PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA USUARIOS DEL

DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL PAITA

GUÍA DE PRÁCTICAS
CURSO TEÓRICO-PRACTICO

CURSO N° 7

MANIPULACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS FRESCOS Y

REFRIGERADOS

“ATICO”, SETIEMBRE DE 2016

DIRECCIÓN GENERAL DE CAPACITACIÓN Y DESARROLLO TÉCNICO EN

PESCA ARTESANAL
 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

INTRODUCCION

Un producto pesquero de calidad es aquel que tiene buenas cualidades de frescura,

olor, color, sabor, tamaño, etc., y además, debe ser seguro para el consumidor desde
el punto de vista higiénico-sanitario.

Este cuadernillo define cómo se debe manipular el producto para mantener su calidad
y asegurar que no se contamine. Para conseguir este objetivo es esencial la
implicación de todos los que intervienen en el proceso productivo: pescadores,
intermediarios, cooperativas de pescadores, vendedores/as de pescado, etc., en
definitiva, todo el personal que maneje el producto pesquero desde su captura hasta
que llega al consumidor.

Por ello el FONDEPES, a través de la Dirección General de Capacitación y Desarrollo

Técnico en Pesca Artesanal, realiza esta práctica con el objetivo de fortalecer las
capacidades, crear hábitos y desarrollar habilidades con relación a la calidad del
pescado de conformidad con la normativa sanitaria pesquera.

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA N ° 1

UTILIZACION DE LAS TABLAS DE CALIFICACION ORGANOLEPTICA PARA EL

RECONOCIMIENTO DE LA FRESCURA DEL PESCADO

1. PROPOSITO

Entrenar al personal responsable estandarizando los criterios de calificación para el

reconocimiento de la frescura y de esta manera uniformizar la evaluación.
La apreciación sensorial de los diferentes aspectos (externos del pescado) y del olor,
sabor del mismo ponen de manifiesto el estado de frescura en el que se encuentra,
dando un mérito de Calificación (10 al 1) siendo el valor 4 el límite de aceptabilidad el
cual determinara la aceptación para la comercialización.

2. BASE LEGAL

De acuerdo al artículo 46 inciso a de la Norma Sanitaria 040-2001 PE es de

responsabilidad de los operadores de los Mercados Mayoristas Pesqueros el asegurar
la calidad y el empleo de métodos y procedimientos de manipuleo y preservación de
los productos hidrobiológicos destinados a la venta.
El artículo 48 indica que los comerciantes mayoristas y minoristas tienen la
responsabilidad de vender y almacenar pescado y productos hidrobiológicos de buena
calidad.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

- 20 Kg. pescado en diferentes condiciones de frescura.

- Formato de control y registro
- Tabla de fileteo
- Cuchillo
- Termómetro
- Bolsas plásticas.

4. PROCEDIMIENTO

Deberá emplearse diez unidades de pescado para las evaluaciones con la finalidad
de sacar un promedio general.

5. REGISTRO DE LOS RESULTADOS

Con la finalidad de tener una certificación de la calidad del pescado utilizando el

formato.

Anotar resultados en cuadro resumen y/o tablas de calificación (QIM e ITP)

eventualmente cocido

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EVALUACIÓN DE PESCADO

COCIDO

a) Cortar el pescado en filetes

b) Colocar un filete por bolsa
c) Sellar la bolsa
d) Someter la muestra a cocción por 5 - 7 minutos
e) Retirarlo del fuego, en caliente, abrir la bolsa y evaluar

Tabla 1

Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el

olor y sabor del pescado cocido (*)

Características Características
Aceptabilidad Grado Puntaje
genéricas específicas
Olor y sabor
característico de las 10-9
especies.
Ausencia de olores y I
Muy fresco, algas
sabores extraños 8
marinas.
Pérdida de sabor/olor 7
ACEPTABLE
Neutro 6
Ligeros olores / sabores
5
Ligeros extraños
olores/sabores II Olores extraños como
extraños Añejo, pan viejo, ajos, 4
ácido frutal, rancio
Límite de la aceptabilidad
Olores /sabores fuertes
Como a coles o coles 3
2
RECHAZADO III podridas, amoniaco, 1
ácido sulfhídrico o 0
sulfuros

(*)Tomado de Huss, H.H El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. Colección

FAO: Pesca No 29 19

7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EVALUACIÓN DE PESCADO

FRESCO O REFIRGERADO

a) Poner 5 ejemplares frescos o refrigerados en una mesa

b) Proceder a evaluar a los ejemplares individualmente de acuerdo a la Tabla N° 2
c) Registrar la evaluación.

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

Tabla 2
Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de la calidad empleado para
identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

PARAMETROS DE
CARACTERISTICA PUNTUACION (hielo/agua de mar)
LA CALIDAD

0 Brillante, resplandeciente
PIEL 1 Brillante
2 Opaca
MANCHAS DE 0 Ninguna
SANGRE 1 Pequeños, 10-30%
(enrojecimiento) en 2 Grandes, 30-50%
opérculos 3 Muy grandes, 50-100%
0 Duro, en rigor mortis
APARIENCIA 1 Elástico
DUREZA
GENERAL 2 Firme
3 Suave
0 Firme
VIENTRE 1 Suave
2 Estallido de vientre
0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
OLOR
2 A Humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
0 Claros
CLARIDAD
1 Opacos
OJOS 0 Normal
FORMA 1 Planos
2 Hundidos
0 Rojo característico
COLOR
1 Pálidas, descoloridas
0 Fresco, algas marinas/metálico
BRANQUIAS
1 Neutral
OLOR
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
SUMA DE LA PUNTUACION (Mínimo 0 y máximo 20)

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA N ° 2

USO DEL HIELO

DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO:
HIELO; MEZCLA AGUA – HIELO.

1. PROPOSITO

El enfriamiento de pescado en mezclas de hielo con agua 2:1 representa uno de los
métodos más rápidos de enfriamiento del pescado y usado como un método de pre-
enfriamiento antes del despacho y transporte de pescado en ambientes isotérmicos o
refrigerados.
La experiencia tiene or objeto demostrar la velocidad de descenso de la temperatura
para alcanzar los 0° C en el punto de calentamiento más lento del pescado,
comparando el efecto de enfriamiento con hielo frente a una mezcla de agua con
hielo.
2. BASE LEGAL

Según el artículo 50 incisos a, b, c, d y e se dispone que los productos hidrobiológicos

deben ser comercializados con hielo y refrigerados o vendidos al estado vivo según
sea el caso.
Mientras que el artículo 51 dispone que el almacenamiento de pescado fresco debe
realizarse a temperaturas cercanas a la fusión del hielo (0º C), los congelados a -18º
C; por tal motivo el uso del hielo es obligatorio
3. MATERIALES Y EQUIPOS

- 20 Kg. pescado fresco

- 50 Kg. Hielo picado
- 02 Cajas isotérmicas
- Termómetro
- Formato de control y registro

4. PROCEDIMIENTO

Deberá emplearse pescado de tamaño y peso homogéneo, será enfriado en una

mezcla hielo - agua 2:1 para 1 de pescado.

5. CONTROLES

Cada 15 minutos se efectuarán controles hasta que la temperatura en el punto de

calentamiento más lento sea de 0° C. Se tomarán mediciones en 6 pescados.

La toma de la temperatura se hará introduciendo la punta del termómetro, por las

branquias y haciéndolo correr paralelo a la columna vertebral.Anotar resultados en
cuadro resumen:

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

REGISTRO 01

Evaluación de temperatura de ejemplares de pescado fresco

Fecha:
Hora de captura:
Embarcación:
Talla promedio:
Tratamiento
Mezcla Hielo/Agua/Pescado
02 PARTES DE HIELO Y 01 PARTE DE AGUA
Hora de
captura Muestras / Temperatura ° C

1 2 3 4 5 6 PROMEDIO

Observaciones:

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 “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA N ° 3

PROCESO PRIMARIO DE PESCADO

DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO:

HIELO; MEZCLA AGUA – HIELO.

1. PROPOSITO

El enfriamiento de pescado en mezclas de hielo con agua 2:1 representa uno de los
métodos más rápidos de enfriamiento del pescado y usado como un método de pre-
enfriamiento antes del despacho y transporte de pescado en ambientes isotérmicos o
refrigerados.
La experiencia tiene por objeto demostrar la velocidad de descenso de la temperatura
para alcanzar los 0° C en el punto de calentamiento más lento del pescado,
comparando el efecto de enfriamiento con hielo frente a una mezcla de agua con
hielo.

2. BASE LEGAL

Según el artículo 50 incisos a, b, c, d y e se dispone que los productos hidrobiológicos

deben ser comercializados con hielo y refrigerados o vendidos al estado vivo según
sea el caso.

Mientras que el artículo 51 dispone que el almacenamiento de pescado fresco debe

realizarse a temperaturas cercanas a la fusión del hielo (0 º C), los congelados a -18 º
C; por tal motivo el uso del hielo es obligatorio
3. MATERIALES Y EQUIPOS

- 20 Kg. pescado fresco

- 50 Kg. Hielo picado
- 02 Cajas isotérmicas
- Termómetro
- Formato de control y registro

4. PROCEDIMIENTO

Deberá emplearse pescado de tamaño y peso homogéneo, será enfriado en una

mezcla hielo - agua 2:1 para 1 de pescado.

5. CONTROLES

Cada 15 minutos se efectuarán controles hasta que la temperatura en el punto de

calentamiento más lento sea de 0° C. Se tomarán mediciones en 6 pescados.

La toma de la temperatura se hará introduciendo la punta del termómetro, por las

branquias y haciéndolo correr paralelo a la columna vertebral.