Extracción de almidón

Ms. Gabriela Barraza J.

Almidón
• Polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina.
• Proporciona el 70 al 80% de las calorías que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
• Insoluble en agua y densamente empaquetado, pero aún accesible a las enzimas catabólicas de la
planta.
• Se encuentran principalmente en semillas, raíces y tubérculos, pero también se encuentran en
tallos, hojas, frutas e incluso polen.
Morfología
• Se presentan en forma de gránulos de todas
las formas y tamaños (esferas, elipsoides,
polígonos, plaquetas, túbulos irregulares).

• Dimensiones largas van desde 0.1 hasta al

menos 200 μm, dependiendo de la fuente
botánica.

• Diferencias en el morfología externa gránulo

son generalmente suficientes para
proporcionar una caracterización inequívoca
de la fuente botánica, a través de microscopía
óptica.
Gránulos de almidón de papa

Canchán Yungay Huayro

Morfología

Starch: Chemistry and Technology James BeMiller and Roy Whistler

Composición
Composición

Starch: Chemistry and Technology James BeMiller and Roy Whistler

Extracción de almidón
• El almidón se puede extraer usando varios procesos, dependiendo de
la planta fuente y uso final del almidón.
• El proceso de molienda en húmedo: ampliamente utilizado en
producción de almidón de cereal.
• El propósito de la molienda húmeda: separar el núcleo (grano) en sus
componentes químicos constituyentes.
Principales pasos para obtención de almidón
de granos
• Remojo, fresado y separación.
• Remojo: primer paso de extracción en húmedo
• Por lo general, implica el uso de una solución acuosa de dióxido de
azufre y ácido láctico a cierto pH y temperatura durante ciertos
períodos de tiempo.
• Los principales propósitos del proceso de remojo son:
• Aflojar los gránulos en la estructura celular empaquetada
• Para aislar el almidón con el mínimo daño y la máxima pureza
• Para reducir o inhibir la actividad de microorganismos indeseables
Principales pasos para obtención de almidón
de granos
• Después de la remoción, el grano ablandado se desgermina mediante
molienda gruesa.
• Un separador de hidroclón se utiliza para separar el germen que es
menos denso y contiene altos niveles de aceite.
• Los materiales restantes se vuelven a moler para liberar la mayor
parte del almidón restante y otros componentes.
• El almidón puede separarse de otros componentes por
centrifugación, basado en la diferencia de densidad entre el almidón y
otros componentes como la proteína.
Principales pasos para obtención de almidón
de raíces y tubérculos
• Para el almidón de tubérculos, como el almidón de papa, los
principales procesos de extracción incluyen:
• Remojo de tubérculos, desintegración y centrifugación.
• El remojo es llevado en una solución acuosa de bisulfito de sodio a pH
controlado para evitar reacción bioquímica, como la decoloración del
tubérculo.
• Desintegración y centrifugación se utilizan para separar el almidón de
otros componentes.
Principales pasos para obtención de almidón
• Los gránulos de almidón están distribuidos de manera desigual en las paredes celulares de los
tubérculos.
• Pueden ser liberados del tubérculo por la interrupción de las paredes celulares.
• Se realiza durante la desintegración del tubérculo por un tambor cilíndrico que contiene hojas de
sierra rotativas en su circunferencia o un extractor de jugos para la extracción a pequeña escala.
• El almidón puede ser purificado por lavado, sedimentación y centrifugación.
• El almidón húmedo se seca o se modifica químicamente o enzimáticamente hidrolizado para
fabricar nuevos productos (derivados de almidón) y para mejorar sus propiedades funcionales.
• El aislamiento de los almidones de las semillas de leguminosas es difícil debido a la presencia de
proteína floculante insoluble y fibra fina, que disminuye la sedimentación y se acompleja con el
almidón para dar un depósito marrón.
• Almidones de leguminosas se aíslan utilizando técnicas acuosas, así como molienda y clasificación
de aire.
 Parámetros de proceso
• Rallado:
– Relación agua: materia prima
– Concentración agua sulfitada (0.1%-0.5%)
• Tamizado
– N° tamiz
• Número de lavados
• Purificación
– Concentración de solución de NaOH (0.01%-0.05%)
– Tiempo de tratamiento (1-24 h)
– Agitación
• Centrifugación
– RPM
• Secado
– Temperatura (<=40 °C)
 Almidón de maíz
• Molienda vía seca
– División del grano en sus componentes anatómicos
(endospermo, salvado, germen).
• Molienda húmeda
– División en sus componentes químicos (almidón, proteína,
aceite y fibra).
– Pasos:
• Separación de la fracción soluble (Corn steep)
• Centrifugación: separación del almidón y del gluten.
Molienda húmeda del maíz

(CORN STEEP)
1/3

(LEX)

Germen
2/3
 Gluten feed

• Subproducto de la extracción del almidón de maíz vía húmeda.

• Incluye la fracción soluble o corn steep (1/3 peso) y el salvado (2/3), así
como cantidades significativas de almidón y gluten no separadas en las
primeras fases del proceso, a veces también harina de germen desgrasado
(color oscuro).
Gluten feed
 Gluten meal

• Subproducto constituido por el gluten desgrasado obtenido

durante la separación del almidón.
Gluten meal

(Carbohidratos solubles)
 Lex de maiz

• Producto de la molienda de maíz vía húmeda.

• Harina de germen de maíz desgrasada.
• El germen de maíz molido se lamina, luego se expande en un
extrusor y se rocía con solvente (Exano).
• El solvente disuelve el aceite quedando solo la harina (Lex).
• El Lex se desolventiza en una torre de vapor, se pelletiza y luego
se almacena.
Molienda seca del maíz
 Salvado de maíz

• Subproducto obtenido del procesamiento del grano de maíz por

vía seca, luego de tamizar la harina producto de la molienda.
• Compuesto por envolturas y capuchón (aprox. 13 % del grano).
• Suplemento energético
• Alto contenido fibra insoluble.
 Salvado de maíz
• El salvado corresponde a lo que serían las
capas externas del grano: pericarpio, con
sus tres subcapas:
• Epicarpio
• Mesocarpio
• Endocarpio (ricas en fibra y minerales)
• Testa ( rica en vitaminas y enzimas)
• Capa de aleurona ( rica en proteínas y
grasas)
 Salvado de maíz

Componente %
Humedad 11,7
Proteína bruta 10,1
Cenizas 5,4
Grasa 4
Fibra detergente neutra 55,7
(FDA+Hemicelulosa)
Fibra detergente acida 16,4
(celulosa y lignina)
Energía metabolizable 2,75
 Proteína cruda (PC)
• La proteína cruda es denominada “cruda” ya que no es una medición directa de la proteína
sino una estimación de la proteína total basada en el contenido en nitrógeno del alimento
(Nitrógeno x 6.25 = proteína cruda). La proteína cruda incluye la proteína verdadera y el
nitrógeno no proteico (NPN) tales como el nitrógeno ureico y el amoniacal.

• El valor de proteína cruda no suministra información acerca de la composición en

aminoácidos, la digestibilidad intestinal de la proteína o cuan aprovechable es en el rumen.
 Fibra detergente ácido (ADF)
• El ADF consiste primariamente de celulosa, lignina, y proteína cruda (CP)
contenida en el ADF.
• Está estrechamente relacionado con la fracción no digestible del forraje y es
un factor muy importante en el cálculo del contenido energético del alimento.
• Cuanto mayor es el contenido en ADF menor es la digestibilidad del alimento
y la energía que contendrá.
 Fibra detergente neutra (NDF)
• El total de la fibra de un forraje está contenido en el NDF o “paredes
celulares”. Esta fracción contiene celulosa, hemicelulosa, y lignina.
• El NDF suministra la mejor estimación del contenido total en fibra del
alimento y está estrechamente relacionado con el consumo de alimento.
• Al aumentar los valores del NDF, el consumo total de alimento disminuye.
Por lo general se asume que los rumiantes van a consumir un máximo de
NDF cercano al 1.2 por ciento de su peso corporal.
• Las gramíneas contienen más NDF que las leguminosas comparadas a un
estado similar de madurez
 Hominy grits

• Son trozos de maíz, pelados y desgerminados.

• De acuerdo a su rango granulométrico se clasifican en:
– Trozos gruesos: calibrados ente 3500 y 7000 micrones.
– Trozos medios: calibrados ente 2500 - 3500 micrones.
– Trozos finos: calibrados entre 2000 - 2500 micrones.
• Los usos y las denominaciones más frecuentes son:
– Hominy grits o Flaking grits: utilizados en la elaboración de copos de maíz (Corn Flakes).

https://www.youtube.com/watch?v=bD9x3EFXyT8
Almidón de yuca
 Operaciones para la obtención de almidón de yuca

• Lavado de las raíces

– El propósito de esta operación es eliminar la tierra y las impurezas
adheridas a la cascarilla de las raíces de yuca, junto con esa misma
cascarilla (corteza externa o periderma).
 Métodos de lavado

• Lavado/pelado manual.

• Se ejecuta con las manos, aunque en algunas zonas se hace también con
los pies.

• La cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el

lavado.

• Las raíces se pelan manualmente (con cuchillos), es decir, se despojan de

la corteza interior (parénquima cortical) estando ya lavadas y sin la
cascarilla.
 Métodos de lavado

• Lavado/pelado mecánico.
• Se hace en un tambor cilíndrico, donde las raíces de yuca reciben chorros
de agua mientras se friccionan unas con otras y contra la lámina del tambor.

• La lámina tiene agujeros rectangulares que permiten la salida de desechos

del interior del tambor.

• El flujo de agua ayuda a desprender las impurezas y la cascarilla de las

raíces.
• Pérdidas en el lavado/pelado
• Dependen de tres factores:
– Variedad de yuca,
– Estado en que se encuentren las raíces
– Características de la máquina lavadora.
• Las pérdidas de materia prima y de almidón de la lavadora se deben, principalmente:
– Duración del lavado
– Diseño de los agujeros del cilindro
• Pérdidas por lavado están entre el 2% y el 3% del peso de las raíces frescas.
• Las lavadoras de eje central para carga y descarga frontal tienen también pérdidas de agua,
porque una parte del agua suministrada resbala por el exterior de cilindro.
 Rallado de las Raíces

• Es la acción de liberar el almidón de la raíz empleando un método

cualquiera.
• La eficiencia de esa acción recibe el nombre de efecto rallador
(ER), que se ha calculado (Alarcón, 1989) mediante la siguiente
ecuación:
 Rallado de las Raíces

• Se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de la

raíz.

• La eficiencia de esta operación determina, en gran parte, el

rendimiento total de almidón en el proceso de extracción.
 Tamizado

• Esta operación puede hacerse manualmente, con coladoras

mecánicas continuas o con coladoras mecánicas por tandas.
 Características del tamizado
• El tamizado es la operación más lenta del proceso de extracción del almidón; es, por tanto,
la principal limitante del proceso.

• El subproducto de esta operación de colado es el afrecho.

• Una vez secado al sol, el afrecho se usa como complemento de concentrados para
animales o se ofrece directamente en la alimentación animal (Buitrago, 1990).

• El análisis químico indica que el afrecho seco tiene un contenido de materia seca de 80% a
85%; de ésta corresponden a almidón un 60%-70% y a fibra un 12%-14%.
 Segundo tamizado

• En muchas rallanderías se hace pasar la lechada de yuca por pequeños

tamices.

• Los movimientos de vaivén de estos tamices retienen las fibras finas que
pudieron filtrarse en la coladora
 Sedimentación del Almidón

• Cuando la lechada de yuca rallada sale del tamiz, contiene almidón, fibra
fina y material proteico en suspensión.
• Esta lechada es conducida a tanques o a canales,
• De la lechada que recorre los canales, o que se estaciona en los tanques, se
separa el componente más denso, o sea, el almidón, cuyos gránulos, de
diverso tamaño, se sedimentan en el fondo.
• Este proceso puede durar 3 horas en los canales y 6 a 8 horas en los
tanques de sedimentación.
• Al final de esta etapa queda una capa de almidón compactado en el fondo
(del canal o del tanque). El agua sobrenadante se desecha.
 Mancha (subproducto)
• Es un subproducto del proceso de producción de almidón.

• Contiene almidón de baja densidad y poca calidad, y su nivel de proteína es

alto.

• Se emplea en la alimentación de porcinos y en la elaboración de adhesivos.

 Fermentación del Almidón
• Proceso natural realizado por bacterias lácticas amilolíticas en condiciones de anaerobiosis
(sin oxígeno en el medio). La yuca, un producto agrícola muy perecedero, se aprovecha
bien cuando puede conservarse convertida en almidón fermentado.

• El almidón fermentado adquiere, además, características especiales de sabor, textura, olor y

expansión en el horneado, que son deseables en la panificación.

• Estas características no pueden lograrse con el almidón nativo o sin fermentar.

• El almidón agrio se emplea en la elaboración de productos horneados como pandebono,

pan de yuca, ‘besitos’, rosquillas y otros de reciente aparición en el mercado.
 Secado del Almidón
• El secado es la operación de deshidratación del almidón húmedo mediante exposición al
calor.

• El almidón nativo se seca empleando medios naturales o artificiales; el almidón fermentado

debe secarse solamente con calor solar. (instaladas en los techos de las rallanderías) o
sobre el piso de éstas .

• La operación de secado del almidón necesita, aproximadamente, 6 horas.

• El almidón se remueve suavemente dos o tres veces durante este período con rastrillos
hechos de materiales blandos para que no dañen el plástico.

• En esta operación, el viento arrastra polvo de almidón ocasionando pérdidas (0.7% en base
seca), muy difíciles de evitar.
 Secado del Almidón
• Terminada la fermentación, el almidón se extrae de los tanques o de los canales en bloques
compactos y se transporta a los patios donde se seca al sol.
• Para facilitar el secado, se desmenuza el almidón. Esta operación se hace con las manos o
empleando un rallador que lleve en su tambor tornillos o clavos; el implemento sirve así de “quebrador”
del almidón antes del secado.
• El almidón se seca sobre polietileno de espesor de color negro —que capta por ello mayor radiación
solar y facilita el secado rápido y uniforme— y se extiende en capas que tengan una densidad de 1 a 2
kg/m2. Para secar, por tanto, una tonelada de almidón se necesitarían, aproximadamente, 1000 m2 de
superficie de secado.
• Por consiguiente, el área de secado es otra de las limitantes que afecta sensiblemente a numerosas
rallanderías que se encuentran en regiones de topografía muy quebrada. El secado puede hacerse en
bandejas, en “eldas” o bandejas corredizas (Foto 6)
Secado del Almidón
 Tratamiento Final del Almidón

• El almidón se recoge de los secaderos cuando su contenido de humedad

está entre 12% y 14%.
• Durante el secado, el almidón forma de nuevo terrones más o menos duros
que requieren de un tratamiento, es decir, de molienda y cernido.
• Los terrones se muelen con rodillos como los descritos en la etapa de
secado.
• El cernido se hace en mallas, cuya finura depende de las características del
almidón que se desea obtener (de 100 a 120 mesh).
• El almidón, una vez cernido, se empaca en sacos tejidos con fibra de
polipropileno.
Proceso de extracción del almidón de yuca
 Almidón de papa
https://www.youtube.com/watch?v=Z496gBscdq8
Industrialización del almidón

Ms. Gabriela Barraza J.

Almidón modificado
• Modificación física:
• Almidón pre-gelatinizado
• Almidón recocido (ANN)
• Almidón HMT
• Modificación enzimática
• Modificación biotecnológica
• Modificación química
• Almidón oxidado
• Almidón entrecruzado
• Almidón esterificado
• Almidón eterificado
• Almidón catiónico
Hidrólisis
• Hidrólisis ácida
• Hidrólisis enzimática
• Aplicaciones
• Glucosa
• Dextrinas
• Maltodextrinas

http://slideplayer.es/slide/2908243/