CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

La gelatina es una macromolécula con numerosas propiedades importantes.

Las más importantes son su fuerza de gel, las temperaturas de gelificación y
fusión y su viscosidad. Adicionalmente, posee la capacidad de formar y
estabilizar espumas en emulsiones. En las aplicaciones, su pH y su punto
isoeléctrico, son de valor considerable. La gelatina es capaz de formar
soluciones claras y transparentes, que al enfriarse se gelifican y al calentarse
se derriten. Ella aumenta también la viscosidad y la formación de películas
interfaciales. Una característica sobresaliente de la gelatina es su capacidad de
ligar el agua.

Contiene 9-12% de humedad y tiene densidad 1.3-1.4. En las propiedades

importantes de las soluciones de gelatina influyen el pH, el electrólito, la historia
térmica, el envejecimiento, la concentración, el origen y el procedimiento.

El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución de la

cerveza. Su nivel se suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el
7 se consideraría el término neutral. Una solución con un nivel de pH inferior a
7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución superior a ese número
sería alcalina. Empleando tecnicismos, a raíz de que se usa el exponente 10 de
la escala logarítmica, una solución con un pH de 5 sería 10 veces más ácida
que una solución con un pH de 6, y 100 veces más en el caso de tener una
solución con un pH de 7.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

Beneficios que se puede obtener del uso de algunas conservaciones

 Lo mismo podría decirse de la cerveza.

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo
rico en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se
transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de
nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o
malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los
que intervienen las levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de
dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.

El control de calidad de café

Las metodologías desarrolladas a nivel interno recibieron todo el proceso de

validación pertinente, que asegura que los métodos cumplen con las
capacidades de desempeño consistentes para las que se requiere su
aplicación. Estos procedimientos constituyen un mínimo común denominador
de las actividades que deben ser llevadas a cabo por los laboratorios de
análisis de calidad de café para asegurar la calidad del producto; los mismos,
serán revisados y actualizados de manera constante conforme las normativas
nacionales e internacionales que regulan la industria.

el análisis de la composición elemental y mineral de los alimentos implica

destruir las estructuras moleculares de que dichos elementos forman parte;
mientras que en el estudio de la composición molecular de los alimentos se
debe conservar la integridad de las diversas entidades moleculares con el fin
de poder caracterizarlas y discernir acerca de su comportamiento y su
contribución a las propiedades y la calidad.

se encuentran un conjunto de determinaciones que describen la composición

nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual se le da el nombre de análisis
próximo, comprende las determinaciones de humedad o sustancias volátiles.
CARACTERIZACIÓN

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes

ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de
evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que
persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los
alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis
microbiológico y análisis sensorial.

la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico,

haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir,
cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos
de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que cantidades estos
compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista
nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme
impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las
ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.

Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e

interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y
textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que
la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de
medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o
rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al
paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga todos los
constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista.

Ayudas a conservar el medio ambiente. Los cultivos de café permiten

conservar los ecosistemas y la biodiversidad. El café bajo sombra, contribuye a
la reducción de la emisión de gases de efecto invernadero, nocivos para la
salud del planeta, que dan paso al cambio climático.  Entre mayor sea la
diversidad de árboles en una plantación más aumentará el número de especies
de aves y de otros organismos. Por tanto, consumir café orgánico ayudará a la
conservación de nuestra fauna y el medio ambiente.

Para conservar las propiedades organolépticas del café, es decir, aquellas que
hacen que tenga ese característico sabor y aroma, hay que tener sumo cuidado
con el calor, porque es este uno de los peores enemigos de la adecuada
conservación del café. El calor, vinculado al café, es uno de los principales
responsables de que este entre en un proceso de oxidación que da como
resultado la pérdida de aromas esenciales. Por ello se torna fundamental
mantener esta materia prima lejos del alcance de las altas temperaturas.

El motivo de conservar el café, es que la baja temperatura dificulta y retrasa

inmensamente el proceso de oxidación y, por lo tanto, la pérdida de los aromas
esenciales del mismo.
 CONCLUSIÓN

De acuerdo al capítulo un estudio para la selección de las características más

discriminantes en el proceso de clasificación de frutos de café según su estado.
El conjunto de características obtuvo un alto desempeño de clasificación,
cuando se emplearon dos técnicas de clasificación.

Las características seleccionadas corresponden a características de textura, de

color y forma. Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los
alimentos como parte del control de calidad, así como los límites en que deben
encontrarse los componentes que se cuantifican están contenidas en
ocasiones.

Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un
riguroso control de calidad que garantice su aceptación para ser
comercializado. En los alimentos el control de calidad constituye una etapa más
del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la relación
existente entre la alimentación y la salud por eso mismo debemos de identificar
el producto y saber las características que nos puede presentar ya que en la
industria de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el
proceso.

sino también a otros compuestos del alimento que contribuyen a definir las
propiedades, comportamiento y calidad de los productos alimenticios.

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho

incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es
la calidad de los alimentos que ingerimos

Edgar de Jesús Ramirez Gamboa

Bibliografía:

Siegel, Simón. Estadística no paramétrica/ Simón Siegel._ _México: Editorial

Trillas, 1996._ _ 632 p.