Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO

:
MICROBIOLOGIA GENERAL - ANALISIS Y COMPOSICION DE
LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

Mg. VASQUEZ VALLES, MARIA NELLY

INTEGRANTES

ABANTO DAHUA MAGALY INES

CASTILLO MUOZ, ADRIANA VICTORIA
MELENDEZ YESQUEN JORGE LUIS
PEA RIOS WILLIAM

CICLO

ASIGNACION

VII

Agentes sacarificantes. Mtodos de produccin y usos.

Sacarificacin de la madera. Produccin de bebidas
alcohlicas no destiladas.

2016

AGENTES

SACARIFICANTES. MTODOS

SACARIFICACIN

DE

LA

MADERA.

DE

PRODUCCIN Y USOS.

PRODUCCIN

DE

BEBIDAS

ALCOHLICAS NO DESTILADAS.
1) Agentes sacarificantes
Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes.
Los almidones, hemicelulosas y celulosas se deben hidrolizar y convertir en azcares
fermentescibles (azcares reductores) mediante agentes qumicos o enzimticos antes
de poderlos usar en ciertas aplicaciones industriales como la produccin de etanol.
Entre los sustratos a sacarificar estn: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada,
hortalizas, residuos agrcolas (tusas de maz, cscara de semillas de algodn y de arroz),
residuos del lino y avena, bagazo de caa de azcar y madera, entre otros.
Entre los microorganismos utilizados estn hongos de los gneros: Aspergillus, Mucor,
Penicilluim, levaduras como Saccharomyces y bacterias.
1.1)

Almidn como sustrato

Los almidones naturales, que son polmeros de la glucosa, estn compuestos por dos
fracciones: la fraccin amilosa, polmero lineal, y la fraccin amilopectina que es un
polmero ramificado.
El almidn es un polisacrido de almacenamiento de los cereales, de reserva de los
vegetales que est distribuido tanto en las races, tallos y hojas, se encuentran ms
abundantemente en las semillas de los cereales y en los tubrculos como las papas,
camote, yuca, etc.
Los almidones estn presentes en los tejidos vegetales en forma de grnulos
intracelulares compactos. Los grnulos de almidn suelen hincharse progresivamente y
los polmeros ms cortos se disuelven cuando se calientan en agua a 60C
aproximadamente y a temperaturas ms altas los grnulos se gelatinizan y pierden su
poder de birrefringencia, se desintegra y forma una pasta segn el origen y la
concentracin del almidn.

(Tabla 1). Composicin bromatolgica de los productos vegetales.

A) Las amilasas
Las amilasas son enzimas que degradan el almidn. Es la degradacin enzimtica del
almidn por accin de la amilasa (alfa y beta, amiloglucosidasa y pupulunanasa). Estas
enzimas actan sobre el almidn hidrolizando enlaces glucosdicos -(1,4) y/o -(1,6).
Tienen numerosas aplicaciones biotecnolgicas, un ejemplo de ello es la produccin de
jarabes.
Tabla 2. Composicin de amilosa y amilopectina en almidones naturales

2) Mtodos de produccin de agentes sacarificantes

.1) Mtodos para la sacarificacin de materiales amilceos
Los mtodos para sacarificar materiales amilceos implica el uso de preparaciones
enzimticas, cidos diluidos, o una combinacin de ambos. Entre las preparaciones
enzimticas que se pueden emplear se incluye:

Malta, de origen cereal

Otras de origen microbiolgicos, productos derivados de mohos. Mohos usados:
de 27 razas de mohos de los gneros Aspergillus, Mucor, Penicillium, y
Rhizopus. Los mejores en la sacarificacin de masas de maz en rendimientos de
etanol fueron: A. oryzae, R. delemar, R. oryzae.

Malta
La malta es un producto enzimtico que se prepara por lo general de cebada
seleccionada, aunque pueden emplearse en su lugar otros cereales. La fabricacin de la
malta, generalmente llevada a cabo en las malteras, consiste en remojar cebada
seleccionada y cribada, dejndola germinar y secndola en condiciones cuidadosamente
reguladas.
Contiene 4 tpicas protenas vegetales: glutelina, hordehna, leucocina y edestina. El
almidn se encuentra en el endospermo. Grasa, Taninos, cido testnico.
Usos: en la industria de la cerveza como materia prima principal; como agente
sacarificante, en la fabricacin del alcohol industrial y de licores destilados a partir de
cereales como el trigo, maz y centeno. En la fabricacin de leches malteadas,
confitera, harinas malteadas y como alimento.
Salvado enmohecido
Se obtiene por crecimiento de Aspergillus oryzae sobre salvado esterilizado y hmedo.
Underkofler, Fulmer y Schoene(1939) demostraron con mtodos de laboratorio que se
pueden obtener mayores rendimientos de etanol, utilizando salvado enmohecido en ves
de malta de cerveza.

Mohos usados: de 27 razas de mohos de los gneros aspergillus, Mucor, Penicillium, y

Rhizopus. Los mejores en la sacarificacin de masas de maz en rendimientos de etanol
fueron: A. oryzae, R. delemar, R. oryzae.
Produccin

Mtodo de tambor: cultivo de esporas se preparan en frascos con el fin de servir

para la inoculacin del salvado esterilizado y hmedo en los tambores.

Mtodo de marmita: es mejor en los aspectos: menor espacio, menos complicado, el

micelio del moho no es perturbado durante el crecimiento, aireacin uniforme, el
moho crece ms rpido y el salvado en mohecido es consistente, se obtiene mayor
rendimiento de etanol.

Mtodo en bandeja: el salvado con agua se extiende en bandejas de aluminio y se

esteriliza a vapor con presin, se enfra e inocula con A. oryzae y se incuba. Se
destruyen las esporas adicionando alcohol al 95% y se elimina el extracto alcohlico
con una prensa hidrulica.

El salvado enmohecido se us para remplazar a la malta suplementadora en la

preparacin de masas de cultivo de levadura, resultando un aumento de los
rendimientos de alcohol, reduccin del tiempo requerido para la fermentacin lctica y
mayor proporcin de las clulas de levadura.
.2) Bacterias sacarolticas
Son bacterias que hidrolizan los disacridos o polisacridos a carbohidratos ms
sencillos. Un nmero limitado de bacterias amilolticas, es decir elaboran amilasa que
determina la hidrlisis extracelular del almidn, entre ella se encuentran Bacillus
subtilis y Clostridium butyricum. Unos pocos microorganismos son capaces de
hidrolizar la celulosa.
Ciertas especies de Clostridium se clasifican como proteolticas que pueden o no atacar
a los azcares o como sacarolticas que atacan a los carbohidratos pero no a las
protenas. Clostridium lento putrescens es proteoltico, pero ordinariamente no ataca a

los carbohidratos; en cambio Clostridium butyricum fermenta los azcares y no

es proteoltico.

3) Usos de Agentes Sacarificantes

3.1)

Uso de la amilasa en la industria

En la fabricacin de pan, para romper azcares complejos como el almidn, en

azcares simples.
La levadura utilizada en este proceso puede entonces alimentarse de esos azcares
simples y convertirlos en productos de fermentacin.
Las clulas de la levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para fabricar la
suficiente cantidad para romper el almidn.
En la elaboracin de cerveza.
La principal aplicacin de las amilasas es en la industria cervecera.
El problema en la fabricacin de la cerveza es que las levaduras slo son capaces de
fermentar las hexosas (principalmente, glucosa).
El uso de la amilasa en la industria cervecera se puede utilizar tambin como fuente de
energa a los disacridos, como la sacarosa y la maltosa, los cuales son degradados a
monosacridos por enzimas hidrolticos de la clula. Pero, a nivel industrial, el sustrato
principalmente utilizado en la produccin de cerveza es el almidn, el cual es
degradado por las amilasas.

4) Sacarificacin de la madera
La madera es un material ortotrpico encontrado como principal contenido del tronco
de un rbol. Los rboles se caracterizan por tener troncos que crecen cada ao y que

estn compuestos por fibras de celulosa unidas con lignina. Las plantas que no
producen madera son conocidas como herbceas.
El volumen y naturaleza de los azcares que puedan obtenerse de la madera, as como
los procesos que exige la necesaria hidrlisis, vienen determinados por los polisacridos
de la madera. El principal polisacrido en todos los materiales de plantas leosas es la
celulosa, anloga desde el punto de vista qumico y fsico al algodn hidrfilo en el
sentido de que es fibrosa, posee una alta resistencia a los lcalis y es muy difcil de
hidrolizar con produccin de glucosa.
Las hemicelulosas se hallan presentes en la madera y en otros materiales celulsicos en
una proporcin aproximada de un tercio de los hidratos de carbono totales. La
hemicelulosa es amorfa y, por carecer de una organizacin cristalina, se hidroliza con
mucha mayor facilidad que la celulosa. Si el total de hidratos de carbono de la madera
pudiera hidrolizarse con la misma facilidad que la hemicelulosa, no habra lugar a dudas
en cuanto a la inmediata y amplia utilidad industrial de la sacarificacin de la madera.
La sacarificacin de la madera es un proceso mediante el cual sus carbohidratos,
celulosa y hemicelulosas son trasformados en azucares simples por hidrlisis acida, de
los azucares producidos, pueden obtenerse varios productos, entre ellos alcohol etlico.
Los procesos industriales se realizan empleando cidos concentrados o diluidos como
hidrolizantes, tales como los cidos sulfrico y clorhdrico.
En aos recientes se han aplicado solventes orgnicos para catalizar la hidrolisis acida.
La acetona en solucin acuosa ha dado buenos resultados.
Se han indicado que los procesos con cido concentrado son el Berguies Rheinau y el
Hokbaldo.
En el mtodo de Berguies Rheinau se utiliza cido clorhdrico al 40% de
concentracin, a presin atmosfrica y temperatura ambiente; se hace actuar al acido
sobre madera seca con un 6 % de humedad en una batera de difusores. Durante el
proceso se hidroliza alrededor de 2/3 de la madera y el tercio restante es lignina slida.

Se obtiene un 20 % de azcar cristalizada en relacin al peso seco de la madera y 40 a

45% de melaza; el rendimiento es cercano al terico.
En el proceso Hokbaldo se emplea cido sulfrico concentrado al 80%; se le hace
actuar 30 segundos a temperatura ambiente sobre madera que ha sido penetrada con
cido sulfrico al 1.2 -1.5% a 140 150C y luego secada. El rendimiento de glucosa es
de 83 a 85% del terico. La fermentacin directa de la solucin azucarada obtenida
economiza energa y aumenta el rendimiento de alcohol.
Otro procesos son el de Scholler-Tornech utiliza cido sulfrico diluido, al 0.4 a 0.5% a
170C. La madera puede tener cualquier humedad. La sacarificacin se lleva a cabo en
percoladores y el procedimiento Madison, una modificacin del anterior, emplea cido
sulfrico al 0.5 a 0.6% a y 185C. En algunos pases el alcohol se mezcla con gasolina
para producir el combustible llagado gasol; en dicha mezcla el alcohol interviene en 10
a 20%. El alcohol puede usarse tambin en motores de explosin adecuadamente
fabricados.
5) Produccin de bebidas alcohlicas no destiladas.
Clasificacin
Sustratos
Uva
Manzana
Cebada
Arroz
Caa

No Destiladas
Vino / Champaa
Sidra
Cerveza
Sake

Destiladas
Brandy / Pisco
Calvados
Wisky

Fortificadas
Jerez / Oporto

Ron / Agua Ardiente

Factores que afectan a los congenricos

Cepas de levadura
Uno de los avances clave de la enologa moderna es el reconocimiento de la
importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada
obtencin de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera
inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genticas y metablicas

de las cepas empleadas para las fermentaciones enolgicas, as como la de

desarrollar sistemas analticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas
de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes.
Actualmente existen varios mtodos de identificacin de levaduras de inters
enolgico para tcnicas de biologa molecular con resultados rpidos, fiables
y econmicos. Estos mtodos se basan esencialmente en el anlisis directo
del DNA de la levadura; las diferencias entre las propiedades de este DNA se
denominan polimorfismo.
El mayor reto al identificar cepas de levadura recae en la necesidad de
diferenciar grupos y especies que taxonmicamente estn muy cerca, pero
que tienen propiedades muy diferentes en lo que respecta a sus aptitudes
fermentativas y organolpticas. Adems, durante las primeras fases de la
fermentacin aparecen en el mosto levaduras de los gnerosKloeckera,
Candida, Rhodotorula, Pichia, Kluyveromyces o Hansenula, entre otros. La
presencia de estas especies puede dar lugar a metabolitos secundarios que
modifiquen las propiedades organolpticas del producto final, y, por tanto, es
importante disponer de buenos mtodos de deteccin para su control.
Finalmente, tambin es posible utilizar las tcnicas de identificacin
molecular para el anlisis y comprobacin de la estabilidad gentica de las
cepas de levadura, un aspecto importante cuando se manejan grandes
volmenes de cultivo.

Temperatura de Fermentacin
Hoy la tecnologa nos permite no solo el control de temperaturas de
fermentacin,

sino

la

aplicacin

en

tcnicas

de Crioextraccin,

criomaceracin, maceracin pelicular, estabilizacin micrbica, coloidal,

trtrica e incluso la climatizacin de locales.
Pudiera parecer que los riesgos se acumulan en las zonas de temperaturas
altas. No siempre es as. Las temperaturas bajas pueden incidir tambin en
una ralentizacin del consumo de azcares con consiguiente riesgo de que la

fermentacin no concluya adecuadamente.

Concentracin de oxgeno en el medio
La concentracin de oxgeno en el medio afecta su metabolismo, as
cantidades insuficientes de oxgeno provocara un metabolismo respiro
fermentativo con la produccin de etanol, alcoholes superiores, steres y
cido actico. El control de la aireacin al medio de fermentacin es una
herramienta til para controlar el balance entre la actividad respiratoria y

fermentativa y as la sntesis de compuestos de importancia sensorial en la

produccin de bebidas fermentadas no tradicionales.

Tipo y concentracin de azcar fermentables
AZCARES SIMPLES Y REFINADOS.
a. GLUCOSA/DEXTROSA/azcar de maz: La glucosa es un
monosacrido. Este azcar simple es derivable de la conversin de almidn,
tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de
azcar pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de fuentes:
maz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidn barato
podr
ser
utilizada
en
el
proceso.
La variacin "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.
b. MALTOSA: un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa.
Completamente fermentable.
c. FRUCTOSA/"azcar de fruta": otro monosacrido. En cervezas de pura
malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un porcentaje
mnimo de la wort. Las levaduras la fermentarn rpidamente pero podra
haber algunos problemas. La fructosa es mucho ms dulce que la glucosa o
incluso que la combinacin de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que
las grandes compaas procesadoras de alimento utilizan los azcares de
"alta fructosa" ya que obtienen mejor relacin costo/beneficio utilizando
menor cantidad de un azcar ms dulce. En la otra mano, para continuar con
la disgresin, muchos fanticos de la coca cola prefieren los azcares menos
dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una ms viscosa y
espesa bebida...
Ver "sacarosa" para una descripcin de cmo se fabrica el jarabe de "alta
fructosa".
La fructosa tambin es llamada "levulosa" porque su estructura rota
levemente hacia la izquierda.
d. SACAROSA/azcar de tabla/azcar de caa: La sacarosa es un
disacrido compuesto por una molcula de glucosa y otra de fructosa. Ms
precisamente, es dextrosa ms una fructosa dextrorotada. Debe ser separada
antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en una
solucin cida (como la wort) el azcar se invierte para hacer D-(+)-glucosa
y D-(-)-fructosa. Las levaduras invertirn la sacarosa si an no est en tal
forma antes de utilizarla por medio de la invertasa.

La sacarosa deriva de remolachas de azcar y de la caa. El jarabe base se

hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan.
El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente
95% azcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces
para incrementar su pureza, que es lo que comnmente utilizamos en casa.
Otros azcares utilizados de forma frecuente tambin se fabrican durante
este proceso.
Una complicacin en los orgenes del homebrewing moderno fue el uso de
azcar de caa en la fabricacin de cerveza, que daba como resultado una
cerveza "asidrada".
Los sntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azcar
-agregada durante el hervor- produca un sabor a sidra que permaneca luego
de varias semanas en la botella.
Este defecto provena mayormente de una levadura pobre o de baja calidad,
o utilizada en poca cantidad, con poco nitrgeno libre disponible o una falta
de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort.
El azcar de caa puede ser utilizado en pequeas cantidades sin temor y es
realmente ms barata para utilizar en la fermentacin primaria.
Este azcar simple y sin color alivianar el cuerpo de una cerveza ya que
puede ser completamente fermentada. Tambin aclara el color de la cerveza

JARABES, AZCARES PROCESADOS.

a. AZCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como
"azcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa
disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).
El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es usualmente
realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la
enzima invertasa puede ser utilizada.
b. MOLASAS: Este es el residuo del azcar luego de que se retira la porcin
cristalizada.
La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algn componente
sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla.
Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azcar.
c. AZUCAR NEGRA: En USA, esto es azcar refinada con el agregado de
algunas molasas.
d. AZUCAR DE CARAMELO/"azcar de caramelo de Blgica": Este
tipo de azcar es comnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios
colores, desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y
contribuye con color y -para las versiones oscuras- algn sabor residual a
caramelo.
El azcar de caramelo es sacarosa. La variedad caramelo oscura fue
caramelizada antes de ser cristalizada.
e. JARABE DE MAIZ: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener
maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la tpica versin de almacenes ya
que puede tener algn tipo de saborizado de vainilla. Adicionalmente,
algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentacin.
f. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es
principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida,
las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La
fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y
productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua,

protenas, algunos minerales, etc.
g. LACTOSA/azcar de leche: Un azcar no fermentable (por lo menos por
las levaduras de cerveza ms comunes) generalmente utilizada para elevar el
dulzor original, como en las "milk stouts".
h. JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas britnicas lo utilizan. Para
hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporcin
de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecer sin fermentar y le dar cuerpo y
redondez que un jarabe de azcar puro no podra.
Levaduras

S. Cerevisiae
El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad
de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final
que se obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y el vino). Estos
procesos ocurren debido a la metabolizacin de los azcares de la masa o el
mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar
dixido de carbono y alcohol etlico o etanol.

S. Uvarum
Caractersticas fermentarias de S. uvarum :
Baja necesidad en nitrgeno.
Tolerancia a bajas temperaturas (a partir de 10C).
Baja produccin de acidez voltil y de H2 S.
Caractersticas aromticas:
Excelente produccin de aromas fermentarios: Fenill-2-etanol
(Rosa).
Buena capacidad de revelacin de aromas tiolados.
Caractersticas organolpticas:

 Excelente produccin de glicerol (>7g/L).

S. Bayanus
Es una levadura del gnero Saccharomyces, y que se emplea
fundamentalmente en la elaboracin del vino as como de la sidra.
Se caracteriza por tener al microscopio una forma ms alargada que otras
levaduras, es muy similar a simple vista a la Saccharomyces oviformis. De
3-6 4-14 micras de tamao. Desarrolla una fermentacin ms lenta y
requiere de una mayor cantidad de nutrientes para realizar la fermentacin.
Una de las caractersticas es la capacidad de sobrevivir a una mayor
concentracin de alcohol, lo que proporciona vinos de mayor graduacin.

S. Sake
La fermentacin alcohlica es un proceso comn llevado a cabo por muchos
de los microorganismos que se hallan en situacin de anaerobiosis. En el
caso de las levaduras, el gnero Saccharomyces se ha convertido el
microorganismo de referencia en cuanto fermentacin alcohlica aplicada a
los alimentos. Saccharomyces sak es, adems, una variante de
Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de
etanol, que permiten que en el sak alcance porcentajes superiores al 20%.

Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de
cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en
agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar
coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.

Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque

principalmente se encuentra entre los 3% y los 9 % vol
Tras esta definicin podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto de
vista nutricional una mezcla de alimento y bebida aunque solo se beba por placer. La buena
calidad de los ingredientes influye en la obtencin de una buena cerveza. El agua utilizada
es un elemento esencial, de su calidad depende mucho su sabor, ha de ser pura, y libre de
sabores. Los minerales ms importantes contenidos en el agua son el calcio, los sulfatos y
los cloruros. La malta es el principal ingrediente. La malta es cebada u otro cereal
macerado en agua, dejado germinar durante unos das y secado en un horno. La cebada es
un cereal alto, de color amarillo parecido al trigo, muy rico en azucares y escaso en
protenas, unas caractersticas que lo convierten en el ingrediente ideal y por eso ms usado
en su fabricacin, aunque no es solo el nico. El trigo es cada vez ms popular, las cervezas
de trigo son bebidas ms ligeras pero tambin ms acidas; la avena, tiene un sabor ms
suave y dulce; el centeno el menos frecuente, tiene un sabor ligeramente picante.
Despus de la malta el ingrediente ms importante es el lpulo. Es el elemento que le da el
toque amargo que contrasta con el dulzor de la malta. El cido del lpulo tiene un suave
efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura
del malteado.
Proceso de fabricacin
A partir de las materias primas utilizadas en la fabricacin de la cerveza, se tienen que
seguir los siguientes pasos:

1. Reblandecimiento.- Sumergir los granos del cereal en agua.

2. Germinacin.- Durante diez das para obtener la malta.
3. Secado.- Para eliminar el agua de los granos germinados.
4. Molienda.- Se muelen los granos germinados y se le aade agua a 35-40C.
5. Primera coccin.- Se origina el mosto de malta.
6. Clarificacin.- Se separan los restos insolubles de los granos.7. Segunda coccin.- Se aade el lpulo y se esteriliza el mosto.
8. Filtrado.- Donde se eliminan todas las impurezas.
9. Enfriamiento.- Se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 5C.
10.
Fermentacin.- Por medio de la levadura.
11.
Maduracin.- Durante un mes permanece a una temperatura de 0C, donde la
cerveza adquiere su sabor y aroma.

12.

Segunda filtracin.- Se vuelve a filtrar, tomando un color transparente y

brillante.
13.
Carbonatacin.- Por medio de dixido de carbono.

14.

Envasado.- En botellas de vidrio, botes de aluminio o en barriles

Tipos de cerveza
Todos los estilos cerveceros responden a tres formas bsicas de elaboracin, que han dado
lugar a las tres grandes familias.
Lo que marca la diferencia entre una cerveza y otra es el tipo de fermentacin.
Existen dos tipos bsicos de fermentacin: la fermentacin baja, que se lleva a cabo a bajas
temperaturas (de 5 a 9 C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo de la tina
y la fermentacin alta llamada as porque se realiza a altas temperaturas (de 15 a 25 C) y
las cepas de levadura suben a la superficie. La fermentacin alta puede producirse con
cepas de levadura controlada o con levaduras salvajes en el segundo caso se denomina
fermentacin espontanea. Estas tres formas de fermentacin dan lugar a las tres grandes
familias de cerveza: lager, ale y lambric.
Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso tiene lugar a lo
largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de almacenaje a
bajas temperaturas, entorno al 0. Este proceso es el que da el nombre a la familia lager ya
que el trmino deriva de la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La
duracin del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este
tiempo tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la familia lager se elaboran
bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y
espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Tambin se conoce por pale lagers.
Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale trmino antiguo con que los ingleses
denominaban a la cerveza. Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se

caracteriza por producir la fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras

ascienden del fondo a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentacin suele
durar menos de una semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda
fermentacin que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentacin puede producirse a
temperaturas bajas o temperatura ambiente. Las ale son cervezas con sabores complejos,
ricos en matices y un aroma afrutado y son algo ms amargas.

Familia Lambic:
Lambic posiblemente deriva de la palabra espaola alambique, y para fabricarla, se utiliza
la fabricacin espontanea, que es otro tipo de fermentacin alta. Esta se produce a altas
temperaturas, gracias a la actuacin de las levaduras que se encuentran en estado salvaje y
en el medio ambiente. Este sistema es el ms antiguo. En la fermentacin espontanea se
deja airear el mosto para que estas partculas que se encuentran en suspensin en el aire, se
depositen en las tinas de fermentacin. Es un proceso totalmente natural y difcil de
controlar y en ocasiones se puede estropear la produccin. En la actualidad, este mtodo
solo lo usan algunos cerveceros belgas. Las cervezas lambic estn elaboradas con un 70%
de malta de cebada y un 30% de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un
aroma vinoso.

EL VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras, que transforman los azcares del fruto en etanol y el gas en forma

de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta, Vitis vinfera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
Dentro de la clasificacin de los vinos tenemos 3 tipos:
I.
II.
III.

Vinos de Mesa (Tranquilos)

Vinos Espumosos
Vinos Fortificados

I. Los Vinos de Mesa

Los Vinos de mesa estn clasificados en Tintos, Blancos y Rosados.
Cada uno de estos presenta diferentes caractersticas como a continuacin se muestra:
Vinos Blancos
Por su contenido de azcar pueden ser: Secos, Semisecos o Dulces
Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados
Por su edad suelen clasificarse en: Jvenes o de Guarda
Vinos Tintos
Por su contenido de azcar suelen ser: Secos o Afrutados.
Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tnicos
Por su edad se clasifican en Jvenes o de Guarda
Vinos Rosados
Por su contenido de azcar se dividen en: Secos o Semisecos
Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio
Por su edad: Jvenes
II. Los Vinos Espumosos
Los Vinos Espumosos estn clasificados por el mtodo utilizado para generar la espuma:
1) Mtodo Chermat:
En el mtodo chermat, la segunda fermentacin es en tanque. Por lo general tienen
una burbuja ms grande y de pronta disolucin.Son vinos espumosos ligeros y
afrutados
2) Mtodo Tradicional o Champenoise:
El metodo tradicional Segunda fermentacin dentro de la botella. Tienen una
burbuja fina y de la larga permanencia. Son espumosos complejos y robustos.
3) Mtodo Inyeccin directa de CO2:

En este tipo de espumosos se hace la adicin directa de gas carbnico (No existe
segunda fermentacin). Por lo general su efervescencia efmera y no se consideran
espumosos de calidad
III. Fortificados
Los vinos fortificados tambin llamados generosos o encabezadosse producen a partir de
aadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces:
Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Mlaga.

PROCESO DE ELABORACION
1 PLANTACIN. En primer lugar, es condicin indispensable plantar y tener especial
cuidado a las cepas, podando, fertilizando y regando a demanda, segn la variedad y la
estacin del ao.
2 LA ESPERA. La uva tarda entre 5 y 10 aos en lograr la vinificacin ptima.
Mientras tanto, hay que podar la planta y conducir adecuadamente su crecimiento.
3 LA VENDIMIA. Es la cosecha de la uva y se realiza cuando llega su punto mximo
de azcar. Muchas cantinas y bodegas celebran este da como un evento lleno de alegra
y de fiesta.
4 EL PRENSADO. Se produce inmediatamente despus de la Vendimia. En este
proceso se obtiene el mosto o jugo de la uva. Los tintos se prensan y se mezclan junto
con la piel y stas le proporcionan su color oscuro.
5 LA FERMENTACIN. En este proceso se convierten los azcares del mosto en
alcohol etlico. Normalmente se realiza en tambores de acero inoxidable.
6 LA MADURACIN. Despus de este proceso que puede tardar ms o menos en
funcin del tipo de uva, viene la Maduracin. Se suele hacer en barricas (de roble

francs,) y es como si estuviramos oxigenando el vino muy lentamente. En este

proceso el vino adquiere carcter, pigmentos y sabores de la madera.
7 EL FILTRADO. En este proceso se separan los residuos y sedimentos del vino.
8 EL EMBOTELLAMIENTO. El volumen estndar de una botella es de 750 ml. La
encapsulacin puede ser con corcho, con materiales semi sintticos o con taparosca
metlica. Cada vez ms encontramos vinos encapsulados con tapones de plstico.

Beneficios que aporta el vino a diario

Estas son las ventajas confirmadas sobre el consumo de una copa de vino tinto por da:

Reduce el riesgo de fallecimiento por variadas causas: en Europa, las

investigaciones afirman que el consumo de entre 22 y 32 gramos de alcohol por da tiene un

efecto protector de la salud, evitando la mortalidad por muchas causas. En Dinamarca,
Francia e Inglaterra se dice tambin que beber de manera moderada es mejor que
la cerveza u otras bebidas alcohlicas.
Disminuye el efecto del cigarrillo: El vino sirve para regular los daos que genera

el tabaco en los vasos sanguneos, ya sea para relajarse o vaso dilatarse. Sobre todo, tiene
efectos positivos en el endotelio, una capa de clulas que reducen la friccin entre los vasos
linfticos y sanguneos, pero sobre todo, el corazn.
Previene enfermedades cardiovasculares: es uno de los efectos ms conocidos

del vino tinto, siempre y cuando se consuma segn la proporcin adecuada y regularmente.
Los cientficos dicen que el vino tinto reduce la posibilidad de padecer una enfermedad
coronaria, reduciendo la produccin de colesterol malo y aumentando el bueno.
Tiene efectos anticoagulantes y antitrombticos: esto no slo se consigue

bebiendo vino cada da, sino que se ha detectado que los consumidores espordicos tienen
menor cantidad de protena fibringena, promoviendo la formacin de cogulos de sangre.
Previene la aparicin de aterosclerosis: una de las enfermedades causadas por la
degeneracin de las arterias. El vino permite contrarrestar sus sntomas y hasta no permitir

que aparezca. La aterosclerosis sucede cuando los vasos sanguneos pierden su capacidad
de relajarse. El alcohol de esta bebida ayuda a los vasos a permanecer saludables gracias a
la formacin de xido ntrico, sustancia fundamental en la relajacin vascular.
Equilibra la presin arterial: si bien se sabe que el consumo excesivo de alcohol

provoca hipertensin, beber una copa al da de vino (250 ml) tiene el efecto contrario,
porque baja la presin luego de una comida, para las personas que sufren de este problema.
Reduce la formacin de clculos renales: la ingesta diaria de vino tinto disminuye

el riesgo de desarrollo de piedras en el rin.

Evita la aparicin de la Enfermedad de Alzheimer: las investigaciones
demostraron que el resveratrol (un compuesto del vino tinto) produce efectos
neuroprotectores, ayudando a que esta condicin no se desarrolle.

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