UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO

1. DATOS GENERALES

Curso : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Código : IIAL 111
Créditos : 04
Número de horas por semana : Teoría 3 h. Práctica 2 h. Total 5 h.
Duración : 22 de Marzo al 17 de Julio
Requisitos : Fenómenos de Transporte
Profesor responsable : Ing. Gabriela Barraza Jáuregui

2. SUMILLA

La asignatura de Ingeniería de los Alimentos II es de naturaleza teórico-práctica.

Busca desarrollar en los estudiantes séptimo ciclo la competencia de solucionar
problemas relacionados con las operaciones unitarias de evaporación, adsorción,
lixiviación, destilación y cristalización aplicando los principios de transferencia de
masa y calor y separaciones en estado de equilibrio que constituyen el fundamento
de diversos procesos encontrados en la agroindustria e industria alimentaria.
Su contenido está estructurado en cuatro unidades.

3. COMPETENCIAS
Soluciona problemas relacionados con las operaciones unitarias de evaporación,
adsorción, lixiviación, destilación y cristalización aplicando los principios de
transferencia de masa y calor y separaciones en estado de equilibrio con criterio
lógico y actitud proactiva y responsable

4. PROGRAMACIÓN DE UNIDADES DE APRENDIZAJE

PRIMERA UNIDAD:

Titulo de la unidad
Evaporación

Capacidades
• Analiza el balance de materia y energía en sistemas de evaporación
• Explica los efectos de los factores de proceso sobre el diseño
sistemas de evaporación
• Relaciona sistemas de evaporación con su aplicación en alimentos.
Contenidos
SEMANA CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
1ª INTRODUCCIÓN. Explica en forma verbal Asume con
22-27/03 Importancia del curso. y escrita mediante responsabilidad las
EVAPORACIÓN diagrama de flujo, el tareas asignadas.
Concepto. balance de materia y Presenta los trabajos
Factores de Proceso. energía en sistemas de con fechas señaladas
Equipos. evaporación. Lleva todo el
material solicitado
Seminario: Cálculo de Calcula el balance de para la tarea
evaporadores de materia y energía académica
efecto simple sistemas de evaporación. Asiste a la hora
planteada a todas las
2ª Métodos de operación Lista los factores de actividades
29/03 de evaporadores. proceso en operación académicas
Métodos de cálculo. unitaria de evaporación. programadas.
Condensadores para
evaporadores. Explica los efectos de Identifica y da
Evaporación mediante los factores de proceso solución anticipada a
termo comprensión de sobre el diseño de los problemas
vapor. sistemas de evaporación Proporciona
información
Seminario: Cálculo de Sustenta mediante actualizada adicional
evaporadores de informe y exposición a la solicitada
efecto múltiple oral, la aplicación de Cumple trabajos
operación unitaria de asignados antes de
3ª Visita guiada a Centro evaporación en fecha
05-10/04 acopio-concentradora alimentos. Se prepara con
de leche. anterioridad a la
Relaciona sistema y clase.
Examen práctico: equipos de evaporación
Evaporadores con su aplicación en
alimentos.

SEGUNDA UNIDAD:
Titulo de la unidad
Adsorción y Lixiviación.
Capacidades
• Analiza los modelos de sorción Gas-Sólido y Liquido Sólido.
• Explica los efectos de los factores de proceso sobre sistemas de
adsorción.
• Relaciona sistemas de adsorción con su aplicación en alimentos.
• Analiza el balance de materia en procesos de lixiviación
• Explica los efectos de los factores de proceso sobre sistemas de
lixiviación
• Relaciona sistemas de lixiviación con su aplicación en alimentos.
Contenidos
SEMANA CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
4ª ADSORCIÓN Relaciona la actividad Asume con
12-17/04 Adsorción Gas Líquido de agua y la estabilidad responsabilidad las
Fundamentos de los alimentos. tareas asignadas.
Isoterma de Sorción. Analiza modelos de Presenta los trabajos
Modelos de Adsorción: equilibrio higroscópico con fechas señaladas
Ecuaciones de BET, aplicados a alimentos. Lleva todo el material
GAB, otros. Sustenta mediante solicitado para la tarea
Influencia de la informe y exposición académica
Temperatura en la oral, la aplicación de Asiste a la hora
Isoterma de Adsorción. modelos de equilibrio planteada a todas las
higroscópico aplicados a actividades
Adsorción Líquido – alimentos. académicas
Sólido Analiza la influencia de programadas.
Ecuación de Freudlich la temperatura en las
Adsorción por etapas. isotermas de sorción Identifica y da
Cálculos Explica los efectos de solución anticipada a
los factores de proceso los problemas
Visita Complejo sobre un sistema de Proporciona
azucarero. absorción sólido-líquido. información
Calcula parámetros de la actualizada adicional a
5ª LIXIVIACIÓN ecuación de Freunlich. la solicitada
19-24/04 Concepto. Explica en forma verbal Cumple trabajos
Cinética de lixiviación y escrita mediante asignados antes de
Extracción de una sola diagrama de flujo, el fecha
etapa y en multietapas balance de materia en un Se prepara con
(en contracorriente) proceso de absorción anterioridad a la clase
Equipos de extracción sólido-líquido.
Aplicaciones en la Compara sistemas de
Industria Alimentaria. adsorción sólido-líquido.
Explica los efectos de
Seminario: Adsorcion, los factores de proceso
lixiviación. sobre un sistema de
lixiviación.
Explica en forma verbal
y escrita mediante
diagrama de flujo, el
balance de materia
sistemas de lixiviación.
Calcula el número de
tapas en un sistema de
lixiviación.
Relaciona equipos de
lixiviación con su
aplicación en alimentos.
TERCERA UNIDAD
Titulo de la unidad
Psicrometría y secado.
Capacidades
• Analiza el balance de materia y energía en sistemas de
acondicionamiento de aire.
• Relaciona procesos de acondicionamiento de aire y su aplicación en
procesos de deshidratación de alimentos
• Analiza el balance de materia y energía en sistemas de deshidratación
de alimentos
• Explica los efectos de los factores de proceso sobre el diseño
sistemas de deshidratación de alimentos.
• Relaciona sistemas de deshidratación con su aplicación en alimentos.

Contenidos

SEMANA CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
6ª PSICOMETRÍA Utiliza la carta Asume con
26-30/04 El aire atmosférico. Psicrométrica para responsabilidad las
Composición y determinar las tareas asignadas.
propiedades. La carta propiedades Presenta los trabajos
psicrométrica: termodinámicas del aire. con fechas señaladas
descripción y empleo. Explica en forma verbal Lleva todo el
Procesos de y escrita mediante material solicitado
acondicionamiento diagrama de flujo, el para la tarea
del aire. balance de materia y académica
Aplicación en la energía en procesos de Asiste a la hora
Industria Alimentaria acondicionamiento de planteada a todas las
aire. actividades
Examen práctico: académicas
Adsorcion, Lista los factores de programadas.
lixiviación. proceso en la operación
unitaria de Identifica y da
7º DESHIDRATACIÓN deshidratación de solución anticipada a
03-08/05 Concepto. alimentos. los problemas
Métodos de Proporciona
deshidratación, Explica los efectos de los información
equipos. factores de proceso sobre actualizada adicional
Secado por aire el diseño de sistemas de a la solicitada
caliente deshidratación por aire Cumple trabajos
Curvas de secado. caliente asignados antes de
Factores de proceso. Grafica la curva de fecha
Balance de materia y secado por aire caliente Se prepara con
energía de un alimento. anterioridad a la
Seminario: Procesos Calcula el tiempo de clase
de secado de alimentos.
 acondicionamiento Calcula el coeficiente de
de aire. difusión durante el
secado de alimentos.
8ª Cinética de secado: Sustenta mediante
10-15/05 Teoría capilar, teoría informe y exposición
difusional otras oral, la aplicación de
teorías. Tiempo de operación unitaria de
secado. deshidratación en
Seminario: alimentos.
Calculo del tiempo Relaciona sistema y
de secado y del equipos de
coeficiente de deshidratación con su
difusión. aplicación en alimentos.

9º EXAMEN PARCIAL
17-22/05

CUARTA UNIDAD:
Titulo de la unidad
Destilación, Cristalización y Separación por membranas.
Capacidades
• Analiza el balance de materia y energía en sistemas de destilación.
• Explica los efectos de los factores de proceso sobre el diseño
sistemas de destilación.
• Analiza el balance de materia y energía en sistemas de cristalización.
• Explica los efectos de los factores de proceso sobre el diseño
sistemas de cristalización.
• Relaciona sistemas de cristalización con su aplicación en alimentos
• Relaciona sistemas de separación por membranas con su aplicación
en alimentos

Contenidos

SEMANA CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
11º DESTILACIÓN Explica en forma verbal Asume con
31/05- Equilibrio Líquido- y escrita mediante responsabilidad las
05/06 vapor diagrama de flujo, el tareas asignadas.
Volatilidad relativa balance de materia y Presenta los
Destilación simple energía en procesos de trabajos con fechas
Métodos. Cálculos. destilación simple. señaladas
Examen practico: Explica en forma verbal Lleva todo el
Psicrometría y y escrita mediante material solicitado
secado. diagrama de flujo, el para la tarea
balance de materia y académica
12º Destilación energía en procesos de Asiste a la hora
07-12/06 fraccionada destilación fraccionada. planteada a todas
Cálculo número Calcula el número de las actividades
etapas teóricas. etapas teóricas de un académicas
Método Mc Cabe-T. sistema de destilación programadas.
Seminario: fraccionada por el
Destilación simple método de Mc Cabe- Identifica y da
Thiele. solución anticipada
13ª Visita destilería Explica los efectos de a los problemas
14-19/06 Seminario: los factores de proceso Proporciona
Destilación sobre el diseño de información
fraccionada sistemas de destilación. actualizada
Explica en forma verbal adicional a la
y escrita mediante solicitada
14º CRISTALIZACIÓN diagrama de flujo, el Cumple trabajos
21-26/06 Conceptos generales. balance de materia y asignados antes de
Curvas de solubilidad energía en procesos de fecha
Nucleación y cristalización. Se prepara con
velocidad de Explica los efectos de anterioridad a la
cristalización los factores de proceso clase
sobre el diseño de
Balance de Materia y sistemas de
energía en un cristalización.
cristalizador. Relaciona sistema y
Equipos. equipos de cristalización
Aplicación en la con su aplicación en
Industria de alimentos
Alimentos Sustenta mediante
Seminario: informe y exposición
Cristalización oral, la operación
unitaria de separación
15ª SEPARACIÓN A por membranas y su
28/06- TRAVÉS DE aplicación en alimentos.
03/07 MEMBRANAS
Osmosis inversa
Ultra filtración.
Practica calificada:
Destilación,

16ª EXAMEN FINAL

05-10/07

17º EXAMEN
12-17/07 APLAZADOS
 5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Conferencia: Mediante esta técnica el docente plantea a manera de introducción el
tema a desarrollar, sensibilizando y planteando los conflictos cognitivos a los alumnos.
Debate: Los estudiantes abordarán un tema específico luego de haberse informado
al respecto, estructuran su material para que en el momento indicado, se desarrolle el
debate bajo moderación del profesor.
Visitas técnicas: Se coordinará oportunamente visitas técnicas a empresas
relacionadas con los temas tratados.
Prácticas de Laboratorio: Se desarrollarán métodos experimentales motivando el
uso de equipos disponibles, bajo supervisión del profesor, para que posteriormente los
alumnos evalúen y discutan los resultados obtenidos.
Seminarios: Se plantearán problemas tipo de acuerdo a los temas desarrollados,
para motivar a los alumnos a la resolución de otros propuestos.

6. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

Materiales educativos interactivos
Materiales impresos: Textos básicos, módulos de aprendizaje, artículos
científicos.
Materiales virtuales: Biblioteca especializada EBSCO, buscadores de
INTERNET.
Materiales educativos de exposición
Pizarra acrílica, plumones, mota, transparencias, retroproyector, proyector
multimedia, etc.

7. INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.

Diseño de la evaluación
Indicadores Técnicas Instrumentos
Dialoga y debate Observación sistemática. Escala valorativa.
espontáneamente,
respetando la opinión de
los demás en sesiones de
aprendizaje.
Emite juicios críticos de Intervención oral. Guía de prueba oral
los temas abordados en
clase, así como en el
desarrollo de las prácticas
de laboratorio
Asiste a las visitas Análisis de Informe de prácticas.
técnicas programadas producciones.
formulando con criterio
las preguntas del caso.
Desarrolla informes de Análisis de Informe de Trabajos
laboratorio de manera producciones encargados.
secuencial interpretando
los resultados de manera
lógica.

Sustenta trabajos Análisis de Guía de evaluación de

 encargados de manera producciones exposiciones y seminarios
secuencial interpretando
los resultados de manera
lógica
Soluciona problemas Prueba de Prácticas calificadas y pasos
planteados con criterio. comprobación. escritos.

7.2 Normatividad de la evaluación

Se tendrá en cuenta las disposiciones reglamentarias siguientes:

La escala de calificación es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mínima
aprobatoria.

El redondeo al entero inmediato superior, para los calificativos es 0.5 o más, sólo
procederá para la obtención de la Nota Promocional. En todos los otros casos se
mantendría el primer decimal.

El examen de aplazado (desaprobados con nota promocional mayor a 07)

comprende todo el contenido de la asignatura, incluyendo la práctica, y la nota
obtenida es independiente de la promocional. Es causa de inhabilitación es por
acumular más del 30% de inasistencias. La inhabilitación elimina el derecho al
examen de aplazados. No hay justificación de inasistencias.

Se motivará la participación durante las clases, para lograr la mayor atención del
alumno y por ende una mejor captación del tema. Se proporcionará material de
lectura y/o de trabajo con anterioridad a la clase. Los trabajos encargados se
orientarán a tópicos del área de las Industrias Alimentarias. Los temas desarrollados
en clase, se complementarán con las prácticas de laboratorio y los problemas
resueltos en el salón de clase.

Evaluación del aprendizaje.

Evaluaciones Peso Calificaciones

Teoría 30% Pasos
Parcial 40% Examen Parcial
Práctica 20% Informes, prácticas calificadas y pasos orales.
Actitudinal 10% Participación, motivación, orden, disciplina, puntualidad.
 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IBARZ R., A.; BARBOSA C. 1999. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de

Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A.

BRENNAN J.G. BUTTERS J.R. COWELL N.D. 1998. Las operaciones unitarias de la
Ingeniería de los Alimentos. Tercera Edición. Editorial ACRIBIA. Zaragoza.
España.
CASP A. y ABRIL J. 1999. Proceso de Conservación de Alimentos. Editorial A.M.V.
y Ediciones Mundo-Prensa. Madrid España.
EARLE, R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
FELLOWS P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
GEANKOPLIS, C.J. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera
Edición. Compañía Editorial Continental S.A. de C.V. México.
MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Primera Edición. Editorial
Acribia. Zaragoza, España.
PERRY, R.H. y CHILTON, C.H. 1973. Chemical Engineers Handbook. 5ta Ed. Nueva
York, USA-
SINGH, R.P. y D.R. HELDMAN. 1998. Introducción a la Ingeniería de Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza España.
TREYBAL R. 1980. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edición. Mc
Graw Hill. México.
VALIENTE A. 1986. Problemas de Balance de Materia y Energía Aplicados en la
Industria Alimentaria. Editorial LIMUS, México