Guía de Prácticas de Nutrición Facultad de Bioquímica y Farmacia- UMSS

PRACTICA N 5

CALCULO DEL COMPUTO AMINOACIDICO DE UN ALIMENTO Y UNA DIETA

Objetivos

Al finalizar la práctica el estudiante deberá ser capaz de:

• Calcular el cómputo aminoacídico de un alimento.

• Calcular el computo aminoacídico de una mezcla de alimentos.
• Aplicar los conceptos de aminoácidos esenciales, aminoácido limitante y
complementación aminoácidica en la planificación de dietas nutricionalmente
balanceadas.

Conceptos básicos

Las necesidades de proteínas fueron definidas por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU como
“la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de
nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad
física. En lo niños y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de
proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción
de leche a un ritmo compatible con la buena salud.

La calidad de las proteínas de los alimentos depende de su contenido de aminoácidos esenciales

(Aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo a la
velocidad y en la cantidad requerida y deben ser suministrados por la dieta. Son: leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenialalanina, treonina, triptófano y valina) FAO ha planteado que la proteína de un
alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual
o superior a la establecida por cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón para cada
edad (proteína que tiene una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en un 100 %
como es el caso d la proteínas del huevo, carne y en general las de origen animal). Las proteínas
biológicamente incompletas por lo tanto, son aquellas que poseen uno o más aminoácidos
limitantes, es decir, es aquellos que se encuentran en menor proporción que el mismo aminoácido
en la proteína de referencia o patrón lo que disminuye la utilización de las proteínas de los
alimentos. Ello es especialmente importante en las proteínas contenidas en los alimentos de origen
vegetal como cereales y leguminosas, por su elevada contribución al aporte proteico total. El
computo aminoácidico es la relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor
proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia por cada edad. Se
expresa con un valor porcentual o como fracción y se calcula como sigue:

mg de AA en 1g de N de la proteína del alimento estudiado

Computo de Aminoácidos =
mg de AA en 1g de N de la proteína de referncia

Los alimentos de origen vegetal como leguminosas y cereales, constituyen un porcentaje

importante de las proteínas de la dieta, pero ambos poseen aminoácidos limitantes que disminuyen
la eficiencia de su utilización y es necesario complementarlos con otros para mejorar su calidad.
Esto puede lograrse agregándoles pequeñas cantidades de proteínas animales, del aminoácido
limitante o combinándolos entre sí, dado que las leguminosas son pobres en aminoácidos
azufrados (metionina + cistina) y los cereales pobres en lisina debido a que el aminoácido limitante
de leguminosas y cereales es distinto. Una mezcla de ambos permitirá mejorar el computo
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aminoácidico y con ello la calidad biológica de la proteína de la mezcla (proceso llamado

complementación aminoácidico).
Las recomendaciones plantean que el cómputo de aminoácidos y la digestibilidad de la proteína,
son factores relacionados con la calidad de la dieta que deben ser tomados en cuenta al asignar
una determinada cantidad de proteínas a la población.

Materiales necesarios

Cuadro 1: Estimación de las necesidades de aminoácidos en diferentes

edades. Cuadro 2: Contenido de 4 aminoácidos esenciales de alimentos. En
mg/g de N.

Trabajo Práctico

1.- Cálculo del cómputo aminoacídico de un alimento.

Utilizando el cuadro 2 con el contenido de aminoácidos esenciales de los alimentos, calcular el

cómputo aminoácidico de los siguientes alimentos. Arroz y poroto por separado, y determinar el 1º,
2º y 3º aminoácido limitante, con el siguiente procedimiento.
• Basarse en las recomendaciones para niños entre 2- 5 años.
• Expresar el resultado en porcentaje o como fracción. La cifra menor es el cómputo
aminoácidico de la proteína del alimento. Es al mismo tiempo el primer aminoácido
limitante, siempre que sea inferior a 100 (%) o á 1.0 (fracción). El 2º aminoácido
limitante corresponde a la cifra inmediatamente superior a la del computo aminoácidico
y así sucesivamente para todos los aminoácidos inferiores al patrón de aminoácidos que
se esta utilizando.

Computo de aminoácidos de alimentos

Patrón AA esenciales del preescolar: (niños 2 -5 años) mg/g de N

Lisina Metionina + Treonina Triptófano

363 cistina 156 213 69

AA del arroz

Computo de AA

Primer AA limitante:……………………..
Segundo AA limitante:…………………...
Tercer AA limitante:……………………...

Comentario del resultado obtenido

Patrón AA esenciales del preescolar : (niños 2 -5 años) mg/g de N
 Lisina Metionina + Treonina Triptófano
363 cistina 156 213 69

AA del poroto

Computo de AA

Primer AA limitante:……………………..
Segundo AA limitante:…………………...
Tercer AA limitante:……………………...
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Comentario del resultado obtenido

2.- Complementación aminoácidica de mezcla de alimentos

Calcular el cómputo aminoácidico de la siguiente mezcla:
50 g de porotos
30 g de arroz

• Utilizando la tabla de composición química de alimentos, calcular la cantidad de

proteínas de cada alimento en la cantidad indicada.
• Determinar la cantidad de N de cada alimento.
• Utilizando el cuadro 2 con el contenido de aminoácidos de los alimentos, multiplicar la
cantidad de cada alimento por la cantidad de lisina, metionina, treonina y triptofano del
alimento respectivo.
• Determinar el contenido de cada aminoácido en 1 g de N de la mezcla, dividiendo la
cantidad de cada aminoácido por el total de N.
• Calcular el cómputo aminoácidico de la mezcla en forma similar al ejercicio 1 para niños
(2 – 5 años).

Cómputo aminoácidico de una mezcla de alimentos

Alimento Cantidad Proteína (g) N (g) Lis (mg) Met +Cis Treo (mg) Trip (mg)
(g) (mg)

Arroz Poroto

Totales

AA/g de N

Comp. AA

3. Computo de aminoácidos de la dieta

Patrón AA esenciales del preescolar (niños 2- 5 años) mg/g de N
 Alimento Cantidad Proteína (g) N Lis (mg) Met +Cis Treo (mg) Trip (mg)
(g) (g) (mg)

Totales

AA/g de N

Comp. AA

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Comentar la aplicación práctica de este ejercicio en la alimentación de la población

Firma docente........................................Nota.......................
Cuadro 1.
Comparación de necesidades de aminoácidos con la composición de proteínas animales de buena calidad
Distribución propuesta por necesidades ** Composición observada

Aminoácido (mg/g Lactantes * Preesc Escolares Adulto Huevo Leche Carne

de proteínas Media olar es (10–12 s de de res
crudas) (margen)a,b (2-5 años)b años) vaca

Histidina 26 (18 -36) (19)c (19) 16 22 27 34

Isoleucina 46 (41 – 53) 28 28 13 54 47 48

Leucina 93 (83 – 107) 66 44 19 86 95 81

Lisina 66 (53 – 76) 58 44 16 70 78 89

Metionina + Cistina 42 (29 – 60) 25 22 17 57 33 40

 Fenilalanina + Tirosina 72 (68 – 118) 63 22 19 93 102 80

Treonina 43 (40 -45) 34 28 9 47 44 46

Triptófano 17 (16 – 17) 11 (9) 5 17 14 12

Valina 55 (44 – 77) 35 25 13 66 64 50

Total

Incluida histidina 460 (408 – 588) 339 241 127 512 504 479

Excluida histidina 434 (390 – 552) 320 222 111 490 477 445

* Composición de aminoácidos de la leche materna.

** Necesidades de aminoácidos/Kg dividido por dosis inocua de proteínas de referencia/Kg. Se considera nivel inocuo 0,75 g/Kg para los
adultos, 0,99 g/Kg para los niños de 10 -12 años y 1,10 g/Kg para los niños 2 – 5 años. Se eligen estos grupos de edad porque
coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminoácidos. Se considera que la
distribución de necesidades de aminoácidos en los niños de 1 y 2 años es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares. ***
Valores entre paréntesis interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por edad.
a
FAO. Estudios sobre nutrición N° 24, 1970.
b
Department of Health and Social Security. Londres, HMSO, 1977/Report on Health and Social Subjects, N°
12. c Lunven, P. et al, datos inéditos, 1972.
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energía y de Proteínas. Serie Inf. Técn. 724. OMS, Ginebra, 1985.

Cuadro 2.
Contenido de 4 aminoácidos esenciales de alimentos en mg por g de N
Alimentos Lisina Metionina + Treonina Triptófano
Cistina

Leche y productos lácteos 496 211 292 90

Leche: 413 253 284 103
Vaca, entera, desgrasada 497 215 272 85
Evaporada o seca 468 202 237 87
Humana 588 367 340 143
Caseína 393 224 346 75
Queso
Lactoalbumina
Suero seco

Huevos de gallina: 396 342 310 106

Entero, fresco o seco 375 395 376 95
Clara 412 265 317 90
Yema

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Carnes y productos 540 237 275 75
Cárnicos: Vacuno 515 233 292 80
Cerdo 549 247 266 76
Pollo 549 262 283 62
Pescado 453 319 252 56
Mariscos 457 219 297 83
Sesos 607 262 360 62
Harina de pescado 274 56 124 0,4
Gelatina 513 217 288 81
Corazón 453 208 278 92
Riñones 468 226 302 94
Hígado (pana) 520 215 270 75
Lengua

Leguminosas 438 157 230 74

Porotos negros o guisantes 460 126 274 58
Porotos blancos 351 70 204 58
Habas 431 172 222 51
Garbanzos 382 96 224 54
Lentejas 458 156 241 66
Arvejas 395 197 247 86
Soya

Semillas 162 177 170 49

Almendras 168 548 160 71
nueces

Oleaginosas 237 207 201 52

Coco 269 188 221 74
Algodón 200 209 210 79
Maravilla, harina 217 150 169 70
Harina de maní

Cereales y sus productos 160 217 168 72

Trigo grano entero 179 197 249 38
Harina de maíz 236 222 241 65
Arroz 197 201 197 73
Cebada 414 219 297 68
Quinua 178 205 223 70
Sorgo 126 192 174 69
Harina de trigo 184 194 222 67
Tallarines 107 223 151 60
Gluten de trigo 344 165 333 56
Germen de trigo 212 211 192 74
Avena 244 217 190 76
Centeno 190 430 254 80
Mijo

Semillas inmaduras 231 226 255 39

Maíz 295 118 229 52
Arvejas

Hojas 295 183 175 50

Repollo 367 239 285 101
Espinacas
 Raíces y tubérculos 258 108 172 81
Cassava 326 159 237 72
Papa 293 219 324 115
Camote 310 60 136 131
Yuca

Ref.: M.L. Orr and B. K. Watt. Aminoacid content of foods. (Home Economic Research. Report N° 4. Washington, D.C. 1966).