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CATA DE ACEITE DE CURSO: TECNOLOGIA DEL OLIVO Y

ELAIOTECNIA

OLIVA DOCENTE: ING. ENRIQUE DE FLORIO


RAMIREZ

NOMBRE: YANETH LLANQUE LLANQUE

CODIGO: 2012-36886

AO: 4
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN
FACULTAD CIENCIAS A GROPECUARIAS
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCION

Durante muchos aos la acidez en el aceite de oliva fue un principal referente para
determinar la calidad del mismo, sin embargo en la actualidad la acidez es una
cualidad necesaria pero no suficiente para determinar la calidad de un aceite de
oliva virgen y as poder catalogarlo como virgen extra. Por esto mismo, queremos
que este artculo sirva como una pequea introduccin a la cata de aceite de oliva
virgen extra y as ayudarte entender y apreciar mejor los principales puntos de
valoracin de un aceite de oliva.

Segn la AAO (Agencia para el Aceite de Oliva), la cata es el procedimiento por el


cual se perciben, analizan y juzgan las caractersticas organolpticas de los aceites,
y mas particularmente las visuales, tctiles y olfato-gustativas, es decir, aquellas
propiedades del aceite susceptibles de ser percibidas y calificadas por los rganos
de los sentidos. Debe realizarse con los aceites a la temperatura de 28 C, en la
que la volatilidad de los compuestos aromticos de un lquido denso y graso, como
el aceite de oliva, se aprecian ms correctamente.

El proceso de la cata en s se basa en analizar, describir, definir, juzgar, estudiar y


clasificar las caractersticas sensoriales de un producto.

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CATA DE ACEITE DE OLIVA

I. OBJETIVOS

Tener conocimiento sobre la cata de aceite de oliva.


Conocer los parmetros de control y aspectos sobre la cata de aceite.
Familiarizarse en dicha especialidad para un conocimiento culto.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos por medio de los sentidos y es muy
importante que estos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura
etc.
El grado de acidez se determina mediante mtodos qumicos . Sin embargo
en aceites de oliva de calidad muy diferentes, nos encontramos que sus
anlisis qumicos son muy parecidos. Es por esto que es necesario un
anlisis sensorial y as determinar la calidad final del aceite.
Todo aceite de oliva antes de ser comercializado necesita ser catado con el
fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y qu
es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y
en la puntuacin que obtienen en anlisis sensorial.
Por tanto, el objetivo de la cata de aceite de oliva es poder captar todos los
atributos positivos y negativos que tiene un determinado aceite y as definir
su propia caracterizacin. Un aceite oliva virgen extra es aquel que no tiene
ningn atributo negativo.

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Esta captacin es llevada a cabo por el panel de cata, personas que estn
formadas y preparadas para esta actividad y que se dedican a ello de forma
profesional.

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Mtodo a seguir por el catador


El catador tomar la copa, mantenindola cubierta con un vidrio, separando
el vidrio de la copa proceder a oler la muestra, haciendo inspiraciones
suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos
que tiene ese aceite y en qu intensidad. Este perodo no debe sobrepasar
los 30 segundos. Si tiene algn problema tendr que tomarse un pequeo
descanso, antes de realizar otra prueba olfativa.

A continuacin se proceder a realizar la prueba del sabor. Para ello se


tomar un pequeo sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por
toda la boca. La percepcin de los cuatro sabores fundamentales -dulce,

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salado, cido y amargo-, as como de los sabores propios del producto, se


hace con distinta intensidad segn las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por


la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta,
concentrando la atencin en los estmulos amargo y picante.
Tambin hay que tener en cuenta la sensacin tctil, as como la fluidez,
pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Entre una valoracin y otra hay que dejar pasar un tiempo (mnimo 15
minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un
trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuacin enjuagaremos la
boca con agua a temperatura ambiente.

El catador

El catador es la persona con los conocimientos, entrenamiento y experiencia


necesarios para evaluar un producto alimentario desde el punto de vista
sensorial. No se trata de que ofrezca su opinin personal sobre sus gustos
sobre un producto concreto sino de que muestre su juicio, lo ms
objetivamente posible ajustndose a los parmetros sensoriales a analizar.

La cata se puede aprender, por lo que cualquier persona con sus facultades
sensoriales desarrolladas, sobre todo el gusto y el olfato, con el aprendizaje
y entrenamiento adecuados pueden ser catadores de Aceites de Oliva. Es
necesaria una buena dosis de voluntad y concentracin mental para guardar
y recuperar de la memoria sensorial los matices y las evocaciones.

El catador como ser humano puede equivocarse y aun no equivocndose


siempre ofrecer un juicio subjetivo sobre aquello que est evaluando, por
eso el proceso de anlisis sensorial de un aceite de oliva no lo realiza una
sola persona sino varias, entre 8 y 12 que forman un panel de cata que
permite objetivizar la evaluacin a partir de evaluaciones personales
subjetivas.

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El catador experto no solo est preparado para emitir juicios analticos sobre
muestras de aceite de oliva, su experiencia le permite detectar problemas
en el proceso industrial de la fabricacin del aceite, asesoramiento en los
parmetros del proceso de almazara (temperaturas, tiempos de batido,
limpieza, tiempos de decantacin, tiempos e intensidad de centrifugados,
etc) Asimismo permitir clasificar las bodegas y apoyar en las decisiones
comerciales con informacin valiosa sobre categoras, calidades y notas de
cata.

Factores a tener en cuenta en una cata de Aceite de Oliva.

LA VISTA. Es importante saber que en estas


catas el color no influye en el resultado final,
motivo por el cual los catadores
profesionales utilizan un vaso de vidrio de
color azul oscuro para no dejarse influir en su
valoracin por la tonalidad del producto

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EL OLFATO. El olfato sirve para


identificar el aroma de los aceites
de oliva vrgenes. El oro lquido
desprende numerosas
sensaciones olfativas que pueden
ser positivas, como por ejemplo;
aromas a manzana, hojas, hierba,
frutos secos y tomatera. Tambin
existen sensaciones olfativas
negativas, como son; el aroma avinado, rancin, alperchin, agrio, atrojado,
moho, humedad y metlico.
Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos:
1. Tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos.
2. Calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

EL GUSTO. Las
sensaciones en boca se
valoran segn la
intensidad, el sabor y la
calidad del mismo.
Se consideran sabores
buenos: afrutado, limpio,
fresco, frutas, dulce,
almendrado, pionado y
amargo en su justa
medida, que resulte
agradable.
Se consideran sabores defectuosos: avinado, acido, picante intenso, amargo
intenso, borras, podrido, gusano, rancio, aceitunas heladas, capacho y hojas
secas.

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EL TACTO. El velo del paladar y la


lengua son los encargados, a travs del
tacto, de valorar la estructura y
consistencia de los aceites de oliva
vrgenes. Puede ser acuosa, fluida,
suave y pastosa.
Finalmente se juzga la armona global
del aceite de oliva teniendo en cuenta
todas sus caractersticas y se procede a
calcular una nota media.
Hoy en da la degustacin de aceites de
oliva se encuentra cada vez ms extendida entre los apasionados por la
cultura gastronmica, como una forma amena y agradable de explorar las
distintas sutilezas de aroma y sabor del producto. Esperemos que con esta
breve introduccin a la cata de aceite de oliva t tambin te animes a hacer
tus propias valoraciones basndote en los diferentes puntos que te hemos
mencionado en este artculo.

Clasificacin de los Aceites de Oliva en funcin de su calidad


Si recordamos los Aceites de Oliva, pueden ser clasificados de mayor a
menor calidad en:
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% aceituna extrado que ha
de cumplir ciertos criterios qumicos y no ha de tener atributos negativos
organolpticos.

Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% aceituna extrado que ha de


cumplir otros criterios qumicos menos restrictivos que el AOVE y puede
tener cierto nivel de atributos negativos organolpticos.

Aceite de Oliva (AO): aceite obtenido de la mezcla de un 80%-90% de


aceite de oliva procedente de refinera (desodorizado, neutro en
graduacin, decolorado,..) y un 10%-20% de AOV. El refinado es debido a
la obtencin de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado
la categora de AOV ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos
organolpticos no deseados.

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En la clasificacin de un Aceite de Oliva interviene tanto anlisis qumicos


como anlisis organolpticos y se clasifica de la siguiente manera:

Atributos y matices de la cata de Aceite de Oliva

Atributos positivos:

Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite,


dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos
y frescos, verdes o maduros y percibidos por va directa o retronasal. El
atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos verdes, caractersticas del aceite procedente de
frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las
sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, caractersticas
del aceite procedente de frutos verdes y maduros.

Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en


envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.

Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al


comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.
Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Atributos negativos:

Atrojado/Borras: flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas


amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un
avanzado grado de fermentacin anaerobia o del aceite que ha

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permanecido en contacto con los lodos de decantacin, que tambin han


sufrido un proceso de fermentacin anaerobia en trujales y depsitos.

Moho-humedad: Flavor caracterstico del aceite obtenido de frutos en los


que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber
permanecido amontonados y con humedad varios das.

Avinado-avinagrado/cido-agrio: flavor caracterstico de algunos aceites que


recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso
fermentativo de aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en
capachos que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la
formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol.

Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que
ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies
metlicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.

Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

Otros atributos negativos menos comunes son: cocido-quemado, heno-


madera, basto, lubricante, alpechn, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino,
etc

Si el destinatario de la cata lo requiere, el anlisis puede ser orientado


tambin a redactar unas notas de cata que describan lo ms objetivamente
posible los atributos positivos del Aceite analizado, un conjunto bastante
completo de esos descriptores puede ser el siguiente:

Sensaciones aromticas olfativas directas o retronasales

Se trata de aromas que por va olfativa directa o retronasal, una vez que el
aceite est en la boca, recuerdan a una o varias frutas, flores, hierbas u otros
vegetales, como por ejemplo: Alcachofa, Almendra, Camomila, Ctricos,
Eucaliptus, Flores, Frutas del bosque, hierba, hierbas aromticas, hoja de

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higuera, hoja de olivo, Manzana, Nuez, Pimienta verde, Pimiento, Pin,


Tomate, Tomatera o Vainilla.

Sensaciones gustativas

Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en


envero; define el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de
sustancias como la quinina o la cafena.

Dulce: Sensacin compleja gustativo-quinestsica tpica del aceite obtenido


con aceitunas que han alcanzado su plena maduracin.

Sensaciones retronasales cualitativas

Persistencia retronasal: Duracin de las sensaciones retronasales que


permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de aceite de
oliva.

Sensaciones tctiles o quinestsicas

Fluidez: Caractersticas quinestsicas del estado reolgico del aceite que


pueden estimular los receptores mecnicos situados en la cavidad bucal
durante la cata.

Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al


comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.

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IV. CONCLUSIONES

Se logr realizar la cata de aceite de oliva virgen y extra virgen, aplicando las
bases y conocimientos bsicos sobre dicha prctica.
Se logr familiarizar con el mundo de la cata de aceites.
Se conocieron los diversos factores de calidad de un aceite de oliva.

V. BILBIOGRAFIA

Directiva EU 136/6623/CEE. Reglas de la Comisin Europea CE


2568/91 y CE 1989/03
Historia del aceite de oliva. Web aceitedeoliva.com. Consultado el 13
de junio de 2015.
Rafi Frankel; Rafael Frankel, Shmuel Avitsur, Etan Ayalon (1994). History
and Technology of Olive Oil in the Holy Land (en ingls) (ilustrada
edicin). Tel Aviv: Eretz Israel Museum
G. Steven Sibbett (2004). G. Steven Sibbett; Louise Ferguson, ed. Olive
Production Manual (en ingls) (2 edicin). Agriculture & Natural
Resources. ISBN 1879906147.
Efe (19 de mayo de 2015). Un mosaico de 40 metros revela esplendor
econmico de la Btica del siglo III. El Correo de Andaluca.

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ANEXO

Atributos y matices de la cata de Aceite de Oliva

Atributos positivos:

Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite,


dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos
sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por va directa o
retronasal. El atributo frutado se considera verde cuando las
sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, caractersticas
del aceite procedente de frutos verdes. El atributo frutado se considera
maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos
maduros, caractersticas del aceite procedente de frutos verdes y
maduros.

Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o


en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.

Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites


obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas
todava verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal,
especialmente en la garganta.

Atributos negativos:

Atrojado/Borras: flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas


amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un
avanzado grado de fermentacin anaerobia o del aceite que ha
permanecido en contacto con los lodos de decantacin, que tambin han
sufrido un proceso de fermentacin anaerobia en trujales y depsitos.

Moho-humedad: Flavor caracterstico del aceite obtenido de frutos en


los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de
haber permanecido amontonados y con humedad varios das.

Avinado-avinagrado/cido-agrio: flavor caracterstico de algunos


aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a
un proceso fermentativo de aceitunas o de los restos de pasta de
aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente, que
da lugar a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol.

Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite


que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con
superficies metlicas, durante los procesos de molienda, batido,
prensado o almacenamiento.

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Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

Otros atributos negativos menos comunes son: cocido-quemado, heno-madera,


basto, lubricante, alpechn, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, etc

Si el destinatario de la cata lo requiere, el anlisis puede ser orientado tambin


a redactar unas notas de cata que describan lo ms objetivamente posible los
atributos positivos del Aceite analizado, un conjunto bastante completo de esos
descriptores puede ser el siguiente:

Sensaciones aromticas olfativas directas o retronasales

Se trata de aromas que por va olfativa directa o retronasal, una vez que el
aceite est en la boca, recuerdan a una o varias frutas, flores, hierbas u otros
vegetales, como por ejemplo: Alcachofa, Almendra, Camomila, Ctricos,
Eucaliptus, Flores, Frutas del bosque, hierba, hierbas aromticas, hoja de
higuera, hoja de olivo, Manzana, Nuez, Pimienta verde, Pimiento, Pin,
Tomate, Tomatera o Vainilla.

Sensaciones gustativas

Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o


en envero; define el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de
sustancias como la quinina o la cafena.

Dulce: Sensacin compleja gustativo-quinestsica tpica del aceite


obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduracin.

Sensaciones retronasales cualitativas

Persistencia retronasal: Duracin de las sensaciones retronasales que


permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de aceite
de oliva.

Sensaciones tctiles o quinestsicas

Fluidez: Caractersticas quinestsicas del estado reolgico del aceite


que pueden estimular los receptores mecnicos situados en la cavidad
bucal durante la cata.

Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites


obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas
todava verdes.

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