UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II
CATEDRÁTICO: ING. JERVER TELETOR

LABORATORIO No. 2
HORTALIZAS EN ESCABECHE

1. FUNDAMENTO TEORICO:
Las hortalizas en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas
de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla, chile, coliflor y
zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y
numerosos platillos.

Propiedades nutricionales
 Su ingrediente activo es la capsaicina (que le aporta el picante).
 Carbohidratos.
 Fibra.
 Proteínas.
 Agua.
 Vitaminas A, B1, B2, B6, C.
 Azufre.
 Calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, magnesio y yodo.

Principios de conservación
• La utilización de un medio de cobertura ácido y sal.
• El tratamiento térmico eliminan focos de contaminación microbiana.
• El envases y herméticos de vidrio propician la conservación del producto realizando el método al vacío.

2. Materia prima e insumos :

 Chiles verdes variedad jalapeño  Aceite vegetal
 Zanahorias  Hojas de laurel
 Coliflor  Clavos de olor
 Cebollas  Ajo
 Vinagre  Pimienta negra
 Agua pura  Envase de vidrio de 1 libra.
 Hielo  Benzoato de sodio
 Sal
 Azúcar

3. INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser
en block repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar batas, botas de hule,
guantes de polivinilo anti alérgicos, mascarillas para boca y nariz.

Equipo
 Marmita u olla de cocción
 Parrilla para colocar los envases en la marmita para la esterilización.
 Fuente de calor caldera o gas verificar si hay sino llevar su cilindro.
 Mesa de acero inoxidable
 Balanzas
 Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro
 Cuchillos
 Tablas de picar

4. PROCEDIMIENTO
 Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y
determinar rendimientos.
 Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
 Los chiles enteros y las demás hortalizas se lavan y se desinfecta con agua con cloro.
  Los chiles enteros se parten por la mitad longitudinalmente
 Con ayuda de una servidora se les quita la semilla y placenta.
 Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.
 Los chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan con el
siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.
 Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
 Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la
 olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
 Se realiza el llenado en los envases de vidrio previamente esterilizados a los cuales se les agrega un 60%
de verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre mezclado con agua pura).
 Una vez envasados en las hortalizas envases de vidrio se les llena con el vinagre a una temperatura
mínima de 85 °C.
 Los envases se llenan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm.
 Envasado al vacío. Los frascos se ponen a baño María con las tapas sobrepuestas y a una temperatura de
esterilización durante 10 a 15 minutos; después, cerrados perfectamente, se colocan bocabajo y por 5
minutos. Para luego realizarles el choque térmico.
 Los envases se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de producción y se
embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.
 Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.

Grupo A
FORMULACIÓN DEL HORTALIZAS EN ESCABECHE
FORMULACIÓN PARA 2 KILOGRAMOS DE HORTALIZAS.
INGREDIENTE Cantidad Observaciones
Chile jalapeño 25%
Zanahorias 45%
Cebollas 15%
Coliflor 15%
Vinagre 2 tazas En base a la concentración
del vinagre
Agua pura 2 tazas
Aceite c/n Para sofreír el ajo
Ajo 1 cabeza
Sal c/n
Azúcar c/n
Orégano y tomillo c/n
Pimenta negra 5 unidades
Clavo de olor 3 unidades
Hojas de laurel 4 hojas

Grupo B
FORMULACIÓN PARA DE MANGO Y PIÑA EN
ESCABECHE.
INGREDIENTE Cantidad Observaciones
Mango zarazo grande 1 docena Puede ser Tommy
Piña 3 unidad Tamaño mediano
Chile de árbol 10
deshidratado, serrano unidades
o habanero
Vinagre Según la cantidad de
envases
Agua Según la cantidad de
envases
Hojas de laurel 4 hojas
Tomillo 3 ramitas
Sal c/n

Nota: La cantidad de materia prima será en base cantidad de envases y su capacidad.

La entrega del informe debe de realizarse con los criterios establecidos para los laboratorios de Alimentos II.