“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional.

“Universidad Nacional De San

Martín”

Facultad De Ingeniería Agroindustrial

Asignatura : Taller Agroindustrial.

Temas : Elaboración de Licores Aromatizados

(Maceración).

Alumno : John Eric Ruiz Tavera.

Docente : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.

Tarapoto - Perú
2018
I. INTRODUCCIÓN:

Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas
y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los
alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos,
coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una
riqueza en azúcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduación
alcohólica comprendida entre 30 y 55º.

Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la
práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria
posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito.
Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y
los que llevan más de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en
donde la inventiva no tiene límites.

Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de

orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que
siempre superan los 30º. Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente
ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo
o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir.

En otras zonas, es más normal poder comprar alcohol de 95º para uso de boca,
disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboración propia de
aguardiente o por la adquisición de aguardientes “caseros” tenemos que tener en cuenta
a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilación, cuando
calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va
calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes según su punto de
ebullición. Uno de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que
componen esa primera fracción está el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna
Logrosán M.; 2007)

II. OBJETIVO:

 Explicar la importancia de la maceración.

 Determinar y preparar los materiales que se utilizan en la maceración.

 Envasar, marcar y almacenar el producto.

 Identificar los síntomas de descomposición.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas
de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como
resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por
lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada
obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el
sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les
trata con soluciones hidroalcohólicas de alta graduación combinados o no con jarabes de
azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido
final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante
común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de
las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo
en ocasiones para la venta.

TIPOS DE MACERACIÓN: Existen los siguientes tipos de maceración:

a) Maceración en Frio:

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una

determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del
producto macerado. Los productos a macerar son varios.

En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva

virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las
especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos
fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible

(Generalmente destilada o sin cloro), solo lo suficiente como para cubrir
totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar.

Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se

hace en la elaboración de perfumes.

La ventaja de la maceración en frio consiste en que, al ser solo con agua o etanol,
se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo más mínimo.
 b) Maceración con Calor:

El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración

en frio, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la
maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en
frio, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que
tres meses en maceración en frio es igual a dos semanas en maceración con calor;
esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la

esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña
parte de esta (Muchas veces se trata de compuestos termolábiles).

Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.

c) Maceración en Caliente:

También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto

con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de
ebullición o hervor.

IV. MATERIALES Y METODOS:

a) MATERIALES:

Materia Prima:

 Uva.

Insumos:

 Azúcar.
 Canela.
 Clavo de olor.
 Aguardiente.

Materiales:

 Envases de vidrio y plástico.

 Tapas para los envases.
 Coladores.
 Olla.
 Cucharón.
 Jarra.
 Tina.
 Equipos:

 Cocina Semi-Industrial a gas.

 Balanza.

b) MÉTODOS:

Diagrama de Flujo para preparar Encurtido.

Materia Prima (Uva)

Recepción de
Materia Prima

Pesar

Despalillado o
desgranado.

Selección/
Clasificación

Lavado

Mezclado  Azúcar.
 Canela. Calentar.
 Clavo de olor.
Envasado  Aguardiente.

Maceración  8 días.

Almacenado  Fresco, seco y oscuro

Filtrado

Decantación

 Condiciones a la materia prima.

Presentación
 V. RESULTADOS:

100 ºBrix
Azúcar

2236 A + 4472
13.3 ºBrix 20 ºBrix

2236 (11 ºBrix)

Aguardiente

(2236) 0.133 + (2236) 0.11 + (A) 1 = 0.2 A + 894.4

297.39 + 245.96 + A = 0.2 A + 894.4
543.35 + A = 0.2 A + 894.4
0.8 A = 351.7
A = 438.8

Datos:

Uva = 1.100 kg
ºBrix uva =13.3
Aguardiente = 40 ºOH
WmpTotal = 2236

VI. DISCUCIONES:

 El macerado de uva que elaboramos poseía un color negro intenso, con una
mezcla de 1 lt aguardiente a 40 ºA y 2236 ml de jarabe a 13.3 ºBrix.

VII. CONCLUCIONES:

 Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de

licores por macerado de frutas en este caso para la uva.

 En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin
embargo, es más agradable con un contenido de azúcar.

 Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la

temperatura a aplicar.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:
 https://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-DE-
MACERADOS

 https://kupdf.net/downloadFile/59bee44908bbc5f823686ef5?preview=1

 https://prezi.com/mi819zgztwws/elaboracion-de-macerados/

 http://www.gobcan.es/opencms8/export/sites/agricultura/icca/.content/galerias/D
oc/promocion/Informe_Maceraciones_2006.pdf