FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

Asignatura: Talleres y laboratorios de ingeniería de alimentos II

Código: 745044M
Pre-requisito: Talleres y laboratorios de ingeniería de alimentos I 745040M (PA),
Operaciones con sólidos 745043M (CO), Propiedades físicas de
los alimentos 745042M (CO)
Intensidad: 4 h/semana
Créditos: 2
Validable: No
Habilitable: No
Calificación núm.: Si

OBJETIVO GENERAL

El curso de talleres y laboratorios de Ingeniería de Alimentos II está diseñado para que el estudiante
aplique con criterio de ingeniería sus conocimientos en el manejo de productos sólidos utilizados
como materias primas en la industria de alimentos, reconozca las propiedades físicas de los
alimentos, realice diversas operaciones unitarias y lleve a cabo trabajos prácticos con métodos de
separación físico-mecánicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:

 Aplicar de manera práctica los conocimientos teóricos de las asignaturas Operaciones con
sólidos y Propiedades físicas de los alimentos.

 Desarrollar destreza experimental para operar de manera lógica, segura y eficaz los equipos e
instrumentos utilizados en las prácticas de laboratorio.

 Realizar cálculos a partir de datos experimentales para desarrollar la ingeniería básica de las
operaciones fundamentales con sólidos y las propiedades físicas de los alimentos.

 Interpretar información bibliográfica, datos y resultados de cálculo en procesos físicos no

difusionales con sólidos y de las propiedades físicas de los alimentos.

 Seleccionar instrumentos, equipos y operaciones en los que intervienen alimentos sólidos,

según su naturaleza y el propósito de la operación unitaria a realizar.

 Describir los principios físicos que rigen el funcionamiento de equipos, metodologías y

operaciones que involucran alimentos sólidos.

 Recolectar y analizar los datos experimentales de manera consistente y confiable

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 Presentar informes técnicos escritos (informes de laboratorio).

CONTENIDO

Durante el semestre se realizarán las siguientes prácticas de laboratorio en los laboratorios que se
indican.

1. Reducción de tamaño y tamizado. Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de

Alimentos.

2. Propiedades físicas, densidad real y aparente, forma, volumen, área superficial, porosidad.
Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de Alimentos.

3. Textura de sólidos. Laboratorio de propiedades físicas y fenómenos de transporte en alimentos.

4. Propiedades reológicas, viscosidad y consistencia. Laboratorio de propiedades físicas y

fenómenos de transporte en alimentos.

5. Mezclado de materiales sólidos. Laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniería de

Alimentos.

6. Propiedades térmicas, calor específico. Laboratorio de análisis químico de alimentos.

El orden de las prácticas no es el listado en este apartado.

METODOLOGÍA

Para facilitar el manejo de equipos y el desarrollo de la práctica el grupo se dividirá en 2 sub

grupos. Cada quince (15) días se realizará una práctica de laboratorio para cada sub grupo. Se
considera que el conjunto de asignaturas Talleres y laboratorios de Ingeniería de Alimentos I a VII
contribuyen a que el estudiante supere inhibiciones al trabajar con otros, aprenda a hacer parte de un
grupo como un todo, desarrollar una metodología experimental, responder o plantear soluciones
ante situaciones de incertidumbre sobre los resultados encontrados y además a sacar conclusiones
confiables del comportamiento observado en la experimentación y de los equipos utilizados. El
curso contiene seis (6) prácticas experimentales, dirigidos a conocer las propiedades físicas de los
alimentos y entender la aplicación de estas en la elaboración de productos sólidos.

Los informes de laboratorio deben ser elaborados en grupos cuatro (4) estudiantes y presentados
quince (15) días después de la realización de la práctica. Se tendrá en cuenta la puntualidad en la
entrega. Durante la ejecución de las prácticas de laboratorio se hará énfasis en el estricto
cumplimiento de las normas de seguridad y comportamiento, así como el cuidado con los equipos y
demás materiales utilizados. Los datos experimentales deben ser consignados en un cuaderno de
laboratorio, el cual será revisado y objeto de calificación.
 EVALUACIÓN

Siete (7) informes escritos, cada 15 días (60%).

Quices (20%).

Puntualidad, cuaderno de laboratorio (20%).

Decisión por encuesta en Doodle.

El informe de cada laboratorio debe tener máximo 5 hojas (escritas por ambos lados), más la página
de la portada. El informe escrito debe ser presentado a una sola columna, espacio sencillo, márgenes
a 3 cm, letra tamaño 12 en Arial. Debe tener el siguiente contenido: Pagina de presentación
(portada), en donde aparece el nombre de la institución, el programa de estudios, el título de la
práctica, los autores y la ciudad y fecha de entrega; I. Introducción (incluye los objetivos
instruccionales); II. Metodología (incluye procedimientos, diagramas de equipos, formulas, gráficos
generalizados); III. Resultados y análisis (confrontación teórica vs práctica, discusión de cálculos,
gráficas experimentales); IV. Conclusiones (aplicaciones, adquisición de nuevos conocimientos,
importancia). V. Bibliografía, citada según normas APA; VI. Anexos (tablas de datos, protocolos de
análisis).
Para la realización de la práctica se sugiere hacer lecturas previas, tanto a la guía, como de la teoría
del tema que se va a trabajar, para lo cual se debe usar la bibliografía propuesta.

BIBLIOGRAFÍA

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Serpil, S. y Servet G. S. Physical Properties of Foods. Editorial Springer Verlag GmbH. Alemania,
2006.
Programación de prácticas Grupo 01

Semana Fecha Actividad en el aula Tarea/Quiz

1 08 de febrero Clase Introductoria
Práctica #1: Densidad en líquidos y
2 15 de febrero Quiz 1
sólidos (Práctica en casa)
Práctica #2: Medición de Color en los
4 01 de marzo alimentos (Práctica en casa con ayuda de Quiz 2
software que simula el colorímetro)
6 15 de marzo Taller de reología Nota adicional
Práctica #3: Textura de sólidos (práctica
7 22 de marzo Quiz 3
en casa)
Práctica #4: Propiedades térmicas
9 5 de abril -.-.-.-.-.-.-.-.-
(práctica en casa)
Práctica # 5: Reducción de tamaño y
11 19 de abril -.-.-.-.-.-.-.-.-
tamizado (Taller y simulador)
Práctica # 6: Filtración (Taller y
13 3 de mayo Quiz 4
simulador)
Práctica #7: Mezclado de alimentos
15 17 de mayo -.-.-.-.-.-.-.-.-
sólidos (Práctica en casa)