ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TERCERA PRÁCTICA: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

INTRODUCCIÓN:

La leche es una mezcla compleja, tanto por la naturaleza de sus constituyentes como por su
estado físico. Cuantitativamente el agua es el elemento mas importante que actúa como medio
en el cual se encuentran: sustancias en solución verdadera, de bajo peso molecular, unas no
ionizables (sales vitaminas hidrosolubles, aminoácidos), que presentan diversos equilibrios de
disociación, no solo entrs si sino con el sistema coloidal; sustancias en dispersión coloidal, tales
como micelas de fosfocaseinato cálcico, citratos y fosfatos de Ca y Mg y seroproteínas.
Sustancias en estado de emulsión: lípidos, esteroles y vitaminas liposolubles, en forma de
glóbulos rodeados por una membrana de lipoproteínas.
En el aspecto nutritivo, la leche se define, frecuentemente, como el alimento mas perfecto, es
una buena fuente de calcio, fósforo, vitamina B 2 y de proteínas de alta calidad y contribuye, en
gran medida a las necesidades de vitaminas A y B1

OBJETIVOS

1. Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica de productos

lácteos
2. Conocer las diferentes adulteraciones que puede sufrir la leche
3. Comparar diferentes productos lácteos

MATERIALES

Termo lactodensímetro Pipeta volumétrica de 1 ml

Probeta para lactodensímetro Erlenmeyer de 250 ml
Butirómetro Gerber Bureta de 25 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml Pipeta graduada de 5 ml
Pipeta volumétrica de 11 ml Baño María
Tubos de ensayo Gotero

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

Fundamento: La densidad de la leche puede variar por la fluctuación de los componentes de la

leche. El agua tiene una densidad de aproximadamente 1.000, la materia grasa
aproximadamente 0.93 y los sólidos no grasos 1.62. La densidad de la leche puede disminuir
por adición de agua o de materia grasa y también por aumento de la temperatura. Por el
contrario, puede aumentar con el descremado y al disminuir la temperatura. La densidad de la
leche (D20 / 20 ) se expresa mediante la relación de las masas de un mismo volumen de leche y
agua a 20ºC.

Procedimiento: Homogenizar la muestra a la temperatura de 40ºC, agitando suavemente,

enfriar y dejar en reposo durante unos minutos en un recipiente cerrado a 20ºC. Agregar a la
probeta aproximadamente 150 ml de leche, manteniendo la probeta inclinada para evitar
formación de espuma. Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche, provocando un
ligero movimiento de rotación. Estimar la indicación del lactodensímetro con exactitud de 0.1
grados, efectuando la lectura en la cúspide del menisco. Corregir el valor en caso que la
temperatura no se exactamente 20ºC, utilizando la fórmula:

Corrección de densidad temperatura diferente a 20 ºC

D20ºC = D+ 0.0002 (T – 20)

D es la densidad de la leche a la temperatura diferente a 20ºC

T es la temperatura en la cual se midió la densidad de la leche.

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE LÍQUIDA

Fundamento: consiste en la separación de la ametría grasa por disolución en ácido sulfúrico

de todos los otros componentes de la leche, seguida por centrifugación en tubos especialmente
calibrados. El método emplea también alcohol amílico que ayuda a romper la emulsión de las
grasas y previene la carbonización de las mismas.

Procedimiento: Tomar 10 ml de H 2SO4 al 90% con pipeta volumétrica e introducirlos en el

butirómetro evitando mojar las paredes internas del cuello del butirómetro. Tomar 11 ml de
leche medidos con pipeta volumétrica de 11 ml, agregar al butirómetro con leche cuidando que
se forme un extracto encima del ácido y no mezcla con el, e inmediatamente agregar 1 ml de
alcohol isoamílico. Tapar el butirómetro ayudado con el pistón para asegurar cierre hermético.
Agitar con cuidado asegurándose que se mezcle todo el contenido en el butirómetro y que no
haya formación de grumos. Poner el butirómetro en baño de agua a 65-70ºC, por 5 10 minutos
con el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secar y centrifugar 3-5 min. En caso de que no haya
una buena separación de la grasa, llevar al baño maría 4-5 minutos mas y leer inmediatamente
el espesor de la capa de la grasa acumulada en la parte superior calibrada en el butirómetro.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Fundamento: La leche fresca contiene ácido láctico en baja proporción. Bajo la influencia de
algunos microorganismos (especialmente las bacterias lácticas), la lactosa azúcar presente en
la leche puede ser convertida en ácido láctico generando un aumento de la acidez. La leche
con un grado de acidez muy alto es una materia prima inadecuada para la preparación de leche
para consumo como sus derivados. Además este tipo de leche provoca grandes dificultades
durante su elaboración por su precipitación en las máquinas para pasteurizar.

Procedimiento: Medir con pipeta volumétrica 20 ml de leche o pesar 20 gramos en un

erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente dos veces su volumen con agua destilada
libre de CO2 (recién hervida). Adicionar 3 gotas de fenolftaleína, Titular con NaOH 0.1N. Los
resultados se expresan como acido láctico.
Calcule La acidez de la leche como porcentaje de acidez expresada como acido láctico

PRUEBA DE ALCOHOL

Fundamento: al mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol a una concentración

determinada, la leche con una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto
deshidratador. En la leche ácida las partículas de caseína en estado inestable se coagularán.
La acidez necesaria para la coagulación depende de la concentración de alcohol empleada.

Procedimiento: Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche líquida y 2 ml de alcohol etílico al

68% (v/v), girando el tubo dos o tres veces para mezclar. La prueba es positiva se observan
partículas coaguladas (de cuajada) en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá
esterilizarse.

PRESENCIA DE ALMIDÓN

Fundamento: Una de las adulteraciones comunes de la leche consiste en agregar almidón

como espesante después de haberle adicionado agua a la leche. La presencia de almidón se
detecta yodo que forma complejos coloreados de azul.

Procedimiento: Tomar 5 ml de leche, adicionar 2 gotas de tintura de yodo. Observar el color.

SÓLIDOS TOTALES

Fundamento: Residuo remanente de la evaporación de las materias volátiles de la leche a la

temperatura de ebullición del agua. Comprende: materia grasa, azúcar, proteínas, sales
minerales y vitaminas.

Procedimiento: Pesar una cápsula de porcelana (la cual contiene entre 10-15 gramos de
arena calcinada) (W1). Adicionar aproximadamente 5 ml de leche y tomar peso (W 2), colocar en
baño termostático a 90ºC hasta evaporación completa. Colocar en estufa a 105ºC hasta
obtener peso constante. (W3).

Calcule el porcentaje de sólidos totales.

SÓLIDOS NO GRASOS O EXTRACTO SECO DESENGRASADO

Realizar por cálculo

PREGUNTAS

1. Cuáles son los constituyentes del suero de la leche, al nivel nutricional en que radica su
importancia? Cuales son los usos a nivel industrial?
2. Cuáles son las propiedades funcionales de la leche en polvo como ingrediente en
diferentes preparaciones alimenticias?
3. En la obtención de la leche en polvo que características fisicoquímicas debe tener el
producto final?

BIBLIOGRAFÍA

 Fennema, G.R. 1985. Introducción a la Química de los Alimentos. Reverté, España

1993.
 Coultate, F. 1996. Química de los Alimentos. Acribia, Barcelona.
 Belitz, R. and Grosch, M. 1998. Química de Alimentos. Acribia, Barcelona
 Norma Técnica colombiana NTC 506 (Productos Lácteos. Leche pasteurizada),
ICONTEC tercera edición.
 Luquet, F. M Leche y productos lácteos : vaca - ovejas – cabra, España : Editorial
Acribia, 1991
 Luquet, F. M, Los productos Lácteos : transformación y tecnologías (1993).

MATERIALES POR GRUPO

LECHES CANTIDAD

Cajas Petri + arena 2

Frasco lavador 1

Pipeta volumétrica de 11 ml 1

Erlenmeyer de 250ml 2

Pipeta graduada de 10ml 1

Probeta de 250ml sin graduaciòn 1

Butiròmetro + tapa 1

Probeta plástica de 100 ml 1

Tubos de ensayo de 15ml 2

Lactodensímetro con termòmetro 1

1
MATERIAL GENERAL

Bureta 25ml 1

Bureta 50ml 2

Baño María (lleno de agua) con rejilla 1

Pipeta graduada de 10ml 1

Beaker plástico de 250 ml 1

Pipeta volumétrica de 10 ml 1

Gotero 1

Beaker plástico de 100ml 1

REACTIVOS

Yodo 0,1N 2ml

Alcohol isoamilico 2ml

Alcohol al 68% 5ml

H2SO4 al 90% 20ml

NaOH 0,1N 28ml

fenolftaleína 1ml

Bureta de 50ml 1