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MICROBIOLOGIA DE LOS

HUEVOS
d

INTRODUCCION
 El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en
postres.

la suciedad. . con un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara. y las materias fecales  . Proteus y Escherichia. de un 51% a un 61% de clara y un 27% a un 32% de yema. Alcalígenes. penetran mas fácilmente a través de las membranas de la cáscara y se multiplican mejor que los cocos grampositivos. los bacilos gramnegativos.  Los géneros más comunes de las bacterias encontradas en los huevos son la Pseudomona.  La contaminación se produce después de la puesta.D  El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos. La flora dominante son los cocos grampositivos . aunque presentes en menor numero. y es causada por las materias del nido.

que ponen las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.  El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo procede de otra ave. .DEFINICION:  Cuerpo redondo u ovalado. con una membrana o cáscara exterior. se designa indicando además la especie de la que procede.

ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HUEVO DE GALLINA .

no hay sufrido mas manipulaciones que una limpieza en seco.14. Observados al ovoscopio aparecerán completamente claros. de no más de 7 milímetros de altura. presentando un color y sabor característicos.03 nos remitimos: son huevos frescos “aquello que. . sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera”. con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña. sin sombra alguna.  La cáscara será fuerte. pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo.CLASES DE HUEVOS:  EL HUEVO FRESCO:  Las características del huevo fresco están claramente definidas en el código alimentario Español y a su epígrafe 3. transparente y sin enturbiamientos. la clara firme. y la yema de color uniforme. homogénea y limpia.

incluso. al ovoscopio. son impropios para el consumo humano por concurrir en ellos una de las siguientes circunstancias:  Tiene mal olor o sabor  Están contaminados por bacterias u hongos  Están podridos  Tienen la clara de color verdosos  Son sanguíneos o encubados . finalmente.  HUEVOS AVERIADOS :  Los huevos averiados proceden de gallináceas o palmípedas. sin estar exteriormente alterados. los que tienen una cámara de aire con una altura superior a 12mm. los que.d  HUEVOS DEFECTUOSOS :  Son defectuosos los huevos rotos. aquellos que. carecen del olor y sabor característicos. parcialmente. pero cuyas membranas permanece intactas. muestran una sombra oscura.

. Hafnia. HUEVOS PUTREFACTOS: d  Los huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas acompañado a veces por algunos microorganismos Gram + . Citrobacter. Achromobacter. Sin embargo en condiciones de humedad alta pueden desarrollarse en la superficie de la cascara y el micelio penetra al interior a través de los poros. Proteus y Aeromonas. Pseudomonas.  Los mohos dan menor problema durante la conservación de los huevos frescos. Serratia. pertenecen a los géneros alcaligenes.

en principio. 1968). Simkiss. el lavado.01mm: la cutícula (WEDRAL y col. que pierde integridad y hace que la cáscara se haga más permeable a los microorganismos. viscosidad de la clara) y química (factores antimicrobianos naturales del albumen)..DEFENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS Estas defensas son de naturaleza física (cutícula. la humedad y la temperatura ambiente. etc. 1974. membranas testáceas.  Esta membrana impide la penetración de bacterias. son factores que puedan alterar esta cutícula. Los golpes. cáscara. La conservabilidad de los huevos dependerá.  DEFENSAS FÍSICAS: LA CUTÍCULA:  Desde la formación el oviducto. los cambios de temperatura. de la integridad de su envoltura natural: la cáscara. la cáscara se encuentra recubierta por una capa de naturaleza proteica de un espesor medio de 0. . mohos y virus al interior del huevo ya que obtura la mayor parte de los poros de la cáscara.

condiciones de cría. edad de las ponedoras. la cáscara se encuentra perforada por numerosos agujeros o poros (de 7.  El espesor de la cáscara es el factor principal que se opone al paso de los microorganismos.LA CÁSCARA: D  Para permitir al futuro embrión respirar. . 1974). MEMBRANAS TESTÁCEOS:  Las membranas testáceos son dos membranas adheridas al interior de la cáscara y soldadas la una a la cara en toda su extensión.000 a 17. Depende de factores genéticos o zootécnicos (alimentación. La mayor parte de estos poros se encuentran obturados por tapones constituidos por fragmentos de cutícula. salvo en el extremo del huevo donde se separan para constituir la cámara de aire. estado de puesta) (SAUTER y PETERSEN.000) de un diámetro que varía de 6 a 13um.

que frena el desplazamiento de las bacterias (YADAV. 1977). en el huevo fresco. la viscosidad elevada de la clara (en particular la fracción de clara densa). PH ALCALINO:  El pH de la clara del huevo fresco recién puesto se sitúa alrededor del 7. Segundo.5 este pH es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los gérmenes saprofitos. . y VADEHRA. alejada de la cáscara y por tanto del origen de la contaminación.D  DEFENSAS QUÍMICAS:  Existen varios factores que pueden entorpecer la progresión de las bacterias o de los virus de las membranas testáceas hacia la yema. Primero. la organización de las chalazas que mantienen. la yema en posición central. debido a la estructura de las proteínas que la componen.

a través de la cáscara.A  Durante la conservación de los huevos se produce una pérdida importante de CO2. LISOZIMA:  La lisozima es una proteína que posee actividad biológica de naturaleza enzimática. acetilmuramidasa.Acetilglucosamina del peptidoglicano de la pared de las bacterias Gram +. cuanto más alta sea la temperatura de conservación. Es una 1-4--N. que trae consigo un aumento del pH que se estabiliza un poco por encima de 9. Esta acción de lisis ha podido ponerse con facilidad en evidencia “in vitro”. . que hidroliza el enlace glucosídico entre el carbono C-1 del ácido N-acetilmurámico y el C-4 del a N. tanto más rápidamente.

las defensas naturales del huevo disminuyen frente a la infección microbiana.A CONALBUMINA:  Denominada todavía ovotransferrina. principalmente de iones de hierro (Fe++).  Si ésta es alta. es una heteroproteína cuya fracción proteica es análoga ala transferina de suero de pollo. como ocurre en los ovoproductos almacenados en recipientes previamente lavados con aguas ferruginosas. Impide el desarrollo de los microorganismos gracias a su poder quelante. .

 Putrefacción negra.  Cuando se cascan. que se hace en muchas granjas avícolas. los microorganismos penetran en él por los poros de la cáscara. causada por Pseudomonas  Putrefacción verde. ya que. acelera este proceso.ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS  La contaminación del interior del huevo por microorganismos es bastante frecuente. causada por Proteus melanogenes .  La práctica del lavado de los huevos. ya que elimina la cutícula protectora que cierra los poros. estos huevos presentan distintas características de alteración que pueden ayudar a identificar el agente contaminante:  Putrefacción blanca. causada por el bacilo piociánico. contrariamente a lo que se cree.  Putrefacción roja. causada por Coliformes y Micrococcus.

Hongos que crecen en el interior del huevo:  Estos hongos atraviesan la cáscara formando colonias en el interior. . Hongos que crecen en la cáscara:  como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje. en la zona de la clara. surgen moteados verdosos de consistencia más o menos mucosa.A  Por otra parte. ocasionada por diferentes tipos de hongos . se pueden producir también alteraciones fúngicas. Al ovoscopio pueden verse manchas de diferentes tamaños. azuladas en el caso de contaminación por Penicillium. grises cuando el contaminante es el Mucor. concretamente. Las colonias son verdosas si el contaminante es Aspergillus.

 No obstante. las defensas naturales mantienen su eficacia a lo largo de la conservación y evitan el deterioro del producto. lo que es difícil de evidenciar no siempre la toma de muestras estériles del interior del huevo es fácil. hay dos momentos en los que se pueden contaminar: antes y después de la puesta. está ligada a su presencia en el aparato genital de la ponedora.  Evidentemente. CONTAMINACION ANTES DE LA PUESTA. . la contaminación. patógenos o no. con microorganismos. en los huevos los gérmenes pueden proliferar bastante. por sus características de composición nutricional. antes de la puesta.CONTAMINACION DEL HUEVO Y CONTROL MICROBIOLOGICO  En ausencia de manipulaciones extraordinarias.

pertenecientes.  Se han señalado otros gérmenes como responsables de contaminación de los huevos antes de la puesta.  Es diferente lo que ocurre con algunos gérmenes que llegan al huevo en el curso de su formación: suelen proceder de los alimentos que recibe el animal y transitan por la vía digestiva y sanguínea hasta el ovario. a los géneros Lactobacillus y Micrococcus. si bien se puede afirmar que el 80% se contamina tras la puesta. ésta es caso de las Salmonelas patógenas para el ser humano. Staphylococcus. Pasteurella. por lo general.D  Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no patógenas. Listeria y Pseudomonas. . entre ellos.

d  La contaminación depende de la limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que los huevos son manipulados tras obtenerlos. .

bastante resistente a las condiciones de sequedad que representa la superficie de la cáscara. los huevos procedentes de granjas no industriales suelen estar mucho más contaminados que los de granjas industriales.  En la cáscara de un huevo.D CONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA PUESTA. la cantidad de microorganismos presentes puede variar de algunos cientos a varias decenas de millones.  Esta contaminación depende muy estrechamente de las condiciones de higiene de la cría.  La flora que se encuentra suele estar constituida por G+ y micrococus. . con una media de cien mil. así.

Tipo de Microorganismos Frecuencia Sobre la cáscara En huevos podridos Micrococcus +++ + Achromobacter ++ + Aerobacter ++ - Alcalígenos ++ +++ Arthrobacter ++ + Bacillus ++ + Cytophaga ++ + Escherichia ++ +++ Flavobacterium ++ + Pseudomonas ++ +++ Staphylococcus ++ - Aeromonas + ++ Proteus + +++ Sarcina + - Serratia + - Streptococcus + + d .

Fuerte olor a sulfhídrico. yema disgregada y ennegrecida. Coloración roja. ciertas Pseudónimas… Alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas.ALTERACIONES BACTERIANAS Putrefacción verde:  Por P. A veces. que se vuelve acuosa. Putrefacción roja:  Por Serraría marcasen. Achromobacter. Clara acuosa. olores muy desagradables. Emisión de fluorescencia. Sin olor. doliformes… Se rompe la pared de la yema. color marrón. . fluoresceínas. Olor a fruta Putrefacción incolora:  Pseudónimas. Putrefacción negra:  Por Proteos.

Depende del moho.ALTERACIONES FUNGICAS Manchas:  Superficiales en el interior de la cáscara. Putrefacción:  Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie responsable. por la entrada de micelios (hifas).  La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara. Olores:  Variados (por ejemplo. a tierra. por Streptomyces). Cladosporium. . distinto color (Penicillium.

sin exceder de treinta desde su puesta. se mantienen aislados del medio ambiente en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no superen los 4°C.METODOS DE CONSERVACION DE LOS HUEVOS Conservación por el frío  La acción del frío. permite la conservación idónea de los huevos. manteniéndose los precios dentro de unos márgenes más o menos estrechos. . Huevos refrigerados:  Son huevos enteros que. así como también la regularización del mercado. durante un tiempo superior a quince días. en sus distintas modalidades.

además. la cáscara del huevo y. Conservación por métodos tradicionales  Todos los métodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar.METODOS DE CONSERVACION DE LOS HUEVOS Huevos conservados:  Son aquellos que han permanecido en cámara frigorífica a 0°C durante un período de tiempo superior a treinta días e inferior a seis meses. en la medida de lo posible. Algunos de los sistemas utilizados son los siguientes: . taponar sus poros para que los posibles gérmenes contaminantes no penetren por ella.

.METODOS TRADICIONALES El método chino. Esta cal reacciona con el dióxido de carbono atmosférico.  Se trata de un método más moderno que el precedente que permite conservar los huevos durante meses en cuevas o locales fríos. formando carbonato cálcico que tapa los poros. Utilización de salicilato sódico o vidrio soluble.  Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de cal apagada. al 1 %.

con resultados más o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera. etc.  Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores. pero tiene el inconveniente de que adquieren un cierto sabor jabonoso.METODOS TRADICIONALES  El sistema es muy parecido al método chino: los huevos se sumergen en soluciones al 1%. Otros métodos. . Así se conservan más de un mes. alumbre o glicerina. pincelar con bórax.  Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera (15 gramos de sal por litro de agua). Adición de sal común.

S A I C A R G .