INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRÁCTICA NÚM 12

ELABORACIÓN DE ROMPOPE

12.1. OBJETIVOS.

a) El alumno será capaz de elaborar rompope así como comprender los

fundamentos bioquímicos que involucra su proceso de elaboración.

12.2. INTRODUCCIÓN.

Industrialmente, la fabricación del rompope a partir de leche fresca implica una serie de
pasos de los cuales, uno de los más importantes sería el de la concentración para
incrementar los sólidos totales al nivel requerido.

Para iniciar el proceso, la leche fresca (almacenada en refrigeración) se hace

pasar al equipo de evaporación (marmitas, evaporadores, etc.) salvo que se
quiera efectuar antes un descremado en una clarificadora (para lo cual se calienta
con vapor hasta la temperatura más apropiada para lograr un buen descremado:
40...60°C.

En el evaporador (o marmita) la leche se mezcla con azúcar y se continúa el

proceso de concentración. Como consiguiente paso se adicionan yemas de huevo
hasta alcanzar un nivel de sólidos entre 18-20 °Bé.

Se procede a enfriar el concentrado de leche hasta alcanzar 45°C y en este punto

se efectúa el alcoholizado, adición de saborizantes y colorantes, si es que estos
últimos se van a aplicar. El grado alcohólico del producto terminado debe ser de
10° GL.

El siguiente paso es la homogeneización del producto, para el cual se hace uso

de un homogeneizador, operando en dos pasos a una presión de 150 a 170
kg/cm2.
 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

Del homogeneizador, el producto va al tanque de recepción de la línea de

embotellado, en donde el producto se envasa y etiqueta.

12.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR.

a) Explicar bioquímicamente por qué el descremado de la leche se efectúa entre

los 40 y los 60°C.

b) ¿Cuáles son los cambios bioquímicos que se llevan a cabo durante la

elaboración del rompope?

c) ¿Cuáles son los parámetros de calidad que se miden durante el proceso de

elaboración?

12.4. MATERIALES.

FORMULACIÓN I FORMULACIÓN II
Leche 2 litros. Leche 3 l.
Yemas de huevo 10 Yemas de huevo 6.
Canela (rajas) 1. Canela 5-10 g.
Azúcar 500 g. Azúcar 0.6 kg.
Bicarbonato 1 pizca. Leche en polvo 60 g.
Alcohol de 96° GL 250 ml. Alcohol de 96 ° GL al gusto.
Colorante al gusto.

12.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

FORMULACIÓN I

1. Caliente 2 litros de leche y agregue una pizca de bicarbonato, 500 g de azúcar

y una raja de canela.

2. Dejar hervir la mezcla y mantener el hervor durante 3 minutos por lo menos

(se recomienda utilizar un recipiente de por lo menos cuatro veces el volumen que
se va a manejar.

3. Mantener el hervor a fuego lento durante 20 minutos.

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4. Mezcle 100 ml de leche con las yemas y cuélelas.

5. Agregue en hilo fino las yemas mezcladas en leche mientras agita la mezcla.

6. Continúe cociendo el rompope 5 minutos más.

7. Déjelo enfriar, agregue el alcohol y enváselo.

FORMULACIÓN II

1. Separa un litro de leche (bronca o pasteurizada), el cual se divide en dos partes

de medio litro de cada uno.

2. En un parte de la leche se disuelve la leche en polvo y en la otra parte se

mezclan las yemas.

3. Adicionar en forma separada la leche con yemas y con leche en polvo a los
dos litros de leche restantes.

4. Calentar sin dejar de agitar, en un solo sentido hasta que hierva.

5. Cuando comience a hervir y sin dejar de agitar, se agrega poco a poco el

azúcar. La canela se adiciona una vez que se ha terminado de agregar el azúcar.
Se apaga y se enfría.

6. Se adiciona el alcohol y una vez que se ha dejado de calentar.

7. El colorante es al gusto y se añade después de la canela. Para un mejor sabor

se deja madurar una semana a temperatura ambiente.

12.6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

a) Elaborar el diagrama de flujo de proceso del rompope.

b) Realizar las determinaciones de los parámetros de calidad tanto a materias

primas como al producto terminado.

c) Reportar los rendimientos obtenidos.

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

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12.7. BIBLIOGRAFÍA.

1. Curiel, J. L. (1992). Prepare Ud. Rompope. Bebida Mexicana para toda

Ocasión. Rev. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Agosto/Septiembre: 27-28.

2. Veysseire, R. (1985). Lactología Técnicas. Acribia, España.

3. Santos, M. A. (1987). Leche y sus derivados. Trillas, México.

4. Harper, X. J. (1976). Dairy Technology and Engineering.

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