UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍA FISICOQUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: H1 ING.DE.PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CÓDIGO: 25549

DOCENTE: CARLOS JESÚS MUVDI NOVA

INFORME PRÁCTICA #7

COEFICIENTE DE DIFUSIÓN EN GASES

GRUPO #5

DAVID ALEJANDRO GONZÁLEZ CORREDOR 2154140

KAREN DAYANNA MALDONADO IBICA 2154139

DIEGO ARMANDO MARTÍNEZ FÚQUENE 2154156

BUCARAMANGA, SANTANDER

18 DE FEBRERO DE 2020
Contenido
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................3
2. OBJETIVO GENERAL..........................................................................................4
2.1 Objetivos específicos....................................................................................4
3. MARCO TEÓRICO................................................................................................5
3.1 Mermelada.......................................................................................................5
3.2 Análisis organoléptico o sensorial...............................................................6
3.3 Análisis microbiológico.................................................................................6
3.4 Análisis fisicoquímico...................................................................................7
3.5 Análisis bromatológico..................................................................................7
3.5.1 Nutrientes y determinaciones de los análisis bromatológicos..........7
3.5.2 Proceso de los análisis bromatológicos de alimentos........................8
4. METODOLOGÍA....................................................................................................9
5. RESULTADOS....................................................................................................10
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS............................................................................13
7. CONCLUSIONES................................................................................................13
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................14
INTRODUCCIÓN
Para la industria de alimentos aspectos como el control de calidad y aporte
nutricional de los alimentos, han tomado gran peso en los últimos años debido a la
gran cantidad de legislaciones que acogen y rigen las distintas líneas de
producción, asegurándole al consumidor que los productos adquiridos son aptos
para su consumo.

Es allí donde la bromatología entra en acción, pues esta rama de la ciencia es la

encargada de estudiar la naturaleza, composición química de los alimentos y
además de investigar su efecto en el organismo humano, por lo tanto puede ser
aplicado en la industria para el desarrollo de alimentos más saludables y para
verificar mediante análisis bromatológicos que la información nutricional
presentada en los rótulos o etiquetas de los alimentos, sea verídica y cumpla con
los estándares de calidad fijados en la legislación vigente.

En esta práctica se busca realizar análisis bromatológico a una muestra de

mermelada de mora para determinar el porcentaje de cenizas, humedad, proteínas
y carbohidratos presentes en el producto.
2. OBJETIVO GENERAL
 Realizar análisis bromatológico a una muestra de mermelada de mora

2.1 Objetivos específicos

 Calcular el contenido de cenizas y humedad de dos muestras tomadas de
mermelada de mora (la constancia) mediante procesos de calcinación y
secado respectivamente.
 Obtener el porcentaje de carbohidratos y proteínas (método Kjeldahl) que
se encuentran en una muestra de mermelada de mora (la constancia) .
 Comparar los resultados obtenidos con los valores presentados en el
rotulado de la mermelada de mora (la constancia).

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3. MARCO TEÓRICO

3.1 Mermelada
Según la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de
consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, a las cuales se le agregan
edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos
(ICONTEC, 2007), en términos prácticos, es un método de conservación de
alimentos de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que
refleja el color del producto.

En la preparación de mermeladas, la acidez debe ser regulada y mide a través del

pH, empleando un PH-metro; esta debe llegar hasta un pH de 3.5, y se garantiza
la conservación del producto con la adición de ácido cítrico como estabilizador del
pH.

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada
se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner
en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de
agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra
sustancia nociva.

Para verificar estos estándares de calidad en los productos, en este caso

específico la mermelada se emplean métodos de análisis de alimentos, para
determinar su composición fisicoquímica y microbiológica.

El análisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del ser
humano de conocer las sustancias que ingiere. Desde el punto de vista químico,
los alimentos son tan complejos, que de algunos aún se desconoce su
composición completa. Agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales,
vitaminas, pigmentos y aromas, pero también otras muchas sustancias,

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proporcionan al alimento sus características especiales de color, sabor, olor y
textura. Además, a su composición natural se suman los posibles aditivos
añadidos durante su procesado, así como contaminantes potenciales, tanto
químicos como biológicos. No en vano son los elementos químicamente más
complejos que entran en contacto con el organismo.

Desde tiempos remotos se ha intentado conocer más acerca de

las sustancias que conforman los alimentos, primero por métodos rudimentarios
que aportaban la información básica acerca de sus componentes y después con el
desarrollo de técnicas mucho más sofisticadas, capaces de detectar y cuantificar
sustancias en cantidades muy pequeñas. Junto con esto, el nacimiento de los
mercados alimentarios impulsará la necesidad de conocimiento de la composición
de los alimentos, con el objeto de unas transacciones comerciales justas. Las
normativas, cada vez más estrictas, ejercen una enorme presión en el
conocimiento y control de los productos de alimentación.

El control e investigación son los dos grandes motores en el progreso de las

técnicas analíticas alimentarias, estos factores potencian y promocionan un
avance continuo de las técnicas de análisis de alimentos, siempre en la búsqueda
de unos objetivos concretos como exactitud y sensibilidad, que han sido dos de las
características más perseguidas, pero no las únicas, pues la selectividad y
precisión, también son factores a destacar para mejorar las técnicas de análisis de
alimentos.

3.2 Análisis organoléptico o sensorial

Es uno de los primeros, tanto histórica como secuencialmente. Se realiza al
valorar un alimento. Apariencia, color, olor, sabor o textura aportarán valiosos
datos acerca de su estado y naturaleza. El más sencillo de los análisis no lo es
tanto si se tiene en cuenta que deberá realizarse por personal entrenado para tal
fin, cuyos sentidos sean capaces de apreciar sustancias en cantidades que, en
ocasiones, incluso las máquinas no pueden detectar.

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3.3 Análisis microbiológico
Detectan microorganismos de forma cualitativa o cuantitativa, bien se porque su
presencia o número resulta en sí nocivo para la salud o porque revela a otros
patógenos nocivos. Es el caso de indicadores de contaminación fecal, que ponen
de manifiesto una posible contaminación de esta naturaleza en el alimento.

3.4 Análisis fisicoquímico

Se basan en determinaciones básicas que se realizan de forma más frecuente
para conocer la composición de los alimentos y posibilitan la obtención de datos
cuantitativos relacionados con la composición y el valor nutricional, algunos
parámetros organolépticos o de estabilidad previsible del producto (agua, pH…).
La composición química centesimal aproximada, que tan a menudo se refleja en el
etiquetado del alimento, es una determinación básica que incluye la cantidad en
porcentaje de humedad y extracto seco (sólidos totales), que comprende la parte
Inorgánica (cenizas) y la Orgánica. A su vez, se divide en compuestos: solubles en
disolventes orgánicos (grasas); con nitrógeno (proteínas); no grasos y no
nitrogenados (carbohidratos), que incluyen digeribles y no digeribles (fibra).

3.5 Análisis bromatológico

En la actualidad la importancia de conocer la composición química de los
alimentos radica en el precio de estos, pues los fabricantes venden y los
productores pagan de acuerdo con la cantidad de proteína cruda (PC), grasa,
carbohidratos, minerales, nutrientes, etc.

Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que compone

a los nutrientes, etimológicamente se define a la Bromatología como Broma,
“alimento”, y logos, “tratado o estudio”, es decir, la Bromatología es la ciencia que
estudia los alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones.

3.5.1 Nutrientes y determinaciones de los análisis bromatológicos

Nutriente – Determinación
Agua HUMEDAD – MATERIA SECA (MS)
Carbohidratos estructurales – FIBRA CRUDA (FC)
Carbohidratos solubles – EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO (ELN)
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Lípidos – GRASA CRUDA
Proteínas – PROTEÍNA CRUDA (PC)
Minerales – CENIZAS
Vitaminas – No hay determinación

3.5.2 Proceso de los análisis bromatológicos de alimentos

1.La muestra del alimento a analizar debe ser homogénea y representativa del lote
del que fue extraída, pues uno de los errores comunes es enviar al laboratorio de
bromatología una muestra no representativa.

2. La muestra se calienta durante más de 15 horas a 100°C para determinar su

HUMEDAD, y su complemento sería la MATERIA SECA (MS).

3. Posteriormente se incinera a 550-600°C y se obtiene, por diferencia, el

porcentaje de CENIZAS.

4. Una segunda muestra igual de homogénea y representativa del mismo lote, se

somete a un proceso químico de digestión, comúnmente el método Kjedahl, para
determinar el nitrógeno total en forma de amonio, es decir, la PROTEÍNA CRUDA.

5. Una tercera muestra igual de homogénea y representativa del mismo lote será
sometida a una extracción de sus substancias solubles como grasas, aceites,
ceras y pigmentos, o GRASA CRUDA, mediante un disolvente orgánico, éter
etílico o de petróleo.

6. Al producto de esta extracción se le somete a una digestión ácida y

posteriormente una alcalina, y se obtiene el porcentaje de FIBRA CRUDA.

7. Finalmente al restar de un total de 100 los porcentajes obtenidos del proceso

anterior, es decir, HUMEDAD, PROTEÍNA, FIBRA CRUDA, CENIZAS y GRASA
CRUDA, obtendremos el EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO que representa los
carbohidratos solubles.

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4. METODOLOGÍA
Para el análisis bromatológico de la mermelada se determinó %Humedad,
%Proteína, %Cenizas. El análisis de grasas no se realizó porque su respectiva
tabla nutricional reporta 0 g para dicho macronutriente. Los protocolos que se
llevaron a cabo para cada análisis son los siguientes:

 %Humedad
1. Colocar 2 cajas Petri en la estufa a 105°C durante 1 hora.
2. Sacar las cajas Petri de la estufa y colocarlas en un desecador durante 50
minutos.
3. Pesar cada caja Petri, tomar nota del peso, añadir aproximadamente 2 g de
muestra y tomar nota del peso de cada caja más muestra.
4. Colocar las cajas con muestra en la estufa a 105°C durante 4 horas.
5. Retirar las cajas Petri de la estufa y colocarlas en el desecador durante 50
minutos.
6. Pesar cada caja.

 %Proteína (Método Kjeldahl)

1. Pesar aproximadamente 1 g de muestra sobre un blanco y colocarlo en el
tubo de digestión.
2. Agregar 1 tableta de catalizador Kjeldahl y 25 mL de Ácido sulfúrico.
3. Adecuar el montaje de digestión, iniciar el proceso y finalizar cuando la
solución tome un color verde claro.
4. Dejar enfriar durante 30 minutos y desmontar los tubos del digestor.
5. Agregar 50 mL de agua destilada, 50 mL de ácido bórico (2%), 4 gotas de
indicativo mixto.
6. Iniciar la destilación, agregando Hidróxido de Sodio al 32% y luego vapor de
agua.
7. Destilar hasta obtener 200 mL.

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 8. Titular esta solución con HCl al 0,1 N hasta alcanzar un color violeta similar
al que se obtiene antes de la destilación.

 %Ceniza
1. Colocar 2 crisoles en la estufa a 105°C durante 1 hora.
2. Sacar los crisoles de la estufa y colocarlos en un desecador durante 50
minutos.
3. Pesar cada crisol, tomar nota del peso, añadir aproximadamente 3 g de
muestra y tomar nota del peso de cada crisol más muestra.
4. Colocar los crisoles con muestra en la mufla a 600°C durante 4 horas.
5. Retirar los crisoles de la mufla y colocarlos en el desecador durante 50
minutos.
6. Pesar cada crisol.

5. RESULTADOS
Cálculo de contenido de humedad

CONTENIDO DE HUMEDAD
No. Caja Petri Peso inicial (g) Peso con muestra (g) Peso final (g)
1 48,729 50,6751 49,9255
2 45,1403 47,1948 46,4105

Para muestra 1

Contenido de muestra inicial: Peso con muestra-Peso con inicial= 1.9461 g

Contenido de muestra final (luego del proceso de secado) :Peso final-Peso
inicial=1.1965 g

Para hallar el contenido de humedad se utiliza la ecuación 1

(Contenido de muestra inicial−Contenido de muestra final )

%C.H= ∗100 (1)
Contenido de muestra inicial

Reemplazando se obtiene que

10
 1.9461−1.1965
%C.H= ∗100=38.5181
1.9461

Para muestra 2

Contenido de muestra inicial: Peso con muestra-Peso con inicial= 2.0545 g

Contenido de muestra final (luego del proceso de secado) :Peso final-Peso
inicial=1.2702 g

Reemplazando

2.0545−1.2702
%C.H= ∗100=38.1747
2.0545

Por lo tanto el porcentaje promedio de humedad es:

38.5181+38.1747
%C.H= =38.3464
2

Cálculo de Cenizas

CENIZAS
No. crisol Peso inicial (g) Peso con muestra (g) Peso final (g)
1 31,8958 34,7312 31,9003
2 31,6407 34,6738 31,6456

Para muestra 1

Contenido de muestra inicial: Peso con muestra-Peso con inicial= 2.8354 g

Contenido de muestra final (luego del proceso de calcinación): Peso final-Peso
inicial= 0.0045g

Para hallar el porcentaje de cenizas se utiliza la ecuación 2

Contenido de muestra final (residuos)

%Cenizas= ∗100 (2)
Contenido de muestra inicial

Reemplazando

0.0045
%Cenizas= ∗100=0.1587
2.8354

Para muestra 2

11
Contenido de muestra inicial: Peso con muestra-Peso con inicial= 3.0331 g
Contenido de muestra final (luego del proceso de calcinación): Peso final-Peso
inicial= 0.0049g

Reemplazando

0.0049
%Cenizas= ∗100=0.1616
3.0331

Por lo tanto el porcentaje promedio de cenizas es:

0.1616+ 0.1587
%Cenizas= =0.1601
2

Cálculo de porcentaje de proteínas

Para el cálculo del porcentaje se utiliza la ecuación 3

%P=%Nitrogeno∗F (3)

Dónde:
%N: porcentaje de nitrógeno
F: factor de corrección (6.25)

Para hallar porcentaje de nitrógeno se utiliza ecuación 4

V HCl∗N∗W n
%Nitrogeno= ∗100 (4)
1000∗W muetra

Dónde:
V HClVolumen de HCl (0.34ml)
N: normalidad (0.1N)
W n :Peso de nitrógeno (14g/mol)
W muetra : Peso de muestra (0.8919 g)

Reemplazando

0.34∗0.1∗14
%N = ∗100=0.0534
1000∗0.8919

Por lo tanto

12
%P=0.0534∗6.25=0.3337

Cálculo de porcentaje de carbohidratos

Se utiliza la ecuación (5)

%Carbohidratos=100−%proteínas−%humedad−%grasas−%cenizas (5)

Por lo tanto

%Carbohidratos=100−0.337−38.3464−0−0.1601=61.1565

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
De los datos obtenidos en la práctica se puede apreciar que aunque en la
información nutricional se reporta la cantidad de proteínas en cero, existe un
pequeño porcentaje (0.3337%) de proteínas que puede haber sido aportado por el
contenido de pulpa añadido en la preparación de la mermelada.

La cantidad de cenizas encontrado es del 0.1616 % evidenciando la presencia de

minerales que pueden ser detectados mediante absorción atómica..

La cantidad de carbohidratos en la mermelada es de 61.1565% acorde a lo

presentado en la información nutricional del rótulo de la mermelada (10g de
carbohidratos por cada 15 g de mermelada), por otra el porcentaje de humedad
presentado en el producto se encuentra en menor proporción que los azucares
(38.3464%) para permitir la aglutinación de la pectina para así obtener una
consistencia semisólida.

7. CONCLUSIONES
De lo anterior, se puede concluir que la mermelada de mora de marca “la
constancia” presenta un rotulado acorde al contenido del producto que fue
analizado en el laboratorio de investigación y ciencia en tecnología de alimentos
(CICTA), dando como resultado el contenido de humedad, el contenido de
cenizas y el porcentaje de carbohidratos correcto; con excepción del porcentaje
de proteínas cuyo valor difiere del rotulado, esta variación se puede presentar por
la pulpa añadida en la preparación de la mermelada.

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BIBLIOGRAFÍA
Carlos, J. (21 de Julio de 2015). LAVET. (F. veterinaria, Productor) Recuperado el
16 de Febrero de 2020, de http://www.lavet.com.mx/analizando-alimentos-
analisis-bromatologicos/

Pelayo, M. (19 de Abril de 2012). Técnicas de análisis de alimentos, en continuo

avance. Recuperado el 16 de Febrero de 2020, de CONSUMER eroski:
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/tecnicas-de-analisis-de-
alimentos-en-continuo-avance.html

Vasco, L. F. (2015). Cámara de Comercio de Bogotá. Obtenido de Biblioteca

Digital Camára de comercio de Bogotá:
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada
.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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