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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA: ELABORACION DE PAPA
PRECOCIDA CONGELADA


1. DATOS GENERALES
Asignatura: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I- FRUVER
Semestre: VII
Docente Responsable de la prctica: WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ
Fecha en que se realiz la prctica: 02-MARZO-2014



APELLIDOS NOMBRES CEDULA
VELASCO MENA ALVARO ALVEIRO 1085925224
VALLEJO CHUGA JUAN DAVID 1085926173
SERRANO SERRANO MILTON RICARDO 1085921894
CABRERA VAZQUES JHON WILMER 1193458061
ROSERO LOPEZ DIEGO DAVID 1085919492


2. INTRODUCCION:
La papa como es el cuarto alimento bsico, despus del trigo, el arroz y el maz. Figura entre
los diez alimentos ms importantes producidos en los pases en desarrollo. Esta expansin se
deriva de la gran capacidad de adaptacin a los distintos climas y sistemas de cultivo que
presenta este tubrculo, lo cual ha permitido el aumento en su produccin y consumo. A esto
se le suma su gran valor alimenticio, pues es una fuente rica en protena, carbohidratos,
potasio, vitamina C, otras vitaminas y minerales en menor proporcin (MADR, 2005; Perez,
2010).

La papa es un cultivo de carcter transitorio del que se obtienen dos cosechas al ao. En
Colombia la produccin comercial se realiza entre los 2.000 y 3.000 m.s.n.m, las zonas de
produccin ptima en funcin de la calidad y cantidad del producto pertenecen a fincas
localizadas entre los 2.500 y los 3.000 m.s.n.m. (Quijano 1992). En Colombia se cultiva en tres
de los principales departamentos Cundinamarca, Boyac y Nario donde es la actividad
agropecuaria que ms empleo e ingresos genera, constituyndose en eje fundamental de la
economa regional en estos departamentos. Por ser un producto de alto consumo, la papa
tiene un peso importante sobre la canasta familiar, lo que se traduce en un papel importante
en la definicin del ndice general de precios de la economa y en una gran incidencia en el
presupuesto de las familias colombianas, generando ms de 25 millones jornales al ao.

La tendencia reciente en el procesamiento de la papa se concentra en productos
deshidratados (harinas, hojuelas, grnulos, conglomerados, tajadas secas y otros productos



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congelados derivados de la papa), papa pelada, almidn, alcohol y entre papa precocida
(Ramos 2000). Donde se busca la diversificacin de este producto para consumo.

El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en la prctica de elaboracin de papa
precocida congelada, el diagrama de flujo para su elaboracin y respectivo proceso,
rendimiento despus del pelado y caractersticas de algunos insumos utilizados para la
elaboracin de este producto, as mismo las principales variedades en papa.





3. JUSTIFICACIN:
La importancia de elaborar productos de IV gama es conocer adems del proceso de
elaboracin, las variables de produccin como el tiempo, temperaturas y concentracin de
aditivos, para de esta manera definir posibles alteraciones en el producto obtenido con las
tcnicas de barrera aplicadas. Adems de manejar esta clase de productos que van
adquiriendo mayor importancia en el mercado donde se maneja diferentes tipos de
hortalizas.



4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:

4.1 Objetivo General: Aplicar las variables de proceso como tiempo, temperatura y
concentracin de aditivos establecida para la elaboracin de un producto de IV gama
utilizando diferentes tipos de hortalizas, con previa clasificacin por categora.

4.2 Objetivos Especficos:

Conocer el proceso bsico de conservacin en la elaboracin de un producto IV
gama a base de hortalizas.

Realizar la seleccin y clasificacin de diferentes hortalizas (apio, pimentn,
cebolla, brcoli, coliflor).

Manejar todos los aditivos requeridos para el procesamiento de los diferentes



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tipos de hortalizas.






5. Marco Terico ( por favor tener en cuenta las referencias bibliogrficas)
La papa o patata (Solanum tuberosum L) es una planta perteneciente a la familia de las
solanceas originaria de Suramrica y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos
comestibles(FAO 2008). El uso mundial de la papa est trasladando el mercado de papas
frescas y como alimento para ganado, hacia los productos procesados tales como papas fritas
(hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El
procesamiento de la papa es el sector de ms rpido crecimiento dentro de la economa
mundial de este tubrculo, tendencia que puede ser vista en pases como Argentina, China,
Colombia y Egipto La tendencia reciente en el procesamiento de la papa se concentra en
productos deshidratados (harinas, hojuelas, grnulos, conglomerados, tajadas secas y otros
productos congelados derivados de la papa), papa pelada, almidn, alcohol y papa precocida
(Estrada, 2000).

Con el pasar del tiempo y la demanda que genera el producto en el mercado se ha venido
creando nuevas tecnologas de conservacin una de ellas es la papa precocida la cual para
poder conseguir este tipo de producto se debe seguir el siguiente procedimiento detallado
tcnicamente a continuacin:

1. La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn sus caractersticas
fsicas: tamao, forma y color. La clasificacin, por su parte, estriba en separar la materia
prima en categoras de acuerdo con su calidad, la cual se refiere al conjunto de atributos que
hacen que estos insumos tengan las caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para
el producto o proceso al que sern destinados. La seleccin y clasificacin de frutas y
hortalizas pueden llevarse a cabo ms de una vez en un solo proceso. As, por lo general se
efecta una seleccin despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos
de pelado y cortado (Brennan et al., 2001).

2. El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo cual es
deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos por una o varias de las
siguientes razones:

a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso de duraznos,
peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en salmuera.



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b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la pia, mango,
papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre otros.
c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la cscara hacia el
producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en ctricos, los pigmentos de
manzana de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.(Brennan
et al., 2001).
3. Desalmidonado: El almidn es un polisacrido vegetal que se almacena en las races,
tubrculos y semillas de las plantas. El almidn se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar
al hombre energa. El almidn contiene polmeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en agua. Para realizar esta etapa se toman dos compuestos el primero el azcar, la
adicin de este compuesto en cantidades moderadas, especialmente los disacridos sacarosa
y lactosa, disminuyen la firmeza de los productos de almidn cocinados y enfriados (Fennema
2000). El azcar tiene un efecto protector del almidn, absorbiendo el agua que absorbera el
granulo, compite por la inhibicin de esta forma retrasa la absorcin de agua. De esta manera
al agregar la sal esta modifica la insolubilidad del almidn en agua lo cual ocasiona que este
se solubilice en el agua y disperse en ella (Wong 1995).






4. Tcnica de barreras: El procesado mnimo se basa en la utilizacin de tcnicas de
procesado que causan los mnimos cambios posibles en los atributos de calidad y frescura de
los alimentos y al mismo tiempo proporcionan al producto gran estabilidad y una vida til
relativamente prolongada. Las estrategias utilizadas son variadas, en muchos casos se
emplean los mtodos combinados, pero tambin otras como: mayor higiene, empleo de salas
blancas, o el uso de tecnologas emergentes. Los mtodos combinados consisten en la
combinacin de barreras o tcnicas (factores inhibidores), insuficientes por separado para
proteger el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuacin de los
factores de alteracin, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del



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alimento que los mtodos tradicionales de conservacin (Calleja et al., 2006).

a. Bisulfito de Sodio: adems de su accin contra los microorganismos , acta como
antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por
ciertas enzimas en vegetales y crustceos (Grupo Latino Ltda 2007).

b. cido Ctrico: en alimentos congelados Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva
enzimas previniendo pardeamiento indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color. En
Frutas y Hortalizas Disminuye el pH; al actuar como agente quelante; previene la oxidacin
enzimtica y la degradacin del color, resaltando el sabor (Grupo Latino Ltda 2007).

c. Cloruro de Calcio: Se ha comprobado que la adicin de sustancias de bajo peso molecular
tales como cloruro sdico, cido mlico, cido clorhdrico, y cloruro de calcio en
concentraciones de 1 a 5% a soluciones de azcar mejora el proceso de deshidratacin
osmtica. Se adiciona cloruro de calcio a soluciones de sacarosa para mejorar la textura de las
frutas tratadas por smosis (Casp y Abril, 1999). Adems se incorporan los iones de calcio a la
fruta, aumentando su concentracin en la misma, que puede ser utilizado como una fuente de
calcio. Factores como naturaleza del alimento a deshidratar (tamao del alimento), solucin
osmtica utilizada, condiciones de operacin (presin subatmosfrica), tratamiento previo al
proceso de deshidratacin (escaldado), pueden influir en el tiempo en el cual el alimento
alcance el equilibrio osmtico con la solucin osmoactiva (Espinoza Estaba et al., 2006).

d. Pirofosfato Acido de sodio: tambin conocido como fosfato de tetrasodio, es un compuesto
qumico cristalino transparente Tiene la forma de polvo cristalino blanco o cristal, soluble en
agua. El pirofosfato de sodio es ampliamente usado en la industria alimenticia, como
mejoradores de la calidad de alimentos, regulador de pH, agente quelante de iones de metal,
agente emulsificante, adhesivos (Grupo Latino Ltda 2007).

5. Escaldado: El escaldado se define como un tratamiento trmico cuyo fin es la estimulacin
(activacin y/o inactivacin) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad
enzimtica aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50C,
donde alcanza un nivel mximo conocido como la temperatura ptima para la accin
enzimtica. A temperaturas ms altas se observa una considerable disminucin en la
actividad debido a la desnaturalizacin de su estructura protenica (Mendoza and Herrera
2012). En el escaldado de la papa se busca la inactivacin de las enzimas que puedan ser
perjudiciales en la calidad del producto final como la enzima polifenoloxidasa que es la
responsable del pardeamiento en los tubrculos procesados. Esta reaccin se genera cuando
la enzima contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxgeno y los sustratos
fenlicos contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en
donde la concentracin disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo y Piergiovanni,
2006).

6. Almacenamiento (congelacin): Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos



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basados en la accin de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la
conservacin por congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin
de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor
abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin de las prdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas
sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la
conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms
baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo, las reacciones naturales de los
alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se
mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas (Aguilar Morales 2012).


6. Materia Prima e Insumos Utilizados

tem Cantidad unidad Observacin
Papa, Solanum tuberosum
L., variedad Capiro.
10 Kg
La cantidad de papa
corresponde al nmero
apropiado para desarrollar
la prctica por grupo de
laboratorio.
cido ctrico 30 gr
La cantidad de insumos
esta en relacin a los
porcentajes
estandarizados
Pirofosfato acido de sodio 75 gr
Cloruro de calcio 30 gr
Bisulfito de sodio 3 gr
Sal 300 gr
Azcar 900 gr



7. Equipo y utensilios Utilizados:


Equipo - Utensilio Observacin
Gramera Acero, 150 Kg, 0.01 Kg.
Ollas Aluminio, 20 L.
Baldes plsticos Polmero plstico, 10 L, precisin 1 L
Bolsas plsticas Polmeros plstico, 2 kg.
Cuchillos Acero inoxidable.
Tablas Polmero plstico.
Cronometro Polmero plstico, vidrio, precisin 0.01 .
Termmetro Vidrio pyrex, 100C, precisin 0.1 C.



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Escurridores Polmero plstico, 1000 gr.
Beaker (50ml)
Probeta



8. Registro Fotogrfico

Recepcion de materia prima Lavado de las papas

Clasificaciones de las papas segn su
Pelado de las papas



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Picado de las papas Sustancias usadas en tcnica de barreras



Tecnica de barreras Escaldado



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Empacado Producto final




Diagrama de Flujo: PROCESO DE ELABORACION DE PAPA PRECOCIDA




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9. Tablas de Datos obtenidos


Tamao Peso Aprox.
(gr)
Dimetro
Aprox. (cm)
Numero de
tubrculos
Total en Kg
0 Mayor de 150 Mayor de 12 2 0.328
1 80 150 8 12 27 3.769
2 40 79 5 7 75 5.622
3 20 39 3 4 7 0.259
4 Menos de 20 Menos de 3 0 0
Tabla 1. Clasificacin de la Papa



Rendimiento de la papa antes del pelado

Peso total de la papa a su llegada: 10.04 Kg
Peso total de la papa despus de clasificarla: 9.97 Kg

Rendimiento




Rendimiento de la papa despues del pelado

Peso total de la papa a su llegada 10.04 Kg
Peso total de la papa pelada (sin cascara) 7.58 Kg
Peso total de la cascara 2.38 Kg
Peso Total de la papa tratada = 7.58 Kg + 2.38 Kg = 9.96 Kg

Rendimiento




Rendimiento de la papa picada

Peso total de la papa a su llegada 10.04 Kg
Peso total de la papa picada (sin cascara) 9.78 Kg
Rendimiento





PORCENTAJE DE PAPA DE TAMAO CERO (0)




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Total papa de tamao cero 2 unidades (papas)
Peso total de las dos unidades 0.328 Kg

100% 9.97 Kg
X 0.328 Kg

X








4. Conclusiones y Recomendaciones

En el cuadro 1 se muestra la clasificacin de la papa de acuerdo a su dimetro. El porcentaje
de papa es 3.29 % en cuanto al tamao cero el cual es utilizado para el procesamiento
industrial, porcentaje muy bajo para el proceso.

En los rendimientos obtenidos antes y despus del pelado (entera y picada) observamos que
todos son razonables ya que la recuperacin del 100% de la muestra es prcticamente
imposible. Los altos rendimientos obtenidos se deben al buen manejo de las muestras aunque
pudieron ser mayor. Para la determinacin del rendimiento se aplic la siguiente ecuacin
(Delgado 2000):





Cmo influye el azcar y la sal en el desalmidonado de la papa?

El azcar tiene un efecto protector del almidn, absorbiendo el agua que absorbera el
granulo, compite por la inhibicin de esta forma retrasa la absorcin de agua. De esta manera
al agregar la sal esta modifica la insolubilidad del almidn en agua lo cual ocasiona que este
se solubilice en el agua y disperse en ella (Wong 1995).

A qu se debe el pardeamiento de la papa cuando se la deja en contacto con el ambiente?

Este pardeamiento se debe a la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del



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pardeamiento en los tubrculos procesados. Esta reaccin se genera cuando la enzima
contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxgeno y los sustratos fenlicos
contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la
concentracin disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo and Piergiovanni 2006).

Principales variedades de papa en Colombia

La papa es originaria del altiplano de Per y Bolivia, pero los conquistadores espaoles la
encontraron en los Andes colombianos, especialmente en el rea que actualmente
corresponde al departamento de Nario. Mediante el cruzamiento de variedades nativas, con
materiales mejorados de otros pases, se han logrado genotipos mejorados que cubren
aproximadamente el 80% del rea sembrada en Colombia. Segn Herrera et al., (2000) las
variedades de papa ms cultivadas en el departamento de Nario son:

ICA Nario. Los agricultores la llaman Roja y Huila. Es una de las variedades que ms se
cultiva. Su mejor adaptacin se encuentra entre los 2.500 y 3.200 msnm. Tiene un ciclo de
vida de 4,5 a 5 meses, segn la altitud. Bajo condiciones normales de lluvia tiene un
rendimiento de 28 ton/ha. Tiene un perodo de reposo de aproximadamente 2,5 meses, es
resistente al manipuleo y conserva su calidad durante un almacenamiento prolongado. Bajo
condiciones de estrs por agua, los tubrculos se deforman, por tanto su calidad para
procesamiento es inconsistente. Tiene una alta demanda en Nario, Valle del Cauca, la zona
cafetera y el norte del Ecuador.

Parda Pastusa. Se adapta bien en alturas comprendidas entre 2.700 y 3.500 msnm. Requiere
de una precipitacin pluvial adecuada, suelos frtiles no muy trabajados y altas dosis de
fertilizantes. Tiene un ciclo de vida de 6 a 7 meses, de acuerdo con la altitud. Es suceptible a
gota y a virus del enrollamiento. Bajo condiciones favorables de cultivo, produce
aproximadamente 30 ton/ha. Es de buena calidad culinaria y muy apetecida para consumo
fresco, en casi todo el pas. Tiene un perodo de reposo de tres meses. Resistente al
manipuleo, conserva su calidad durante el almacenamiento prolongado.

ICA Morasurco. Se adapta bien en altitudes comprendidas entre 2.300 y 3.200 msnm, tiene
un ciclo de vida de 5 a 5,5 meses, segn la altitud. El rendimiento promedio est alrededor de
25 ton/ha. De regular calidad y un contenido promedio de materia seca del 18%. Tiene un
perodo de reposo de dos meses y su conservacin durante el manipuleo y almacenamiento
prolongado es buena. Tiene demanda en climas clidos de Nario, Valle del Cauca y norte del
Ecuador.

DIACOL Capiro. Se adapta bien en altitudes comprendidas entre 2.500 y 3.200 msnm. Tiene
un ciclo de vida entre cinco y seis meses, requiere de alta precipitacin. Es altamente
susceptible a gota y resistente a roya. Bajo condiciones adecuadas de precipitacin, produce
alrededor de 25 ton/ha. De buena calidad para frituras y uso en culinaria. Tiene un perodo de
reposo de tres a cuatro meses. Resiste al verdeamiento y al almacenamiento prolongado. Se



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comercializa en Antioquia, Bogot y Venezuela. En la industria se utiliza para produccin de
chips y papa a la francesa.

Chaucha amarilla, criolla o yema de huevo. En el departamento de Nario se cultiva en
pequeas extensiones, en alturas comprendidas entre 2.500 y 3.000 msnm, es muy precoz,
tiene un ciclo de vida de 120 das. Los rendimientos oscilan entre 15 y 18 ton/ha. Es muy
utilizada para espesar sopas y preparar platos tpicos, cocinada o frita entera. No tiene
perodo de reposo, su tiempo de conservacin es de dos semanas e inicia la germinacin.
Tiene poca resistencia al manipuleo.

Chaucha Mambera. Su mejor adaptacin est restringida a las regiones hmedas y altas del
extremo oriental de la cordillera de los Andes, a altitudes superiores a 2.700 msnm. Es muy
precoz, con un ciclo de vida de 120 das. Produce en promedio de 15 a 20 ton/ha. Es de buena
calidad, con un contenido de materia seca del 18%. Se utiliza principalmente en la
preparacin de sopas y tortillas. No tiene perodo de reposo. Su tiempo de conservacin est
limitado a unas dos semanas, al cabo del cual inicia su germinacin.








5. Bibliografa o Referencias
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