ARTÍCULO: Caracterización de propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la

gelatina blanca de pata de res.

AUTORES: V. Domínguez-Segovia y J.S. Ramírez-Navas

ANÁLISIS:

Haciendo un análisis al artículo se puede apreciar que este producto GBPR es elaborado
manualmente, en pequeñas empresas donde no existen avances tecnológicos ni procesos
estandarizados, sino que solamente se confía en la experiencia del operario, donde se refleja
malas prácticas de manufactura, malos planes de manejo de desechos, procesos ineficientes
el cual genera pérdidas en la producción y calidad de los mismos.

Razones que llevaron a este estudio considerar necesario caracterizar las propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas de la gelatina blanca de pata de res (GBPR), un dulce típico
que se elabora en Andalucía (Colombia) con el fin de obtener un producto que cumpla con
parámetros de calidad, sin que pierda sus características ancestrales y a su vez que les permita
un reconocimiento a nivel internacional.

Esta caracterización consistió primeramente en un análisis microbiológico a las muestras de

tres marcas comerciales de GBPR como el recuento total de aerobios, recuento de mohos y
levaduras, recuento de coliformes en placa, determinación de Escherichia coli y
determinación de Estafilococo aureus, donde las muestras cumplen con los criterios
microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Colombiana. Este análisis es importante
realizar ya que nos indica si un producto es inocuo, es decir si es apto para su consumo
humano.

Luego del análisis microbiológico se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica mediante

la determinación de parámetros como humedad, ceniza, pH, azúcares totales, contenido
nitrógeno, proteína, actividad de agua (aw) y el color, donde estas muestras si difieren
significativamente en cuanto a humedad, cenizas, nitrógeno total y proteína; como también
en los parámetros de color. Este análisis cumple un papel muy importante en la
determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de
los parámetros exigidos por normativas, organismos de salud y también para el estudio
de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones.

Esta investigación indica que todas las muestras cumplen con los criterios de inocuidad
establecidos por la normatividad técnica, siendo aptas para consumo humano, pero sin
embargo existen diferencias estadísticas significativas en los análisis fisicoquímicos en el
parámetro diferencia de color, lo que se comprueba la falta de un proceso estandarizado de
fabricación como materias primas empleadas, operaciones realizadas en el proceso de
fabricación, variables de proceso entre otros, por lo que estos resultados permitirán buscar
soluciones que contribuyan a la industria artesanal, a través de la estandarización en la
producción y materia prima, sin perder sus tradiciones ancestrales

Es muy interesante como se enfocan en el estudio de este producto con el fin de mejorar y
estandarizar tanto en producción como en calidad dentro de estas empresas, considerando
que la gelatina extraída de la pata de res es un alimento rico en colágeno, un componente que
se destaca por la ciencia médica como una proteína que combate el envejecimiento,
indispensable en el cuerpo humano, piel, cabellos, uñas, corazón, etc.; además de ser
altamente nutritivo.

Como conclusión a mi análisis, es necesario realizar una caracterización tanto microbiológica

como fisicoquímica en los alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo humano
y para asegurar que cumplan con características y composición que se espera de ellos, los
cuales constituyen uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad.