e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019).

Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

Análisis de un producto lácteo producido en el Estado de México

González Sánchez J. F.1, Barrera Olguín A. M.1, Chamorro Ramírez F. H.1

1
Departamento de Producción Agrícola y Animal Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Calz. del
Hueso 1100, Coapa, Villa Quietud, 04960, Coyoacán, CDMX. Tel: 5527234063 Correo: ambo4063@gmail.com

Palabras clave: Inocuidad, crema, higiene

Introducción
La leche de vaca debido a su composición es un alimento equilibrado, que proporciona un elevado contenido
de nutrientes, es un alimento básico en todas las etapas de la vida. El contenido nutricional de la leche se
caracteriza por su contenido de ácidos grasos, ya que contiene ácidos grasos saturados, que se asocian
con enfermedades cardiovasculares, no obstante, la leche también contiene ácidos grasos insaturados
como el ácido graso linoleico conjugado (CLA) y ácido oleico, con capacidad protectora contra
enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y osteoporosis [1,2]. La crema es un derivado lácteo
con un alto contenido de grasa, que se utiliza para la fabricación de otros productos alimenticios y para
consumo directo, siendo el tercer derivado lácteo más consumido, debido a esto es importante cuidar la
calidad e inocuidad de la crema, por medio de indicadores físico-químicos, organolépticos e higiénico-
sanitarios, por esta razón el objetivo de este trabajo de investigación fue analizar la calidad e inocuidad de
la crema producida en una cremería ubicada en el Estado de México.

Metodología
Se realizaron 4 visitas a la cremería ubicada en el Estado de México, las visitas se realizaron en el horario
de producción, para evaluar las buenas prácticas de higiene y la calidad química y microbiológica de la
crema.
Evaluación de las buenas prácticas de higiene (BPH)
Para la evaluación de las BPH se realizó un formulario basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-
SSA1-2009, que constó de 40 reactivos que evaluaron la higiene del personal, la limpieza de las
instalaciones, equipo y utensilios, los resultados se procesaron en Excel.
Desarrollo e implementación de POES
Se realizaron de acuerdo con los aspectos (identificación de áreas, equipo y material necesario, sustancias
químicas, frecuencia y personal responsable) establecidos por la Guía para la confección de programas de
limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos [3]. Se aplicaron en las diferentes áreas del
establecimiento, así como en los utensilios (cucharones, coladeras, tambos), descremadora y mobiliario
(mesas, estantes).
Determinación de humedad, grasa y proteína
Se determinó el porcentaje de humedad, grasa y proteína a 150 gramos de crema recién elaborada, la
humedad se determinó mediante el método de calentamiento, colocando 72.22 gramos de crema y
deshidratándola a 60ºC durante 48 horas. La determinación de la grasa se realizó por el método de Goldfisch
utilizando 2 gramos de crema seca; la determinación de la proteína cruda se realizó por el método de
Kjeldahl utilizando 0.3 gramos de crema seca.
Análisis microbiológico
Se realizó un conteo de los organismos coliformes totales y los microrganismos mesofílicos aerobios fue
negativo. El conteo de coliformes totales se realizó de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-193-
SCFI-2014.

Resultados y discusión
Evaluación de las buenas prácticas de higiene
Se encontró que la cremería cumple con el 44.4% de las buenas prácticas de higiene, no obstante, cuenta
con el 55.6% de incumplimientos, además se encontró la presencia de prácticas que pueden ocasionar la
aparición de peligros químicos y biológicos. Las practicas encontradas que pueden ocasionar la presencia
de peligros químicos son: uso de detergente en polvo para el lavado de utensilios. En cuanto a las prácticas
que pueden ocasionar la presencia de peligros biológicos se encontró: falta de limpieza y desinfección

ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad

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preoperacional y post operacional, falta de lavado de manos, contaminación cruzada debido a la

manipulación de empaques de la crema por parte de los ordeñadores, no realizar el proceso de
pasteurización. De acuerdo con Banach et al., [4] la exposición a un peligro aumenta cuando no se tienen
medidas para reducir los peligros durante la cadena de producción. Por esta razón es importante
implementar medidas que reduzcan la exposición de peligros químicos y biológicos a los consumidores,
tales como: las buenas prácticas de higiene y las buenas prácticas de manufactura.

Desarrollo e implementación de POES

Se realizó un plan escrito, donde se indicó a detalle los procedimientos a realizar antes, durante y posterior
a la realización del producto, se les enseño a los trabajadores como realizar los POES, y su importancia,
además, se pusieron ayudas visuales del correcto lavado de manos.
Determinación de humedad, grasa y proteína
El porcentaje de humedad de la crema fue del 37.17%, el contenido de grasa fue del 69.9% y, por último, el
porcentaje de proteína fue del 0.57%. Los resultados obtenidos de humedad, grasa y proteína son distintos
a los obtenidos por Rodriguez et al., [5], ya que menciona que la crema debe tener 25-29% de grasa y 1.8%
de proteína. Las propiedades químicas de la crema le confieren la denominación ¨crema extra grasa¨.

Análisis microbiológico
El conteo de los organismos coliformes totales y los microrganismos mesofílicos aerobios fue negativo. La
ausencia de microorganismos en la crema de acuerdo con Díaz [6] es debido a que el crecimiento de las
bacterias coliformes se da aun pH de 7 a 7.5 y el pH de la crema es de 6.4, además, el proceso de obtención
de la crema se realiza mediante la fuerza de centrifugación de la leche enseguida de la ordeña, siendo este
proceso viable para la disminución de microorganismos por diferencia de densidad entre ellos y el medio en
el que se encuentran.

Conclusiones
Para asegurar la inocuidad del producto es necesario que se implementen buenas prácticas de higiene y
buenas prácticas de manufactura en el establecimiento, así mismo, es importante mejorar la calidad del
producto.

Referencias
1.Ochoa, C. I. O., Sepúlveda, J. U. V., Maldonado, M. E., Zapata, K. A., Rojano A. B. (2014). Propiedades
antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche. Perspectivas En Nutrición
Humana, 16, 186-199.
2.Martínez, A., Raibot, A., Villoch, A. Montes de Oca, N., Remón, D., Ponce, P. (2017). Calidad e inocuidad
de la leche cruda en las condiciones actuales de Cuba. Revista Salud Animal, 39, 51-61.
3.Torres, A. C., Grave de Peralta, O., Cárdenas, T. V., Carreño M., Arauz, R. D., Peraza, F. E. (2002). Revista
Cubana Aliment Nutr, 16, 77-80.
4.Banach, J. L., Stratakou, I., Van Der Fels-Klerx, H. J., Den Besten H. M. W., Zwietering, M. H. (2016). Food
Control, 69, 237-249.
5.Rodríguez, J. A. A., Santoyo M. A. S., Miranda L. G. V., Méndez A. A. H. (2018). Parámetros químicos de Cremas
de leche regulares, light y vegetales. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3, 381-
386.
6.Díaz, M. (10 de septiembre del 2005). Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital Universitaria [online].
Vol. 6. No. 2. 1067-6079. http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf. Consultado: 27 de marzo.

ISSN: 1665-5745 http://www.e-gnosis.udg.mx/index.php/trabajosinocuidad