PCC

PCC

PCC

PCC

PCC
Los productos lácteos y azucarados, como es el caso del dulce de leche, presentan una defensa
propia que los protege de posibles ataques microbianos. La elevada concentración de azúcar y la
baja proporción de humedad permiten solo el crecimiento de algunas formas microbianas.

Para poder identificar posibles puntos críticos de control primero se deben determinar los
defectos y alteraciones que puede sufrir el dulce de leche.

Defectos de textura

 Presencia de cristales
 Presencia de burbujas
 Presencia de grumos

Defectos de color

 Color muy claro

 Color muy oscuro
 Sin brillo
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que se utiliza en la elaboración del dulce de leche debe cumplir una serie de
requisitos establecidos por el código alimentario, ya que la leche es el ingrediente obligatorio no
pueden utilizarse leche calostrales, con anormalidades físico químicas, o que tengan acidez
desarrollada.

El otro ingrediente que debe agregarse rigurosamente es el azúcar, esta debe de ser de buena
calidad y no aportar microorganismos u otros contaminantes

RIESGO

Si la leche es de mala calidad puede ocurrir la desestabilización de la caseína lo que formaría

grumos.

Si se agrega demasiada azúcar se produce un defecto de textura (aparición de cristales)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Controlar la calidad en la recepción de materias primas.

Controlar la adición de azúcar por operarios experimentados

CONCENTRACION EN EVAPORADOR

Se debe controlar el funcionamiento del evaporador que este en óptimas condiciones para
garantizar la calidad del producto y asegurar la economía del proceso

RIESGO

Cuando se evapora la humedad la acidez puede progresar hasta un punto donde las proteínas se
desestabilicen por la concentración del acido láctico. Esto hace que el dulce se corte y tenga una
apariencia harinosa que no cumple con los requerimientos organolépticos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Se debe reducir la acidez inicial mediante el agregado de bicarbonato de sodio. Es importante

controlar la cantidad ya que un exceso provocara un oscurecimiento y un cambio de sabor y en
menor medida no reduce la acidez lo necesario.
CONCENTRACION EN PAILAS

RIESGO

Una excesiva temperatura y poca agitación puede generar sabor a quemado. Si la humedad es
excesiva el agua actúa como inhibidor de la reacción de Maillard, si la humedad es menor la
reacción es extremadamente lenta.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Control de la temperatura del proceso

Control de la humedad del producto que ingresa a las pailas

Sistema de agitación continuo que permita el control de velocidad de la misma

ENFRIAMIENTO

RIESGO

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento influye sobre el tamaño de los cristales.
Mientras mas lento es el enfriamiento más grandes son los cristales. La velocidad de cristalización
aumenta a medida que la temperatura desciende.

Lograr el menor tamaño de cristal será fundamental para mantener la calidad y prolongar la
calidad del producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar un enfriamiento lento, mediante el control de la velocidad del mismo. Especificar el tiempo
de enfriamiento

ENVASADO

RIESGO

Si se realiza a temperaturas demasiado altas se producirá desprendimiento de vapor el cual

condensara cuando la temperatura descienda y se depositara sobre el dulce de leche. Estas
pequeñas cantidades de agua favorecen el crecimiento de hongos y microorganismos.

Si la temperatura es demasiado baja el dulce de leche no tendrá suficiente fluidez y no podrá

distribuirse adecuadamente dentro del recipiente de envasado. Esto genera presencia de
burbujas en el producto final.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Control de la temperatura del envasado

Observación visual e inversión de envases