FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura: Talleres y laboratorios de ingeniería de alimentos II

Código: 745044M
Pre-requisito: Talleres y laboratorios de ingeniería de alimentos I 745040M (PA),
Operaciones con sólidos 745043M (CO), Propiedades físicas de los
alimentos 745042M (CO)
Intensidad: 4 h/semana
Créditos: 2
Validable: No
Habilitable: No
Calificación núm.: Si

OBJETIVO GENERAL

El curso de talleres y laboratorios de Ingeniería de Alimentos II está diseñado para que el

estudiante aplique con criterio de ingeniería sus conocimientos en el manejo de productos
sólidos utilizados como materias primas en la industria de alimentos, reconozca las
propiedades físicas de los alimentos, realice diversas operaciones unitarias y lleve a cabo
trabajos prácticos con métodos de separación físico-mecánicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:

• Aplicar de manera práctica los conocimientos teóricos de las asignaturas Operaciones con
sólidos y Propiedades físicas de los alimentos.
• Desarrollar destreza experimental para operar de manera lógica, segura y eficaz los equipos
e instrumentos utilizados en las prácticas de laboratorio.
• Realizar cálculos a partir de datos experimentales para desarrollar la ingeniería básica de las
operaciones fundamentales con sólidos y las propiedades físicas de los alimentos.
• Interpretar información bibliográfica, datos y resultados de cálculo en procesos físicos no
difusionales con sólidos y de las propiedades físicas de los alimentos.
• Seleccionar instrumentos, equipos y operaciones en los que intervienen alimentos sólidos,
según su naturaleza y el propósito de la operación unitaria a realizar.
• Describir los principios físicos que rigen el funcionamiento de equipos, metodologías y
operaciones que involucran alimentos sólidos.
• Recolectar y analizar los datos experimentales de manera consistente y confiable.
• Presentar informes técnicos escritos (informes de laboratorio).
CONTENIDO

Durante el semestre se realizarán las siguientes prácticas de laboratorio en los laboratorios

que se indican:

1. Propiedades físicas, densidad real y aparente, forma, volumen, área superficial, porosidad.
Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de Alimentos.

2. Medición de color en los alimentos. Laboratorio de propiedades físicas y fenómenos de

transporte en alimentos.

3. Textura de sólidos. Laboratorio de propiedades físicas y fenómenos de transporte en

alimentos.

4. Propiedades térmicas, calor específico. Laboratorio de análisis químico de alimentos.

5. Reducción de tamaño y tamizado. Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de

Alimentos.

6. Filtración. Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de Alimentos.

7. Mezclado de materiales sólidos. Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de

Alimentos.

METODOLOGÍA

Para facilitar el manejo de equipos y el desarrollo de la práctica el grupo se dividirá en 2 sub

grupos. Cada quince (15) días se realizará una práctica de laboratorio para cada sub grupo. Se
considera que el conjunto de asignaturas Talleres y laboratorios de Ingeniería de Alimentos I a
VII contribuyen a que el estudiante supere inhibiciones al trabajar con otros, aprenda a hacer
parte de un grupo como un todo, desarrollar una metodología experimental, responder o
plantear soluciones ante situaciones de incertidumbre sobre los resultados encontrados y
además sacar conclusiones confiables del comportamiento observado en la experimentación y
de los equipos utilizados. El curso contiene seis (7) prácticas experimentales, dirigidos a
conocer las propiedades físicas de los alimentos y entender la aplicación de estas en la
elaboración de productos sólidos. Los informes de laboratorio deben ser elaborados en grupos
de cuatro (4) estudiantes y presentados quince (15) días después de la realización de la
práctica. Se tendrá en cuenta la puntualidad en la entrega. Durante la ejecución de las prácticas
de laboratorio se hará énfasis en el estricto cumplimiento de las normas de seguridad y
comportamiento, así como el cuidado con los equipos y demás materiales utilizados. Los datos
experimentales deben ser consignados en el cuaderno de laboratorio, el cual será revisado y
objeto de calificación.
EVALUACIÓN

✓ Seis (6) informes escritos, cada 15 días (60%).

✓ Quices (20%).
✓ Puntualidad y cuaderno de laboratorio (20%).

El informe de cada laboratorio debe tener máximo 5 hojas (escritas por ambos lados), más la
página de la portada. El informe escrito debe ser presentado a una sola columna, espacio
sencillo, márgenes a 3 cm, letra tamaño 12 en Arial. Debe tener el siguiente contenido: Pagina
de presentación (portada), en donde aparece el nombre de la institución, el programa de
estudios, el título de la práctica, los autores y la ciudad y fecha de entrega; I. Introducción
(incluye los objetivos instruccionales); II. Metodología (incluye procedimientos, diagramas de
equipos, formulas, gráficos generalizados); III. Resultados y análisis (confrontación teórica vs
práctica, discusión de cálculos, gráficas experimentales); IV. Conclusiones (aplicaciones,
adquisición de nuevos conocimientos, importancia). V. Bibliografía, citada según normas APA;
VI. Anexos (tablas de datos, protocolos de análisis). Para la realización de la práctica se sugiere
hacer lecturas previas, tanto a la guía, como de la teoría del tema que se va a trabajar, para lo
cual se debe usar la bibliografía propuesta.

BIBLIOGRAFÍA

Alvarado J. y Aguilera J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.

Acribia, España, 2001.

American Society of Agricultural Engineers. Editors: Hahn R. H. y Rosentreter E. E., (1986). 33rd
Edition. ASAE STANDARDS S319.1: Method of determining and expressing fineness of feed
material by sieveing. Biblioteca Mario Carvajal, Universidad del Valle, cota: R 631.30212 A
798s

Barbosa-Cánovas G.; Ma, L. y Barletta B. Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos.

Acribia, España, 1997.

Brennan J. G.; Butters J. R.; Cowell N.D.; Lilly A. E. V. Las operaciones de la Ingeniería de los
alimentos. Editorial Acribia. 1980.

Brooker, Bakker-Arkema y Hall. Drying Cereal Grains. The AVI Publishing Co., Inc. Wesport,
Connecticut, USA, 1978.

Earle R. L. Ingeniería de los alimentos. Las operaciones básicas del procesado de los alimentos.
Editorial Acribia. 1998.

Geankoplis C. J. Procesos de transporte y principios de procesos de separación, CECSA, México,

2006.
Gonzáles A. M. El color en la industria de los alimentos. Ciudad de La Habana; Editorial
Universitaria, 2007.

Henderson S. M. y Perry L. Agricultural Process Engineering. The AVI Publishing Co.,

Connecticut, USA, (pp.130-159), 1979.

Ibarz, A. y otros. Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria, Acribia, Zaragoza,

2000.

Lewis, M. J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial

Acribia S. A., España, 1993.

Mafart P., Béliard E. Ingeniería Industrial Alimentaria. Vol. II: Técnicas de separación.
Editorial Acribia S. A. España, 1994.

Mohsenin N. N. Physical properties of plant and Animal Materials. Editorial: Gordon and
Breach Science Publishers, New York, U.S.A., 1980.

Mohsenin N. N. Thermal properties of foods and Agricultural Materials. Editorial: Gordon

and Breach Science Publishers, New York, U.S.A., 1980.

Muller, H. G. Introducción a la reología de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,

España, 1973.

Rao, M. y Rizvi, S. Engineering properties of foods, 2a Ed., Marcel Dekker, New York, 1995.

Serpil, S. y Servet G. S. Physical Properties of Foods. Editorial Springer Verlag GmbH.

Alemania, 2006.
 Práctica N°1: DENSIDAD REAL Y DENSIDAD APARENTE

La densidad es una propiedad física de gran importancia en la industria de alimentos ya que

con ella es posible evaluar la calidad de los materiales alimentarios. Conocer la densidad de
los alimentos es útil para los procesos de centrifugación, sedimentación, transporte neumático
e hidráulico y el cálculo de potencia de bombeo para transporte de líquidos (Sahin and Gulum
Sumnu, 2006).
Para material granulado (tal como guisantes, alubias, trigo, harina y polvos), leche, café y
almidón, puede interesar conocer la densidad de las partículas individuales o unidades, o bien
la densidad del conjunto del material, que incluye el volumen vacío entre las unidades
individuales. El término densidad de los sólidos o de las partículas se refiere a la densidad de
una unidad individual. Esta unidad puede o no contener poros internos. La mayoría de las
frutas y verduras frescas contienen entre un 75 y un 95% de agua, por tal, la densidad puede
estar próxima a la del agua
La densidad se define como la masa de una sustancia contenida en una unidad de volumen,
en el sistema internacional de unidades (SI) la densidad se expresa en Kg/m3 (Sahin and Gulum
Sumnu, 2006)

𝜌 = 𝑚/𝑉 Ecuación 1
Donde:

ρ: Densidad (Kg/m3)
m: Masa (Kg)
V: Volumen (m3)

En los alimentos sólidos, hay que distinguir entre densidad “real” y la densidad global o
“aparente”. La densidad real no tiene en cuenta el aire ocluido en los poros del alimento,
mientras que la densidad aparente si los tiene en cuenta. La densidad aparente es inferior a la
densidad real debido al gran número de espacios huecos que quedan entre las partículas.
Objetivos

• Evaluar la densidad de un alimento líquido mediante diferentes métodos.

• Comparar la densidad real y aparente de un alimento sólido.

Materiales y métodos
Balanza analítica, picnómetro, lactodensímetro, leche entera, frutas.
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche se determinará por 3 métodos (Tradicional, lactodensímetro y
picnometría).
Nota: Registre la temperatura de la leche. Realice las determinaciones de cada método por
triplicado, obtenga el promedio y la desviación estándar

• TRADICIONAL

Consiste en la determinación de la masa y el volumen de la muestra, calculando la densidad

correspondiente mediante la ecuación 1. Los pasos para aplicar este método se presentan a
continuación:
1. Pesar la probeta vacía y anotar su masa
2. Mida un volumen de leche (30 mL) y registre el peso correspondiente
3. Reste el peso de la probeta llena menos la probeta vacía para encontrar la masa de leche,
divida la masa de leche entre el volumen para encontrar la densidad.

• LACTODENSIMETRO

Un lactodensímetro es instrumento de vidrio hueco con forma de boya (estos instrumentos son
conocido de forma general como hidrómetros) diseñado para flotar a cierta altura dentro del
líquido de interés, en este caso leche.
Este instrumento permite conocer la densidad relativa (relación entre la densidad del líquido y
la del agua) sin necesidad de determinar su masa y volumen. Las mediciones se deben realizar
a la temperatura indicada ´por el instrumento (usualmente 15 o 20°C) en caso contrario se
debe aplicar formulas empíricas para realizar una corrección. En la figura 1 se presenta la forma
en la que se debe realizar la lectura

Figura 1. Ejemplo de la lectura de la escala de un hidrómetro en la superficie de un líquido

Siga las instrucciones presentadas a continuación:
1. Llene la probeta con leche
2. Ubique el lactodensímetro cuidadosamente dentro del líquido hasta que flote libremente
(evite que toque las paredes del recipiente)
3. Gire el lactodensímetro hasta que las burbujas que se hayan podido formar desaparezcan
(evite que toque las paredes del recipiente)
4. Tome la medida. Realice a lectura de acuerdo a lo presentado en la figura 1. No en la zona
curva que se forma al lado del instrumento sino en la parte principal que se encuentra
sumergida.

PICNOMETRÍA
Para este método se hace uso de recipientes de volumen conocido llamados picnómetros. Estos
usualmente son de vidrio, razón por la cual deben llevarse a cabo a la temperatura para la cual
son calibrados. A continuación, se presentan las instrucciones para la determinación de la
densidad con este método.
Nota: Verifique que el líquido de referencia se encuentre a la misma temperatura que
1. Pese el picnómetro vacío y anote su masa (m0)
2. Enrasar el picnómetro con agua (fluido de referencia) y anotar su masa (mF). Enrasar el
picnómetro significa llenarlo completamente, evitando la formación de burbujas en su interior.
Al cerrar el picnómetro, el nivel de agua subirá y ésta rebosará. Es necesario secar el picnómetro
por fuera antes de pesarlo. En la figura 2 se presentan algunos diseños comunes de
picnómetros
3. Enrasar el picnómetro con el líquido para análisis y anotar su masa (mM). Se seguirá el mismo
procedimiento y se tendrán las mismas precauciones que al enrasar el picnómetro con agua

Figura 2. Diseño de picnómetros (a) Resichauer (b) Bingham (c) Gay –lussac (d) Sprengel (e)
Lipkin (f) Hubbard (mark: marca)
La densidad del líquido de análisis (ρM) se calcula mediante la ecuación 2

𝑚𝑀 −𝑚0
𝜌𝑀 = 𝑥 𝜌𝑤 Ecuación 2
𝑚𝐹 −𝑚0

Donde (ρw) es la densidad del líquido de referencia

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE SOLIDOS

• DENSIDAD APARENTE

La densidad aparente del material solido (fruta) se determinará mediante el siguiente

procedimiento.
Nota: Recuerde que la densidad aparente es aquella que incluye el aire presente en los “poros”
del alimento.
1. Pese el picnómetro vacío (m0)
2. Corte un trozo de fruta, e introdúzcalo en el picnómetro. Registre el peso del picnómetro
más la muestra (mP)
3. Pese el picnómetro con agua y el trozo de fruta (mPF). Asegúrese de enrasarlo, es decir de
llenar completamente el volumen del picnómetro.
4. Pese el picnómetro lleno solo con el fluido de referencia (agua) Asegúrese de enrasarlo, es
decir de llenar completamente el volumen del picnómetro.

En la figura 3. Se presenta el esquema grafico de los pasos mencionados anteriormente.

Figura 3. Medida de la densidad de un sólido empleando un picnómetro. m0 (picnómetro vacio)

mF (picnómetro con el material solido) mP,F (picnómetro lleno con sólido y líquido de referencia)
mF (picnómetro lleno con líquido de referencia)
La densidad aparente del solido se calcula mediante la ecuación 3.

𝑚𝑝 −𝑚0
𝜌𝐴 = 𝑚 𝑥 𝜌𝑤 Ecuación 3
𝐹 + 𝑚𝑝 −𝑚𝑜−𝑚𝑝𝐹
• DENSIDAD REAL (ρR)

Para determinar la densidad real del sólido, es necesario eliminar el aire ocluido dentro de
este. Para conseguir esto se preparará un puré de la fruta y se determinará su densidad
siguiendo el método descrito con el picnómetro para la leche.
Cálculo de densidad real a partir de la composición
Es posible obtener la densidad real del material estudiado, conociendo su composición (agua,
carbohidratos, grasas, proteínas y cenizas) así como la densidad de cada uno de estos
componentes. Esta puede obtenerse aplicando la ecuación 4.
1
𝜌𝑅 = 𝑋𝑖𝑤 Ecuación 4
∑𝑛
𝑖=1 𝜌
𝑖

Donde:
Xiw es la fracción másica del componente (ej: 95 % de agua, es igual a 0,95)

ρi:es la densidad del componente.

Nota: Existen fórmulas que permiten calcular la densidad de los componentes a la temperatura
requerida.

• CALCULO DE POROSIDAD APARENTE

Se define como porosidad (ε) a la relación entre el volumen ocupado por el aire dentro del
alimento y el volumen total, esta se calcula mediante la ecuación 5

𝜌𝐴
𝜀𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 = 1 − Ecuación 5
𝜌𝑅

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

Figura, L.O., Teixeira, A.A. (2007) Food Physics. Springer

ICONTEC (2002) NTC 506.Productos Lacteos. Leche pasteurizada

Sahin, S., Sumnu, G. (2006). Physical Properties of Foods. Springer

FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

TABLA 1. Densidad de diferentes muestras de leche a diferentes temperaturas mediante el

método tradicional

Método tradicional
Peso probeta Peso probeta Volumen de Densidad Promedio
Muestra Desviación
vacía (g) + muestra (g) leche (mL) (g/mL) densidad (g/mL)

Tabla 2. Densidad relativa obtenida mediante lactodensímetro y su corrección a

temperatura de 15°C

Lactodensímetro

Muestra Temperatura °C Densidad relativa Densidad relativa corregida

 Tabla 3. Datos obtenidos para la determinación de la densidad de la leche a 21°C con
picnómetro

Picnometría en leche
Peso
Peso Peso Densidad Promedio
Muestras a picnómetro Densidad
picnómetro picnómetro del agua a densidad Desviación
21°C + Agua a (g/mL)
vacío + muestra 21°C (g/mL)
21°C

Determinación de la densidad de solidos

Tabla 4. Datos obtenidos para la determinación de la densidad aparente en un trozo de fruta mediante
el uso de un picnómetro

Densidad aparente

Peso Densidad
Peso Peso Peso Promedio
picnómetro + del agua Densidad
Muestra picnómetro picnómetro picnómetro densidad Desviación
agua + 21°C (g/mL)
vacío + Agua a °C + muestra (g/mL)
muestra (g) (g/mL)
 Tabla 5. Datos obtenidos para la determinación de la densidad real de la fruta en puré
mediante el uso de un picnómetro

Densidad real
Peso Peso Densidad
Peso Peso Promedio
picnómetro picnómetro del agua Densidad
Muestra picnómetro picnómetro densidad Desviación
+ Agua a + agua + 24°C (g/mL)
vacío + muestra (g/mL)
24°C muestra (g/mL)

NOTAS ADICIONALES
 Práctica N°2: COLOR EN LOS ALIMENTOS

Para la determinación del color en los alimentos se emplean distintos métodos, pero el más
usado es el sistema CIELab. En el año 1971 la CIE (Comisión Internacional de Iluminación)
propuso un nuevo espacio cromático para transformaciones no lineales del sistema CIE 1931
al que se denomina CIE L*a*b*, y fue aprobado en 1976 como una buena aproximación de un
espacio de color uniforme. El sistema CIELab (Figura 1) define un espacio de coordenadas
rectangulares (L*a*b*) y otro en coordenadas cilíndricas de croma o saturación (C*) y tonalidad
(H*) también conocidos como parámetros de color psicrométrico (Gonzáles, 2007)

Figura 1. Espacio de Color CIE Lab (Gonzalez, 2007)

• Luminosidad o claridad (L*). Es un atributo con respecto al cual se clasifican la serie de

grises que van del blanco al negro. Es prácticamente sinónimo de “intensidad transmitida”
y es inversamente proporcional a la concentración de la solución coloreada. L* es la
aproximación matemática no lineal del blanco-negro, siendo el blanco perfecto L=100 y el
negro perfecto L=0.

• Saturación (Croma) o pureza de color (C). Este concepto representa la pureza o intensidad
de un color particular, la viveza o palidez de este, y puede relacionarse con el ancho de
banda de la luz que se está visualizando. También puede definirse por la cantidad de gris
que contiene un color: mientras más gris o más neutro es, menos brillante o menos saturado
es. Igualmente, cualquier cambio hecho a un color puro automáticamente baja su saturación
(Figura 2).

• Tonalidad (H) (ángulo de matiz). Es el estado puro del color, sin el blanco o negro agregados,
y es un atributo asociado con la longitud de onda dominante en la mezcla de las ondas
luminosas. El matiz se define como un atributo de color que permite distinguir el rojo del
azul, y se refiere al recorrido que hace un tono de un lado a otro del círculo cromático, por lo
que el verde amarillento y el verde azulado serán matices diferentes del verde (Figura 2).
 Figura 2. Plano cromático (a* y b*). Fuente: (Gonzáles, 2007)

• Diferencia de color (ΔE). La diferencia de color permite medir los cambios de matiz y
densidad. Es la descripción matemática de la distancia entre dos colores. Es un número real
y positivo, que suele permanecer invariable cuando los estímulos se intercambian entre sí,
y se anula cuando los estímulos comparados son idénticos. Un valor positivo de a* indica
una tendencia el rojo, un valor negativo indica tendencia al verde. El b* es un parámetro
que junto a las dos anteriores explican el color de los alimentos, una tendencia positiva
quiere decir que se orienta hacia el tinte amarillo, una negativa hacia el azul.

Objetivos

• Evaluar los cambios de color (Sistema CIE L*a*b*) de un alimento sólido sometido a
diferentes tratamientos.
• Evaluar el color, el índice de amarillo y el índice de blanco de un producto comercial

I. MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica se va a realizar en el Laboratorio de propiedades físicas de los alimentos. (Ubicado

en el segundo piso edificio 338)

• Materia prima: Fruta entera, leche condensada, agua destilada

• Equipo: Colorímetro

II. PROCEDIMIENTO

1. Medición de color en trozos de fruta

Antes de iniciar, junto a su grupo de trabajo debe seleccionar al menos dos métodos que
les permita inhibir el pardeamiento de trozos de fruta.

Corte trozos de fruta de igual tamaño y tome el color de las muestras. Posteriormente
aplique los tratamientos seleccionados y realice seguimiento al color durante 1 hora
teniendo siempre una muestra control (sin tratamiento). Establezca rangos de tiempo
constantes para la medición.
Ubicar las coordenadas CIELab (L*, a *y b*) iniciales y finales de las muestras tanto en el
sólido de color (L*, a* y b*) como en el plano cromático (a* y b*).

Graficar los valores (a*, b*, L* h*, C*, ΔE) frente al tiempo en cambios relativos (Δ, %) y en
valores puntuales. Describir cómo cambia el color de las frutas en el tiempo.

Preguntas adicionales

• ¿Fueron efectivos los tratamientos aplicados para inhibir el pardeamiento? ¿A qué se

deben estos resultados?
• ¿El tratamiento escogido podría ser usado a nivel industrial para evitar el pardeamiento
de frutas?
• Compare sus resultados con al menos un artículo científico. Discuta.

2. Medición de color en producto terminado

• Medir el color de al menos dos marcas de leche condensada comerciales (L*, a*, b)
• Determinar las diferencias en color entre las muestras
• Calcular el índice de amarillo y el índice de blanco para cada muestra
• ¿Existen diferencias entre las marcas? ¿A qué se deben las diferencias?
• Usando páginas como http://www.workwithcolor.com/color-converter-01.htm,
http://nixsensor.com/free-color-converter) compare sus resultados y discuta.

PRE INFORME

1. Indique cuáles son los intervalos de longitudes de onda para el azul, verde, amarillo,
naranja y rojo
2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento de un colorímetro?
3. ¿Cuáles son los diferentes espacios de color usados en la industria de alimentos?
4. ¿Cuáles son las ecuaciones para el cálculo de la tonalidad (H), pureza de color o croma
(C), el cambio total de color (ΔE)?
5. ¿Qué significan y cuáles son las ecuaciones de Índice de amarillo (Yellowness index) e
índice de blanco (Whiteness index) en un producto?
6. ¿Qué tratamientos físicos o químicos se usan para evitar el pardeamiento de trozos de
fruta?
7. Realice el diagrama de proceso de acuerdo con la metodología escogida por su grupo

Conceptos antes de la práctica

• Si varias frutas de diferentes colores están en un cuarto hermético (no hay entrada de
luz), y una persona que está dentro del cuarto, ¿podrá ver el color de estas frutas?
• Cuál es la diferencia entre un espectrofotómetro y un colorímetro

REFERENCIAS

Hutchings, J.B. Food color Appearance. Aspen Publishing, INC. Chapter 11 “Food Color
mechanisms. 453-592. 1999.
 Lewis, M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, Acribia,
Zaragoza, 1993
Gonzáles A. El color en la industria de los alimentos. Ciudad de La Habana: Editorial
Universitaria. 2007.
http://www.konicaminolta.com/instruments/knowledge/color/pdf/color_communication.pdf

FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 RESPUESTA A PREGUNTAS ASIGNADAS

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

Tabla 1. Resultados obtenidos de muestras de fruta sin sumergir (Expuesta a T°

ambiente)

Tiempo Control 1 Promedio

Minutos Hora de la L* a* b* L* a* b*
medición
(am)

10

20

30

40

50

60
 Tabla 2. Resultados obtenidos de muestras de fruta sumergidas en agua destilada

Tiempo Agua Destilada Promedio

Minutos Hora de la L* a* b* L* a* b*
medición
(am)

10

20

30

40

50

60
Tabla 3. Resultados obtenidos de muestras de fruta sumergidas en (solución que evita
pardeamiento enzimático)

Tiempo Solución seleccionada Promedio

Minutos Hora de la L* a* b* L* a* b*
medición
(am)

10

20

30

40

50

60
 Práctica N°3: REOLOGÍA DE SÓLIDOS

La complejidad de los procesos modernos de manufactura de alimentos y la

importancia que se le otorga a la calidad exigen entender mejor la función de las
propiedades de los materiales que constituyen los alimentos sólidos y los semisólidos.
Las propiedades mecánicas se definen por lo general como el comportamiento en
cuanto a esfuerzo-deformación de un material en condiciones de carga estática o carga
dinámica, en tanto que la reología se define como la ciencia que estudia la deformación
y el flujo de la materia (Sharma, 2003).

La textura puede considerarse como una manifestación de las propiedades reológicas

de un alimento. Es un atributo de calidad que influye en los hábitos alimentarios, la
salud bucal y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulación de
alimentos, y puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en
la calidad total varía ampliamente en función del tipo de alimento. Así, puede ser un
factor crítico en papas fritas, hojuelas de maíz, galletas y otros productos crujientes,
entonces, es de interés medir la textura por métodos cuantitativos (Alvarado-Aguilera,
2001).

Las propiedades texturales, están influenciadas por diversos factores como los cambios
composicionales de los alimentos (contenido de humedad, grasa, proteínas, entre
otros), formación o rotura de emulsiones, hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y
la coagulación o hidrólisis de proteína. La Tabla 1 muestra algunas clasificaciones de
los atributos de textura para alimentos.

Tabla 1. Clasificación de atributos de textura (Adaptado de Hernández, 2005)

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECÁNICOS GEOMÉTRICOS DE COMPOSICIÓN
PRIMARIOS - Fibrosidad - Humedad
- Dureza - Granulosidad - Grasosidad
- Cohesividad - Cristalinidad - Sebosidad
- Elasticidad - Flexibilidad - Aceitosidad
- Adhesividad - Hilosidad - Harinosidad
- Viscosidad - Aspereza
SECUNDARIOS
- Fragilidad
- Masticabilidad
- Gomosidad

Por lo general, los procedimientos para probar los materiales consisten en pruebas no
destructivas que producen poca deformación y pruebas destructivas que acarrean
deformaciones mayores. La combinación de los dos tipos de pruebas es provechosa
para entender las relaciones entre la micro y macroestructura, y las propiedades de los
alimentos.
Una de las pruebas más usadas para determinar las propiedades texturales en
alimentos es la compresión uniaxial, en la cual, los valores obtenidos de distancia
comprimida (mm) y fuerza (N) se deben convertir en deformación y esfuerzo mediante
las ecuaciones 1 y 2.

 l0 
 H (t ) = Ln  (Deformación de Hencky) (1)
 (l 0 − d (t ) ) 

F(t ) F(t )
(t ) = =  (l 0 − d( t ) ) (Esfuerzo) (2)
A(t ) r02 l 0

Donde  H es la deformación de Hencky, A es el área, lo es la altura inicial, d(t) es la

distancia de compresión para cada tiempo, σ(t) es el esfuerzo (Pa), F(t) es la fuerza de
compresión para cada tiempo (N).

OBJETIVOS

Evaluar propiedades de textura de alimentos sólidos duros o semisólidos blandos de

diferente geometría

III. MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica se va a realizar en el Laboratorio de propiedades físicas de los alimentos.

(Ubicado en el segundo piso edificio 338 de la Escuela de Ingeniería de Alimentos).
• Materia prima: Diferentes tipos de alimentos
• Equipo: Texturómetro, calibrador pie de rey

IV. PROCEDIMIENTO

1. Evaluación subjetiva de la textura

Con el propósito de interpretar la medición del esfuerzo y la deformación, se van a

medir inicialmente de forma subjetiva los alimentos. Para esto, tocar y apretar los
alimentos con los dedos, verificar las características de estos y asignarles una
clasificación de acuerdo a una propiedad en particular.

2. Medición de prueba de fractura en tres puntos

• Seleccionar alimentos sólidos con geometría irregular y diferentes contenidos de

humedad
• Utilizando el texturómetro, comprimir el alimento hasta su fractura
• Registrar los valores de fuerza (N) y distancia comprimida (mm) para cada muestra
Con base en los datos generados por el equipo:

a) Realizar gráfico (Fuerza vs. Distancia) de las curvas obtenidas para cada alimento
b) Determinar la fuerza máxima (N) de fractura en cada muestra. Analizar y comparar
los resultados
c) Analizar el efecto del contenido de humedad sobre la textura en términos de dureza
de alimento
d) Analizar cuál es el significado de los diferentes picos encontrados en la gráfica de
Fuerza vs. Distancia
e) Comparar y analizar los resultados de la prueba subjetiva con los resultados
obtenidos por el equipo.

3. Medición de compresión uniaxial (Alimento sólido con geometría regular)

• Tomar muestras de geometría regular del alimento. Todas las muestras deben
presentar la misma geometría y dimensiones.
• Utilizando el texturómetro, realizar a cada muestra una prueba de compresión
uniaxial
• Para asegurar la fractura macroscópica se debe comprimir la muestra hasta un 80%
de su altura. La velocidad de compresión será de 30 mm/min.

Con base en esta información:

a) Convertir los valores de fuerza (N) en esfuerzo (Pa o KPa) y los de distancia en
deformación (mm/mm) para las curvas de cada muestra
b) Presentar en un gráfico (Deformación vs. Esfuerzo)
c) Para las dos curvas, calcular las propiedades reológicas: Modulo de elasticidad,
Esfuerzo de fractura y Deformación de fractura. Estos valores se deben presentar en
gráficos de barras.
d) Analizar el efecto de los diferentes tratamientos sobre las propiedades reológicas (o
propiedades mecánicas) del alimento modelo.
e) Comparar y analizar los resultados de la prueba subjetiva con los resultados
obtenidos por el equipo.

PRE-INFORME

1. Definir los términos: Módulo de elasticidad, esfuerzo de fractura, dureza, firmeza,

rigidez y cohesividad.
2. Defina el término “viscoelástico” en materiales alimenticios
3. Consulte los equipos y procedimientos de medida de textura. Haga énfasis en la
máquina universal Instron
4. Consulte en libros o artículos científico los gráficos de pruebas de compresión o
de fractura. ¿Cuáles variables están involucradas? ¿Qué tipo de alimentos
midieron?
Conceptos antes de la práctica

• ¿Qué consideraciones se deben tener para operar un equipo texturómetro?

REFERENCIAS

• Aguilera, J. M. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.

Ed. Acribia. 2001.
• Hernández, E. Evaluación sensorial. UNAD. 2005
• Ibarz, A. y otros. Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria, Acribia,
Zaragoza, 2000
• Lewis, M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
1993. Ed. Acribia.
• Rosenthal, A. J. Textura de los alimentos. Ed. Acribia. 2001.
• Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S. Ingeniería de Alimentos. Operaciones unitarias y
prácticas de laboratorio. Cornell University. Limusa Wiley. 2003

FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 RESPUESTA A PREGUNTAS ASIGNADAS

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

Tabla 1. Resultados para muestra con geometría definida (Compresión Uniaxial)

Esfuerzo de Deformación de Módulo de

Muestra
fractura (Pa) fractura elasticidad (Pa)

Tabla 2. Resultados para prueba de 3 puntos

Fuerza de Deformación de Módulo de

Muestra
fractura (N) fractura elasticidad (Pa)
 Práctica N°4: CALOR ESPECÍFICO

El calor especifico se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar en un grado la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia. Sus unidades en el sistema internacional
son J/kg K. Depende de la naturaleza del proceso de adición de calor, en términos de si es un
proceso a presión constante o a volumen constante. Sin embargo, puesto que la dependencia
con la presión del calor específico para sólidos y líquidos es muy pequeña hasta presiones muy
altas y los cambios de presión en los problemas de transferencia de calor de materiales
agrícolas son usualmente pequeñas, se considera calor específico a presión constante
(Mohsenin, 1980).

El calor específico depende de la composición del alimento, por lo cual para alimentos con
humedad elevada el calor específico es dominado principalmente por el contenido de humedad
(Sahin y Gülüm sumno, 2009).

Para determinar el calor especifico se pueden usar diferentes métodos, los más utilizados son
los métodos de mezclas y sus modificaciones, el calorímetro adiabático con calentamiento y la
calorimetría diferencial de barrido (DSC) (Alvarado y Aguilera; 2001). En la industria de
alimentos es un parámetro útil para el cálculo de proceso de transferencia de calor, diseño de
equipos entre otros.

OBJETIVO

Determinar experimentalmente el calor específico de varios alimentos y compararlo con los

valores reportados en la literatura científica.

I. MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica se va a realizar en el Laboratorio de propiedades físicas de los alimentos. (Ubicado

en el segundo piso edificio 338 de la Escuela de Ingeniería de Alimentos).

• Materia prima: Diferentes alimentos, agua destilada

• Equipos e instrumentos: Baño termostático con agitador (calorímetro), plancha de
calentamiento, termómetros, vasos de precipitados, balanza.

PROCEDIMIENTO

1. Realizar la calibración y la determinación de la constante del calorímetro.

Introducir en el calorímetro 125 g de agua destilada a temperatura ambiente (registre esta

temperatura) posteriormente incluya 125 g de agua a 50°C. Inicie la agitación del sistema y
anote la temperatura final (de equilibrio, cuando ésta permanece constante, Te). La constante
del calorímetro se obtiene a partir de la siguiente ecuación

K = (Calor perdido por el agua caliente- calor ganado por el agua fría) / cambio en la
temperatura del agua fría
 = mCp(Tcaliente-Te) - mCp(Te-Tfria)/ (Te-Tfria)

El cp del agua es igual a 4,184 J/g °C

2. Determinación del constante calor específico de alimentos

Introducir 125 g del alimento al calorimetro. Someter el sistema a agitación y anotar la

temperatura final (de equilibrio, cuando ésta permanece constante, Te). El calor específico se
calcula mediante la siguiente expresión

Cp = k (Tequilibrio-Tfria) /m1(Tcaliente-Tequilibrio)-m2(Tequilibrio-Tfria)

Con los datos de calor específico determinados, analizar y comparar. ¿Cuál es el efecto de la
composición del alimento?

Para los alimentos analizados:

• Comparar el calor específico determinado experimentalmente con los valores reportados en

la literatura y con los obtenidos mediante al menos un modelo de predicción.

Pre informe

1. Consultar el método de mezcla para la determinación del calor específico en alimentos y el

principio de funcionamiento de un calorímetro
2. ¿Qué factores influyen en el calor específico de los alimentos?
3. Consulte modelos de predicción para el calor específico en alimentos
4. Investigue el calor especifico del agua, frutas, salsas, cárnicos y productos procesados.
5. Realizar un diagrama de proceso de los procedimientos a realizar en la práctica

REFERENCIAS

Alvarado, J. y Aguilera, J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos.

Acribia, Zaragoza, 2001
Ibarz, A. y otros. Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria, Acribia, Zaragoza, 2000
Mohsenin, Nuri. Thermal properties of foods, 1980.
Rao, M. y Rizvi, S. Engineering properties of foods, 2a Ed., Marcel Dekker, New York, 1995
FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 RESPUESTA A PREGUNTAS ASIGNADAS

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

Tabla 1. Datos para calibración de calorímetro

T de equilibrio
Masa de agua (g) T (°C) Prom k (J/°C)
(°C)

Tabla 1. Datos de calor específico para la muestra

T de equilibrio Prom Cp (J/ g

Masa (g) T (°C)
(°C) °C)

3
 Práctica N°5: REDUCCIÓN DE TAMAÑO Y ANÁLISIS DE TAMIZADO

La reducción de tamaño, como su nombre lo indica, consiste en pasar a menor tamaño todo un
producto o partes de mismo con diferentes finalidades, entre las cuales se encuentran: Facilitar la
extracción de uno de los componentes del producto, cumplir con las exigencias del consumidor,
reducir el tiempo de procesamiento gracias al aumento del área superficial, facilitar la mezcla de
productos sólidos e incrementar la solubilidad de un producto (Aguinaga, 1990).
Procesos tales como cortado de frutas y vegetales para envasar, picado de papas para fritura,
tajado de granos para forraje, pulverizado de piedra caliza para fertilizante, y molienda de semillas
y granos hacen parte del proceso reducción de tamaño (Henderson y Perry, 1976). La reducción
de tamaño puede llevarse a cabo mediante corte, trituración o molienda.
La trituración o molienda se refiere a una reducción de tamaño que da como resultado partículas
de rango tamizable y se efectúa mediante máquinas denominadas molinos o trituradoras, cuyo
funcionamiento se caracteriza por: la capacidad, la potencia requerida por unidad de material
reducido, el tamaño y la forma del producto antes y después de la reducción, y el rango de tamaño
del producto resultante (Aguinaga, 1990).
Al aplicar la reducción de tamaño a un material se obtiene un producto más o menos pulverulento,
según su naturaleza, las características del equipo y el tiempo de operación, entre otras. No todas
las partículas producidas tienen el mismo tamaño, por lo que es de gran interés conocer la
distribución de tamaños que cada máquina puede producir (Ibarz y otros, 2000).
Objetivos

• Identificar experimentalmente las características de las operaciones unitarias molienda y

tamizado
• Calcular la homogeneidad de las partículas resultantes de una reducción de tamaño
• Determinar la cantidad de energía consumida en la operación de reducción de tamaño en el
molino de martillos para estimar la potencia requerida en molienda

I. MATERIALES Y EQUIPOS

La práctica se va a realizar en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de Procesamiento de

Alimentos. (Ubicado en el segundo piso edificio 334 – Planta Piloto)

• Materia prima: Maíz amarillo seco

• Equipo de molienda: Molino de martillos
• Equipos de medición: Calibrador, cronómetro, Pinzas Volti-amperimétricas, balanza, Juego de
tamices marca Ro-Tap (serie Tayler estándar números: 4, 8, 12, 20, 40 y 120).
II. PROCEDIMIENTO

Determinación del diámetro inicial del maíz

Antes de moler, se deben hacer mediciones de tamaño de granos enteros de maíz, utilizando
el calibrador para obtener el diámetro promedio. Mediante la Ecuación 1 se calcula el diámetro
promedio de la partícula.

DP = 3 a.b.c o 𝐷𝑃 = (𝑎 ∗ 𝑏 ∗ 𝑐)1/3 (1)

Donde: a, b, c son las dimensiones ortogonales de la partícula.

Se recomienda hacer suficientes mediciones tomando una muestra representativa para calcular el
diámetro promedio inicial (Mínimo 20 mediciones).
Molienda
Cada grupo muele una cantidad de muestra determinada utilizando la criba seleccionada. Se
debe pesar la muestra antes y después del proceso de molienda. Adicionalmente, durante la
molienda se deben registrar los datos de: tiempo de molienda y corriente eléctrica (motor vacío
y con carga). Se debe anotar también el voltaje de funcionamiento del equipo y el parámetro
“coseno de φ”, (provistos en la placa del motor).
La muestra molida se dispone en una bolsa y se procede al proceso de tamizado. Para seleccionar
la muestra a tamizar deben realizar un cuarteo.
Proceso de tamizado y determinación del diámetro final del producto
El tamizado se realizará con un juego de tamices (Serie Taylor) como se indica en la Tabla 1.
Se deben emplear 5 tamices con diferente tamaño de malla. Antes de iniciar el tamizado, se
pesan 100 g de la muestra molida y se pesa cada uno de los tamices vacíos.
En el tamiz superior (N° 4) se debe colocar la muestra molida de peso conocido (100g), y se
procede a tamizar durante 10 minutos. Al finalizar la operación, se debe registrar el peso de
cada uno de los tamices con muestra.
La tabla 1 presenta un modelo para presentar los resultados del proceso de tamizado
Tabla 1. Tabla modelo para presentar la información del proceso de tamizado
Factor
No. De % retenido (en peso)
Pond. Tamaño malla (di) % acumulado (en peso)
Tamiz [wi]
(i) (mm)

6 4.76 4 0.00 100.00

5 2.38 8 R1 A1
4 1.70 12 R2 A2
3 0.84 20 R3 A3
 2 0.42 40 R4 A4
1 0.125 120 R5 A5
0 0.0 Fondo R6 A6
100.0%
Donde: Aj = Aj-1 - Rj Ejemplo: A1 = 100 – R1

III. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS

Una vez obtenidos los datos experimentales se debe calcular:

1) Módulo de fineza
2) Módulo de uniformidad
3) Diámetro promedio de partículas
4) Diámetro promedio geométrico
5) Potencia y consumo específico de energía del molino
6) Calcular las constantes de las ecuaciones propuestas por Rittinger, Kick y Bond

1) Módulo de fineza (MF):

fw i i
MF = i =0
(2)
w i

Donde fi = factor de ponderación (i) (Numeración creciente desde el fondo hasta el tamiz superior)
y wi: porcentaje de peso retenido en cada tamiz. El MF es adimensional.

Responder:
a) Qué pasa si el MF=0 y cuando es muy alto.
b) Qué significado tiene el MF cuando es 3.82 (tener en cuenta los datos de la tabla 1).

2) Módulo de uniformidad

Consultar como se determina el Módulo de uniformidad según la clasificación de tamaños del

tamiz (Grueso: 4, 8. Medios: 12, 20. Finos: 80, 120)
3) Diámetro promedio de las partículas (Dp) en función del MF

Dp (mm) :0.1046(2)MF (3)

4) Diámetro promedio geométrico (Dgw en mm):

 −

Dgw = log −1   ( wi * log d i )
−
donde d i = (d i * d i +1 )
1/ 2
(4)

  i 
w 

_
Donde di: diámetro promedio de partículas en la malla i

Responder:
Comparar los resultados de Dp y Dgw. ¿Por qué son importantes estos parámetros en la industria?

5) Cálculo de potencia

La diferencia de valores de corriente eléctrica (con y sin carga) indica aproximadamente la cantidad
de corriente usada en la operación de reducción. Con los datos del voltaje de funcionamiento del
equipo, el parámetro “coseno de φ”, el tiempo de molienda y el peso de materia prima se debe
determinar la potencia requerida para el proceso y el consumo específico de energía.
La potencia (en W) está dada por la Ecuación 5. Donde V es el voltaje (V), I es la corriente eléctrica
(A) y 𝑐𝑜𝑠𝜑 es el factor de potencia del motor eléctrico (adimensional).

𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 𝑉 ∗ 𝐼 ∗ 𝑐𝑜𝑠𝜑 (5)

El consumo específico de energía del proceso está dada por la Ecuación 6:

𝑃𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝐸= (6)
𝑚̇

Donde E es la energía (W.s) y 𝑚 es el flujo másico (kg/s).

6) Constantes de Rittinger, Kick y Bond

Calcular y discutir las constantes según las ecuaciones de Rittinger, Kick y Bond. Comparar los
resultados. ¿Cuál sería la ecuación más indicada para la molienda realizada?
PRE-INFORME
1. ¿Cuál es el funcionamiento de un molino de martillos, de bolas y de discos? ¿Cuál usaría para
la obtener tamaño de partícula fino?
2. En qué consiste la serie de tamices Tyler para la clasificación de material granular.
3. ¿Qué diferencia existe entre los diferentes rangos de tamaño? ¿Cuáles de ellos se usan en la
industria de alimentos? Nombre algunos ejemplos
4. ¿Cuál es el significado del módulo de fineza? ¿Qué diferencia tiene con el módulo de
uniformidad?
5. Realizar un diagrama de proceso de los procedimientos y operaciones a realizar en la práctica

Conceptos antes de la práctica

¿Como se usa correctamente un calibrador pie de rey?

¿Cuáles son las principales normas de seguridad para operar un molino? ¿Y un Ro-Tap?
¿Cómo se realiza el cuarteo de una muestra? (Preparación de la muestra a ensayar)
REFERENCIAS
Aguinaga A. (1994). Manejo de sólidos y fluidos. Universidad del valle. Cali, Colombia
American Society of Agricultural Engineers. Editors: Hahn R. H. y Rosentreter E. E., (1986). 33rd
Edition. ASAE STANDARDS S319.3: Method of determining and expressing fineness of feed
material by sieveing. Localizable en la biblioteca Mario Carvajal, Universidad del Valle, cota: R
631.30212 A 798s
Brennan J. G., Butters J. R., Cowell N. D. y Lilly A. E. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería
de los Alimentos. 2da edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Henderson S. M. y Perry L. (1979). Agricultural Process Engineering. The AVI Publishing Co.,
Connecticut, USA, (pp.130-159).
Ibarz, A. y otros. Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria, Acribia, Zaragoza, 2000
FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 RESPUESTA A PREGUNTAS ASIGNADAS

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

Tabla 1. Determinación del diámetro inicial de la muestra

Diámetro Diámetro
Espesor
Muestra Largo (mm) Ancho(mm) promedio inicial del
(mm)
(mm) maíz
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
 Tabla 2. Datos de proceso de tamizado

Peso
Peso %
Tamaño Peso tamiz % % Pasa
N° de material Retenido
malla tamiz con Acumulado por el
tamiz retenido en peso
(di)(mm) vacío (g) retenido en peso tamiz
(g) (wi)
(g)
 Práctica N°6: FILTRACIÓN

La filtración es una operación básica en la cual hay separación de la fracción solida de la

solución por medio del paso de esta a través de un medio filtrante, el cual es permeable al
líquido y retiene los sólidos. Dependiendo del proceso que se realice el producto deseado en
la filtración pueden ser los sólidos o la fracción liquida (Ibartz et al., 2000).

En las industrias de alimentos la filtración concierne a la separación líquido-sólido de una

suspensión. En esta operación, las partículas sólidas se seleccionan en función de su talla por
efecto de tamizado a través de un medio de filtración (Mafart y Béliard, 1994).

La filtración se puede realizar como proceso continuo o discontinuo y esto va a depender del
equipo que se use, así mismo, los procesos se pueden llevar a cabo a presión constante,
volumen constante y régimen mixto. En el caso de filtración a presión constante la diferencia
de presión es igual durante todo el proceso mientras que a volumen contante la presión varia
para asegurar que el volumen filtrado sea uniforme en el tiempo, en el régimen mixto se da
una mezcla de ambos factores (Ibartz et al., 2000).

En el caso de la filtración por tandas la torta de filtrado resultante puede ser incompresible o
compresible. En casos prácticos ninguna torta es realmente incompresible, pero se puede
considerar como tal cuando existen tortas granulares con películas rígidas (Ibartz et al., 2000).
EL filtrado donde resultan este tipo de tortas se puede caracterizar mediante la Ecuación.

𝑡 𝜇𝜌𝑋𝛼𝑚 𝜇𝑅𝑓
= 𝑉+ (1)
𝑣 2(1−𝑀𝑋)𝐴2 ∆𝑃 𝐴∆𝑃

Donde:

µ: Viscosidad del fluido (Pa s)

A: superficie del medio filtrante (m2)
ρ: densidad del filtrado (kg/m3)
M: relación másica torta húmeda/ torta seca
αm: Resistencia especifica media de la torta (m/kg)
V: volumen filtrado (m3)
t: tiempo de filtración (s)
X: fracción másica de sólidos en la suspensión
ΔP: diferencia de presiones (Pa)
Rf: resistencia debido al medio filtrante (m-1)

Realizando un diagrama de t/V frente a V se pueden calcular las resistencias debido a la torta
y al medio filtrante.

Objetivo

Determinar los valores de la resistencia específica media de una torta y de la resistencia del
medio filtrante en una filtración a presión constante, para una torta incompresible.
I. MATERIALES Y MÉTODOS

La práctica se va a realizar en el Laboratorio de operaciones unitarias de los alimentos.

(Ubicado en el segundo piso edificio 334, planta piloto).

• Materia prima: Fécula de maíz

• Equipo: Filtro prensa, filtros de celulosa, probetas, cronometro

II. PROCEDIMIENTO

1. Preparar una solución al 5% p/v de fécula de maíz

2. Registrar el peso de los filtros y los marcos secos.
3. Poner en funcionamiento el filtro prensa de acuerdo con las instrucciones dadas en el
laboratorio.
4. Registrar el volumen filtrado cada 20 segundos. Se deben registrar todos los volúmenes
y tiempos hasta que termine el proceso.
5. Pesar la Torta de filtrado húmeda y poner a secar durante 48 horas.
6. Pesar la torta de filtrado seca.

Con base en los datos generados analizar el proceso de filtrado y determinar:

• La resistencia especifica media de la torta

• La resistencia del medio filtrante

Pre-informe:

1) ¿Qué ejemplos de procesos de filtración existen en la industria de alimentos? ¿Qué se

quiere obtener en cada caso?
2) En que consiste un filtro prensa, explique su funcionamiento.
3) Describa los diferentes tipos de filtros que se pueden usar.
4) Realice el diagrama de proceso.

Conceptos antes de la práctica

• ¿Qué consideraciones se deben tener para operar un Filtro prensa?

Bibliografía

Brennan, J. y otros. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1980
Fellows, P. Tecnología del procesado de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1994
Fryer, P.; Pyle, D. y Rielly, C. Chemical engineering for the food industry. Chapman y Hall,
London, 1997
Mafart, P. y Béilard, E. Ingeniería industrial alimentaria. Volumen II: Técnicas de separación.
Acribia, Zaragoza, 1994
Vian, A. y Ocón, J. Elementos de ingeniería química, 3ª Ed., Aguilar, Madrid, 1961
FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 RESPUESTA A PREGUNTAS ASIGNADAS

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

Tabla 1. Datos de tiempo vs volumen

Tiempo (s) Volumen (m3) t/v (s/m3)

 Práctica N°7: MEZCLADO DE SÓLIDOS

El mezclado se puede definir como una operación durante la cual se efectúa una combinación
uniforme de dos o más componentes. Su objetivo es alcanzar la distribución uniforme de los
componentes mediante un flujo generado por procedimientos mecánicos. El grado de
uniformidad alcanzado varía ampliamente. Si se trata de líquidos miscibles, o sólidos y líquidos en
los que son solubles, es posible obtener mezclas muy íntimas; con líquidos miscibles, productos
en forma de pasta y polvos secos el grado de uniformidad es inferior (Brennan, 1980).
De acuerdo a Fellows (2000) el grado de mezclado que se alcanza en productos sólidos
particulados depende de:

• Tamaño de partícula, forma y densidad de cada componente

• El contenido de humedad, características de superficie y de flujo de cada componente
• La tendencia de los materiales a la segregación
• La eficiencia del mezclador para los componentes

En el caso de mezclas binarias (Figura 1), una mezcla perfecta indica que independientemente de
la región donde tomemos una muestra, encontraremos la misma proporción de partículas. En las
mezclas reales no es posible encontrar la mezcla perfecta, lo que se pretende es lograr una mezcla
al azar y evitar tener mezclas segregadas.

Figura 1. Tipos de mezcla binarias (tomado de ww.criba.edu.ar/cinética/solidos/Capitulo10)

La segregación ocurre como resultado del movimiento de las partículas, debido a las diferencias
en sus propiedades. Debido a esto, en cualquier operación de mezcla, la mezcla y el desmezclado
tienen lugar a la vez. Cuánto más próximas sean la forma, el tamaño y la densidad de los
ingredientes, más fácil es la operación de mezcla y más íntima la mezcla resultante. Una vez que
los mecanismos de mezclado y desmezclado alcanzan un estado de equilibrio, queda definido el
estado de la mezcla final y continuar la operación de mezcla no proporcionará mejores resultados.
En la industria de alimentos es frecuente que las mezclas hayan de satisfacer los requerimientos
legales de la composición. Con frecuencia se aplican métodos de prueba prácticos a la mezcla
para dilucidar si es adecuada para el fin para el que se la prepara. Sin embargo, puede ser
conveniente utilizar métodos de control de la operación de mezcla como tal. En general, consisten
en muestrear la carga, analizar las muestras y tratar estadísticamente los resultados (Brennan,
1980).
Objetivos

• Analizar las operaciones de mezclado de sólidos aplicadas a la industria de alimentos

• Caracterizar la influencia del tiempo en la operación de mezclado y razonar sobre la
segregación
• Determinar el grado o índice de mezcla

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

La práctica se va a realizar en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de Procesamiento de

Alimentos. (Ubicado en el segundo piso edificio 334 – Planta Piloto)

• Materia prima: Alimentos sólidos secos

• Equipo: Mezclador
• Equipos de medición: Cronómetro, beakers, bandejas, balanzas.

V. PROCEDIMIENTO

Operación de mezclado

• Seleccionar dos alimentos sólidos (A y B). Pesar las cantidades necesarias de A y B para
obtener un total de C gramos de mezcla con una determinada proporción de A, indicada en el
laboratorio
• Colocar las cantidades establecidas de A y B en el equipo mezclador.
• Tomar 5 muestras, pesar y determinar la proporción de A en cada una.
• Iniciar el mezclado y repetir el proceso de medición cada 3 minutos (Tiempo total de mezclado
12 min)
• Registrar los datos como se muestra a continuación

Tiempo (min) 1 2 3 4 5

0
3
6
9
12

Resultados y análisis
1. Determinar el promedio de la proporción de A con respecto a todo el material (A+B) para cada
tiempo
2. Determinar la desviación estándar de la proporción de A respecto al valor de las proporciones
en todo el material (A+B).
 3. Determinar el índice de mezclado para cada tiempo de mezcla. Usar la ecuación adecuada
para la mezcla realizada
4. Determinar la constante de tasa de mezclado y el tiempo de mezcla restante

Asumir que para la “mezcla perfecta” existe una probabilidad que el 99.7% de las muestras
están dentro de las tres desviaciones estándar de la composición promedio (σ=0.01%).
PRE-INFORME
1. Consulte los tipos de mezcladores para productos sólidos secos.
2. Consulte las causas que favorecen la segregación en el mezclado de sólidos.
3. Indique las principales ecuaciones para el índice de mezcla o índice de mezclado en alimentos
sólidos, ¿en qué se diferencian? ¿Para qué casos se usan?
4. Investigue la ecuación que relaciona el tiempo de mezclado con la constante del índice de
mezcla.
5. Realizar un diagrama de proceso de los procedimientos y operaciones a realizar en la práctica,

Conceptos antes de la práctica

¿Cuál es la definición de desviación estándar? ¿Para qué se utiliza?

¿Cuáles son las principales normas de seguridad para operar un mezclador?
REFERENCIAS

• Brennan J. G., Butters J. R., Cowell N. D. y Lilly A. E. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería
de los Alimentos. 2da edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
• Earle, R.L. Unit operations in food processing. 2 ed. Pergamon press. 1983.
• Fellows, P.J. Food Processing Technology. 2 ed. CRC. 2000
FECHA DE LA PRÁCTICA:

1.DIAGRAMA DE FLUJO O RESUMEN

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 RESPUESTA A PREGUNTAS ASIGNADAS

REVISIÓN/CALIFICACIÓN:
 REGISTRO DE DATOS

Figura 1. Puntos de muestreo en el mezclador

 Tabla 1. Resultados obtenidos durante la práctica

Punto de muestreo 1 Punto de muestreo 2 Punto de muestreo 3 Punto de muestreo 4 Punto de muestreo 5
Tiempo
(min)
Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso
alimento A alimento B alimento A alimento B alimento A alimento B alimento A alimento B alimento A alimento B

2
4
6
8
10
12
Alfredo Adolfo Ayala Aponte
Director del programa de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
Email: alfredo.ayala@correounivalle.edu.co
http://ingealimentos.univalle.edu.co/

Ingeniería de Alimentos/ Duración 5 años/Resolución 0519 del 24/03/2017 MEN/ REGISTRO

SNIES: 20261. Aprobada mediante Resolución No. 081 del 24 de junio de 2010, expedida
por el Consejo Académico.