FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, MATEMATICAS

Y MEDIO AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA
CURSO INGENIERIA DE PROCESOS I

REFRIGERACIÓN

• Introducción
• Almacenaje refrigerado de tejidos vegetales
• Almacenaje refrigerado de tejidos animales
• Variables de importancia en el almacenaje refrigerado
• Refrigerantes
 INTRODUCCIÓN
• La refrigeración es una de las operaciones
de transferencia de calor más importante en
la industria alimentaria, siendo considerada
una de las técnicas de conservación más
adecuada para su aplicación en los
alimentos, ya que el producto refrigerado no
se modifica fisiológicamente a nivel de su
tejido.
 REFRIGERACIÓN
• A diferencia de las operaciones estudiadas
anteriormente, su poder de conservación
se basa en la extracción de calor de los
alimentos, obteniéndose con ello bajas
temperaturas, que permiten reducir la
actividad microbiana y enzimática, para
mantener determinadas características
físicas y químicas en el alimento.
 DEFINICIÓN
• Refrigeración: almacenamiento de alimentos a
temperaturas sobre su punto de congelación y
bajo 15 (ºC).
• El agua pura se congela a 0 (ºC) y la mayoría
de los alimentos no empiezan a congelarse
hasta que la temperatura sea igual a -2 ºC o
más baja.
 MECANISMOS DE
CONSERVACIÓN
• Produce un retardo en:
– Crecimiento de microorganismos
– Actividad metabólica post cosecha y post mortem
– Reacciones químicas de deterioro:
• pardeamiento oxidativo
• oxidación de lípidos
• pérdida de color
• autolisis de pescado
• pérdidas del valor nutritivo
 PRECAUCIONES
• La refrigeración es uno de los métodos
más benignos de conservación, ejerciendo
pocos efectos negativos en el sabor,
textura y valor nutritivo de los alimentos,
siempre y cuando los periodos de
almacenaje no se prolonguen más de la
cuenta y existan ciertos cuidados en el
manejo de los productos.
 CONSIDERACIONES AL
DISEÑAR UNA CÁMARA
• En la Industria de alimentos los materiales
biológicos que habitualmente son sometidos
a almacenaje refrigerado corresponden a
tejidos vegetales (frutas y hortalizas) y
animales (carnes), los cuales poseen una
actividad metabólica distinta que es
necesario considerar en el momento de
diseñar un proceso de refrigeración.
 REFRIGERACIÓN DE TEJIDOS
VEGETALES
• Frutas y vegetales continúan su actividad
metabólica después de ser cosechados. El
vegetal consume oxígeno y desprende dióxido
de carbono en su proceso de respiración, que
es fundamentalmente la oxidación de
carbohidratos :
C6 H12 O6  O2  6 CO2  6 H 2 O  CR
• Esta reacción genera el denominado calor de
respiración, cuyo valor depende del tipo de
vegetal.
 Calor de respiración (J/kg·h)
Temperatura de almacenaje (ºC)
Frutas 0 5 15
Cerezas 75,31 577,39
Ciruelas 75,31 577,39
Damascos 54,39 83,68 393,30
Duraznos 54,39 83,68 397,48
Frambuesas 158,99 292,88 836,80
Limones 29,29 39,75 146,44
Manzanas 41,84 71,13 292,90
Membrillos 41,84 71,13 292,88
Naranjas 39,33 66,94 242,67
Peras 37,66 535,55
Uvas 17,57 33,47 125,52
 Calor de respiración (J/kg·h)
Temperatura de almacenaje (ºC)
Vegetales 0 5 15
Apio 138,07 221,75 669,44
Cebollas 41,84 92,05
Coliflor 138,07 221,75 648,52
Espárragos 83,68 397,48
Lechuga 556,47 765,67 2230,10
Papas 33,47 71,13
Pimentón 133,89 418,40
Zanahoria 104,60 171,54 393,30
 CALOR DE RESPIRACIÓN
• La cantidad de calor generado por estos
productos es suficiente para influenciar los
requerimientos de refrigeración y por lo
tanto cualquier cálculo para determinar la
carga de enfriamiento en tejidos vegetales
debe incluir necesariamente el calor de
respiración del producto.
 CALOR DE RESPIRACIÓN
• La determinación de la carga de enfriamiento
por concepto de respiración, puede ser
realizada utilizando la siguiente expresión:

Q R  m  CR
– QR: Cantidad de calor a extraer por concepto de
respiración (J/h).
– m: Masa de producto (kg)
– CR: Calor de respiración del producto (J/kg·h)
 CALOR DE RESPIRACIÓN
• El calor de respiración depende de la temperatura,
por lo tanto en un proceso dinámico, como es el
caso de una cámara de refrigeración, este calor
debe ser evaluado a condiciones de temperatura
promedio entre la temperatura inicial y final del
producto considerado. Toledo propone un modelo
matemático en función de la temperatura para
calcular el calor de respiración, del tipo:
bT
CR  a e 
 Producto a b
Apio 20,30 0,104
bT
Cebollas 6,92 0,099 CR  a e 
Duraznos 14,80 0,133
Espárragos 173,00 0,086 La ecuación
Espinacas 65,60 0,131 permite calcular el
Frambuesas 50,10 0,106 calor de respiración
Lechuga 59,10 0,074 en (W/kg) para una
Manzanas 19,40 0,108 temperatura
Naranjas 13,40 0,106 constante,
Peras 12,10 0,173 expresada en (ºC)
Repollo 16,80 0,074
Tomates 13,20 0,103
Uvas 11,70 0,092
Zanahoria 29,10 0,083
 CÁLCULO DE CR PROMEDIO
b T1
ae
CR 
 T1  T2 

1 e  b ( T1  T2 )

 b
 t 
• CR : calor de respiración promedio. (W/kg)
• T1, T2 = temperaturas inicial y final. (ºC)
• t: tiempo de enfriamiento. (h)
• Esta ecuación asume que la variación de
la temperatura con respecto al tiempo es
de tipo lineal.
 PERIODO CLIMACTÉRICO
• Algunos tipos de frutas experimentan el periodo
“climactérico”, donde la velocidad de respiración
se incrementa hasta un máximo para luego ir
disminuyendo.
 Climactérica No Climactérica
Ciruela
Manzana Cereza
Frutas de clima templado Pera Uva
Durazno Frutilla
Damasco
Melón
Hortalizas de frutos Tomate Pepino
Sandía
Palta
Plátano
Naranja
Mango
Limón
Frutas tropicales Papaya
Lima
comunes Higo
Aceituna
Guayaba
Piña
Maracuyá
Chirimoya
 PERIODO CLIMACTÉRICO
• Las hortalizas y ciertas frutas no presentan
este fenómeno, manifestándose en este
caso una disminución continua de la
actividad respiratoria durante el almacenaje.
• La mayor parte de las hortalizas reducen
drásticamente su velocidad de respiración
después de la cosecha, y luego en el
almacenaje, se produce una disminución
gradual.
 EFECTO DE LA COMPOSICIÓN
DE LA ATMÓSFERA

• Al disminuir la concentración de O2 en la
atmósfera, y también al aumentar la de CO2
se reduce la velocidad de respiración.
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
(AC)
• El objetivo es disminuir la velocidad de
respiración mediante el control de la composición
y temperatura del aire de la cámara.
• Se debe aumentar el nivel de CO2 y disminuir el
de oxígeno.
• Cuando la concentración de oxigeno es
demasiado baja se tiende a producir una
respiración anaerobica, y producto de ello
aparecen sabores extraños en los productos.
 ATM. CONTROLADAS: FRUTAS
Actividad Tipo de Nivel O2 Nivel CO2 Humedad
T (ºC)
Metabólica producto (%) (%) (%)
Cereza
Frutilla
Alta Mora 5 a 10 10 a 15 0a5 90 a 95
Frambuesa
Melón

Kiwi
Nectarines
Durazno
Media Palta 2a5 5 0 a 15 85 a 95
Plátano
Mango
Cítricos

Manzana
Pera
Baja 1a3 0a3 0a2 90 a 95
Ciruela
Uva
 AC: HORTALIZAS
Actividad Tipo de Nivel O2 Nivel CO2 Humedad
T (ºC)
Metabólica producto (%) (%) (%)

Espárrago
Alta Espinacas 20 10 a 15 0a1 95 a 100
Brócoli

Tomate
Maíz
Media Lechuga 3a5 5 0a7 95 a 100
Apio
Coliflor

Cebolla
Baja Ajos 1a2 0a5 0a2 65 a 85
Papas
 Diseño de Datos de
Producto Cont.
cámara Almac. enfriamiento Cp no V máx
agua
T Máx. Factor cong. Aire
H.R. Tiempo fruta
Frutas Almac. (días) rapidez (J/kg·K) (m/s)
(%) (h) (%)
(ºC) (ad)

Manzana 2 87 180 24 0,67 3726 84 0,305

Palta 3 85 10 22 0,67 3810 94 0,457

Plátano 13 90 10 12 0,10 3768 75 0,457

Uva -1 85 180 20 0,80 3559 79 0,457

Naranja 0-4 85 120 22 0,70 3810 81 0,457

Durazno 0 85 30 24 0,62 3810 90 0,305

Piñas 4 88 30 3 0,67 3768 88 0,762

Ciruelas 0 83 60 20 0,67 3684 80 0,457

 Diseño de Datos de
Producto Cont.
cámara Almac. enfriamiento Cp no V máx
agua
T Máx. Factor cong. Aire
H.R. Tiempo fruta
Hortaliza Almac. (días) rapidez (J/kg·K) (m/s)
(%) (h) (%)
(ºC) (ad)

Brócoli 0 90 10 24 0,80 3766 93,0 0,305

Coliflor 0 90 20 24 0,80 3766 92,5 0,305

Apio 0-2 90 120 3807 94,5 0,457

Maíz 0 88 8 24 0,80 3598 75,5 0,305

Lechuga 2 90 20 3766 89,0 0,305

Cebolla 0 75 240 24 0,80 3807 89,0 0,762

Papas 10 85 3598 78,5 0,762

Tomates 12 - 13 85 35 34 1,00 3849 95,0 0,305

 REFRIGERACIÓN DE TEJIDOS
ANIMALES
• La refrigeración es la técnica de preservación más
utilizada en tejidos animales.
• Cuando el animal se encuentra vivo gran parte de
sus tejidos interiores poseen condiciones de
esterilidad.
• La muerte del animal significa la ruptura de la
capa protectora natural y una reducción de las
actividades inherentes a la vida, el sistema pierde
la eficiencia para producir CO2 a parir de O2,
función que es necesaria para tener una
respiración aeróbica normal:
GLUCOSA  O2  CO 2  H2 O  ENERGIA
 Proceso Post-mortem (1)
• Se detiene la circulación sanguínea.
• Finaliza la respiración aeróbica.
• Comienza la glicólisis (respiración anaerobia):
GLUCOGENO  GLUCOSA  ACIDO LACTICO  ENERGIA

• El pH disminuye de 7 hasta 5,1 – 6,5.

• Esta primera etapa puede durar entre 1 y 36
horas, dependiendo de la cantidad de ATP.
 Proceso Post-mortem (2)
• Al finalizar la glicólisis comienza el rigor-
mortis, que dura entre 10 y 24 horas.
• Luego comienza la maduración. Se produce
un ablandamiento de la carne y se
desarrollan los aromas.
• En carne de vacuno la maduración toma 14
días a 0 ºC.
• Todos estos procesos (glicólisis, rigor-
mortis, maduración) dependen de la
temperatura, y se ven favorecidos a T baja.
 CALOR DE RESPIRACIÓN
ANAERÓBICO
• En los cálculos de la carga térmica de una
cámara frigorífica no se considera la energía
desprendida por concepto de la respiración
anaeróbica, ya que al compararla con la
respiración de frutas y vegetales, es muy
pequeña y prácticamente despreciable, sin
afectar significativamente las cantidades de
calor a extraer.
 Diseño de Datos de
Producto Cont.
cámara Almac. enfriamiento Cp no V máx
agua
T Máx. Factor cong. Aire
Carnes y H.R. Tiempo fruta
Almac. (días) rapidez (J/kg·K) (m/s)
otros (%) (h) (%)
(ºC) (ad)

Vacuno -1 87 20 18 0,67 3140 72,0 0,305

Pescado 0 85 14 3182 70,0 0,457

Jamón -2 85 20 8 1,00 2847 52,0 0,305

Cerdo -1 85 18 0,67 2847 60,0 0,762

Ostión 0 90 14 3475 80,4 0,457

Pollo -2 87 10 5 1,00 3308 74,0 0,305

Leche 3 70 5 10 0,85 3768 87,5 1,270

Huevos -1 85 180 10 0,85 3559 74,2 0,305

VARIABLES DE IMPORTANCIA
EN EL ALMACENAJE
REFRIGERADO

1. Temperatura
2. Humedad Relativa
3. Circulación de aire
4. Estiba y embalaje
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
a) Efecto en el crecimiento de microorganismos:
La especie patógena se multiplica rápidamente
en el rango de 10 a 37 ºC, pero solo
lentamente entre 3,3 y 10 ºC. Bajo 3,3 ºC los
m.o. patógenos no crecen mayormente.
Los m.o. psicrófilos crecen bastante bien entre
0 y 15 ºC, pero en la mayoría de los casos su
multiplicación es mucho más lenta en este
rango que a temperaturas de 15 a 45 ºC.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
b) Efecto en actividades metabólicas:
La pérdida de calidad que resulta a partir de
la actividad metabólica se puede minimizar
mediante la aplicación de Tº baja, ya que
disminuye la velocidad de respiración en
vegetales, y previene que el descenso de
pH sea muy brusco en la carne, por lo que
ésta conserva mejor sus líquidos.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
c) Efecto en reacciones químicas:
En sistemas biológicos gran parte de las
reacciones químicas de deterioro son de orden
1, es decir, la velocidad de disminución de
alguna propiedad del alimento es directamente
proporcional a la concentración de esa
propiedad, ej: color, nutrientes o alguna
característica sensorial tal como la textura.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
c) Efecto en reacciones químicas:
Reacciones químicas de orden 1:
dC
r   kC integrando C  C0 e  k t
dt
r: velocidad de reacción química
C: concentración de la propiedad
t: tiempo
k: constante de velocidad de reacción
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
c) Efecto en reacciones químicas:
La constante de velocidad de reacción
depende de T:  EA
k  k 0 e RT
Al disminuir la temperatura, la cte de
velocidad de Rx también disminuye, por lo
que la velocidad de reacción (r = kC) es
más baja, luego, el deterioro de la propiedad
(color, sabor, etc) es más lento.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
En el ejemplo dado en la tabla, se toma como referencia
T = 30 ºC, asignándole el valor 1,0 a la disminución de la
velocidad de deterioro de la propiedad. Al bajar la
temperatura en intervalos de 10 ºC se observa que la
velocidad de deterioro disminuye en forma exponencial.
En conclusión, las temperaturas de refrigeración
disminuyen significativamente las reacciones de deterioro
de los alimentos.

TEMPERATURA (ºC) 30 20 10 0
DISMINUCION DE LA
1,0 2,5 6,25 15,625
VELOCIDAD DE DETERIORO
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
c) Efecto en reacciones químicas:
En la industria de alimentos, la dependencia de la
vel. de Rx con la temperatura se expresa como Q10,
que es la razón de las constantes de velocidad para
una reacción, evaluadas a temperaturas que
difieren en 10 ºC, también se define como la
variación en la vida útil cuando se lo almacena a
una temperatura superior en 10 ºC.

k2 T2  T1
  Q10  10
k1
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
c) Efecto en reacciones químicas:
Q10 depende de la temperatura y de la energía de
activación de una reacción química de deterioro,
mediante:
EA 10
ln Q10 
R T1  T1  10 
Para almacenaje refrigerado los valores de Q10 se
encuentran comprendidos entre 2 y 4, lo que significa
que las velocidades de reacción disminuyen entre 0,25
y 0,5 veces considerando una reducción de 10 ºC.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA

EA Q10 Q10 Q10 Reacciones en el

(kJ/mol) a 4 (ºC) a 21 (ºC) a 35 (ºC) rango de EA

Enzimáticas
50 2,13 1,96 1,85
Hidroliticas
P. nutrientes
100 4,54 3,84 3,41
Oxidación de Lípidos
Pardeamiento
150 9,66 7,52 6,30
no Enzimático
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
c) Efecto en reacciones químicas:
Utilizando el concepto de Q10, es posible
calcular el nuevo tiempo de almacenaje t de un
alimento a una temperatura T, asumiendo
conocidos los valores t0 y T0 para el almacenaje
del mismo producto, mediante la siguiente
expresión:
T0  T
t  t 0  Q10  10
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
1. TEMPERATURA
d) Efecto en pérdidas de humedad (o peso):
A medida que la temperatura desciende, la presión de
vapor de agua disminuye y por lo tanto la evaporación
de agua se reduce.

IMPORTANTE: Variaciones en la temperatura pueden

provocar cambios de tipo bioquímico e incluso fisiológicos
en los distintos tipos de alimentos, como también
condensación de vapor de agua sobre los productos,
favoreciendo el desarrollo de microorganismos.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
2. HUMEDAD RELATIVA
• Corresponde a la cantidad de agua que se encuentra
presente en el aire en forma de vapor, y se define
como:
 PA 
HR    100 
o
 PA 

PA: presión parcial de agua

PAO: presión de vapor de agua
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
2. HUMEDAD RELATIVA
– La humedad es removida del aire por los
serpentines del evaporador, produciéndose un
déficit de agua en el ambiente que tiende a
equilibrarse debido a la evaporación de agua de los
productos que se encuentran almacenados.

– Esta variable posee una gran influencia sobre la

conservación de los alimentos almacenados en frío,
y su control es esencial si se desea un tiempo
máximo de almacenaje.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
3. CIRCULACIÓN DE AIRE
– Mantiene una distribución de temperatura
homogénea.
– Mantiene una composición uniforme de la
atmósfera.
– Enfria rápidamente productos que entran a
almacenamiento a temperaturas superiores a la
deseada.
– Facilita la purificación de aire cuando se requiera.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
4. ESTIBA Y EMBALAJE
a) No debe existir ningún obstáculo en la franja
comprendida entre el techo y el plano horizontal
que corresponde a la parte inferior del evaporador,
el cual debe ser establecido como limite máximo de
carga; de no ser así, el aire que circula en esa
franja chocara con los productos, devolviéndose
rápidamente hacia el evaporador, significando con
ello, el congelamiento de las aspas de los
ventiladores y su posterior ruptura.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
4. ESTIBA Y EMBALAJE
b) En una cámara frigorífica que se encuentre
llena parcialmente o que se esté llenando,
las hileras de los productos deben ser
colocadas perpendicular a la dirección de
desplazamiento del aire, y las primeras que
se han introducido son las que se colocan
más próximas al evaporador
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
4. ESTIBA Y EMBALAJE
c) Entre los distintos lotes de producto
almacenado es necesario dejar un espacio,
para que el aire frío pueda descender y se
asegure una temperatura uniforme en todo
el interior de la cámara.
 VARIABLES DE IMPORTANCIA
4. ESTIBA Y EMBALAJE
d) El envase opone una resistencia adicional a
la transferencia de calor, incrementando el
tiempo que requieren los productos para
bajar hasta la temperatura deseada.
e) Cuando el embalaje es hermético, la
pérdida de masa del producto por concepto
de deshidratación es prácticamente nula,
debido a que no existe mayor contacto con
el ambiente que reina en la cámara.
 REFRIGERANTES
• Un refrigerante es un fluido que posee la
propiedad de absorber calor al evaporarse a
baja temperatura y de ceder calor al
condensarse a alta presión y temperatura.
• Todos los refrigerantes poseen ventajas e
inconvenientes, no hay ninguno que se
pueda considerar como "ideal" ni que sea
universalmente adaptable a todas las
aplicaciones.
 TIPOS DE REFRIGERANTE

1. Hidrocarburos halogenados y sus

mezclas azeotrópicas y no azeotrópicas.

2. Compuestos inorgánicos.
 1. Hidrocarburos halogenados
• Contienen F, Cl y Br
• Se nombran con la letra R seguida por 3 números
– El número de átomos de C de la molécula es el primer
dígito, y se obtiene sumándole 1
– El segundo dígito es el número de átomos de H, y se
obtiene restándole 1
– El tercer dígito es él numero de átomos de F de la
molécula
– El resto de las valencias, salvo que se indique lo
contrario, quedan cubiertas con Cl
– En el caso que aparezcan solo 2 dígitos, se subentiende
que el dígito no escrito es cero
 1. Hidrocarburos halogenados
• Por ejemplo, en el caso del R – 22, y
siguiendo la regla mencionada se tiene:
C = 0 + 1 = 1 (átomo de carbono).
H = 2 – 1 = 1 (átomo de hidrogeno).
F = 2 (átomos de flúor).
• Como en la molécula queda una valencia
pendiente, esta debe corresponder a 1
átomo de cloro.
• El refrigerante 22 posee la fórmula: CHClF2
 1. Hidrocarburos halogenados
• Hay 3 familias: CFC, HCFC, y HFC
a) CFC: contienen Carbono, Flúor y Cloro, y se
denominan Clorofluorocarbonados totalmente
halogenados (R-11). Ellos no contienen
hidrógeno en su molécula, siendo por este
hecho muy estables. Esta estabilidad los hace
que permanezcan durante largo tiempo en la
atmósfera, afectando la capa de ozono y
contribuyendo al efecto invernadero. Su
fabricación esta prohibida desde el año 1995.
 1. Hidrocarburos halogenados
b) HCFC: contienen Hidrógeno, Carbono, Flúor y
Cloro (R-22). Este tipo de refrigerante es similar
al anterior, pero con átomos de hidrogeno en su
molécula. La presencia de hidrógeno significa
que posee menos estabilidad, y por lo tanto se
descompone en la parte inferior de la atmósfera,
no alcanzando a llegar a la estratosfera.
Destruye mínimamente la capa de ozono y su
desaparición esta prevista para el año 2015.
1. Hidrocarburos halogenados

c) HFC: contienen Hidrógeno, Flúor y

Carbono (R-134a, R-141b).
Son compuestos Fluorocarbonados con
átomos de hidrógeno y sin cloro. No
destruyen la capa de ozono ya que no
contienen Cloro.
 1. Hidrocarburos halogenados
d) Mezclas azeotropicas: están formadas por 3
componentes pero se comportan como si fueran
una molécula de refrigerante puro,
evaporándose y condensándose en forma de
una sustancia única.
Este tipo de mezclas no se pueden separar en
sus constituyentes y poseen propiedades
diferentes a las de sus componentes
individuales.
Su designación como refrigerante empieza con
él número 5, por ejemplo, el R-500 y R-502.
 1. Hidrocarburos halogenados
e) Mezclas no azeotrópicas: están formadas por
varios componentes.
En estado gaseoso este tipo de mezclas no se
comportan como una molécula de refrigerante
puro, presentando cada gas que lo compone una
conducta diferente. Debido a esta particularidad,
al agregar una carga de este tipo de refrigerante
a un sistema frigorífico determinado, debe
hacerse siempre con la mezcla en estado líquido.
Su denominación empieza con él número 4,
como es el caso de: R-404, R-408 y R-409.
 1. Hidrocarburos halogenados
• Los refrigerantes provenientes de
hidrocarburos halogenados se utilizan
mayoritariamente en sistemas frigoríficos de
baja y mediana potencia, es decir, en
instalaciones que no requieren gran
inversión en equipos de frío.
• En este caso, los costos operacionales son
más altos si se los compara con NH3,
refrigerante que a su vez requiere una
inversión en equipos bastante elevada.
 Usos de CFC/HCFC y sus
Reemplazantes
REFRIGERANTE
REFRIGERANTE HFC
USO O SERVICIO CFC/HCFC
DE REEMPLAZO
A UTILIZAR

LIMPIEZA R-11 R-141b

TEMPERATURA
R-12 R-134a/R-409
MEDIA
TEMPERATURA
R-502 R-404/R-408
BAJA
AIRE
R-22 R-407c
ACONDICIONADO
 2. Compuestos inorgánicos
• El más utilizado en la Industria de Alimentos es
el amoniaco (NH3), que se designa como R-717.
Este compuesto es tóxico, algo inflamable y
explosivo bajo ciertas condiciones de uso, sin
embargo, sus excelentes propiedades térmicas
lo hacen un refrigerante ideal para ser usado en
grandes instalaciones de frío en que la toxicidad
no es un factor importante o se cuente con
sistemas y servicios de personal experimentado
que permitan controlar este riesgo.
 SELECCIÓN DE UN
REFRIGERANTE
• Temperatura de ebullición baja, así se incrementa
la presión del ciclo de refrigeración y no ingresa
aire.
• Calor latente de vaporización alto, mientras mayor
sea, se requiere menor cantidad de refrigerante.
• Temperatura de congelación baja
• Calores específicos: bajo para el líquido y alto para
el vapor, así aumenta la eficiencia, se puede lograr
aumentando el subenfriamiento en el líquido y
disminuyendo el sobrecalentamiento en el vapor.
 SELECCIÓN DE UN
REFRIGERANTE
• Presión de condensación baja, esto permitirá usar
materiales de peso ligero en la construcción del
condensador, reduciendo así el tamaño y el costo del
equipo.
• Temperatura crítica muy superior a la de condensación.
• Inflamabilidad y explosividad, solo el NH3 e hidrocarburos
tienen este problema.
• Toxicidad, los hidrocarburos halogenados no son tóxicos
cuando se mezclan con el aire, sin embargo, en presencia
de una llama se descomponen produciendo fosgeno, que
es un gas venenoso, el cual expele un olor acre dando
cuenta de su presencia.
 SELECCIÓN DE UN
REFRIGERANTE
• Estabilidad, deben ser químicamente estable, a fin de
tolerar la mayor cantidad posible de cambios de estado.
• Materiales de construcción, deben ser compatibles con el
refrigerante para evitar la corrosión. NH3 no compatible con
Cu.
• Aceite lubricante no debe ser miscible con el refrigerante.
Para evitar este problema, se utiliza habitualmente un
separador de aceite, que se instala a la salida del
compresor.
• Costos