FACULTAD DE INGENIERÍA enzimático,
comportamiento y analizar cada variables que el
ESCUELA DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
TALLER DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
PRACTICA 2: COLOR EN LOS
ALIMENTOS
CRISTIAN JOJOA CASTRO 1843193-3753
RESUMEN
Los bananos constituyen el cuarto producto
agrícola más importante en el mundo, después
del arroz, trigo y maíz en términos de
producción. Son una fuente barata y de fácil
producción de energía, así como de vitaminas A,
C y B6. Se estima que suministran más de 200
calorías (energía alimenticia) por día a unos 60
millones de personas en África; en América
Tropical y el Caribe, esta fruta tiene un gran
significado socioeconómico y nutricional y su
exportación genera ingresos y empleos. La
maduración de una fruta es el resultado de un
complejo de cambios bioquímicos, muchos de
los cuales probablemente ocurren
independientemente unos de otros “DADZIE y
ORCHARD (1987)”, en algunos híbridos pueden
experimentar cambios en la coloración externa
de la cáscara, firmeza de la pulpa, en los valores
del contenido de sólidos solubles, acidez titulable
y/o en la tasa de producción de CO2; Tampoco
existe un proceso unico que evite el
pardeamiento en una fruta y que finalemnte este
no se va afectado en sus propiedades reologicas ,
para ellos se realizan pruebas como estas , que
ayudan a reunir información sobre maduración
de bananos para que los productores puedan
conseguir un fruto sin perder su calidad, por lo
tanto Para esta practica se realizo la medicion
de color en el banano,el cual fue puesto en tres
tipos de muestras (soluciones) distintas ,las
cuales ayudan a inhibir el pardeamiento
con el fin observar su
colorimetro arroje como resultado.
ademas se tuvo que evaluar el indice de blanco y
amarillo para dos muestra de leche condensada
distinas de marca comercial.
INTRODUCCIÓN
El aspecto visual es uno de los factores
principales utilizados por el consumidor al
momento de comprar un producto; y el color es
una parte importante del aspecto visual, que
además se utiliza en muchos estándares de
clasificación como criterio de calidad (Slaughter,
2009). El color en plátanos y bananos representa
un importante criterio de selección poscosecha y
es probablemente el único factor por el cual el
consumidor evalúa la calidad (Dadzie y Orchard,
1997). Durante la maduración de los frutos, el
color del pericarpio puede ser medido mediante
el uso de técnicas y/o métodos no destructivos y
para tal fin se suelen emplear cartas de colores,
colorímetros, espectrofotómetros y sistemas de
visión computarizada (SVC). Estos últimos
requieren el uso de un computador con monitor
calibrado, una cámara digital calibrada para la
captación de las imágenes y la instalación de un
escenario con condiciones de iluminación
establecidas; asimismo, requiere la creación de
programas mediante el desarrollo de algoritmos o
un software de utilidad para el procesamiento de
las imágenes. Esto es posible debido a la estrecha
relación que existe entre la evolución de los
pigmentos y su estado de madurez, lo que
permite diferenciar con base en los cambios que
experimenta el color (Padrón-Pereira et al.,
2012). Las técnicas del procesamiento de
imágenes y análisis se categorizan
principalmente en 3 niveles: bajo nivel de
procesamiento, que refiere a la adquisición y el
preprocesamiento de la imagen; nivel intermedio,
que involucra la segmentación de la imagen, su
representación y descripción; y alto nivel de
procesamiento, que concierne al reconocimiento
e interpretación (Kodaly y Balaji, 2012). 304 La
medición precisa de los cambios heterogéneos
durante la maduración de los frutos resulta difícil
con los instrumentos de medición del color
(colorímetros, entre otros) debido a la pequeña
área de visualización de los mismos, por lo que
un SVC permite la captura y descripción de las
características de color de un fruto entero (Kang
et al., 2008). Especialmente en frutos con
maduración bicolor; caso de algunos cultivares
de mango. “Medlicott et al. (1992)”.
MATERIALES Y MÉTODOS
que en una muestra de alimento, designan: L*, la
luminosidad; a*, el color rojo (valores positivos)
o verde (valores negativos) y b*, el color
amarillo (valores positivos) o azul (valores
negativos). los Valores de ángulo de tono (hº) de
180º a 90º indican una tendencia de cambio del
color verde que se combina paulatinamente con
el amarillo hasta definirse este último, y de 90º a
0º, de manera similar pero de amarillo a rojo. El
croma (C*), para determinado ángulo, indica
cuán puro o intenso es el color en una escala de 0
a 100, donde este último valor expresa la mayor
pureza. Los valores de las coordenadas L*, a*,
b*, C* y hº obtenidos para el banano se
representaron en gráficos de dispersión (XY), se
y se compararon con artículos ya existentes.

Materia Prima

El banano proviene de regiones de Asia

Meridional, específicamente en el Mediterráneo
en los años 650 D.C. Se utilizaron trozos de
banano (Musa paradisiaca) sumergidos en tres RESULTADOS
soluciones diferentes.

parametros de color (colorimetro)

Para la cuantificación del color en el espacio

CIELAB (Commission Internationale de
l'Eclairage L*, a* y b*), se usaron las opciónes y
herramienta que permiten hacer seguimiento al
cambio de color en la muestra. esto se puede
finalmente correlacionar las coordenadas del
plano cromático (gráfico) ,realizando cálculos
para cada variables y evaluando su desviación
estándar para cada uno de los parámetros (L, a y figura 1: (a*Prom vs T (min) )/(Diferencia en
b) podemos ver claramente su comportamiento.
rojo y verde (+ = más rojo, – = más verde)
Los valores de los parámetros L, a y b se
convirtieron al espacio de color de CIELAB
utilizando transformaciones lineales propuestas
por Yam y Papadakis (2004). Con los valores L* en esta grafica podemos observar claramente la
(Luminosidad), a* (componente rojo-verde) y b* inclinación negativa que tiende a coger la
(componente amarillo – celeste) de cada muestra muestra con agua destilada respecto a su punto
se calcularon los valores tono (°H) , croma (C*) de partida, lo cual quiere decir que la muestra
y cambio total de color.
con agua destilada tiende a obtener un color
rojizo falto de intensidad (usando coordenadas
del plano cromático), mientras que la muestra de
Cálculo de parámetros y análisis estadísticos: control y la de ácido acético elevan su valores de
a*, indicando como su color se vuelve más
intenso , en comparación a la muestra de agua
Los resultados se presentan mediante las destilada .
coordenadas rectangulares de color L*, a* y b*;
 claramente podemos ver como las muestras
control y la muestra con agua destilada fueron las
más paupérrimas , respecto a luminosidad ,
aunque sus valores son muy similares , la
muestra control da a conocer que es más efectiva
(teniendo en cuenta que el comportamiento de
inclinación de las todas las muestras es
“similar”), aun así la muestra con ácido acético
es la que marca la diferencia , su nivel de
luminosidad (claridad) en el alimento es el más
alto.

figura 2: ( b*Prom vs T (min) )/Diferencia en

amarillo y azul (+ = más amarillo, – = más
azul).

seguidamente tenemos la variable (b*) ,la cual

indica segun las coordenadas: como la muestra
tiende a adoptar colores como (amarillo -azul) .
inicialmente podemos ver como los valores
de la muestra control son lo valores más bajos,
iniciando desde la muestra número (4), tanto así,
que su valor final (b*Promo ) termina siendo
negativo. A diferencia de la muestra de agua
destilada (0.21) y la muestra con ácido acético
(0.23). la diferencia entre estas fue mínima
figura 4: (C* Prom vs T (min) ) / (croma)
(0.02), esto claramente quiere decir que su color
fue similar.

los resultados para los tres tipos de muestras

fueron muy similares , aun así las muestra con
agua destilada y ácido acético obtuvieron
mejores resultados ; sus valores finales difirieron
por (0.11).

figura 3: ( L*Prom vs T (min) )/ diferencia en luz

y oscuridad( + = más luminoso, - = más oscuro.)
 ● ácido acético: (punto inicial: 1.19 --
punto final: 5.04).

LECHE CONDENSADA

se realizo la medicion del indice de blanco y

amarillo para dos marcas distintas de leche
condensada , estos fueron los resultados que
arrojo el indice:

figura 5: ( H* Prom vs T(min) )

los resultados mostrados en la gráfica indica que

nuevamente los valores para la muestra control y
ácido acético fueron los que peores resultados
obtuvieron. respecto a la tonalidad, se puede
observar que hubo un cambio de matiz mínimo, figura 7: leche condensada marca colombiana
por ende la diferencia del color fue poca, ya que
no hubieron cambios bruscos entre estas dos
muestras.
caso contrario a la muestra con agua destilada ,la
cual fue ejemplar ganando un poco más de tono
con respecto a su punto inicial (79,40) y su punto
final (79,87). figura 8 : leche condensada marca lechera.

Empecemos por explicar que tanto la leche

figura 6: ( Δ E* Prom vs T (min) )/( Cambio total
de color)
condensada( lechera ), como la leche condensada
(marca colombina) han sufrido una modificación
en su esencia ya que a ambas se les ha privado de
su contenido de agua, por lo tanto, se consideran
leches concentradas. Pero hay una gran
diferencia entre ellas. La cantidad de agua que se
les ha extraído produce la diferencia entre ellas,
ya que a la leche condensada (marca colombina)
se le extrae casi el 35.8% del agua que contiene
la leche y en el caso de la leche condensada, el
contenido de agua extraída es menor y además se
le adiciona azúcar y en algunos casos sacarina .

los resultados para el cambio total del color nos

deja algo muy claro y es que el tratamiento con
ácido acético fue el que mejor resultados tuvo:
● muestra control: ( punto inicial: 1.77--
DISCUSION
punto final: 6.40)
● agua destilada : (punto inicial: 2.05 --
La tendencia mundial hacia el consumo de
punto final: 6.51 )
productos mínimamente procesados ha hecho
que se adapten nuevas tecnologías para la
conservación de los alimentos, como aquellas
que previenen daños a las características del
producto y reducen o eliminan la carga
microbiana presente, dado que pueden
representar un foco de microorganismos
patógenos, responsables de brotes de
gastroenteritis o listeriosis (Castañeda Ruelas et
al., 2014).
El color en los alimentos es un parámetro de gran
importancia para el consumidor. Al menos cinco
causas han sido detectadas como responsables
del cambio de color en frutas y vegetales frescos:
pardeamiento u oxidación enzimática de
polifenoles, reacciones de Maillard, oxidación de
ácido ascórbico, caramelización y formación de
polímeros oscurecidos por la acción oxidativa de
lípidos1-4. Estas reacciones ocurren cerca del
esquema de proceso del consumidor, como el
almacenamiento y exhibición; por tal razón, el
control debe ser realizado desde la recolección
hasta el consumidor para minimizar pérdidas y
sostener el valor económico para el agricultor y
el procesador. Se han comprobado pérdidas que
sobrepasan el 50% en frutas exóticas y vegetales,
en particular variedades tropicales y
subtropicales .
El pardeamiento enzimático también está
involucrado con la pérdida en el valor nutricional
debido a la oxidación del ácido ascórbico. En la
industria de alimentos, la actividad de la PPO
puede ser evitada usando tratamientos térmicos,
pero el calor puede causar características no
deseables especialmente en vegetales y frutas
frescas. Otras alternativas para la inhibición de la
actividad han sido propuestas: aditivos químicos
como bisulfito, ácido ascórbico y sus análogos y
cisteína como agente reductor de quinonas a
difenoles.
en esta práctica se utilizó un tratamiento
antipardeamiento con tres distintas soluciones
para el banano (aditivos químicos) tales como
el :
1. ácido acético
2. muestra control (sin solución)
3. agua destilada
como resultado obtuvimos que el mejor método
anti-pardeamiento fue la muestra con ácido
acético .
una variable muy importante fue el paso ya que
según artículos existentes , el efectos de estos
ácidos en frutas o verduras muchas veces se ven
reflejados en su cambio de peso , esto se debe a
la deshidratación de los tejidos, ya que el
experimento se realizó sin ninguna “película
protectora” que previniera este proceso.
además Con el paso del tiempo se observó un
mayor nivel de pardeamiento enzimático (menor
valor de L*) en las muestras de agua destilada y
aún más en la muestra control ,siendo el ácido
acético el que logró una mayor inhibición del
proceso. algo a tener en cuentra es que en las
Figuras no se observa una tendencia definida
que relacione la evolución de la acidez y sólidos
solubles totales, con la pérdida de la calidad .
aunque (Roura et al, (2000) reportaron que el
consumo de ácidos está directamente relacionado
con el proceso metabólico y no con daños en los
tejidos.
CONCLUSIONES
-El control del pardeamiento es un reto en la
industria de frutas y vegetales. Actualmente, los
productores de alimentos prefieren aditivos
naturales u orgánicos.
-El ácido acético al 1,7% tiene efecto positivo en
la inhibición del pardeamiento enzimático de las
frutas. La pérdida de peso, no presentó
diferencias marcadas entre los tratamientos. Por
otro lado, para mejorar la vida útil del banano, es
importante controlar la acción de
microorganismos. Se podría incrementar su vida
útil con la aplicación de películas con
propiedades activas antioxidantes y
antimicrobianas.
-Hubo una reducción en el valor L debido a que Castañeda-Ruales, G., C. Eslava-Campos y otros
simultáneamente hubo una reducción del valor tres autores, Listeriosis en México: Importancia
(luminosidad y verde, respectivamente). Clínica y Epidemiológica, Salud Pública. Méx.,
56(6), 654-659 (2014
Respecto a la leche condensada se encontró Rivera, A., P. Restrepo y C. Narváez,
que el tipo de leche con la que se prepara tiene Polifenoloxidasa y Peroxidasa de Pulpa de Uva
efectos sobre las características fisicoquímicas y Caimarona (Pourouma cecropiifolia), Rev.
reológicas de la leche condensada. dado algunos Colombia. Quim., 33(1), 57-66 (2004)
artículos se obtuvieron los mejores resultados
Belalcázar, C.S.L. 1991. El cultivo del plátano
utilizando en el proceso leche fresca, sin ningún
(Musa AAB Simmonds) en el trópico, Instituto
tipo de procesamiento, con la cual se alcanzaron
Colombiano Agropecuario ICA, Armenia,
las propiedades deseadas en el producto final,
Colombia, centro satélite plátano y banano,
como color, textura, viscosidad, tiempo de
sección Frutícolas Plátano y Banano. Disponible
proceso, logrando también que el producto
en: http://hdl.handle. net/20.500.12324/12434.
tuviera una mayor duración, pues solo hasta 4
DOI: XF2016040780.
semanas después de procesado mostró rastros de
descomposición.
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/95
Para lograr obtener un producto agradable y que
2/1/AGI-2012-T031.pdf
no hostigue al consumidor, como sucede con las
leches condensadas comerciales, se debe trabajar
en un rango de concentración de leche en polvo
entre 2% y 10% y una concentración de azúcar
entre el 25% y 40%, con los cuales se logra
obtener un producto que cumple con las
propiedades que caracterizan la leche
condensada.

BIBLIOGRAFÍA

Altunkaya, A. y V. Gökmen, Effect of Various

Inhibitors on Enzymatic Browning, Antioxidant
Activity and Total Phenol Content of Fresh
Lettuce (Lactuca sativa), Food Chem., 107(3),
1173–1179 (2008)