“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional.

“Universidad Nacional De San

Martín”
Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura : Taller Agroindustrial.

Temas : Evaluación Sensorial de Almíbar de Papaya y

Piña.

Alumno : John Eric Ruiz Tavera.

Docente : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.

Tarapoto - Perú
2018
 Tema: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALMÍBAR DE
PAPAYA Y PIÑA:
I. INTRODUCCIÓN:

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad

y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar una evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade
al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito
en el mercado.

Este trabajo tiene la finalidad de dar a conocer los procedimientos que se siguen dentro
de la industria en el área de evaluación sensorial, tanto en la teoría como en la práctica,
los procedimientos presentados no tienen que seguirse de forma rigurosa, ya que cada
empresa tiene su forma de trabajo y evaluación de muestras, sin embargo, es importante
seguir los pasos marcados en la teoría. Principalmente se presentan resultados para
pruebas afectivas y discriminativas, para ejemplificar se tomó un ejemplo de cada una de
estas, estos mismos procedimientos se efectuaron para las diversas pruebas realizadas.

II. OBJETIVO:

 Familiarizar con los cuatros gustos considerados primarios.

 Observar y detectar diferentes intensidades de gusto en cada uno de los gustos

primarios.

 Identificar diferentes estímulos de gustos primarios en mezclas.

 Incentivar el empleo de los órganos de sentido en el juzgamiento de productos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALMÍBAR DE PAPAYA Y PIÑA:

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino
en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El
sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa
del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas
características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de
análisis sensorial.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica

que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el
fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Entonces tenemos a
la:

 Papaya: Es una fruta tropical originaria de Centroamérica que cuenta con muchas
propiedades beneficiosas para la salud. Tiene una forma ovoide, la piel es de color
amarillo-verdoso y en su interior abundan semillas negras, brillantes y picantes.
Posee una pulpa rojiza muy jugosa similar a la del melón y de sabor dulce y suave.
Es rica en papaína, la enzima que otorga a esta fruta multitud de propiedades muy
interesantes para la salud.

“La papaya aporta vitamina C en cantidades tan elevadas que 100 gramos de
alimento cubren el cien por cien de la cantidad diaria recomendada para un adulto
medio. ¡Aporta incluso más vitamina C que la naranja!”, señala Vanesa León
García, miembro del Comité de Prensa de la Asociación de Dietistas-
Nutricionistas de Madrid (Addinma).

Nivel de pH en la Papaya: Los frutos de papaya presentan poca variación en el

contenido de acidez titulable y de solidos solubles totales durante su maduración.
La pulpa de papaya madura tiene un pH de 5.6 a diferencia de la pulpa de la fruta
de la papaya de montaña es menor con solo 3.7 (Harald Tietze, 2003).

Ácidos Presentes en la papaya: La siguiente tabla muestra una lista de ácidos

orgánicos presentes en 100 g. de Carica papaya.

NUTRIENTE CANTIDAD
Ácido Acético 0 g.
Ácido Cítrico 0,05 g
 Ácido Láctico 0 g.
Ácido Málico 0,03 g.
Ácido Oxálico 0 g.
Acido Tartico 0 g.
Ácidos
Orgánicos 0,08 g.
Disponibles

Tabla 1. Obtenido de Alimentos.org., 2016. Fuente:

https://alimentos.org.es/carbohidratos-papaya

 Piña: Pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que comprende unas 1.400

especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy
llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolíticas (que disgregan las
proteínas de los alimentos) y se localizan sobre todo en América tropical.

El ácido cítrico constituye hasta un 8 por ciento de algunas piñas frescas, de

acuerdo con Drugs.com. El ácido cítrico da a las piñas y frutas cítricas su acidez,
un componente de sabor tan importante que los fabricantes de refrescos añaden
ácido cítrico a muchas bebidas populares. Los chefs utilizan el ácido cítrico
cristalizado o sal amarga para añadir acidez a los alimentos. A nivel celular, el
ácido cítrico permite la conversión de glucosa a la energía. Algunas personas
reaccionan alérgicamente al ácido cítrico, desarrollando ronchas, una erupción en
la piel y problemas respiratorios. Las piñas maduras también contienen altos
niveles de ácido málico, responsables de la acidez en la fruta verde. El ácido
cítrico es encontrado en altas proporciones en las piñas, ananás, zumos de piñas.

En Algunas frutas y hortalizas los ácidos predominantes son:

ACIDO CITRICO ACIDO MALICO

Frutos en baya Manzana
Guayaba Plátano
Cítricos Cereza
Pera Melón
Piña Ciruela
Tomate Brócoli
Remolacha Zanahoria
Hortalizas foláceas Apio
Leguminosas Lechuga
papa cebada
IV. MATERIALES Y METODOS:

a) MATERIALES:

Materia Prima:

 Almíbar de frutas (Papaya y Piña).

Utensilios:

 Cuchara.
 Recipiente.
 Agua.
 Mandil.
 Guantes.
 Gorros

b) MÉTODOS:

 Se preparó el ambiente (laboratorio de ingeniera de diseño) con buena

iluminación y ventilación.

 Se aseguró su limpieza de mesas y piso.

 Seguidamente se procedió a hacer las evaluaciones del producto, identificando

los gustos primarios (acido, dulce, salado y amargo).

 Identificando el gusto del producto y señalamos su intensidad.

 Enjuagamos la boca después de cada evaluación y esperamos 30 segundos para

seguir con la degustación del almíbar.

V. RESULTADOS:

La degustación se hiso de la siguiente manera como se ve a continuación:

Cuadro 1:

ALMIBAR DE PAPAYA Y PIÑA

PRODUCTO
Piña
Bajo
Moderado x
Dulce
Intenso
Primera Toma No tiene
Bajo x
Acido Moderado
Intenso
 No tiene
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo x
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene
Bajo
Moderado x
Dulce
Intenso
No tiene
Bajo x
Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Segunda Toma
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo x
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene
Bajo
Modero x
Dulce
Intenso
No tiene
Bajo x
Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Tercera Toma
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo x
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene
Cuadro 2:

PRODUCTO Papaya
Bajo
Moderado x
Dulce
Intenso
No tiene
Bajo x
Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Primera Toma
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene x
Bajo
Moderado x
Dulce
Intenso
No tiene
Bajo x
Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Segunda Toma
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene x
Bajo
Modero x
Dulce
Intenso
No tiene
Bajo x
Tercera Toma Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Bajo
Salado Moderado
Intenso
 No tiene x
Bajo
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene x

Cuadro 3:

PRODUCTO Líquido de Gobierno

Bajo
Moderado
Dulce
Intenso x
No tiene
Bajo x
Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Primera Toma
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo x
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene
Bajo
Moderado
Dulce
Intenso x
No tiene
Bajo x
Moderado
Acido
Intenso
No tiene
Segunda Toma
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo x
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene
Bajo
Modero
Dulce
Tercera Toma Intenso x
No tiene
Acido Bajo x
 Moderado
Intenso
No tiene
Bajo
Moderado
Salado
Intenso
No tiene x
Bajo x
Moderado
Amargo
Intenso
No tiene

VI. DISCUCIONES:

De acuerdo a lo que se ve en los cuadros, el líquido de gobierno es más intenso en la

degustación de su dulzor debido que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los
tejidos de las frutas, haciendo que estos liberen agua de sus tejidos hacia el almíbar,
hasta que alcance un equilibrio en las concentraciones de ambos, esto explicaría el por
qué la papaya y la piña tienen dulce moderado, en el caso de la acidez es bajo (papaya
y piña), debido a un control que se hace en las frutas, que regulan la acidez para que
tenga un pH adecuado en el almíbar, no se notó el salado en el almíbar ya que las frutas
tienen mayor concentración de sacarosa, y el amargo solo se presenció en la piña pero
a escala baja debido que la fruta debió haber sido madura.

VII. CONCLUCIONES:

En conclusión, la papaya y piña no fueron muy intensos en el sabor dulce debido que
el líquido de gobierno sobresale más para la conservación de esta, a parte que la piña
y papaya tienen un alto contenido de ácido cítrico le dan mayor durabilidad a través
del almíbar.

El análisis sensorial realizado al producto, refieren que es bueno en cuanto a olor y

sabor, y faltando mejorar en apariencia, color y consistencia para el tratamiento.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_
completo

 http://cesarrojas7.blogspot.pe/2015/03/analisis-sensorial.html

 https://www.slideshare.net/kathykivc/informe-de-analisis-1?from_action=save

 https://exoticfruitbox.com/es/frutas-exoticas/papaya/

 http://www.cuidateplus.com/alimentacion/nutricion/2016/03/06/ocho-
propiedades-beneficios-papaya-109989.html
 http://frutas.consumer.es/pina/propiedades

 https://muyfitness.com/tipo-acido-presente-info_33599/

 http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=10558&_medid
or_de_acidez_en_pinas__ananas_atago_pal_easy_acid9

 https://es.slideshare.net/yosysalcedo/ingenieria-y-tecnologia-de-frutas

 https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-una-fruta-
fresca-y-su-version-en-almibar

 https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/consejos-
compra/201105/pina-7983.html