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Universidad Nacional Amazónica de Madre de DiosAmazónica

De Madre De Dios

8
El almacenamiento y
la preservación de la
carne.
control de la humedad
DESHIDRATACION
Operación que se refiere al secado artificial bajo
control. Mediante la eliminación de agua de esta
forma se inhibe el crecimiento de
microorganismos.
La calidad lograda en la deshidratación es
proporcional al costo del proceso
aplicado, existiendo sus excepciones.

La deshidratación se la realiza para


disminuir el peso en un 80% y el volumen
del producto en un 50%. el peso se puede
llegar a disminuir 8 veces su peso original
haciendo más fácil la transportación y
manejo en lo empaques.
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

El proceso en carnes y pescados consiste básicamente en la inmersión de estos


alimentos en salmueras concentradas durante un periodo de tiempo determinado.
Durante la deshidratación osmótica ocurren dos transferencias de masa: agua se
transfiere desde el producto hacia la solución osmótica y solutos se transfieren desde
la s.o. hacia el producto.

Ventajas:
• Color, sabor, aroma y textura
• Eficiencia energética.
• Estabilidad del producto durante el almacenamiento
• Empaque y distribución menor
DESHIDRATACION
Hace 300 años ya estaba disponible una gran variedad de carnes secas y curadas.
La producción comercial a gran escala de carne deshidratada en una forma que cuando este
cocida fuese semejante a la carne fresca en cuanto a su valor nutritivo y palatabilidad.
Para ser obtenidos es necesario la remoción de la humedad por corriente de aire caliente
usada en el proceso, era esencial para tener alta proporción de superficie en relacional
volumen de la carne, de este modo por lo tanto fue usada la carne picada y el uso de la carne
molida se mostro insatisfactoria a la vez que esta se tornaba rápidamente endurecida
oponiéndose así a la remoción de la humedad.
En cambio sometiendo primeramente la carne en rodajas al cocinar y moliéndola después
Y luego secando bajo condiciones de temperatura cuidadosamente controladas (temperaturas
70º C bajo cero) se puede preparar un producto que se Diferencie en sabor y textura de la
carne cruda o molida. Cuando se hicieron comparaciones de carne cruda molida con carnes
completamente cocidas aunque la carne molida y deshidratada precozida no puede servir al
mismo propósito en comparación de la carne fresca en ellas se conservaron los nutrientes
esenciales y la calidad sensorial.
ASPECTOS BIOQUIMICOS.
La diferencia entre carne deshidratada y carne fresca es determinada por el agua removida, el grado
en que esto ocurre depende de la CRA del musculo en términos de estructura microscópica, o del
estado químico de la proteínas musculares. La perdida de agua de la carne cruda y de la precozida
dado que en la carne cruda ocurre posteriormente se verificó que el potasio se acumula en la
periferia de las fibras musculares deshidratadas.
Esta circunstancia podría desnaturalizar las proteínas en esta localización, obstruyendo así la
reentrada de agua en la rehidratación, para lo cual se realizaron experimentos en músculos de los
cuales fue retirado el potasio por medio de electrolisis, en la rehidratación se pudo ver que el
musculo electrolizado absorbió cerca de dos veces más agua que los controles en el cual se observo
que su pH (2,8) se encontraba considerablemente en el lado ácido del punto isoeléctrico.
Este procedimiento no podría ser desarrollado en la práctica. Se dice que la facilidad para
rehidratación fue mejorada por el uso de carne irradiada con los procedimientos de secado al aire
caliente, la falta de capacidad de rehidratación es debida principalmente a los cambios ocurridos
durante la desnaturalización por el calentamiento. En el rango de 0ºC a 20ºC (medida por la
cantidad de la conocida agua ligada), la CRA de la carne disminuye con el aumento de la
temperatura, probablemente debido a su efecto sobre las proteínas sarcoplasmaticas.
ASPECTOS FISICOS
varios factores determinan la eficacia de una corriente de aire caliente en la deshidratación
de la carne molida precocida:
• En cuanto al tamaño de las partículas de carne no es importante dentro de una franja de
0,3 a 0,8 cm de diámetro que influye en la densidad de locación de las bandejas de
secado, por lo tanto ejerce un efecto en el tiempo de secado. De modo que el tiempo en
que pareciera que las partículas finamente molidas alcanzaron un contenido de agua del
5% fue igual a 3,5 y 6,5 horas con una cantidad de 1,5,3 y 6 kg / m3, respectivamente.
• La temperatura de secado es importante, en vista que el daño por calor es caracterizado
por la dureza, arenosidad y sabor a quemado,
En cuanto el contenido de agua esta todavía en el 77%, puede tolerarse, y la temperatura del
aire igual a 80ºC, por 2 horas no hay pérdida de calidad. Sin embargo, a 50ºC puede
producirse algún deterioro, cuando el contenido de agua es bajo. sin embargo la calidad
mantienen un nivel satisfactorio cuando la temperatura de secado es de 70ºC durante todo el
proceso.
Las condiciones de operación se refieren a la velocidad del aire 182m/min y a una
temperatura de 60ºC, con humedad relativa de 40% y una capacidad de carga de 3kg/m2,
donde el grado de pre-cocción es un factor importante. Si la carne es supercozida su red de
tejido conectivo se transforma en gelatina y aunque se forman gránulos secos que se
reconstituyen rápidamente, estos se rompen bajo compresión, pero una carne mal cocinada
sufre un secado lento y tendrá baja velocidad de reconstitución formando una textura seca y
quebradiza.

ASPECTOS ORGANOLEPTICOS
Para el almacenamiento prolongado, la carne deshidratada puede ser comprimida para excluir
bolsas de aire o humedad y ser mantenida en un recipiente a prueba de humedad y aire, de
preferencia en lata, siempre que su estado poroso, finamente dividido la hace especialmente
viable al ataque por el oxígeno. los cambios no oxidativos o físicos o químicos son de
importancia secundaria excepto en el almacenamiento a altas temperaturas. En cuanto a la
cantidad de oxígeno se mantiene el olor y el sabor de la carne deshidratada por 12 meses o
más a 15ºC.
DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN
Es la posibilidad de retirar el agua de la carne por sublimación a partir del estado congelado
más que por la evaporación del líquido,

La aparente congelación era un proceso bien conocido en la producción de materiales


farmacéuticos y biológicos de alto precio en operaciones de escala de laboratorio. También
fue considerado como el método más blando conocido para secar la carne.
Entre 1955 y 1960, fue desarrollado un método de secado por congelación a gran escala en
el reino unido. Una vez que incorpora placas para aumentar el intercambio de calor durante
la fase inicial de la sublimación y para suplir calor a ellas para ayudar en el secado.
Durante la segunda guerra mundial, el proceso se llamó secado por congelación acelerada.
Esto permitió el secado a través de la congelación de cientos de kilos de carne cruda por
turno.
En sólo 4 horas el contenido de humedad podía reducirse hasta un 2% aprox. Además, bifes
enteros (1,5 cm de espesor) podrían ser procesados ​y rehidratados de forma rápida y fácil.
En resumen, la carne cerdo también se podría manipularse en similares condiciones y estar
disponibles para el consumidor de carne fresca o de aquellas preparadas por refrigeración.
8.3. CURA
la observación empirica de que la salazón podría preservar la carne sin refrigeración se hizo varios miles de años atrás.

8.3.1. CURA WILTSHIRE Y VARIANTES


mucho de la siguiente descripción que se basa en los datos proporcionados por Calow. Los cerdos de preferencia bien
descansados ​son anestesiados (por electrónarcosa o dióxido de carbono) y sangrados. La carcasa es colocada en un tanque
de escaldado con una temperatura de alrededor de 63ºC para aflojar los pelos que se retiran mecánicamente. la carcaca
luego es chamuscada para quitar los pelos gruesos, lavada con agua fría por aspersión y limpiada.

la espina dorsal es removida durante las operaciones de deshuesado y la carcasa es enfriada tanto a temperatura ambiente
como en cámara fría. Después del enfriamiento, las media canales se limpian y se recortan. Que implica la remuele del
musculo psoas (es un musculo que se encuentra en la parte baja del tronco), la escapula (es un hueso grande, triangular y
plano.) y los huesos de la pelvis. Las medias carcasas deshuesadas se resfrían a la temperatura de la cámara de curación
(3ºC a 7ºC), donde la cura toma lugar en cuatro etapas:

(i) salmuera (del tipo conserva) es bombeada dentro de las media carcacas,
(ii) las media canales son tanto pulverizadas con sal seca como colocadas en un tanque con salmuera,
(iii) las media canales se retiran y se apilan durante un tiempo en una cámara de maduración (de 3ºC hasta 7ºC) y
(iv) las media canales pueden ser ahumadas.

las temperaturas superiores aceleran los procesos de curación y maduración, pero aumentan el peligro de deterioro por el
crecimiento de bacterias y hongos indeseables. se sugirió que el tiempo de procesamiento para las media canales podría
la concentración de cloruro de sodio en la salmuera inyectada (por bombeo) gira alrededor de 25 a 30%.
Ella también contiene 2,5 a 4% de nitrato de potasio o de sodio
y en algunos casos 0,5 a 1% de azúcar.
aprox. 18 a 25 inyecciones son necesarias,
la mayor parte siendo aplicada en la región del pernil.
la cantidad total de salmuera inyectada es alrededor del 5% del peso de la media canal.
las cavidades de la escapula (hueso grande triangular) se rellenan con sal solida y las media canales colocadas en tanques
de curación.
En un gran tanque, las media canales se apilan alrededor de 12 de profundidad y ligeramente cubiertas con cloruro de
sodio y nitrato de potasio en una proporción de 10:1.
se fijan en maderas la salmuera es escurrida hacia adentro y las media canales permanecen sumergidas por 4 o 5 días.
la composición de esta salmuera (tanque de conserva)esta entre 20 a 28 % en relación al cloruro de sodio y de 3 a 4%, en
relación al nitrato de potasio, cuando la primera preparacion.
pero antes de que pueda ser usada en la curación, ella debe ser inoculada con microorganismos específicos, tolerantes a
la sal.
se les alienta a crecer con ayuda de los rasgos de proteinas, originados de la carne previamente inmersa en la salmuera, y
son responsables por la conversión del nitrato a nitrito. Que es esencial para la fijación del color.
Después de la remoción de los tanques de curación, las media canales son apiladas en camaras por 7 a 14 días o más.
Durante ese período conocido como maduración, el cloruro de sodio el nitrato y el nitrito se vuelven más bien
distribuidos en la musculatura y el color típico y el olor y sabor de bacon se desarrolla.
el bacon así producido puede ser consumido (verde) pero probablemente la gran mayoría es ahumado por 2 o 3 días.
además del sabor y olor adicional, el humo contiene fenoles y derivados del fenantreno. Estos tiene una acción
preservativa y también, retardan la rancificación de la grasa sobre la superficie de las media canales curadas. sin
embargo, si se permite que la temperatura aumente mucho durante el humo, el crecimiento de microorganismos, en las
bacón es un producto cárnico que comprende la piel y las
capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.
la adición de nitrito quita la confianza de los microorganismos en producirlo a partir del nitrato, pero el nivel no debe
elevarse por encima del 0,05%. En esta conexión, se puede mencionarse que, si todo el nitrato agregado a la curacion
tradicional se convertía en nitrito el nivel del último aumentaría a 0,25%. afortunadamente la mayor parte del nitrato
parece cambiar a alguna otra ruta o él no es convertido

otro desarrollo en la preparación del bacon es la curación en rodajas. En este proceso las rebanadas de musculo
porcino, de 2 a 8 mm de espesor se pasan por 2 a 15 minutos en salmuera conteniendo 8 a 10% de cloruro de sodio y
0,02% de nitrato de sodio.

la maduración ocurre en pocas horas. El proceso origina un producto uniforme en menos de un día en lugar de 10 a
21 días en el proceso tradicional wiltshire.

las salmueras pueden ser filtradas, bajo presión, para la remoción de microorganismos que se acumulan
gradualmente, regenerando, así la salmuera y permitiendo un ahorro sustancial en los costos.

los esfuerzos han sido hechos para evitar la posibilidad remota del exceso de producción de nitrito a partir de nitrato
en la cura wiltshire tradicional, omitiéndose el uso de nitrato en la conserva y adicionandose sólo 200 ppm de nitrito.
se dice que tal bacon desarrolla olor y sabor asociado con la cura tradicional desde que se permita la maduración por
un período razonable (por ejemplo, más de 2 semanas). en tal cura el contenido de nitrito claramente no puede
sobrepasar 200 ppm.
8.3.2. Aspectos bioquímicos

• Cura: Durante la curación, el flujo inicial de salida del agua y de las proteinas
solubles del musculo en dirección a la salmuera, en virtud de la mayor presión
osmotica de la última, es eventualmenete revertida. Eso ocurre porque la sal, que se
difunde para dentro, forma un complejo con las proteínas de la carne que tiene
presión osmótica superior a la de la salmuera. Normalmente la difusión del cloruro
de sodio dentro de los musculos es rápida, siendo el equilibrio alcanzado en torno
de 48 horas en una salmuera con 25 % de sal. Entretanto, cuanto mas lenta es la
difusión hacia el interior, mas largo es el periodo de salida del agua fuera del
musculo. La difusión lenta para el interior es favorecida por la inmercion de la carne
en soluciones salinas relativamente débil y por una microestructura del tegido muy
cerrado. La cantidad de proteína extraida es una función de la concentración de la
sal, siendo máxima en solución de sal de 6 hasta 9 %.
• Cuando la carne es inicialmente colocada en la salmuera de cura, los musculos mas
externos son expuestos a concentraciones mas altas de sal que las establecidas
• Maduracion: Se sabe relativamente poco sobre las reacciones que causan el
desenvolvimiento del olor y sabor cuando las medias canales porcinas,
después de la inmersión en salmuera de cura, son removidas y apiladas en
cámaras para madurar. Pero ya hubo mucha investigación sobre el
desenvolvimiento del color, tanto la deseable como la indeseable, durante el
procesamiento.
El color rojo atrayente de las carnes curadas, antes del cocimiento, es
esencialmente la de la nitrosomioglobina. El oxido nítrico, in vitro, puede
combinarse directamente con la mioglobina y, sin duda, se ha planificado, en
los estados unidos (EE.UU), un proceso de producción de bacon sujetando la
carne de cerdo a alta presión de gas de dióxido nítrico. Entretanto,
normalmente la secuencia de eventos en las carnes curadas es mas
complicada. En la ultimas, el nitrito primero reacciona con la oximioglobina (es
decir, en presencia de oxigeno) para formar la metamioglobina
ahumado: el humo generalmente producida por la combustión lenta de
aserrín, derivados de maderas duras constituido en aproximadamente 40 a 60
% de celulosa, 20 a 30 de hemicelulosa y 20 a 30 % de lignina), inhibe el
crecimiento bacteriano, retarda la oxidación lipídica y confiere olor y sabor a
la carne curada. Tradicionalmente el ahumado no era controlada y consistía en
la quema de madera bajo la carne. El proceso se puede acelerar y obtener un
producto de calidad uniforme controlando el ahumado en un horno y por la
deposición electrostática de las partículas del humo de madera.
Parte de la acción bactericida del humo se debe al formaldehido mas la
composición del humo de madera es compleja.
De acuerdo con forster (1961), se trata de dos fases una dispersa, la fase
liquida, que contiene partículas de humo, y una fase gaseosa dispersante. La
deposición directa de las partículas de humo hace una contribución
insignificante al proceso. La absorción de vapor por la superficie y por el agua
intersticial es mucho mas importante. La fase de vapor puede ser separada en
acidos, fenoles, carbonilos, alcoholes y hidrocarbonilos policlicos.
El uso de tales humos liquidos están aumentando en el continente y ellas
pueden ser suplementadas por la adición de sustancias fenólicas, especificas,
que tiene sabor y olor de frutas (Wilson 1963).
El sabor conferido por el ahumado varia de acuerdo con las condiciones
usadas para producir el humo, tilger (1962). Mas aun el mismo humo
produce diferentes aromas en diferentes carnes. Por lo tanto en alguna
extensión, el olor y sabor del producto ahumado dependen de la reacción
entre los componentes del humo y dos grupos funcionales de las proteinas
carneas.
La evaluación organoléptica de las sustancias fenólicas presentes en el humo
de madera sugiere que el guayacol es el mas efectivo (Wasserman, 1966).
Guayaco: Sustancia de un tipo de árbol que se llama Guayaco
8.3.3. aspectos organolépticos

Así como en la deshidratación o en el secado por el congelamiento, la cura no es


destinada a preservar la carne en una determinada condición que sea semejante a la
de la carne fresca. Sin duda las carnes curadas son evaluadas por las diferencias en la
calidad organoléptica producida por la cura. Se puede mencionar que el valor
biológico de las proteínas no es disminuido por la cura. Y que las vitaminas del
complejo B son prácticamente inalteradas. Durante el almacenamiento, las carnes
curadas se deterioran,
• en primer lugar por causa de la descoloración
• En segundo, por causa de la rancidez oxidativa de la gordura y,
• En tercer lugar, debido a las alteraciones microbiológicas
El pigmento de las carnes curadas (nitrosomioglobina o oxido nítrico) serán estables
en ausencia de oxigeno.
La nitrosomioglobina y el oxido nítrico son mucho mas suceptibles a la luz que la
mioglobina.
8.3.4. carnes de humedad intermedia
La necesidad, por parte de expediciones y de grupos similares, de alimentos
palatables y nutritivos, estables bajo condiciones tropicales y la necesidad de
los astronautas dio origen al desarrollo de la tecnología de alimentos de
humedad intermedia.
El objetivo es bajar la actividad de agua hasta el punto en el cual las bacterias
no crezcan, incluso en alta temperatura ambiente, sin bajar el contenido de
humedad a un punto en que el producto pierda su palatabilidad.
Como normalmente se aplica, el método implica la inmersión del producto en
una solución con mayor presión osmótica de tal modo que, después del
equilibrio, su actividad de agua sea disminuida al nivel deseado.
El equilibrio puede ser acelerado por el aumento de la temperatura, el
comienzo del equilibrio de infiltrar-cocinar.