los empleados puedan
sufrir accidentes por resbalones. Si los pisos no tienen una
inclinación hacia el desagüe se presenta una acumulación de agua,
lo que significa una pérdida de tiempo para desplazarla y a la vez
puede permitir que el agua salpique sobre el producto cuando el
empleado este caminando sobre esta.

Consideraciones para que se tomen en cuenta para un buen piso:

 Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente: o Que los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo
no contamine el alimento.
 Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales,
que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los
productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las
características de este, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar
fisuras o irregularidades en su superficie.
 Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el desagüe, se
puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda Ilustración 1Condiciones de
pisos y paredes en planta

19
 colocar ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y
ladrillo. Además, tiene que ser impermeable.
 Las uniones pared y piso deben ser cóncavas para facilitar la limpieza y desinfección
(curva sanitaria).

4.2.4. Paredes
Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulación de microbios y
también, pueden crearse nidos de arácnidos.

Las paredes deben de ser:

 Impermeables.
 Lisas de color claro y sin grietas.
 No deben ser absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos
deben ser redondeadas (curva sanitaria) para evitar la acumulación de residuos y facilitar
la limpieza y sanitización.
 Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una altura mínima de 1.5 metros con
el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el
alisado.

Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo quieran, se recomienda:
losetas, cerámica, azulejo, láminas de PVC. o pinturas como la acrílica, la vinílica, u otras que
confieran una superficie lisa e impermeable.

Se recomienda la aplicación de pinturas de color claro, con la finalidad de facilitar la supervisión

de la limpieza.

4.2.5. Techos
En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están construidos de una
manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.

 Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de estos y
reduzca la acumulación de suciedad, la formación de mohos y costras, y desprendimiento
de partículas. Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.

20
  Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafón con algunas
condiciones: entre el falso plafón y el techo conservar una altura mínima de 1.80 m que
permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidación y
refugio de estas.
 Los materiales de construcción pueden será base de metal desplegado, asbesto, pero lo
más recomendable es lámina galvanizada.

4.3. Servicios básicos

4.3.1. Drenajes
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de rejillas que impidan que
plagas (ratones u otra clase de animal) ingresen a la planta a través de estos.

Condiciones ideales de los drenajes:

 Lleven a través de la planta el agua a las áreas que

se requieren.
 Transporten adecuadamente las aguas negras o
aguas servidas de la planta y así evitar que
constituyan una fuente de contaminación para los
alimentos. Proveer un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a inundaciones
por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas u otros
desperdicios líquidos.
 Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de
procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de
contaminación.
 Prevenir que no exista un reflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que
descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante
la elaboración de estos.
 Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo
suficientemente grandes para soportar cargas máximas y se construirán separados a 3
metros como mínimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de
evitar contaminación de esta. Ilustración 2 Drenaje en área de
proceso
21
  Las cañerías de drenajes deben ser de terminación lisa para evitar la acumulación de
residuos y formación de malos olores.

Debe de considerarse la limpieza de los sistemas de drenaje de forma periódica a fin de evitar
obstrucciones den los mismos. El producto químico más utilizado para este fin es el hidróxido de
sodio comúnmente conocido como soda cáustica que es un producto altamente toxico y que un
mal manejo de este podría producir quemaduras o envenenamiento.

Antes de aplicar el producto, es importante leer las instrucciones de uso definidas en la viñeta del
producto y es recomendable utilizar guantes y protector de ojos para su manipulación. Además,
lo más conveniente es utilizarlo durante la noche o cuando no se estén utilizando las
instalaciones.

4.3.2. Desechos solidos

Es necesario destinar un área para el depósito temporal de los desechos sólidos resultantes del
proceso, la cual debe estar alejada del área del procesamiento a fin de evitar la contaminación.

 Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos

sólidos de la planta.
 No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas circundantes.
 Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar insectos y roedores.
 El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento
de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un área provista para la recolección de
lixiviados y pisos lavables.
 La basura debe ser removida de la planta diariamente. Y se recomienda separar los
desechos orgánicos de los inorgánicos.

De acuerdo con la situación, sobre todo en el área rural donde no es frecuente que pase el camión
recolector de basura, lo recomendable es que de adopten prácticas para la disposición final de los
desechos sólidos. En el caso de desechos orgánicos tales como restos de hortalizas y frutas, estos
podrían utilizarse para elaborar abono orgánico enterrarse según el criterio de la organización: en
cambio otros como vísceras deben enterrarse para evitar la proliferación de moscas, ratas,
cucarachas, mosquitos y olores desagradables.

22
4.3.3. Ventilación
Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de
aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La dirección de la corriente de
aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación
estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar
extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la estación lluviosa y
que no sea entrada para plagas.

La falta de una ventilación natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura
interna en la sala de proceso puede dar lugar Ilustración 3 Esquema de correcta circulación de
a una excesiva transpiración del operario y ventilación
esto convertirse en un foco de contaminación
directa operario-producto. De igual forma, las ventanas deben estar protegidas con tela zaranda a fin
de evitar ingresar las partículas que lleva el viento o cualquier tipo de insectos o plaga que exista en
los alrededores de la planta de procesos. Las defensas de hierro deben diseñarse y colocarse de tal
forma que no sean una obstrucción para la limpieza de las zarandas.

4.3.4. Control de plagas

Las plagas son una amenaza para un establecimiento por que pueden propagar varias
enfermedades. Una vez que han infestado un
área, puede ser muy difícil eliminarlas. La
clave es desarrollar y poner en práctica un
programa integrado de manejo de plagas. Este
programa maneja medidas preventivas y
medidas de control. Una de las mayores
amenazas a las que se enfrenta la industria de
alimentos, es la contaminación provocada por
animales, tales como moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los
alrededores o en los techos de las plantas de alimentos. ¿Por qué razón estas siempre están en las
cocinas y fábricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y siempre buscan refugio y alimento. La
planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como
mínimo:

23
 Identificación de plaga.

 Mapeo de estaciones o trampas

 Productos o métodos y procedimientos utilizados.
 Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Recomendaciones generales:

 Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la

Ilustración 4 Elementos
planta procesadora, deben estar registrados por las autoridades competentes. mínimos para un programa
 de control
Se debe llevar un control de los productos utilizados para el control de plagas, que se de plagas
establezcan su ingreso, su destino/uso, las fechas de vigencia del producto, es responsable
de su manipulación entre otros.

 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al
mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación
o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por las autoridades competentes, las cuales se aplicarán bajo la supervisión
directa de personal capacitado.
 Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

Algunas medidas para disminuir la posibilidad de que ingresen plagas a las instalaciones son las
siguientes:

24
En el caso de que se decida por el uso de plaguicidas para el control de plagas, se requerirá contar
en todo momento de las HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS. Los
recipientes deberán etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo,
precauciones especiales y antídoto; la hoja de seguridad en un área bajo llave y serán
manipulados solo por personal capacitado y autorizado para su manipulación.

4.4. Equipos y programas de limpieza

4.4.1. Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios empleados en la planta son hechos principalmente de acero inoxidable y
otros metales que no liberan las partículas que puedan contaminar los concentrados, no son
absorbentes y facilitan su limpieza y desinfección y la de áreas aledañas.

Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto
acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo,
equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.

Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos, tales
como:

 Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algún otro material.

 Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos a
lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados.
 Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien.
 Contaminación microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los bordes o en
ángulos difíciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son lisas.

4.4.2. Programa de limpieza y desinfección

Es necesario limpiarlos adecuadamente cada vez que se utilizan en el proceso, deben contar con
un programa de limpieza, que permita evitar posibles focos de contaminación. Un procedimiento
general de limpieza y desinfección para instalaciones de proceso se describe el anexo 1.

Los programas de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la frecuencia, los productos químicos

25
necesarios (nombre comercial y principio activo), las cantidades necesarias para hacer las
diluciones y como prepararlas, las precauciones para el manejo de los productos químicos, el
responsable de la higiene y los procedimientos de verificación o monitorización de la eficacia de
la limpieza y desinfección. La periodicidad también debe estar incluida y reglamentada.

Los sanitizantes más utilizados se muestran en el anexo 1, considere que las concentraciones y
tiempos de exposición, son datos indicativos, siempre es necesario leer la etiqueta que acompaña
al producto.

4.5. Mantenimiento de maquinaria y equipo

Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto
acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo,
equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.

Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es necesario que el fabricante
proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar que los equipos
mantengan un estado adecuado de operación. Dicho programa debe incluir:

 Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular.

 Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspección del
equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas) establecidos con base en lo que
indique el manual del fabricante del equipo o un manual equivalente, o según las
condiciones de operación que podrían afectar el estado del equipo.

Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso
permitan su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmarlos, no deben
colocarse sobre el piso ninguno de sus componentes o partes.

Los lubricantes y productos de limpieza de la maquinaria deben resguardarse en un lugar seguro

y ventilado, no estar expuesto a la luz directa y deben estar debidamente rotulados indicando su
nombre, fecha de compra, su uso y su debida identificación. El lugar donde estos se ubiquen debe
estar debidamente señalizaos, indicando que se trata de sustancias inflamables. Revisar anexo 2
(manual de limpieza de equipos)

26
 4.6. Control de procesos
4.6.1. Recepción de materia prima
La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este
paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de
llegada, empaque y etiquetado.

 El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y
preparación o elaboración.

 Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de
elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio.
 En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones
 Las áreas destinadas a la carga y descarga. Deben estar techadas, para evitar la entrada de
lluvia, la exposición prolongada del sol y la contaminación cruzada.
 Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por
personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice
en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta
descomposición de los alimentos.
 No deben depositarse las mercaderías en el suelo, si no en recipientes de conservación
específicos para cada alimento.
 Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados,
abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
 Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización.
 La materia prima proveniente del lugar de venta deberá cambiarse de envase original (cajas,
cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede introducir agentes
contaminantes al local.

La persona encargada de la administración dentro de la planta de proceso debe mantener registros de

cada lote de materia prima y materiales que recibe para el proceso de producción. Este registro debe
contener como mínimo:

 El nombre de la materia prima

 Fecha de vencimiento
 Número de lote
 Proveedor
 Entradas y salidas
4.6.2. Operaciones de limpieza y desinfección
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy
importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.

27
Cuando se requiera aplicar un proceso de limpieza y desinfección de las materias primas, se
recomienda tener en cuenta lo siguiente:

 Las áreas de recepción deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el

proceso.
 Los servicios tales como agua y energía eléctrica deben estar funcionando y los elementos
auxiliares como lavamanos, jabón, desinfectantes estarán provistos adecuadamente. Es
conveniente hacer un chequeo previo de condiciones previo al inicio de la recepción de la
recepción de materias primas.
 Durante el proceso de recepción, no se pueden realizar actividades de limpieza que
generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar las materias primas. El proceso de
limpieza debe realizarse como un paso previo a la recepción.
 Las jabas, tarimas, hieleras, huacales, barriles, entre otros, que se utilizan en la recepción
de las materias primas, deben estar limpias y libres de polvo, suciedad, moho, y de piezas
o fragmentos o incrustaciones que sean fuente de contaminación o daño a la materia
prima.

4.6.3. Operaciones de procesos

Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos
establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

 Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis
de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los
productos durante su elaboración.
 Es necearía una distribución adecuada de las áreas de procesamiento/empaque y una
ubicación de los equipos en la secuencia lógica del proceso.
 Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
 Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o
cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

28
 Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.

29
Ilustración 5 Diagrama de flujo proceso de elaboración de mortadela

30
4.6.4. Operaciones de proceso de elaboración de mortadela
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Porcionado de la carne: en este proceso se selecciona las cantidades de carne, 40% de carne
bovina de la cual se hará una reserva pequeña para ser agregada posteriormente, 40% de carne
porcina y el restante 20% será de grasa porcina.

Molienda: los trozos de carne bovina y porcina son molidos en molinos con agujeros de 6mm la
carne boina de 9mm la carne porcina.

Formulación de ingredientes: en este proceso serán pesados las cantidades de ingredientes

como sal, azúcar, polifosfatos, etc.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos
de. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre
delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance
69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

4.6.5. Operaciones de empaque y envase

Todo el material de empaque debe almacenarse de tal forma que esté protegido del polvo, plaga o
cualquier otra contaminación.

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal
fin y en condiciones de sanidad y limpieza.

31
  El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento.
 Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue
diseñado.
 Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
 En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y
tratarse inmediatamente antes del uso.
 En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
 De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de
elaboración. Dependiendo de tipo de producto (fresco, envasado, con transformación
física), sus registros deben conservarse de uno a dos años, con el objetivo de contar con
un control de vencimiento de este por cualquier reclamo posterior por parte del cliente
resultante de un deterioro anticipado del mismo.

4.6.6. Almacenamiento
Cuando en las instalaciones de procesos se requieran áreas de almacenamiento, es aconsejable
cumplí con las condiciones básicas siguientes:

 Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y desinfección, sin
grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua.
 Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni oxidación.
 La iluminación deber se la necesaria en función de las condiciones requeridas para el
almacenamiento del producto.
 En general, se debe establecer un apolítica de rotación de inventarios, PEPS, (primeros en
entrar primeros en salir). Para ello, se requiere contar
 con un sistema de rotulación de producto de señalización y demarcación en las áreas de
almacenamiento y un proceso de rotación manual para garantizar una política PEPS.
 El producto final debe separarse por lo menos 30 cm de la pared para evitar que las plagas se
esconda.

Dependiendo de la naturaleza de la actividad, el almacenamiento podrá variar si se trata del

producto fresco o empaquetado

32
Transporte

Los productos para transportar pueden ser:

 Refrigerado / Congelado
 No refrigerados

Se verifica que todos los transportes que ingresan con materias primas o insumos o egresan con
productos terminados, ya sean propios o externos cumplan con los requisitos de mantenimiento y
limpieza, y que estén habilitados para el transporte de sustancias alimenticias de acuerdo con la
reglamentación vigente y que dispongan de la documentación necesaria para el transporte de estas
(remitos, etc.)

 En caso de que corresponda se verifica también la temperatura del este, para productos
refrigerados no debe ser mayor de 4°C, y para productos congelados no debe ser mayor de ‐
18°C.
 Los productos nunca se depositan sobre el suelo directamente durante el transcurso de la
carga o descarga de los vehículos.
 Los productos se colocan dentro de la caja del vehículo de manera de protegerla de golpes
y movimientos bruscos.
 El vehículo debe ser destinado exclusivamente para transporte de producto procesado.
 Se verifica que los productos preparados para el despacho coinciden con la orden de
despacho o pedido.
 Se apoyan los productos sobre tarimas, nunca sobre el piso del transporte.
 Para todas estas acciones se llevan registros de control de despacho de acuerdo con el
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados (ver ejemplo anexo 6 de dicho procedimiento) y se tienen a mano las ordenes
de pedido o despacho y remitos.

Antes de dar inicio al proceso de carga del vehículo, este debe ser inspeccionado y verificar su
estado, es decir que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten al
mismo tiempo materiales distintos a los productos autorizados. También lo aconsejable es que
también una vez utilizado el vehículo este sea limpiado y desinfectado para dejarlo listo para el
próximo viaje.

33
De igual forma, los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga deben cumplir
con prácticas básicas de higiene y limpieza.

4.6.7. Código de colores y señalamientos

La señalizaciones son importantes en las instalaciones de proceso con el fin de mantener un orden
en las instalaciones y evitar accidentes del trabajo.

Los pasillos. Áreas de almacenamiento permanente y temporal, ubicación de equipos de manejo

de materiales (paletas, montacargas), entre otras, deben estar identificadas con una franja de 10
cm de pintura amarilla de tráfico.

Para que una señalización sea efectiva y cumpla con su objetivo de prevención, debe responder a
las siguientes características:

La ubicación de rótulos conteniendo diferentes señales como por ejemplo de primeros auxilios,
de incendios, salidas de emergencia, zona de peligro, instalaciones eléctricas, almacenamiento de
químicos, entre otras, son importantes para prevenir accidentes y garantizar la seguridad de los
trabajadores/as, por lo que se deben instalar siguiendo las siguientes pautas:

 Ubicación de equipo contra incendios

 Ubicación de equipos de primeros auxilios
 Salidas de emergencia
 Sitios y elementos que presenten riesgos tales como almacenamiento de sustancias
peligrosas, circulación de montacargas, áreas de uso de equipo de protección personal
(gafas, guantes, mascarillas, etc.,) y cualquier otra área critica según sea necesario en la
instalación de procesos.

Las señales de seguridad resultan de la combinación de formas geométricas, colores y símbolos, a

los que se les atribuya un significado. Para el personal que labora es mucho más fácil reconocer
el color y la forma geométrica que letras.

34
Tabla 1 Código de colores y su significado

Color de seguridad Significado Indicación

COLOR ROJO Señal de prohibición Indicaciones específicas de

prohibición de ciertas
acciones

COLOR ROJO Peligro Paro, detener la marcha

COLOR ROJO Material y equipo contra Ubicación, de material y

incendios equipo para el combate de
incendios

COLOR AMARILLO Advertencia de peligro Atención, precaución,

verificación e identificación
de situaciones peligrosas

COLOR AMARILLO Delimitación de áreas Límite de áreas restringidas o

zonas para usos específicos
previamente establecidos

COLOR AMARILLO Advertencia de peligro por Señal que indica la presencia

radicación de material radioactivo

COLOR VERDE Condición segura Identificación y

señalamientos para indicar
salidas de emergencia, rutas
de evacuación, zonas de
seguridad y primeros
auxilios, lugares de reunión,
regaderas de emergencia,
lavaojos, entre otros.

COLOR AZUL Obligación, información Señalamientos para realizar

acciones específicas. Brindar
información para las
personas.

Cuando el color de fondo sobre el cual se colocará la señalización de seguridad pueda dificultar
la percepción de esta por parte del trabajador/a, se utilizan colores de contraste de tal forma que
permita resaltar el color de seguridad principal, los colores de contraste se aplican de la siguiente
forma:

35
Tabla 2 Colores de seguridad y colores de contraste

Color de seguridad Color de contraste

Color rojo Blanco

Color amarillo Negro

Color verde Blanco

Color azul Blanco

Fuente: manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

36
Tabla 3 Señalamientos de seguridad más utilizadas

Señales de prohibición

Señales de obligación

Señales de peligro

Señales de emergencia

37
 Señales para combate de
fuego

Fuente: manual de buenas practicas de manufactura (BPM)

38
 5. Conclusión
Esto nos permitió tener una mejor perspectiva sobre la elaboración del producto en este caso
mortadela, así como la importancia de sus Puntos Críticos de Control, estos actúan directamente
sobre la calidad tanto física como química del producto.

La elaboración de la mortadela no podría ser de manera segura e inocua sin aplicar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), dado que estas establecen los requisitos de producción correcta
para que el producto sea inocuo para el consumidor.

En la actualidad estas herramientas de gran utilidad para el control de alimentos que hoy en día
las emplean las grandes empresas, los ingenieros en Industrias alimentarias juegan un papel muy
importante en la implementación de las BPM esta propuesta es directamente para que la empresa
sea parte del gran porcentaje de empresas como negocios que elaboran de forma certificada
gracias a esta.

La aplicación de las BPM aplica directamente a los empleados, instalaciones, equipos, requisitos
para las materias primas y proveedores, aplicada directamente en planes de saneamiento, criterios
de almacenamiento del producto transporte y distribución de este.

El papel del empleado suele ser el más difícil de realizar, para esto se debe tener el compromiso
de la persona con la empresa, mantenerlo informado con los requisitos de higiene para manejar
de manera adecuada el producto, darle responsabilidades claras y establecer objetivos, todo esto a
través de una capacitación en el cual se debe sensibilizar sobre el papel que desempeña como
manipulador de alimentos dando el mensaje con una comunicación directa y frecuente.

La información almacenada en forma de documentación servirá para evaluar, comparar procesos,

así como tomar decisiones en un futuro para realizar algún cambio en la línea de producción para
mejorar la calidad del producto.

Se recomienda a todas las empresas aplicar las BPM en todos sus procesos de producción en
temas de eficiencia productividad, e inocuidad para monitorear la calidad de los productos
terminados y analizar los problemas particulares de cada empresa, dado que las acciones
adecuadas para manipular el alimento reflejarán la calidad de la empresa.

39
 6. ANEXOS

6.1. Anexo 1
Ilustraciones de limpieza de personal y áreas

PASOS ILUSTRACIÓN

Paso 1: Remangar el uniforme hasta el codo de manera

que quede descubierto el antebrazo.

Paso 2: humedecer las manos y aplicar la cantidad

necesaria de jabón para cubrir las manos y antebrazos
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma
y extenderla de las manos hacia los codos.

Paso 3: lavarse las manos y antebrazos hasta el codo

frotando vigorosamente con movimientos circulares y
con un cepillo limpie debajo de las uñas, entre los dedos,
palma y dorso de la mano. Se hará por un tiempo no
menos de 20 segundos

Paso 4: Enjuagar bien con abundante agua desde las

manos hacia los codos. Este proceso debe durar cerca 30
segundos.

Paso 5: Lo ideal es poder secar las manos con toalla de

papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos,
requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el
manipulador termina de secarlas con la ropa.

Ilustración 6 Procedimiento para el correcto lavado de manos

40
 Pasos Ilustración

Paso 1: con las botas puestas y con un cepillo o escoba y

detergente, eliminar los rastros de polvo y suciedad en
las mismas.

Paso 2: enjuagarse con suficiente agua potable hasta

eliminar los residuos de detergente y desinfectante.

Ilustración 7 Pasos básicos para correcto lavado de botas

41
 Pasos Descripción

Preparación del área y equipos Comprende la remoción de materia

orgánica e inorgánica con la finalidad de

facilitar las labores de limpieza y evitar la
contaminación. Aquí se incluye barrer y
recoger la basura que se encuentre esparcida en
el piso (limpieza en seco)

Pre - enjuague Enjuagar con agua limpia, para remover tierra,

sedimentos, o cualquier otro desecho. En este
paso puede utilizarse manguera tomando las
precauciones con los aparatos e instalaciones
eléctricas.

Limpieza con detergentes Este paso se refiere a limpiar las superficies de

las instalaciones o equipos con detergente de
uso industrial adecuado para el tipo de
superficie a limpiar. No es recomendable el
detergente de uso casero. La limpieza se puede
realizar con cepillos, baldes, huacales,
esponjas, guantes, estropajos, entre otros.

Enjuague Con agua limpia para remover la suciedad y los

residuos de detergentes

Inspección visual En este punto es necesaria realizar una

inspección visual a fin de verificar que se haya
removido la suciedad y los residuos de
detergentes.

Desinfección con químicos de saneamiento En caso de usar desinfectantes, los más

utilizados son los compuestos a base de cloro,
amonio cuaternario y cuaternario y yodo. Es

Ilustración 8Pasos Descripción de correcto lavado de áreas o equipos

42
Tabla 4Sanitizantes más utilizados y dosis recomendadas
Tipo Uso concentración Tiempo indicativo Uso recomendado
ppm de exposición
Detergente clorado No aplica 2 – 10 minutos General
(polvo) (instalaciones,
vehículos,
accesorios, etc.)
Hipoclorito de sodio 2% a 3% de cloro 10 – 30 minutos Instalaciones,
(liquido) activo cortinas, equipos,
utensilios
Hipoclorito de 5% (50 g por litro) 10 – 30 minutos Instalaciones,
calcio (polvo) equipos, utensilios
Amonio cuaternario 2% (20 g por litro) 10 minutos Instalaciones,
(polvo) cortinas, equipos,
utensilios.
Fuente: Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para empresas procesadoras de
Frutas en el Salvador.

43
 6.2. Anexo2
Formatos de BPM´s y revisión de rutina

Tabla 5 Limpieza de equipos de acero inoxidable

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE EQUIPOS DE ACERO INOXIDABLE (MESAS DE

TRABAJO, MOLINO, ENVASADORA, AHUMADOR, TINA DE HIDRATACIÓN,
GENERADOR DE HUMO, EMBUTIDOR,)

Objetivo: mantener limpio el equipo para evitar la contaminación a los alimentos

Frecuencia Se debe realizar al inicio de la jornada y al finalizar la misa

y/o cada que se utilice el equipo

Tipo de evaluación: Visual

ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO

Preparatoria 1 Escobas

 Preparar los materiales a Pala para basura

utilizar en esta etapa
 Retirar todo lo que se Basurero
encuentre sobre el piso
 Barrer completamente el Manguera
piso, debajo y alrededor
del equipo y de las mesas. Cubetas
 Recoger la basura y
depositarla en el basurero Cepillo
habilitado para tal fin.
Esponja

Detergente industria

Desinfectante

Toalla de algodón

Pre-limpieza 2

 Aplicar agua fría para remover restos del producto en

las superficies de los equipos de acero inoxidable.
 Evitar que los equipos permanezcan sucios por más
de una hora luego de haber sido utilizados.

Limpieza 3

 Limpieza general: cepillar con detergente sin olor y

44
 se desplaza con la ayuda de una esponja o fibras
sintéticas sobre las paredes internas y externas de los
equipos.
 Enjuagado: se aplica agua fría para remover el
detergente de las paredes internas y externas y en el
fondo de los equipos, así como en las mesas de acero
inoxidable.
 Desinfección: se aplica una solución desinfectante
según la dosis de la etiqueta.

 Se desplaza con una esponja en el interior de los

equipos, en su interior y en el fondo de estas. El
tiempo de contacto es de 5 minutos
 Enjuagado final: se aplica suficiente agua limpia para
remover el desinfectante
 Secado: utilizando una toalla de algodón limpia y
seca, se elimina el resto de agua hasta dejar todo
seco.

Final 4  Después de haber procedido a lavar los equipos, lavar

el área donde estos de ubican.
 Al tener al área limpia, colocar el equipo según
corresponda (si este se ha movido para su limpieza)

Tabla 6 Ficha técnica de molino

PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO PRACTICAS DE
MOLINO MEZCLADOR MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Preparado por: Joel Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción física Dimensiones: 1,110X600X1,270 MM
Peso del equipo: 232 KG

45
 MODELO MMC-32 Fecha de Mayo- 21
MARCA COBACORP compra
PROVEEDOR COBACORP
001
COD DE INVENTARIO

Especificaciones técnicas:
Fabricado en acero inoxidable incluyendo cabeza, gusano y corona, además de lavar
a chorro de agua para facilitar su limpieza
Capacidad de molienda de 1.7 ton/hora; cuenta con una tolva con capacidad de
producción de 50Kg.
motor de 7.5 HP
Instrucciones de uso:
Inspección visual de la máquina que no tenga restos de productos procesados con anterioridad
para evitar contaminaciones
colocar discos de acuerdo con el tipo de carne que se vaya a procesar,
encender la maquina
colocar las materias a procesar
el equipo durante el trabajo de moliendo o mezclado deberá estar tapado siempre
Una vez molidas las carnes aquí mismo se pueden mezclar y emulsionar
Terminado los procesos realizados retirar todo el contenido posible
Lavar y desinfectar de acuerdo con el manual de higiene de equipos

Tabla 7 Ficha técnica de embutidor

PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO PRACTICAS DE
EMBUTIDOR MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

Preparado por: Joel Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción física Panel de control
Tolva
Contenedor de carne
Tuvo de salida de emulsión
MODELO HP10E Fecha de Mayo- 21
MARCA VEMAG compra
PROVEEDOR https://www.vemag.de/
COD DE 002
INVENTARIO

46
 Especificaciones técnicas:
 Especializada en retorsión con husillo de alimentación para un uso flexible
 Capacidad de embutido* de hasta 5.700 kg por hora
 Pesos de las porciones: de 5 a 99.999 g
 • VEMAG Dúo-Drive (instalado de serie y adaptable individualmente al producto): dos
unidades separadas, una para el elemento transportador y otra para el alimentador
Instrucciones de uso:
 Inspección visual de la máquina que no contenga restos de productos procesados con
anterioridad
 colocar tripa (sintética o natural) en el tubo de salida
 verter la emulsión cárnica
 especificar en el panel la velocidad deseada del proceso y el tipo de proceso que se realizará
 encendido de la maquina
 el equipo siempre deberá estar tapado durante su función evitando meter utensilios o la mano
 si se requiere maniobrar dentro del equipo detener o apagar el equipo
 estirar con la mano la tripa para el correcto llenado evitando la mayor cantidad de
burbujas de aire
 una vez concluido el proceso retirar los restos de la materia posibles
 lavar y desinfectar de acuerdo con plan de limpieza de equipos
Tabla 8 Ficha técnica de generador de humo
PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO PRACTICAS DE
GENERADOR DE HUMO MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

Preparado por: Joel Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción física

MODELO S/M Fecha de Mayo- 21

MARCA GERMOS compra
PROVEEDOR https://germos.de/
COD DE 003
INVENTARIO

47
 Especificaciones técnicas: función automática
- capacidad total de humo en segundos
- transporte de astillas de madera y porcionado preciso a través de un engranaje helicoidal de
acero inoxidable
- modo de ahorro de energía durante los tiempos de inactividad
- usando vapor de agua no hay llama abierta en el generador de humo

Instrucciones de uso: encender el generador para lograr un precalentado a la temperatura

necesaria para el producto
Añadir los chips de madera o trozos de este para un ahumado eficaz
Una vez concluido el proceso lavar y desinfectar generador para evitar contaminaciones de
olores

Tabla 9 Ficha técnica de ahumador

PROGRAMA
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO BUENAS PRACTICAS
AHUMADOR DE MANUFACTURA
BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS

Preparado por: Joel Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción - acero inoxidable hecho con tubos lisos, elementos calefactores de tipo racimo
física acceso al gabinete de tratamiento con bisagras de nuevo desarrollo y una junta de
silicona de cierre hermético en el marco de la puerta
- la mirilla en la puerta
MODELO S/M Fecha de Mayo- 21
MARCA GERMOS compra
PROVEEDOR https://germos.de/
COD DE 004
INVENTARIO
Especificaciones técnicas: Optimización de la circulación de aire:
- flujo de aire optimizado por el software de simulación
- ventilador central con solapa giratoria
- motores de alta eficiencia
- un alto nivel de saneamiento con una transición redondeada y sin fisuras de la pared lateral al suelo
- válvulas de cierre hermético
- separadores de alquitrán en los canales
- control del microprocesador con documentación de PC
- dispositivos opcionales para el funcionamiento del clima o la cocción
- diferentes opciones de puertas giratorias manuales y neumáticas, o puertas de elevación automática
Instrucciones de uso:

48
Encender el ahumador
Especificar las características del ahumado y tipo de producto
Introducir el producto deseado y poner en marcha el equipo
Una vez finalizado el proceso apagar y sacar el producto
Final mente realizar lavado y desinfección de acuerdo con el manual de higiene de
equipos

49
Tabla 10 Ficha técnica de horno de cocción
PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO DE PRACTICAS DE
HORNO DE COCCIÓN MANUFACTURA
BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS

Ajustado por:
Cesar Aprobado por: Fecha: 3 de
Preparado por: Joel Torres Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción física

MODELO Laint HCR6 Fecha de Mayo- 21

MARCA LAINT compra
Zhengzhou Great Machinery
PROVEEDOR Equipment Co., Ltd.
005
COD DE INVENTARIO
Especificaciones técnicas:
Sistema propio de distribución del calor.
- Sonda de temperatura producto.
- Control preciso del porcentaje de humedad.
- Ajuste humedad hasta el 100%.
- Memorias de cocción mediante control programable específico para hornos.
Voltaje:220v/380v
Energía (W): 4kw
Dimensión (L*W*H): 1340*1300*1800m
Peso: 1000kg

Instrucciones de uso:
Encender el horno
Especificar la temperatura y tiempo necesario
Introducir el carrito portador del producto
Una vez concluido el proceso apagar, esperar a enfriar y proceder con la limpieza y
desinfección de equipos

50
Tabla 11 Ficha técnica de mesa de trabajo
PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO PRACTICAS DE
MESAS DE TRABAJO MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

Preparado por: Joel Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción física Mesa de acero a 4 patas

MODELO H-3079 Fecha de Mayo- 21

MARCA ULINE compra
PROVEEDOR ULINE.ES
COD DE 006
INVENTARIO

Especificaciones técnicas:
 Dimensiones: 72 x 36"
 Calibre: 12
 Fabricación completamente soldada. Sin tuercas que se aflojen con los años.
 Patas cuadradas resistentes de 2" con placas preperforadas para instalación en el piso.
34" de altura.
 Repisa inferior ancha de 18" de profundidad.

Instrucciones de uso:
Evitar colocar material o equipo que haya tenido contacto con el suelo
Evitar el sobre cargo o azote de otros equipos o materiales sobre esta para evitar
deformaciones
Al finaliza el procesamiento de productos lavar y desinfectar de acuerdo con el instructivo de
higiene de equipos

51
Tabla 12 Ficha técnica de cuchillería
PROGRAMA
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO CUCHILLOS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS

Preparado por: Ajustado por: Cesar Aprobado por: Hafid Fecha: 3

Joel Torres Arreaga Vargas de JUNIO Versión: 2021
Descripción  Medidas del cuchillo: 42,5 x 5 x 2,5 cm
física  Longitud de la hoja: 30 cm
 Material del mango: polipropileno
 Grosor de la hoja: 3.00 mm

MODELO STEEL βPRO Fecha de Mayo- 21

MARCA FranquiHOgar compra
https://www.amazon.es/stores/Franquihogar
Proveedor /
COD DE 007
INVENTARIO

Especificaciones técnicas:

Instrucciones de uso:
Inspección visual de correcto lavado
revisar siempre el filo del equipo antes de comenzar a usar para evitar accidentes
una vez terminado de usar lavar y desinfectar de acuerdo con el formato de higiene de equipos

52
Tabla 13 Ficha técnica de balanza
PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO PRACTICAS DE
BALANZA MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

Preparado por: Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Joel Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción
física Pantalla LED de gran contraste con dígitos de 20 mm
Interfaz Opcional: RS-232 / USB / LAN / 4-20 mA / 0-10V
Temperatura operativa -10 ... +40ºC
Tipo de protección Células IP 68 / pantalla IP65 (sin conexiones)

MODELO PCE-SD 1500 SST Fecha de Mayo- 21

MARCA PCE compra
https://www.pce-
Proveedor instruments.com/
COD DE 008
INVENTARIO
Especificaciones técnicas:
Rango de pesaje:1500kg
Resolución: .5kg
Peso: 310kg
Superficie útil:1200mm × 1500mm
Tiempo de respuesta: < 3 s
Alimentación: ~230 V, 50Hz, 8 VA
Unidades de peso: kg / unidad / lb
Instrucciones de uso
Evitar exceder su rango de peso
Encender equipo verificando que siempre este en cero
Colocar siempre cubiertas sobre la báscula y tarar para evitar contaminaciones con otros
productos y evitar pesos falsos
Una vez concluido su uso apagar
Si el equipo tiene manchas o residuos de materiales anteriores limpiar y desinfectar según sea
la necesidad requerida

53
 PROGRAMA BUENAS
FICHA TÉCNICA DE EQUIPO PRACTICAS DE
SELLADO AL VACÍO MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS

Preparado por: Joel Ajustado por: Aprobado por: Fecha: 3 de

Torres Cesar Arreaga Hafid Vargas JUNIO Versión: 2021
Descripción física
Empaquetadoras angulares a campana Empaquetadoras angulares a campana
-Empaquetadoras angulares manuales, -Empaquetadoras angulares manuales,
semiautomáticas y automáticas semiautomáticas y automáticas
-Soldadoras automáticas en continuo. -Soldadoras automáticas en continuo.
-Túnel de termorretracción -Túnel de termorretracción

MODELO BP800AS Fecha de Mayo- 21

MARCA SMIPACK compra
Proveedor SMIPACK
COD DE 009
INVENTARIO

Especificaciones técnicas:

Instrucciones de uso
Colocar bolsas o empaques a usar
Especificar velocidad de procesamiento
Colocar las salchichas de mortadela al inicio de la banda
Encender el equipo
Al finalizar el proceso en caso de quedar residuos del producto realizar limpieza y desinfección
de acuerdo con el manual de higiene de equipos

6.3. Anexo 3
FICHAS DE REVISIÓN

Tabla 14 Formato 1: verificación de higiene del personal

HOJA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE DEL PERSONAL

Turno Mañana ___ Nombre del supervisor de Firma

calidad
Tarde ____
Fecha
Encargado Firma
Nombre del Aseo personal Corte de pelo Sanitización Vestido Calzado Cofia Acción

54
personal de manos limpio calificación: correctiva
limpio/sucio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Criterio de certificación Limpio= Lavado y Sanitizado X
Sucio= Con fallas o Desviaciones XX
Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

55
Tabla 15 Formato 2: Supervisión de instalaciones sanitarias
SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS
Maque con un cheque (✓) en los puntos cuando se hayan realizado correctamente. Coloque una equis (X) si no fue realizado
correctamente
Tipo: lavamanos, sanitario, ducha
Fecha Hora Tipo limpieza Olor Agua Jabón Toallas Papel observaci Supervis
potable desechabl higiénico ones or
es

Firma del encargado__________________

Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

56
Tabla 16 Formato 3: localización de trampas y cebos
MAPA DE UBICACIÓN DE TRAMPAS Y CEBOS
Fecha: semana del __ al _____ de 20____
Área:

Croquis de las trampas en la organización Fecha

No. De trampas No. De cebo por No. De cebos Observaciones Responsable

trampa repuestos generales

Firma del encargado__________________

Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

57
Tabla 17 Formato 4: control de insectos
HOJA DE CONTROL DE INSECTOS
Fecha: semana de____ al ____ del 20___

Fecha Hora Estación Condiciones Responsable

Firma del encargado__________________

Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

58
Tabla 18 Formato 5: verificación de limpieza de equipo
HOJA DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Fecha: del_____ al ____ de 20___

fecha hora Procesos realizados Equipo Reviso Observaciones

Inicio Final Limpieza Sanitizaci Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre
ón del equipo del equipo del equipo del equipo del equipo del equipo del equipo

Firma del encargado__________________

Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

59
Tabla 19 Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado
HOJA DE INSPECCIÓN DE VEHÍCULO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
Semana del ____ al ____ de 20___

Fecha Nombre del No. De Destino Paredes del Sin objetos Sin olores Interior de Cajón con Observacion Revisó
conductor placas cajón o lona extraños extraños cajón limpio perforacione es
limpia s y/o huecos

Firma del encargado__________________

Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

60
Tabla 20 Formato 7: plan trimestral de limpieza
PLAN TRIMESTRAL DE LIMPIEZA
Del _____ al ____ de 20___

Actividad Responsable Semanas Observaciones Verificado por

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P

Firma del encargado__________________

Fuentes: Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)

61
 7. Bibliografía
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Índice. Codex Alimentarius – Higiene de los Alimentos, SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES
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consulta 24 de mayo del 2021

64