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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA
Facultad de Ingeniería Química
Colegio de Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de tecnología de lácteos

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL USO DE LECHE EN


POLVO EN LA ELABORACIÓN DE REQUESÓN

EQUIPO N°1

• Adauta Rodríguez Humberto


• Alvarez Sánchez Sylvana
• Gutiérrez Pascual Karla Itzel

Primavera 2018 1
Dr. Héctor Ruiz Espinosa
OBJETIVO
• Evaluar el efecto de la incorporación de leche en polvo en la
elaboración de requesón sobre el rendimiento y color del
mismo.

• Este estudio se efectuó con el objetivo de aprovechar la


proteína presente en el lactosuero proveniente del
procesamiento del queso fresco en la elaboración de
requesón.

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INTRODUCCIÓN
El lactosuero es un sustrato de gran
interés debido a la presencia de:
• lactosa
• proteínas
• vitaminas del grupo B
• ácido ascórbico

Representa el 83% del volumen total de la leche tratada

• Subproducto de la industria láctea cuyas cantidades son 5 a 10


veces mayores que las de queso producido.

Uno de los productos que se pueden elaborar a partir de suero es el


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requesón.
Requesón
Se obtiene por precipitación de las proteínas séricas mediante la
aplicación de calor en un medio acidificado con ácidos orgánicos.

El rendimiento de requesón es de ~47g por litro de suero (Ruiz-


Marroquín, 2006). Inda (2000) recomienda que para obtener el
máximo rendimiento de este producto el pH del suero debe estar
entre 6,3 y 6,6 previo al calentamiento del mismo a ~90ºC.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
MATERIALES MÉTODOS

• Suero de leche de vaca Caracterización del suero:


• Ácido acético al 5% Verificar su acidez inicial se encuentre entre 0,10-
• Leche en polvo 0,13% de ácido láctico (37-40°D) y pH entre 6,3 y 6,6.

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• VARIANLES
INDEPENDIENTES
• VARIABES
DEPENDIENTES
Tratamientos empleados
Tomar de 1L de lacto suero el volumen correspondiente para
disolver leche en polvo y obtener las siguientes concentraciones:

Concentración (%) Masa de leche en Volumen de


polvo (g) lactosuero (mL)
0 0 0
10 13.33 100
20 26.66 200

solución leche en polvo control, 10% y 20% sin ác. acético


RESULTADOS
Efecto en el rendimiento empleando de leche en polvo en la
elaboración de requesón sin añadir ácido acético.
Volumen Concentración de Volumen Peso del Peso del
de solución leche en total de la lactosuero requesón Rendimiento
lactsuero polvo (%) mezcla (L) (g) (g) (%)
(L)
1 0 1 1026 4.8 0.47
1 10 1 1026 41.7 4.06
1 20 1 1026 56.6 5.51

Concentración de solución leche en polvo 20% sin ác. acético


Evaluación de color en requesón empleando leche en polvo en
su elaboración sin la adición de ácido acético.
Concentración de
solución leche en Color
polvo (%)

Δa* Δb* ΔL* ΔE


0 -2.69 7.5 79.78 80.18
10 -2.32 9.67 83.54 84.13
20 -2.33 11.23 85.57 86.34

Pesado del Requesón al 20 %


sin ác. acético
Efecto en el rendimiento empleando leche en polvo en la
elaboración de requesón al añadir ácido acético.
Volumen Concentración de Volumen Peso del Peso del
de solución leche en total de la lactosuero requesón Rendimiento
lactsuero polvo (%) mezcla (L) (g) (g) (%)
(L)
1 0 1 1026 11.13 1.10
1 10 1 1026 20.8 2.02
1 20 1 1026 44.2 4.31

Concentración de solución leche en polvo control con ác. acetico


Evaluación de color en requesón empleando leche en polvo en
su elaboración con la adición de ácido acético.
Concentración de
solución leche en Color
polvo (%)
Δa* Δb* ΔL* ΔE
0 -2.29 15.06 84.20 85.56
10 -2.5 10.5 85.55 85.24
20 -2.31 12.99 89.45 90.42

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Requesón al 10 % sin ác. acético
CONCLUSIÓN

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BIBLIOGRAFÍA
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Alimentación, equipos y tecnología. XI(6): 67-71. 1992.
• Inda CAE (2000) Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la
Industria de la Quesería. OEA/GTZ. Saltillo, México.
http://prevencionseguridadysaludlaboral.blogspot. mx/2010/11/optimizacion-delrendimiento-
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Leche Previo al Calentamiento en la Elaboración de Requesón. Interciecia. 42:828-833.
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Rica: IICA.75-84pp. 1985.
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Fisicoquímicas y Rendimiento del Requesón del Lactosuero de Queso Crema. Tesis. Escuela
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1972. 12
• Zadow, J. Whey and lactose processing. New York. (Ed.): J. Zadow. 265pp. 1992.