DEFINICION

Las bebidas alcoholicas con un grado mayor de 40 elaborada con alcohol

neutro rectificado de origen agrcola con la adicin de ingredientes autorizados
o no por la autoridad sanitaria correspondiente. De igual forma seala que el
vodka saborizado es aquel producto al cual se le ha agregado algn
saborizante o color para darle alguna caracterstica especial

Practicas permitidas:
Debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos (grado alcohlico
mnimo 40 y mximo 45)
No debe tener ningn aroma o sabor distinto propios del alcohol etlico neutro
Debe ser un lquido transparente, libre de turbidez y solidos suspendidos
El vodka sabor izado debe tener un olor y color caracterstico propio de la
especie con la cual se esta saborizando el producto

Composicin
Antes de que llegase el vodka como se entiende ahora H2O + CH3-CH2OH, es
decir, agua y etanol no caba inducir sabores de menta, de enebro, etc. a un
alcohol puro e inspido. Haba que inducirlos a un aguardiente, a una
destilacin imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los
alquimistas fue aislar completamente el alcohol, incluso del agua. El vodka es
alcohol puro agua y alcohol pero no alcohol absoluto: slo alcohol sin incluso
agua. El alcohol absoluto es costoso de obtener y slo se logr obtenerlo bien
entrado el siglo XX.
Tampoco suelen permitir4 que se venda al por menor alcohol puro agua y
alcohol y neutro sin desnaturalizar si no es bajo la denominacin vodka. En eso
consiste el llamado vodka para ccteles. Se trata de una simple mezcla de
alcohol y agua. Todas las bebidas alcohlicas salvo el vodka se componen de
alcohol, agua y algo ms. En ocasiones en la botella de vodka se hace constar
las materias primas de proveniencia; pero ello es irrelevante desde el punto de
vista de la composicin del vodka: agua y alcohol. A lo ms est levsimamente
aromatizado.

Proceso de Elaboracin:

Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina,

se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el
almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego

en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol

durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce
una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con
esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el

sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos),
que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero
inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes
producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el
sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido. En el primer
alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente
desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del
alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior
y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique
-rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte
superior de ste. El nmero de veces que la bebida es destilada depende en
gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados
dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado
se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha
Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que
actualmente ostenta el rcord).

Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin,

cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir
en el lquido. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo
ms comn es el uso de filtros de carbn orgnico, generalmente de
madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de
arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el
vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin
de eventuales residuos.

Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y

carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios
del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A

menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares,

manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya
se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42 para los vodkas
occidentalizados y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.
OBTENCION DE ALCOHOL ETILICO
Materias primas
Las principales materias primas amilceas en la obtencin de alcohol etlico
para fabricar aguardiente son los cereales y las patatas. El centeno y el trigo se
utilizan para fabricar destilados de granos y aguardientes y el mijo, la cebada,
el maz, la harina de tapioca y las patatas se usan principalmente para la
fabricacin de aguardiente. Cuanto menor es el contenido en agua y en
protena de los cereales tanto mayor es su contenido en almidn

Para evitar que se reduzca su contenido en almidn las materias primas deben
almacenarse en condiciones tcnicamente adecuadas. Antes de su empleo en
la obtencin de alcohol las materias primas debern limpiarse
convenientemente. Para transformar el almidn de las materias primas en
azcares solubles fermentables se necesita el enzima amilasa. Como en la
fabricacin de cerveza, se utiliza malta como portadora de enzimas.
Tambin se emplean con frecuencia la malta verde y preparados de enzimas
microbianos como hongos malteados. La malta de cebada tiene gran fuerza
diasttica. Por esta razn despus de la germinacin hay que reducir el
contenido de agua del grano rpidamente lo que se consigue sometiendo a
intensa ventilacin la malta verde en un horno de desecacin a una
temperatura de 30 a 40 C, que se eleva finalmente a 45-55 C. Como en la
malta utilizada en cervecera, el contenido final de agua es inferior al 5%. En el
proceso de malteado se prefiere, sin embargo, el uso de la malta verde.

El principal inconveniente radica en que debido al elevado contenido de agua

de la malta verde, superior al 41%, sta no se conserva durante el
almacenamiento como la desecada. Tambin se emplean con frecuencia
preparados de enzimas microbianos como amilasas bacterianas y amilasas
fngicas. Las amilasas bacterianas se obtienen principalmente del Bacillus
subtilis. Otros microorganismos productores de amilasas como el Bacillus
coagulans, Bacillus stearothermophilus y el Streptomyces diastaticus, difieren
del Bacillus subtilis en lo que se refiere a estabilidad trmica.
La D-amilasa bacteriana se caracteriza por sus propiedades fluidificantes
debido a que produce dextrinas especiales de 6 a 10 unidades de glucosa. Por
el contrario, la D-amilasa fngica produce esencialmente maltosa y glucosa. La
amilasa fngica se obtiene de Aspergillus oryzae y de Aspergillus niger,
cultivados a 33 C sobre macerado de trigo. A las 48-72 horas de cultivo se
obtiene malta fngica. La malta fngica da un rendimiento mayor que la malta
de cebada.
Liberacin y sacarificacin del almidn
Para poder sacarificar el almidn por accin enzimtica debe liberarse de las
clulas vegetales de las materias primas. La liberacin suele efectuarse en
recipientes o depsitos cerrados con vapor a presin a temperatura de 100 C.
Para liberar el almidn de cereales y patatas corrientes se somete a
calentamiento con vapor a presin en un autoclave. La malta macerada a 100
C se calienta durante 45 a 60 minutos a una presin de 4 a 6 atmsferas. Al
trmino del calentamiento se deja salir el vapor de forma que la presin
descienda bruscamente para que se rompan y separen las paredes celulares y
el almidn quede libre. La sacarificacin se realiza aadiendo la malta verde de
cebada a las preparaciones enzimticas microbianas a una temperatura de 5557 C. Durante la fermentacin toda la dextrina lmite existente como el
producto final del malteado es transformado en oligosacridos y azcares
fermentables por las levaduras. A los 30 minutos el almidn ya est degradado
enzimticamente y cuando se alcanza la proporcin deseada de
maltosa/dextrina deber dejarse en reposo durante 60 minutos. Finalmente se
enfriar antes de aadir la levadura.

Fermentacin
Al contrario de lo que ocurre en la fermentacin de la cerveza, no es preciso
separar la materia slida ni inactivar los enzimas del malteado antes de aadir
las levaduras y comenzar la fermentacin. La malta que va a ser fermentada
ha de inocularse con levaduras recientes de Saccharomyces cerevisiae. Aunque
pueden utilizarse las levaduras de panadera normales es preferible, sin
embargo, recurrir a levaduras de destilera especiales. Las cepas de levaduras
de destilera especiales poseen la ventaja sobre las levaduras de panadera de
poder adaptarse a concentraciones altas de alcohol (hasta el 8%). En la
fermentacin no puede utilizarse cultivos puros como en la fabricacin de
cerveza debido al elevado contenido en materias slidas del macerado.
Es preciso propiciar el desarrollo de las levaduras de destilera ya que el
macerado se encuentra contaminado por bacterias y otros microorganismos
adventicios y para ello se aaden al macerado del recipiente de fermentacin
cidos minerales (sobre todo sulfrico) o cido lctico que inhiben el desarrollo
de los ltimos y facilitan as la propagacin de las levaduras.
Despus de ajustar a 3,4-3,5 el pH del macerado del recipiente de
fermentacin y de inocular las levaduras, el macerado se mantiene a 24 C
durante 24 horas, momento a partir del cual las levaduras se han multiplicado
lo suficiente como para poder aadir una nueva carga de macerado. En la
prctica se sigue un procedimiento semicontinuo basado en el empleo de
cultivos de unas 20 horas de macerado de malta. Cuando por la accin de las
levaduras tiene lugar la fermentacin del macerado, se transfiere a un
recipiente especial el 5% de aqul y se ajusta su pH a 3,0 3,2 con cido
sulfrico.
Pasadas unas horas se aade una nueva carga de macerado fresco azucarado
y se deja fermentar a 23-25 C durante unas 20 horas, de modo que fermente
el 40-50% del extracto. La fermentacin principal tiene lugar seguidamente a
una temperatura mayor, a 30-32 C. Paralelamente a la fermentacin
alcohlica se degrada la dextrina lmite por la accin de los enzimas que

todava contiene el macerado o malta. Para que prosiga despus la

sacarificacin el valor del pH deber ser superior a 4,3-4,2. Cuando en el
macerado se desarrollan los microorganismos contaminantes se reduce
considerablemente la capacidad de fermentacin de las levaduras y tambin
puede resultar afectada la actividad amilasa. En tales casos es indispensable
aadir un antisptico al macerado; el formaldehdo da buenos resultados a este
respecto, ya que detiene el crecimiento bacteriano sin apenas afectar al de las
levaduras. Por cada 1000 litros de macerado se aaden de 150 a 200 cm3 de
solucin de formalina al 40%.

Destilacin y rectificacin
El mosto fermentado contiene adems de alcohol y agua, aldehidos, alcoles
superiores, aceite de fusel, cidos voltiles, steres y otras sustancias voltiles
y materia slida. Las etapas tecnolgicas de destilacin y rectificacin que
siguen al procesado del cereal tienen por objeto obtener el alcohol existente y
separarlo de los restantes componentes voltiles. Se distingue una destilacin
peridica y otra continua.
En la destilacin peridica, la tasa de alcohol aumenta al pasar a aguardiente
bruto mediante destilaciones repetidas en el alambique simple o doble. Los
modernos aparatos destiladores suelen constar de columnas dotadas de 12 o
ms pisos de campana. Con tales dispositivos puede conseguirse en un
funcionamiento continuo un contenido de alcohol del 83%. En la rectificacin
subsiguiente se eliminan los subproductos de la fermentacin alcohlica.
El aguardiente bruto se diluye al 45% luego se destila lentamente en columnas
de rectificacin. En el primer producto de destilacin se concentran aldehdos y
steres. En la fraccin intermedia se obtiene alcohol secundario todava no
valioso por completo. Acto seguido se procede a la separacin del alcohol
selecto. El ltimo destilado contiene sobre todo los alcoholes superiores.
En el cereal agotado quedan valiosas sustancias proteicas de las materias
primas, as como de la levadura. Este producto residual, llamado bagazo de
aguardiente, es por lo tanto un buen pienso

Fabricacin de bebidas alcohlicas

El alcohol obtenido por fermentacin se destina en gran parte a la preparacin
de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas para consumo humano se
obtienen por destilacin del etanol producido por fermentacin de las
sustancias azucaradas de las materias primas. El contenido alcohlico vara
mucho, entre 20 y 50 volmenes por ciento principalmente (en ocasiones
ms). El aroma no est determinado por el alcohol sino por los productos
secundarios de la fermentacin; el sabor se debe a productos de extraccin y
destilacin de plantas y frutas, y tambin contribuyen al sabor los zumos de
frutas, aceites esenciales y esencias naturales. En la destilacin se recuperan

diferentes sustancias aromticas responsables del olor y sabor de los productos

que juntamente con el agua y el alcohol se utilizan en la preparacin de
bebidas alcohlicas, como el aguardiente (aguardiente claro, aguardiente
normal, vodka), el brandy (coac, ron, arrak, aguardiente de granos de
cereal, aguardiente de frutas), licores ( de zumos de frutas, de hierbas, de
aromas de fruta, de especias, de emulsiones) y otros como gisqui, ginebra,
escarchados