I.

INTRODUCCIÓN

La cantidad de una sustancia que puede disolverse en cierta cantidad de líquido

siempre es limitada. Al disolver azúcar en agua, en algún momento el azúcar
dejará de disolverse y parte de los cristales permanecerá en el fondo, sin importar
por cuánto tiempo o con qué fuerza se agite la disolución.

La capacidad de una sustancia para disolverse en otra se llama solubilidad. La

solubilidad de un soluto es la cantidad de éste, en gramos, que puede disolverse
en 100 gramos de agua hasta formar una disolución saturada. Se considera que
una disolución está saturada cuando no admite más soluto, por lo cual el sobrante
se deposita en el fondo del recipiente. (Martínez, 2005).

Cuando se calienta una disolución saturada, ésta disuelve más soluto que a
temperatura ambiente; por lo mismo, se obtiene una disolución sobresaturada.
Esto ocurre porque el aumento de temperatura hace que el espacio entre las
partículas del líquido sea mayor y disuelva una cantidad más grande de sólido.
Ejemplos de disoluciones sobresaturadas son la miel de abeja y los almíbares.
La solubilidad de las sustancias varía; de hecho, algunas son muy poco solubles o
insolubles. La sal de cocina, el azúcar y el vinagre son muy solubles en agua,
mientras que el bicarbonato se disuelve con dificultad. (Martínez, 2005).

II. OBJETIVOS
 Se evaluará el efecto del tipo de azúcar, la concentración y la temperatura
sobre la solubilidad.
 Se evaluará el efecto del solvente sobre la solubilidad de los azúcares.
III. REVISION DE LITERATURA

III.1. Solubilidad de monosacáridos

El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por

las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas
como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como
es el grupo carbonilo (función aldehído, cetona) y los grupos hidroxilo (función
alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las
características químicas y físicas (como tautomeria y mutarrotación) de cada
grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema. (UNAD, 2015)

La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas

con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y
soluto por lo que se considera más soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente.
(UNAD, 2015)

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la
D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa. (UNAD, 2015)

Brown et al (2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentración de

azúcar esto se explica por qué un aumento de la temperatura va permitir romper
las uniones entre las moléculas de agua dejándolas disponibles para que están
puedan solubilizar a dichos azucares.

Paucar (2013) menciona que la solubilidad de los azúcares en agua, es mayor a

medida que aumenta la temperatura; calentando el agua, la tensión de vapor
 aumenta y se escapan cada vez mayor cantidad de moléculas, la tensión de vapor
del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo volátil.

III.2. Curvas de solubilidad de azucares

En el Cuadro 1 se observa  datos experimentales sobre la disolución de sacarosa en agua.

(Fieser, 2004)

Cuadro 1. Disolución de sacarosa en agua a diferentes temperaturas.

Fuente: Fieser (2004)

En estos datos, al aumentar la temperatura aumenta la masa de soluto, sacarosa, que

saturan 100 g de agua.

La masa de soluto anhidro que saturan 100 g de agua a una temperatura dada es
el coeficiente de solubilidad o solubilidad. La relación de la solubilidad con la
temperatura se expresa gráficamente en las curvas de solubilidad que se construye
utilizando un sistema de ejes de coordenadas. Para los datos experimentales de la
solubilidad de la sacarosa, la representación es:
 Figura 1. Curva de solubilidad de la sacarosa. Fuente: Fieser (2004)

Aclaraciones sobre las curvas de solubilidad:

 Las curvas de solubilidad pueden ser ascendentes o descendentes, según

aumente o disminuya la solubilidad con la temperatura. La curva de solubilidad de
la sacarosa es ascendente, al aumentar la temperatura aumenta la solubilidad. El
proceso de disolución es endotérmico.
 Cualquier punto de la curva de solubilidad corresponde a disoluciones saturadas
de determinada sustancia a la temperatura que le corresponde. A las disoluciones
no saturadas les corresponden cualquier punto debajo de la curva (Fieser, 2004).

La figura 1 muestra una comparación de solubilidad de distintos azucares en un

ango de temperatura de 0 a 92°C. Lara et al, (2010) realiza la comparación de las
curvas de solubilidad de la Figura 1, indica 40ºC, fue diferenciable y más alta la
solubilidad alcanzada con sacarosa, fructosa y los azúcares comerciales. En
cambio, con las muestras de panela, la tendencia creciente fue menor y los
valores más bajos de solubilidad correspondieron a las muestras de panela
granulada artesanal. En la Figura 2, no se incluyó la curva de glucosa debido a
que se ubica muy por debajo del resto de curvas de solubilidad.
 Figura 1. Comparación de solubilidad de distintos azucares en agua de 0
a 92°C. Fuente: Lara et al (2010)

3.2 Disoluciones de azucares en etanol

La mayor parte de los azúcares típicos solamente se obtienen en forma cristalina con gran
dificultad, especialmente en presencia de trazas de impurezas, y cuando cristalizan lo
hacen en cristales pequeños y mal formados. Frecuentemente se añade un poco de
alcohol al agua para disminuir la solubilidad e inducir la cristalización. Las cantidades de
alcohol necesarias para disolver 1 g de muestra a 25 o son: sacarosa 170 mL; glucosa, 60
mL; fructosa, 15 mL. (Fieser. 2004)
Paucar (2013), la sacarosa es soluble en agua, además que, se disuelve mejor en
metanol que en alcohol etílico, en el que es casi insoluble. Además, dicho autor
afirma que la sacarosa es insoluble en alcohol absoluto, en éter y cloroformo.
Brown et al (2004) Lo mismo sucede con el agua y la glucosa o sacarosa, estos
dos compuestos tienen la una estructura química en la que hay grupos que se
parecen a la estructura del agua.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Materia prima e insumos

 Sacarosa
 Glucosa
  Fructosa

4.1.2. Reactivos

 Alcohol

4.1.3. Equipos e instrumentos

 Balanza
 Termómetro
 Cocina

4.1.4. Materiales

 Vasos de precipitación 100 y 250 ml

 Varillas de vidrio
 Fiola 100ml

4.2. Metodología experimental

4.2.1. Influencia del tipo de azúcar y la concentración

Se preparó a temperatura ambiente soluciones de sacarosa, glucosa y fructosa a

diferentes concentraciones de 65, 75 y 85 % (p/p). Se calentó hasta que los
azucares haya sido completamente solubilizado para anotar la temperatura de
solubilización

4.2.2. Influencia del solvente

Se preparó a temperatura ambiente distintas soluciones hidroalcohólica a
diferentes concentraciones de 0, 25, 50, 75, 96°, en dichas soluciones fueron
añadidas los azucares. Por último se anotó si el soluto fue solubilizado.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El Cuadro 1 muestra los resultados obtenidos de la determinación de temperatura

de solubilidad para los tres tipos de edulcorantes que se realizó en la práctica a
diferentes concentraciones en una solución con agua. Se tomó registro de la
temperatura en la cual se observara la formación de una solución homogénea,
considerando la correcta solubilización del edulcorante analizado.

Cuadro 1. Determinación de la temperatura de solubilidad

Concentració Temperatura (°C)

n (p/p) sacarosa glucosa fructosa
65 65 76 62
75 73.5  79 75
85 72  78 78

En la Figura 2 podemos visualizar de manera gráfica las diferencias entre las

temperaturas de solubilización de los edulcorantes estudiados, viendo que la
glucosa es la que posee menor rango de variación de temperatura entre las
concentraciones de 65 y 85 (p/p).

85
80
75
70
Temperatura

65
Sacarosa
60
Glucosa
55 Fructosa
50
45
40
65 75 85
Concentración

Figura 2. Temperatura de solubilización a diferentes concentraciones de

azúcar para Sacarosa, Glucosa, Fructosa

En relación a la sacarosa se puede observar que la temperatura aumenta

conforme aumenta la concentración de 65 a 70% y luego decrece a 75%. Fieser
(2004), menciona que la curva de solubilidad de la sacarosa es ascendente, ya
que al aumentar la temperatura aumenta la solubilidad, además el proceso de
disolución es endotérmico. Esto va acorde con el incremento de concentración de
65 a 70%, sin embargo el resultado de la temperatura a 75% fue menor que al de
70%, esto debido posiblemente a error en la visualización de la solubilidad, ya que
era un tanto difuso observar que todo el soluto se disolviera.

Para el caso de la Fructosa podemos observar que para concentraciones de 65,

75 y 85, las temperaturas de solubilización son 62, 75 y 78 °C. Esto se indica que
ante una mayor concentración se necesita una mayor temperatura. Brown et al
(2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentración de azúcar esto
se cumple para los distintos edulcorantes vistos. En fructosa además se ve que
necesita una temperatura menor de solubilización, esto es debido a que la fructosa
es la más soluble de los tres azucares vistos, tal como lo indica UNAD (2015).
Para el caso de glucosa las temperaturas de solubilización no son tan
diferenciadas conforme son distintas las concentraciones. Estas temperaturas de
solubilización son similares entre sí.

El Cuadro 2 muestra la disolución de sacarosa, fructuosa, y glucosa anhidra todas

a concentración de 20% (p/p) en diferentes concentraciones de alcohol. Se
observa que la sacarosa es insoluble en alcohol a 96° y 75° y soluble a 50°, 25° y
0°. Esto se explica debido a que según Brown (et al. 2004), el alcohol en la
solución tiende a atrapar el agua formando una solución miscible, mientras que
deja de lado a las moléculas de sacarosa, por lo que la solución se satura con
poca cantidad de sacarosa, dejando insoluble una cierta cantidad. Incluso Fieser
(2004) menciona que en procesos de cristalización se añade alcohol para
disminuir la solubilidad e inducir los cristales.
 Cuadro 2. Influencia del solvente

Solvente Solubilización
Sacarosa Fructosa Glucosa
anhidra
Alcohol 96° - - -
Alcohol 75° - +/-
Alcohol 50° - +/- +/-
Alcohol 25° + +
Agua + + -

Estas pruebas las realizamos a temperatura ambiente, para observar la influencia solo del
solvente utilizado. Podemos observar que para el caso de las sacarosa no muestra
solubilización en soluciones alcohólicas de 50°, 75° y 96° grados alcohólicos, más bien
muestra solubilidad en agua y alcohol de 25°, este último debido a la baja cantidad de
alcohol presente en la solución en comparación a los demás. Para el caso de la fructosa
se vio que no presenta solubilización en el alcohol de 96° pero va aumentando disminuye
el grado alcohólico y aumenta el agua en la solución, en el alcohol de 75° si presento una
solubilización parcial, en 50° también siendo a partir de 25° donde ya muestra una
solubilización completa de la fructosa. No se realizaron pruebas de alcohol 75° y alcohol
25°. Se puede observar que la glucosa anhidra no es soluble en alcohol del 96°, en
soluciones menos concentradas muestra mayor solubilidad debido a la presencia de
agua. Para la glucosa, la solubilización en solución alcohólica de grado elevado (96°) no
muestra que se realice solubilización esta va aumentando conforme disminuye el grado
alcohólico hasta ser soluble en soluciones de 25° y en agua. Según Paucar (2013), la
sacarosa es soluble en agua, además que, se disuelve mejor en metanol que en alcohol
etílico, en el que es casi insoluble. Esto es lo que observamos ya que la sacarosa no
muestra solubilidad en alcohol (etanol), sino más bien en agua, y en concentración muy
baja de alcohol en la solución de 25°.
VI. CONCLUSIONES

 A un aumento de concentración de soluto, aumenta la temperatura de

solubilización.
 La fructosa presentan mayor solubilidad en comparación con la glucosa y
sacarosa.
 La fructosa no es soluble en soluciones hidroalcoholicas de grados elevados,
presenta solubilidad en grados alcohólicos de 25° y en agua.
 Soluciones concentradas de alcohol (96° y 75°) no solubiliza la sacarosa, en
tanto menor a 50° si se solubiliza a temperatura ambiente.
 La glucosa anhidra no presenta solubilidad en soluciones alcohólicas de
elevado grado alcohólico, muestra solubilidad total en agua a temperatura
ambiente.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. 4ta Edición. Pearson Education.
 Brown, T., Lemay, E., Bursten, B., Burdge, J. 2004. Química, la ciencia
central. 9na Ed. Pearson Prentice Hall Educación S. A. México. 493 pp.
 Brown, Tl., Lemay, E., Bursten, Be., Burdge, Jr. 2004. Química, la ciencia
central. 9na Ed. Pearson Prentice Hall Educación S. A. México. 493 pp.
 Fieser, L. 2004. Experimientos de Quimica Organica. 1ra Edición. Editorial
Reverté S.A. España.
 Martínez, R. 2005. Química: un proyecto de la American Chemical Society.
Reverté S.A. España.
 Paucar., L. 2013. Introducción a la química de los azucares. Universidad
Nacional de Santa. Chimbote-Perú.
 Petrucci, R.; Harwood, W; Herring, F. 2003. Química General. Enlace
químico y estructura de la materia. 8ª ed. Capítulo 14. Ed. Prentice Hall.