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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE PARÁMETROS DE CALIDAD FÍSICO-


QUÍMICO DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
AUTORES:
 Paredes Julca Juan Diego
 Santiago Capillo Ana Sofía
 Valverde Cerna Darlyn Mirella
 Vera Ramírez Jerson Omar

ASESOR:

Ms. Wilson Daniel Símpalo López

NUEVO CHIMBOTE, 2019

PRÁCTICA N° 2
CONTROL DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICO DE MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN VEGETAL

I. INTRODUCCIÓN

Calidad proviene del latín qualitas que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de
un objeto, en la actualidad se asocia a grado de excelencia, superioridad o idoneidad para un
uso particular, en definitiva se puede decir que un producto tiene calidad cuando supera o
cumple unos valores normalizados establecidos que han sido valorados objetiva o
subjetivamente.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solubles
totales, dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos siempre hacen
referencia al contenido de azúcares y se utiliza para hacer un seguimiento en la evolución de
la maduración de frutos y su momento óptimo de recolección. La determinación se realiza
por medio de un refractómetro, aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de
refracción, que consiste en el cambio de medios con distinto índice de propagación en
función del cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio
a otro con distinto índice de propagación, y se fundamenta en la medida del ángulo crítico
que produce el fenómeno de reflexión total.
Para determinar la acidez se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el
de la determinación de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado y debe
volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su calibración normalmente
existe la posibilidad de utilizar dos patrones aunque disponemos de tres (4, 7 y 9), teniendo
en cuenta que calibraremos el electrodo para que comprenda los valores del pH de la
solución problema, normalmente todos tienen compensación automática de temperatura.
(Miguel Ángel,2014)
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura,
presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El
consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende
enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de
producción y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos, además de las
precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de
consumirlo. (Cook, 1998)
II. OBJETIVOS

 Determinar los grados Brix, pH, acidez de diferentes materias primas de origen
vegetal, en sus diferentes estados de maduración.
 Evaluar la calidad de las materias primas en función a las características
fisicoquímicas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los
alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias
llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Se sabe cómo se
pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se
contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos
de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso
de elaboración posterior.
El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parámetros
de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o
menor calidad del producto final. Para esta selección el criterio se basa en el marco
legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, además de los aspectos
organolépticos que se deseen. Una correcta elección de la materia prima significa un
menor riesgo de intoxicación alimentaria, una mayor vida útil del alimento, un
menor número de desperdicios, una buena calidad organoléptica, así como una
elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos. Trabajar
al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto
final, de ahí la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores:
elegir el más adecuado, efectuar el pedido necesario en función de la capacidad de
almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de
forma directa en la calidad del producto final elaborado.

¿QUÉ ES EL ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO?

Es un método que permite determinar en los análisis de productos químicos la


naturaleza de las interacciones entre los componentes de un sistema mediante el
estudio de las relaciones entre las propiedades físicas y la composición del sistema,
por lo tanto los análisis fisicoquímicos consisten en la medición de diversas
propiedades físicas de los sistemas, en la mayoría de los casos las temperaturas de
transición de fase y sus propiedades como son:

 Propiedades térmicas (conductividad térmica, capacidad térmica, expansión


térmica)

 Propiedades eléctricas (conductividad, permitividad dieléctrica)

 Propiedades ópticas (índice de refracción, rotación del plano de polarización de


la luz).

También se miden la densidad, la viscosidad y la dureza (en los casos que tienen que
ver con el análisis de productos químicos) así como la dependencia de la velocidad
de las transformaciones que ocurren en un sistema de la composición de un sistema.
El análisis por difracción de rayos X y las técnicas de metalografía microscópica por
poner un ejemplo se utilizan ampliamente en los análisis fisicoquímicos.

Nuestros laboratorios agroquímicos en Celaya pueden proporcionar el apoyo y el


asesoramiento necesarios para garantizar los análisis fisicoquímicos en las etapas de
cualquiera de sus productos. Ofrecemos una amplia gama de métodos para
caracterizar y confirmar los análisis de productos químicos en ciudad de México (la
estructura de las proteínas, el perfil de los carbohidratos, las modificaciones
postraduccionales y las impurezas) utilizando las técnicas más avanzadas para
asegurar que se cumplan las directrices científicas de la ICH Q6B, lo que resulta en
un proceso de desarrollo eficiente y racionalizado.

¿Dónde se usan los análisis fisicoquímicos?

 Agua

 Productos lácteos (Leche, queso, mantequilla, etc.)

 Alimentos ( galletas, huevo, jamón, etc.)

 Cereales

 Carne (chorizo, salchicha, etc.)

 Aceites y grasas comestibles


 Harinas

 Frutas y hortalizas

 Bebidas alcohólicas (cerveza , etc.)

 Cosméticos ( crema corporal, etc.)

 Medicamentos

 Transformadores

 Agroquímicos

 Bebidas gaseosas

 Chocolate

 Jugos (naranja, guayaba, etc.)

 Mermeladas

 Granos

 Miel

ANALISIS FISICO-QUIMICO EN MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN


VEGETAL

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de las materias primas de origen


vegetal es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este
análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional
de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los
organismos de salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como
adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.
El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el punto
de vista físico-químico, haciéndose énfasis en la determinación de su composición
química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se
encuentran.

La diversidad de alimentos de origen vegetal existente, ha incrementado las


exigencias tanto de los consumidores como de la legislación nacional, en el
cumplimiento de estándares de calidad para dichos productos.

Adicionalmente, las investigaciones en cuanto a caracterización, composición y


funcionalidad de los productos vegetales han aumentado, como parte del interés de
la industria por desarrollar nuevos productos con propiedades no solo nutricionales
sino también con efectos benéficos adicionales para la salud humana.

Algunos de los análisis que se llevan a cabo son:

1) Grados Brix:

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar
el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.

Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas


vibratorias o con un caudalímetro másico.

¿COMO LA USAMOS?

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada


de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En
diversos países se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido,
en la elaboración de cerveza, esta escala se aplica mediante el valor de la densidad
multiplicado por 1.000 (grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los
EE.UU. se utiliza una mezcla de valores de gravedad específica de los grados Brix,
Baumé y de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya
que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física
de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por
facilidad de empleo, los refractómetros son preferibles a los areómetros, marcados
en la escala de Brix.

2) pH:

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la


concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La
sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones. El significado
exacto de la p en «pH» no está claro, pero, de acuerdo con la Fundación Carlsberg,
significa «poder de hidrógeno. Actualmente en química, la p significa «cologaritmo
decimal de» y también se usa en el término pKa, que se usa para las constantes de
disociación ácida.El término pH se ha utilizado universalmente por lo práctico que
resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas,
en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando
la concentración molar del ion hidrógeno.

3) Acidez:

La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como


sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es
aplicable para disolución acuosa.1 Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o
el aluminio. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos
volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta,
un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota
a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el
caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la
titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de
bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

(GB )(N)(Peq)
Acidez=
A

Donde:

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.

Peq = u.m.a. del ácido de muestra

A = Alícuota en mL de muestra (titulada).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES

 Presentación de la materia prima (tomate-manzana-maracuya) en diferentes


estados de maduración (verde-maduro)
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Exprimidor, colador
 Bureta de vidrio
 Cuchillo
 Erlenmeyers 250 ml
 NaOh 0.1 N
 Fenolftaleina 1% solución alcohólica
 Papel tisu

Tomates, maracuyá y
manzanas en estado maduro y Colador, cuchara y cuchillo.
verde.

Refractómetro

IV.2. MÉTODOS:

Medición de los sólidos sola lectura se hace sobre la escala de ocular, en el punto
de intersección de las zonas clara y oscura o directamente en refractómetros
digitales

 Después de cada medida el prisma se limpia con papel tisu y agua destilada.
Para algunos refractómetros digitales no se deben mojar ciertas partes, ver su
manual
 Recuerde, el refractómetro debe permanecer limpio y seco

Medición de pH

 Seleccionar muestras (frutas u hortalizas) en sus diferentes estados de


madurez y ordenarlas
 De cada estado de madurez, extraer el zumo, mezclar, homogeneizar y colar
 Enjuagar el electrodo ya calibrado con agua destilada
 Sumergir el electrodo en una cantidad suficiente de la sustancia a medir. De
ninguna manera se debe arrastrar la solución tampón de calibración con el
electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores
de medición
 La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que esta
descrita en el proceso de calibración
 Después de un tiempo de espera, cuando ya no varía el pH, se hace la
medición del pH

Medición de Acidez

Armar el montaje para la medición de la acidez


Colocar debajo de la bureta el agitar magnético
Llena la bureta con soda 0.1 N y mantenerla en cero. ( Si es digital basta con
oprimir un botón)
Tomar 10 ml de jugo filtrado y homogenizado
Colocar en un Erlenmeyer de 150 ml, colocar la barra magnética
Colocar el electrodo del potenciómetro en el jugo, y/o verter en el jugo 3 o 4
gotas de fenolfaleina ( 1 % de solución alcohólica)
Verter la solución de soda gota a gota hatsa llegar pH 8.2 o hasta observar el
cambio rosado/naranja
Hacer los cálculos
Ácido málico: 0.067
Ácido cítrico: 0.064
Acido tartárico: 0.075
Estos coeficientes se obtienen teniendo en cuenta el peso molecular de cada
ácido y su valencia
Para calcular la acidez titulable se hace uso de la siguiente formula, tomando
en cuando el ácido predominante en la muestra, la cual se debe obtener
bibliografía.

Acidez (%) = (G*N*mEq.*100)/M

Donde:

 G= ml de NaOH
 N= normalidad de NaOH
 mEq. = mili equivalente del ácido predominante

° Brix pH Acidez (Gasto)


Maracuyá Verde 15 2.72 24.7
Maracuyá Madura 10.5 2.64 21.7
Tomate Verde 4.9 4.57 1.1
Tomate Maduro 5.1 4.38 1.6
Manzana Verde 14.5 4.01 1.4
Manzana Madura 12 3.89 1.2

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Proceso de extracción del jugo


de tomate y maracuyá.
Valoración del pH del tomate,
maracuyá y manzana.

Valoración de grados brix de


cada muestra.
Proceso para calcular el gasto Todas las muestras utilizadas en
de cada materia prima. la práctica.

Determinación de la acidez

Fórmula:

Ácidos Gasto % Acidez


predominante

(M eq)
Maracuyá  0.06404 g Verde:24,7 0,87 %
de ácido Madura:21,7 0,77%
cítrico

Tomate  0.168 g de Verde:1,1 0,1026%


ácido Madura:1,6 0,1493%
oxálico

Manzana  0.067 g de Verde:1,4 0,052%


ácido Madura:1,2 0,044%
málico

DISCUSIONES:

 Según informes de (Universidad de Piura,2011), luego de analizar los grados °Brix


para muestras de maracuyá en dos escalas en función de su madurez: de verde a
madura, se obtuvo los siguientes resultados
Del cuadro se puede determinar que aquella fruta que presenta mayor madurez, le
corresponde mayor número de grados °Brix. En la práctica realizada, se puede
comprobar la similitud, ya que del maracuyá madura obtuvimos 15°Brix y del
maracuyá verde 10,5° Brix, por lo cual se cumple que teóricamente” Cuando más
madura está la fruta, más azúcar tiene”.
 Según el portal web INFOAGRO, manifiesta que: ¨Los tomates para transformación
requieren un mínimo °Brix de 4,5. Esto se compara con un rango aceptable de 3,5 -
5,5 en los tomates frescos. ¨. De los resultados obtenidos y luego de evaluar dos
muestras de jugo de tomate en dos estado (verde y maduro), que los °brix fueron
(4,9 y 51) respectivamente. Por lo tanto, se puede afirmar que las muestras usadas se
encuentran dentro del rango aceptable.

Néctares de Contenido mínimo de zumo y/o de puré (% Niveles mínimos


frutas a partir de del volumen de producto acabado) de grados Brix
Manzanas 50 11,2 - 12,5
Tomates 50 5
Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a
la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de
frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana

 Las grandes industrias de zumos y otros derivados de frutas están obligadas a medir
los grados Brix, así se asegura la correcta conservación del alimento. Los valores
están establecidos por la legislación vigente, en la tabla puedes ver algunos ejemplos
extraídos del B.O.E.

De la medición de los grados brix para el jugo de manzana, se obtuvo:

o Manzana verde:12
o Manzana madura:14,5

Por lo tanto se pude afirmar que la manzana en estado verde, se encuentra dentro del
parámetro establecido por el decreto del B.O.E.
 Según la revista científica de la ¨Universidad Iberoamericana¨ (Mexico),
establece los siguientes valores respecto al ph de los alimentos para una buena
calidad de exportación

Luego de realizar las mediciones del ph para la manzana y tomate en dos estados
(verde y maduro), se obtuvo lo siguiente:
o Ph manzana verde:4,01
o Ph manzana maduro:3,89
o Ph tomate verde:4,57
o Ph tomate maduro:4,38

Se pude afirmar que la muestra tomada de manzana madura se encuentra cerca


del parámetro; por el contrario, la manzana verde no, debido a que excede el
promedio establecido por el autor. En el caso del tomate los valores del ph se
encuentran alejados de los valores determinados en el cuadro anterior.
VI. CONCLUSIONES

 En la práctica realizada pasada, se determinó mediante instrumentos de


medición, los grados brix, el Ph y la acidez de las respectivas materias primas de
origen vegetal utilizadas en nuestra práctica, que fueron la manzana, el
maracuyá y el tomate, teniendo en cuenta sus dos estados (verde y maduro), se
extrajo el juego de cada materia, para así realizar de manera correcta las
equivalencias a estas.

 Respecto a la calidad de cada materia prima de origen vegetal trabajadas, se


concluyó que estas, en estado maduro o semi-maduro, son las mejores para el
consumo, debido a que contienen distintos nutrientes, no perdiendo su forma,
textura y sabor, manteniendo sus propiedades químicas, que son muy efectivas y
buenas para nuestra salud

 De acuerdo con los diferentes tipos de tomates distinguidos por el grado de su


madurez, se llegó a la conclusión que, los parámetros entorno al Ph, los grados y
acidez de los tomates eran adecuados, sobretodo del semi-maduro.

 Entorno a las manzanas, se llegó a afirmar que una manzana ideal es la semi-
madura, dicho esto no solo por su sabor, sino por lo diferentes nutrientes que
posee y que no sufren ninguna alteración de acuerdo a su cuidado.

 Del maracuyá, conociendo sus propiedades y su grado de madurez, se finalizó en


que su consumo en el estado maduro, es el más ideal, por su sabor y por sus
diferentes vitaminas, resaltando la vitamina C.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Universidad Nacional de Colombia 2014 Universidad La Gran Colombia.


Materias primas de origen vegetal. Recuperado de
https://medidordeph.com/blog/category/parametro-control/
 Velásquez A. (2009). Jitomate. Propiedades del Tomate. Recuperado de
https://www.ecured.cu/Tomate
 Haro A. (2018). Puleva. La manzana la Fruta más completa. Disponible en la
web https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-
z/m/manzana