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TEMA N 4 PRODUCCIN DE CERVEZA 4.1. Operacin en va seca 4.2. Operacin en va hmeda 4.3. Operaciones de fermentacin 4.4.

Operaciones de post-fermentacin

4.1. Operacin en va seca.- Transformar la cebada en malta. Recepcin.-Cebada guion, pilse y germen. % almidn (55 -60%) % Protenas (8 10%) % Germinacin (>96%) % Humedad (5 -8%) Clasificacin y limpieza.- El lavado de tanques se a automatizado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre es fiable. 1 lavanda paja sae separa (cribas) 2 lavanda terrones separ (flujo de aire) Una vez que la malta ingresa ala cervecera,es sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccin antes de ser almacenada. Almacenamiento.- La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima estos silos miden de 8 a 10 metros de dimetro y altuira de 30 a 40 metros. Remojo.- Se deja en contacto con el agua un tiempo de 6 horas(agua sin oxigeno y luego se elimina), se deja sin agua 3 horas, se llena nuevamente con agua fresca, hasta que el grano tenga 48% de humedad (30 48 horas)

Germinacin.- Humidificacin se toma aire del exterior ventiladores y hacemos pasar el aire por tubos con refrigerante dentro y luego duchas aire frio hmedo.

Mantener la humedad durante unos 7 das, hasta que el tamao del germen sea igual a los del tamao del germen o igual al tamao del grano, si es mas grande se consume la reserva alimenticia.

Secado.- Detener la germinacin para evitar prdidas de la reserva alimenticia. Cuidado con la protena, enzimas, vitaminas, almidn (sensible a la temperatura). H= 48% T= 40C H= 23% T= 60C H= 11% T= 70C H= 3% T= 80C

Historia de la cerveza.- La invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, el Dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboro con sus propias manos la cerveza. Materias primas.- Los elementos bsicos para preparar la cerveza son: el lpulo, la malta, la levadura y el agua. Los aditivos de la malta son: azcar industrial, arroz y maz. Tipos de cebada.- 2, 4,6 hileras, cebada de invierno cebada de verano. Estructura del grano.- el endospermo, y embrin: raicillas, escudete y plmula. Malta.- Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinacin por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas. Lpulo.- Le da el gusto amargo, estabiliza las protenas y estabiliza la espuma, proporciona taninos pirogalol, calicol, resinas y aceites esenciales.

4.2. Operacin en va hmeda,- La malta de transforma en un mosto cervecero: Maceracin.- El objetivo es disolver e hidrolizar las macromolculas (almidn, protenas, lpidos de cadena larga) por la accin de enzimas en molculas asimilables. La sustitucin de arroz por una malata es 10% respecto de azucares. Filtracin.- Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Solo falta el proceso de filtracin. Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la cerveza. Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable. Coccin.- Objetivos: Esterilizar4 el mosto, Desarrollar el color, el olor, el aroma, y el gusto a la cerveza (T> 45C), estabilizacin coloidal dl mosto, concentrar el mosto hasta el grado brix o plato correcto, darle el gusto amargo debido a la adicin del mosto, completar la hidrlisis. Enfriamiento.- El mosto en el cocimiento se encuentra a una temperatura superior a los 90 C como consecuencia de haberlo sometido a T de ebullicin constantemente controlada. Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable. Centrifugar.- Separar los turbios al caliente y al frio.

Fermentacion: Temperatura Distribucin de levadura Produccin de CO2 Tiempo Calidad ale 15-16C Toda la masa de sustrato Borbotones y turbulento 3 a 5 das Mediana buena Lager 8-10C Paredes y en el fondo Lento, suave y chispeante 5 a 10 das Excelente calidad

4.3. Operaciones de fermentacin.Qu es la fermentacin del mosto cervecero? El proceso de fermentacin es un proceso biolgico en el que interactan levadura del genero sacharomyces con el mosto cervecero biotransformando ciertos componentes del mosto en metabolitos primarios y secundarios. Produciendo una bebida con propiedades sensoriales aptos y apetecibles para el ser humano. En Bolivia la cerveza que mas se fabrica es la Ale por el precio (a mas temperatura mas es el costo). Separacin de las y Fangos (Trasiego). Se realiza en tanques cnicos, donde precipita y por decantacin se separan las las de los fangos. Hay que evitar que las levaduras tengan su lisis ya que esto le da un olor a chichado por que libera aminocidos y protenas. Si no se puede separa despus de unos das, se tiene que tomar la decisin de parar la fermentacin para eso de utilizan los antispticos (SO2), o trmicamente hasta 45-50 C. Tambin para matar al tratar con NaCl + H2O, se mide viables y no viables, con cultivo en caja petri y contar cuantas colonias viven y son viables y los no viables se miden por densidad ptica. Al pasar con ultrasonido pasa le tensin y mata a las levaduras y bacterias. En el caso de la sal esta mata el 70% y en el caso del ultrasonido se mata el 90%. Se pueden mediar las levaduras, estas pueden ser viables o no viables. Segunda Fermentacin (maduracin). Temperatura de 2 a 5C (fro) influye en la calidad. En la cerveza queda levaduras y azcares residuales , en la segunda fermentacin se consume y cuando termina precipitan las levaduras Objetivo: Estabilizacin coloidal (precipitacin a temperaturas bajas, agotan los azucares) Desarrollo de olor y aroma ( porque en esta segunda fermentacin se producen matabolitos secundarios del (%aroma y sabor)(Esterificacin biolgica y qumica) El 90% de las levaduras floculan por falta de nutrientes Haya carbonatacin en la cerveza y la adicin de un cierto gusto dulce Recipientes a presin hermticamente cerrado, el CO2 se queda Mezclamos cerveza de 1 y 2 fermentacin, filtramos para eliminar las levaduras.

Embotellado.- No es fcil embotellar bebida con espuma

La espuma se debe a las protenas y su estabilidad y retencin de espuma se debe a compuestos fenlicos. Las protenas en la cerveza son de 200-250 ppm Primero de mete CO2 hasta la misma presin del lquido cerveza carbonatada y se puede verter el lquido sin que se forme espuma. Hay un rayo laser que ve al cuerpo, el nivel del lquido, tapa corona partculas, nivel, lquido correcto, fugas por la tapa corona radiacin refractada. Pasteurizadas se toma en Latinoamrica (debido principalmente a las temperaturas)

Pasteurizacin.- Es una de las operaciones mas importantes en la etapa del embotellado. Como un complemento ms en todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizacin cumplir el rol del ltimo control sanitario para el producto. La cerveza se pasteuriza con 10 unidades de pasteurizacin (leche 80 son bacterias) en cambio en la cerveza hay levaduras residuales (levaduras mueren entre 35 y 40C en soluciones hidroalcohlicas en 5 minutos) posteriormente pasa a un tanque de 35C y luego enfria a temperatura ambiente. Etiquetado.- Una vez pasteurizadas cada una de las botellas sern etiquetadas, dependiendo de su tamao, del cliente y de su destino; las botellas recibirn las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado. Encajonado.- Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plstico o de cartn, segn el cliente y su punto de destino. En forma automtica y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la maquina encajonadora opera interrumpidamente. Distribucin.- Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera, estos sern cargados a las unidades de transporte que llevaran la cerveza a los centros de distribucin ubicados en todo el territorio nacional.

TEMA 5 PRODUCCION DE VINOS Y SIDRAS Variedades de uva: La uva o las frutas debe ser procedente de variedades especficas en estado de maduracin ptima. La uva o las frutas variedad se llama uva unferas estado de maduracin Los compuestos fenlicos varietales son: - No flavonoides.- Compuestos fenlicos de pequeo PM - Flavonoides.- Compuestos fenlicos voltiles de PM promedio - Taninos condensables Compuestos fenlicos de gran PM son responsables del color tinto. Uvas vinferas negras: Merlot Cabernet sauvignon Malbec Favorita Diaz Syrah Uvas de mesa: Moscatel de Alejandra Moscatel de Hamburgo Moscatel de Asti Uvas Blancas: Chardonay Penoat Sauvignon blank Verdejo Chelva Pedro Jimenez Jerez Clasificacin de Vinos de acuerdo al contenido de azcar: Secos : Ca < 3 gr/l Semi-seco: Ca < 10 gr/l Semi-dulce 10<Ca < 40 gr/l Dulces Ca > 40 gr/ l Proceso Productivo: Operaciones Pre-fermentativas: Vendimia (recoleccin) Transporte Recepcin

Despalillado Prensado Sulfitacin Enfriamiento Defangado

Operaciones Fermentativas Fermentacin Separacin de Las y Fango Fermentacin Secundaria Separacin de Las y Fangos Filtracin

Operaciones Post- fermentativas Estabilizacin Tartrica Conservacin en barriles de roble Clasificacin Filtracin Embotellado

Clasificacin de vinos por: tintos, rosados, claretas y blancos. PROCESO PRODUCTIVO. Mosto.- Un compuesto completo en nutrientes y con azucares asimilables para levadura. Vendimia.- Recoleccin en su punto ptimo de maduracin, propia de la uva durante la maduracin los cidos se transforman en compuestos fenlicos. Los cidos de la fruta: Ac. Tartarico, ctrico, malico,ascrbico,uronico. Para una maduracin es necesaria altas temperaturas, buena iluminacin y humedad. El proceso de maduracin en el caso de las uvas se llama embero. El punto ptimo de maduracin en el caso de las uvas es: Ca = 11-113 Brix 18.04-21.32 Brix Acidez total = 5-7 gr/l Transporte.- En caja de madera de 10-50 Kg, es recomendable que la bodega este cerca del viedo.

Recepcin.- Se realiza en una tolva de recepcin (lagar) Medir cantidad, concentracin de azucares, acidez, color, sanidad. Despalillado.- Se le quita el racimo, el palillo. Dos cilindros giran hacia adentro con sus estrias helicoidales Prensado.- Existen dos tipos de prensado: 1. Cilindro y pisto 2. Prensa de pulmn

Sulfitacin.- con SO2 metasulfito de potasio o de sodio Blancos 300-350 ppm SO2 total Tintos 250-300 ppm SO2 total Si no se controla se puede volver vinagre, por que tienen ms componentes fenlicos y son antispticos combaten las bacterias Si se coloca levadura baja el nivel de fermentacin. El objetivo del sulfuroso es eliminar las bacterias de la flora epfiticas, antispticos para levaduras de primera clase, activador de levaduras de tercera clase.

Enfriamiento.- El enfriamiento y el defangado se realiza solo en vinos blancos El objetivo es realizar un defangado. Por que los fangos tienen compuestos fenlicos que le dan ese color oscuro al vino tinto y por eso no se realiza el defangado en vinos tintos. Mediante un intercambiador de tubos y coraza tiene de 20 30 de dimetro se enfra el mosto hasta 1 o 2 grados.

Entra H2O fra

Al enfriar evito la fermentacin y ocurre una fermentacin y ocurre una separacin de fangos y fondo lleno. AROMAS Y OLOR.- El olor o aroma de un vino o Brandy tiene 3 orgenes: 1. Olor y aromas primarios o de la materia prima: El origen es la uva o las frutas y las operaciones pre-fermentativas. Los componentes voltiles son los terpenos, terpenoides (linalol, geranol, citral, limoneno, eucaliptol, mentol, etc). 2. Aromas secundarios o de fermentacin: Son los esteres, cetonas, etc. Son aquellos aromas producidos por la interaccin de las levaduras con el mosto. 3. Aromas terciarios o de envejecimiento: Llamado Bouquet Solo tiene bouquet si ha sido envejecidos en barriles de roble y tambin esteres formados por la fermentacin de levaduras residuales, roble, etc. Compuestos fenlicos Bajo PM no flavonoides Medio PM flavonoides Alto PM taninos Defangado.- Dividir el mosto y los fangos FERMENTACION.- Es un proceso que viene de la interaccin del mosto y levaduras en la que el mosto sufre una biotransformacin en metabolitos primarios o metabolitos secundarios. TIPOS DE FERMENTACIN.1) Convencional.- Esta dirigida por las levaduras procedentes de la flor epifitica escogidas por la seleccin del anhdrido sulfuroso como antisptico. Se aade anhdrido sulfuroso. 2) Con siembra de una especie de levaduras.- 100 ppm SO2. Dirigido por el genero Scharomyces, levaduras sembradas, los mostos procedentes de las frutas no pueden ser esterilizados trmicamente. El anhdrido Sulfuroso inhibe bacterias pero no mata pero activa levaduras de tercera fase. Tambien si no se puede tratar trmicamente para esterilizar se puede usar el mtodo de filtracin por fertilizacin o esterilizante 3) Con siembra de una asociacin de levaduras.- 50 ppm SO2. 4) Fermentacin ecolgica.- Es igual que 3) solo que con uva orgnica. 5) Fermentacin R4.- El pie de cuba esta constituido de tres levaduras de cada fase multiplicadas de forma independiente. Los mostos procedentes de las frutas no pueden ser tratadas trmicamente porque pierden olores y compuestos. TRASIEGO O ELIMINACION DE LIAS Y FANGOS.- A partir del primer trasiego el vino no debe estar en contacto con el aire. Esta operacin se da de 5 a 15 das Si no se hace a tiempo le da olores extraos (chicha)

Despus de poner azcar vuelve a fermentar pero ya es mucho ms lento y hay que poner nutrientes: urea y malta hidrolizada. Vino 2-3 fermentaciones Singanis 4-5 fermentaciones

SEGUNDA FERMENTACION (Estabilizacin).- los azucares residuales son fuente de energa para las levaduras residuales quienes producen una gran cantidad de metabolitos secundarios. Clarificar y estabilizacin.- Microbiologico, coloidal o fisicoqumico Pasar la fermentacin.- Sorbatos de sodio y potasio Antioxidante.- Acido ascrbico CO2 Filtracin desgroce.- Se realiza en un filtro prensa con placas de celulosa sin solventes. Desacificacin.- Fuentes acidos: Frutas materias primas (tartarico, malico, ctrico,uronico) La desacificacin o estabilizacin Tartarica tiene los siguientes mtodos: Precipitacin tartrica o Precipitacin ctrica: Mtodo fsico Fermentacin malolctica: Mtodo Biolgico Fermentacin alcoholica: Mtodo Biolgico Fermentacin citroalcoholica: Mtodo Biolgico Mtodo de neutralizacin: Na2CO3 gusto salado. Desestabiliza .5 gr/l se pone en el mosto (antes d la fermentacin) Enmascara con azcar

PRECIPITACIN TARTARICA.- Enfriar el vino hasta -1/2 C (grado alcohlico). Si el vino tiene 12 GL Desacificain Estabilizacin: Precipitacin Tratrica: Si el vino tiene 12 GL se enfra hasta -1/2(12)=-6C Cuando el vino se mantiene a -6C durante 15-20 das. Existen precipitados de tartarico de Na y K.

Desacificacin Biologica: Si la acidez se debe a cido Mlico o en caso de ctricos se debe al cido ctrico. FML (fermentacin malolactica) FMA (fermentacin maloalcoholica) FCA (fermentacin citroalcoholica)

FML

Ac. Malico Ac. Lactico (con bacterias del genero lactobacillus)

FMA Acido Mlico

Ac. Malico Etanol

(con levaduras de las especies)

Cuando la fermentacin es incorrecta L- Lactico (uvas verdes) principal Fermentacin citroalcoholica: fermentacin de frutas verdes (pias, mandarina) hay mucho acido ctrico que se puede convertir en etanol por medio de una fermentacin biolgica. Neutralizacin: Adicin de carbonato de sodio (Na2CO3) para neutralizar 0.5-1 gr/l de acidez al mosto antes de la fermentacin. Azcar: Adicin de jarabe despus de la fermentacin. Mtodo Boliviano.- Enmascarar con azcar es por eso el vino dulce. Este mtodo consiste en enfriar hasta la mitad del grado alcohlico del vino. Si el vino tiene 12GL entonces enfri hasta -6C, hora a congelar por que el alcohol es un anticongelante. Llevar liego a un isoterma dejar durante 15 das en un recipiente de plastoformo forrado con ladrillo con 50 cm. de espacio. CONSERVACIN O ENVEJECIMIENTO.- Vinos de variedades muy finas en barriles de Roble: 2008

2007

2006

2005

Solo sacar la mitad de cada barril y embotellar y del 2006 agregar la mitad al 2005 para rellenar y del 2007 rellenar al 2006 y as sucesivamente. Si el vino es ms antiguo es ms caro, taniquel se coloca a los vinos para dar gusto a madera, los vinos finos no tienen que ser clarificados. CLARIFICACIN.Procesos de formar flojulos con coadyuvantes. Los coadyuvantes son:

Cara de huevo Gelatina neutra Taninos insolubles Bentonita

Ninguno de estos coadyuvantes se coloca directo al vino, todo en solucin y preparar 24 horas antes.