UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROCESOS DE CONSERVACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS
SEMESTRE PRIMAVERA 2020

PRE-INFORME Nº1
Escaldado de Brócoli

Integrantes: Aracely Jofré, Matías Romo y Claudio Vega.

Fecha de Entrega: 1 de Octubre de 2020.
Profesor Coordinador: Luis Puente.
Ayudantes: Tamara Rojas e Ignacio Esparza.
 INTRODUCCIÓN
El escaldado es un proceso térmico corto aplicado a frutas y hortalizas, antes de ser
congelado, deshidratado o enlatado. Este proceso se cumple cuando el alimento es
puesto en contacto ya sea con agua, vapor, aire caliente o con microondas, por
aproximadamente tres minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamaño
concerniente. El escaldado es un método utilizado ampliamente en la industria de
los alimentos, en la actualidad este se encuentra modernizado y optimizado para
reducir tiempo, además de costos (Lund, 1977).
Los vegetales presentan frescura dependiendo del orden estructural y composición
química de la pared celular de los espacios intercelulares donde las sustancias
pécticas son las principales constituyentes. El efecto del escaldado ocasiona que la
célula se rompa y reduce las sustancias pécticas y además causa cambios
irreversibles en la estructura celular y las características físicas del tejido vegetal. Al
romperse la célula está expele gases, productos volátiles, proteínas hidrosolubles,
vitaminas hidrosolubles, azúcares, minerales, clorofila y carotenos. Esto debido a la
entrada del agua al citoplasma (Poulsen, 1986).
El escaldado de las pulpas (hortaliza o vegetal) permite la inactivación de enzimas
como la catalasa, lipasa, lipoxigenasa, peroxidasa y polifenoloxidasa, con
disminución en la pérdida de ácido ascórbico, de aroma, sabor y color, se reduce la
fermentación y se ayuda a la estabilización de la textura. Sin embargo, este proceso
debe ser debidamente controlado, con el fin de controlar la generación de sabor a
cocido, degradación del ácido ascórbico, daño en la textura y pérdida de algunos
cromóforos de la célula (Milla, Restrepo, Narvaéz, 2007).
El color del alimento es muy importante al momento de elegir una hortaliza o fruta.
Estos colores dependen de pigmentos alojados en los cloroplastos, protoplastos y
vacuolas de las células vegetales. Algunas de estas se disuelven en solventes
orgánicos, pero la gran mayoría son solubles en agua. Estos compuestos al ser
sometidos a tratamientos térmicos generan diferentes tonalidades debido a cambios
químicos, producidos por altas temperaturas. El color es muy importante en las
hortalizas y frutas, ya que se utiliza como un índice de calidad. Es por esta razón
que es conveniente mantener la estabilidad de la clorofila (Badui, 1991).
En el presente informe se dispondrá la información relativa al escaldado del brócoli.
Este es uno de los vegetales con mayor aporte nutritivo para nuestra dieta, debido a
su gran aporte de vitaminas y minerales.

OBJETIVOS
Objetivo general:
Comparar los cambios de color del producto del escaldado de brocoli realizado con
métodos de agua hiriviendo y microondas.
Objetivos específicos:
● Determinar por medio de análisis de colorimetría los cambios de color en el
producto del escaldado de brócoli, en cada uno de los métodos.
● Encontrar el mayor y el menor dato numérico de cada parámetro
colorimétrico L* a* b*.

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una planta de la familia de las
brasicáceas. El brócoli es una cabeza compacta, verde, con cogollos alargados y
delgados, con tallos gruesos y carnosos (Dhakal, 2016). Es un alimento perecedero
que tiende al amarillamiento luego de 3-4 días (Pantoja, 2016).
Este último tiempo se ha incrementado el consumo de verduras Brassica,
aconsejado como medida contra algunos tipos de cánceres. El brócoli
específicamente es conocido por sus propiedades anticáncer y su potencial
nutricional; es una buena fuente de vitamina A, E y C, riboflavina, potasio, hierro,
fósforo, calcio, fibra dietética, boro y caroteno. También su consumo puede jugar un
papel en la reducción de los niveles séricos de colesterol y cumplir los
requerimientos parciales del calcio en la dieta (Dhakal, 2016).
El brócoli es una planta que requiere de niveles óptimos de macro y micronutrientes.
Específicamente minerales como el boro y calcio. Esta planta soporta suelos de pH
entre 6 y 7(Dhakal, 2016).
Los consumidores se basan principalmente en las características externas como
apariencia visual y textura al momento de elegir frutas o verduras. Para el brócoli la
apariencia visual es el color, por lo que la pérdida del color verde es una limitación
importante tanto para su venta como en su vida útil (Brewer, 1994). Debido a esto el
escaldado surge como alternativa de procesamiento de brócoli considerando los
efectos en la inactivación enzimática y conservación de color, textura y calidad
nutricional, parámetros usualmente afectados con un tratamiento convecional.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materias Primas
● 2 unidades de brócoli
● Agua
Utensilios
● Tablas para cortar
● Cuchillos
● Olla de acero inoxidable grande
● Colador
● Cucharón
● Recipientes de vidrio
● Toalla absorbente
● Cronómetro
Equipos a utilizar
● Balanza granataria (RAWAG modelo WTB 3000)
● Colorímetro (3nh NR10QC)
● Microondas (SOMELA Fancy WT1700)
● Baño termorregulado (LabTech LWB-122D)
DIAGRAMA DE BLOQUES
 METODOLOGÍA
Recepción de la materia prima: La materia prima corresponde a brócolis de color
verde, los cuales son recibidos en el Laboratorio de Procesos, siendo colocados en
un recipiente.
Lavado: El lavado se efectúa de manera simple, con agua fría de la llave abriendo
las flores de brócoli para que el agua pase a través de ellas eliminando residuos de
tierra, hojas u otros contaminantes. En este paso se obtienen RILES.
Troceado: Se colocan las unidades de brócoli en la tabla de picar, cortando en
trozos de 3,7 cm de largo con un diámetro de aproximadamente 2,5 cm (Brewer,
1994). En este paso se obtienen RISES.
Escaldado por agua hirviendo: El proceso de escaldado de brócoli por agua
hirviendo se realiza con 1900 ml de agua a 95°C por 4 minutos (Brewer, 1994). En
este paso se obtienen RILES.
Escaldado por microondas: El proceso de escaldado de brócoli por microondas se
realiza en recipientes de vidrio con 60 ml de agua por 4 minutos a una potencia de
700W (Brewer, 1994). En este paso se obtienen RILES.
Enfriamiento: Se realiza con agua helada durante 5 minutos (Brewer, 1994), se
deja escurrir en un colador y son traspasados a una toalla absorbente para quitar el
exceso de agua. En este paso se obtienen RILES.
Análisis de colorimetría: Las diferencias de color producto del escaldado de
brócoli, se determinarán mediante análisis de parámetros colorimétricos L* a* b*. Se
realiza mediante toma de imágenes con cámaras digitales o cámaras de dispositivos
móviles y posterior análisis comparativo de estas imágenes mediante software
fotográfico especializado Photoshop Cs5.
 RESULTADOS ESPERADOS
Tendencia de datos:
Tabla 1: Colorimetría, espacio de colores CIELAB / L* a* b* de flores del producto
escaldado de brócoli y método de escaldado.

Parámetro Control Agua hirviendo Microondas

colorimétrico

L* 52. 00 ± 0. 33 46. 19 ± 3. 29 43. 15 ± 2. 24

a* − 6. 47 ± 018 − 10. 17 ± 0. 40 − 9. 58 ± 1. 06

b* 29. 12 ± 0. 85 33. 07 ± 0. 37 32. 89 ± 1. 62

Nota. Fuente: Adaptado de “Microwave and conventional blanching effects on
chemical, sensory, and color characteristics of frozen broccoli”.
*El color rojo indica el mayor dato numérico y el color azul el menor.

Tabla 2: Colorimetría, espacio de colores CIELAB / L* a* b* de tallos del producto

escaldado de brócoli y método de escaldado.

Parámetro Control Agua hirviendo Microondas

colorimétrico

L* 57. 74 ± 0. 68 52. 46 ± 2. 21 48. 67 ± 3. 66

a* − 6. 37 ± 0. 57 − 11. 61 ± 0. 88 − 10. 42 ± 0. 81

b* 30. 98 ± 0. 63 33. 90 ± 0. 74 32. 62 ± 1. 30

Nota. Fuente: Adaptado de “Microwave and conventional blanching effects on
chemical, sensory, and color characteristics of frozen broccoli”.
*El color rojo indica el mayor dato numérico y el color azul el menor.

Comentarios:
El color es una característica de calidad de gran importancia, dado que es el primer
aspecto que perciben los clientes o consumidores, y puede determinar la aceptación
o rechazo de un producto proveniente del brócoli y también su valor.
Comparando los datos de las Tablas 1 y 2 obtenidos en la literatura bibliográfica
disponible, y utilizando el diagrama de cromaticidad (ver Anexo 1) se puede esperar
que las flores y los tallos de brócoli sean más verdes (Brewer, 1994), luego del
proceso de escaldado con microondas, y ligeramente más verdes con agua
hirviendo, ya que los valores del parámetro a* se desplazan hacia el color verde, o
parámetro -a, con cualquiera de los dos métodos de escaldado; desplazándose un
poco más hacia el parámetro -a en el método de escaldado con agua hirviendo. Por
otro lado, se espera que tanto las flores como los tallos de brócoli, luego del proceso
de escaldado con agua hirviendo y/o microondas, sean más amarillas, ya que los
valores del parámetro b*, se acercan más hacia el amarillo o parámetro +b usando
cualquiera de los dos métodos de escaldado (Brewer, 1994), siendo un poco menos
amarillas las flores y tallos obtenidas del producto de escaldado de brócoli mediante
microondas.
Finalmente, tanto las flores como el tallo del producto de brócoli se puede esperar
que sean más oscuros, ya que el valor del parámetro luminosidad o parámetro L*
disminuye luego del proceso de escaldado con agua hirviendo, y también con el
proceso de escaldado con microondas, siendo moderadamente más oscuros los
tallos y flores obtenidas del proceso de escaldado de brócoli mediante microondas.
(Brewer, 1994)

Expectativas del producto a obtener:

● Se esperaría que el brócoli al escaldarse, pueda inhibir las reacciones
enzimáticas indeseables, por destrucción térmica de las enzimas y
estructuras presentes en los vegetales, que en otro caso darían coloraciones
extrañas. En consecuencia se esperaría encontrar un producto de brócoli con
cambios en esta característica, usando cualquiera de los dos métodos de
escaldado presentados en este preinforme.
● También se espera obtener cambios en los datos numéricos o parámetros del
color en el producto de escaldado de brócoli, como resultado de la exposición
a temperatura de 95°C en agua hirviendo y/o calentamiento por microondas,
esto por que la peroxidasa tiene importancia en el oscurecimiento enzimático,
en ese sentido se espera también encontrar parámetros colorimétricos L*a*b*
diferentes en el producto del escaldado de brócoli.
 BIBLIOGRAFÍA
● BADUI, S.D. 1991. Química de los alimentos, cuarta edición. Ed. Pearson
Education.D.F. [En línea] México
<http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf >
[Consulta: 22 de Septiembre 2020]
● Brewer M. S., Shahnaz B., Bozeman A.. 1994. Microwave and Conventional
Blanching On Chemical, Sensory, And Color Characteristics of Frozen
Broccoli. Division of Foods and Nutrition. University of Illinois at Urbana-
Champaign [En línea] Urbana, United States.
<https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1745-4557.1995.tb00398.x >
[Consulta: 29 de Septiembre 2020]
● Dhakal M., Shanta M. Shayka, Shandesh B. 2016 . Yield and Quality of
Broccoli (Brassica oleracea L. Var. Italica Plenk) cv. Calabrese Affected by
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<https://www.elynsgroup.com/journal/article/yield-and-quality-of-broccoli-brass
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● LUND, D.B. 1977. Design of thermal process for maximizing nutrient
retention. Food Tech. 31(2): 71-78. [En línea]
<https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US19770164751 >
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● Pantoja D.C., Osorio O. P., Guerrero G. M. 2016. Effect of Stepwise Blanching
of Broccoli ( Brassica Oleracea var. Legacy) On Peroxidase Activity And
Chlorophyll Content. Grupo de investigación de apoyo a la investigación y
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<file:///C:/Users/Alumno/Downloads/j.1745-4557.1995.tb00398.x.pdf >
[Consulta: 22 de Septiembre 2020]
● POULSEN, K.P. 1986. Optimization of vegetables blanching. Food tech. (6):
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<https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US8712584 >
[Consulta: 22 de Septiembre 2020]
 ● KATSABOXAKIS, K.Z. 1984. Thermal processing and quality of foods. Ed. P.
Zauthen, J.C. Chef y otros, 559-565. Elseiver applied science publishers,
London, N. Y. [En línea]
<https://www.amazon.com/Thermal-Processing-Quality-Foods-Zeuthen/dp/08
53342792 > [Consulta: 22 de Septiembre 2020]
ANEXOS

Anexo 1, Diagramas de cromaticidad de espacio de color L* a* b*