GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

PRACTICA N° 1

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO FRESCO

1. FUNDAMENTO

El método sensorial, es uno de los métodos más importantes empleados en la industria pesquera y
alimentaria en general, para evaluar calidad como “frescura” del pescado. El entrenamiento del personal
en este tipo de evaluaciones, hace del método, el medio para obtener una respuesta rápida y oportuna.

Para evaluar sensorialmente la calidad o frescura del pescado se usan como referencia diferentes tipos
de escalas o criterios de calificación, para el caso, se utilizarán las tablas para la evaluación del pescado
fresco, la cual exige que los pescados sean presentados enteros o eviscerados, crudos, solamente
refrigerados. (Evaluación de las características sustitutas de calidad).

Paralelamente, se evaluará la “frescura” en muestras de pescado al estado cocido, dirigidas a evaluar el

olor y el sabor, con el auxilio de la calificación de la textura y apariencia del pescado, esto es la evaluación
de las características verdaderas de calidad, ya que se trata de factores que tienen influencia directa en
su aceptabilidad al momento de su consumo.

2. OBJETIVO

En el comercio o industria, la evaluación sensorial de la calidad es realizada normalmente por una persona
calificada que por su experiencia y/o entrenamiento tiene las condiciones para evaluar un lote de pescado,
corregir errores en las prácticas de manipuleo o como hacen los compradores, correlacionar calidad y
precio.

Es por ello que el objetivo principal, es el de proporcionar entrenamiento a los participantes, los cuales
ayudados con tablas de calificación podrán discernir sobre el concepto de frescura, evaluando en el
pescado crudo los diferentes grados de calidad. También podrán evaluar al pescado cocido bajo los
conceptos de aceptabilidad o rechazo, que significa que el pescado cumple o que el pescado se encuentra
descompuesto.

3. PROCEDIMIENTO

● Tomar muestras al azar de pescado entero (6 piezas) para la evaluación del pescado crudo.

● Para calificar al pescado fresco se recurre a caracteres externos e internos, ayudados con las
pruebas de cocción.

1
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

3.1 Inspección sensorial del pescado fresco

● Observar la piel, los ojos y el estado de la carne (pasar suavemente el dedo índice de delante
hacia atrás y luego presionar en la zona dorsal posterior a la cabeza y observar si recupera su
aspecto inicial).

● Levantar el opérculo y oler las branquias. Observar su aspecto.

● Abrir el pescado desde el ano hacia la cabeza y oler las vísceras. Observar su aspecto. Doblar la
pared abdominal hacia la cara externa y observar el peritoneo.

● Descamar, descabezar y eviscerar el pescado. Limpiar con un poco de agua la superficie y la zona
visceral y proceder al fileteado cortando por encima de la columna vertebral, desde la zona anterior
hasta la zona caudal.

● Intentar romper la columna del otro filete con los dedos para observar su adherencia.

3.2 Inspección sensorial del pescado cocido

2
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

● Colocar la muestra en vasos de 750 ml con tapa o bolsas de polipropileno, en un baño con agua
hirviendo durante 15 – 30 minutos según el trozo y la especie, de tal forma que el músculo cueza
en su propio jugo.
● Abrir la bolsa o el frasco e inhalar para percibir el olor.
● Eliminar el líquido del exudado acuoso y depositar la pieza de pescado sobre un plato, separando
los miotomos para observar el color.
● Coger un trozo de pescado y llevarlo a la boca, cortándolo con los incisivos para apreciar su
dureza, luego mediante la masticación percibir las características geométricas (harinosa,
granulosa, fibrosa, …), las características de composición (jugosidad, suculencia, acetosidad, ...)
y mecánicas (cohesividad, elasticidad, adherencia, gomosidad,).

● Al mismo tiempo se realiza el proceso de masticación, intentando identificar el flavor (combinación

de gusto, olor y aroma).

La evaluación en los dos casos, se efectuará utilizando los formatos de evaluación de pescado fresco y
cocido, seguidamente los resultados serán discutidos.

4. MATERIALES – EQUIPOS Y UTENSILIOS

· Pescado fresco.
· Hielo.
· Cajas de Tecnopor.
· Tablas de evaluación de frescura de pescado crudo y cocido.
· Cuchillos.
· Tableros de corte.
· Bolsas o frascos resistentes al calor.
· Olla de vapor. PESCADO FRESCO
· Cocina u horno microondas.

HORNO
MICROONDAS

CUCHILLO

FRASCO HIELO
RESISTENTEN
AL CALOR

3
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

Tabla 1

EVALUACIÓN DE FRESCURA EN PESCADO CRUDO ENTERO

EJEMPLO DE ESCALA SENSORIAL PARA ATUN FRESCO SEGÚN EL

REGLAMENTO (CE) N° 2406/96

PARTES DEL CATEGORÍA DE FRESCURA

PESCADO
INSPECCIONADAS EXTRA A B NO ADMITIDO

PIEL - Pigmentación viva y - Pigmentación viva pero - Pigmentación en fase - Pigmentación

tornasolada. sin brillo de decoloración y apagada.
- Sin decoloración. apagada.
- Mucosidad acuosa - Mucosidad ligeramente - Mucosidad apagada.
transparente. turbia. - Mucosidad lechosa.
OJOS - Convexos (Abombado) - Convexos y - Planos. - Cóncavos en el
- Córneas transparentes ligeramente hundidos - Córneas opalescentes. centro
- Pupilas negras, brillantes
- Córneas ligeramente - Pupilas negras, - Córneas lechosas
opalescentes. brillantes - Pupilas grises.
- Pupilas negras,
brillantes
BRANQUIAS - Color brillante - Menos coloreadas - Decolorando. - Amarillentas.
Aspecto - Sin mucosidad - Ligeras señales de - Mucosidad opaca. - Mucosidad lechosa
mucosidad clara.
Olor - Olor fresco, a algas - Olor neutro - ligeramente agrio o - Agrio, pútrido.
ácido. Mohoso.
CARNE - Muy firme y elástica. - Firme bastante rígida - Muy firme y elástica. - Blanda (fofa).
Estado (descenso de
elasticidad).
Color (corte en el - Carne rosada, sin ningún - Ligeramente opaca. - Opaca, tonos
abdomen) cambio de coloración - Color ligeramente amarillos en zona
original. modificado. próxima a superficie.
COLUMNA - Se rompe en lugar de - Adherente. - Poco adherente. - No adherente.
VERTEBRAL separarse. - Blando, opaco. - Rosa - Rosa o roja.
- Sin coloración.
VÍSCERAS - Riñones y residuos de - Riñones y residuos de - Riñones, residuos de - Riñones, residuos de
Color otros órganos: rojo otros órganos: rojo mate, otros órganos y sangre otros órganos y
brillante, así como la sangre que se decolora. rojo pálido. sangre pardusca.
sangre dentro de la aorta. - Vísceras poco
Olor - A mar. - Neutro. - Ligeramente agrio. diferenciadas.
- Pútrido.
PERITONEO - Adherido totalmente a la - Adherente. - Poco adherente. - No adherente.
carne

4
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

Tabla 2:

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DE

FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO COCIDO (*)

Aceptabilidad Características genéricas Grado Características específicas Puntaje

Olor y sabor característico de las

especies. 10-9
Muy fresco, algas marinas.
Ausencia de olores y sabores I 8
extraños Pérdida de sabor / olor.
7
Neutro. 6
Ligeros olores / sabores
ACEPTABLE extraños. 5
Ligeros olores / sabores Olores extraños como
extraños Añejo, pan viejo, ajos, ácido 4
II frutal, rancio.

Límite de la aceptabilidad
Olores /sabores fuertes
Como a coles o coles podridas, 3
amoniaco, ácido sulfhídrico o 2
RECHAZADO III sulfuros. 1
0

(*Tomado de Huss, H.H El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad. Colección FAO: Pesca No
29 19

5
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

5. Resultados

5.1 Resultados de la Caballa

FORMATO DE PRÁCTICA N.º 1

Fábrica : - Fecha de Recepción: 03/05/2022

Especie : Caballa “Scomber japonicus peruanus” Fecha de Inspección: 03/05/2022
Cantidad: 10 kg Hora de Inspección: 10AM
Procedencia : TERMINAL PESQUERO Nombre del Analista: Ordoñez Ramos Leny Rosario

EVALUACIÓN DE FRESCURA EN PESCADO CRUDO ENTERO

N° T° LONG. PESO PIEL OJOS BRANQUIAS MÚSCULO COLUMNA VÍSCERAS PERITONEO PROMEDIO
MUESTRA (cm) (g) VERTEBRAL
0.8 43.5 915 A A A A A A A A
1

0.9 39.5 690 A A A A A A B A

2

5.5 39 635 B B No admitido No admitido B B No Admitido No admitido

3

1.0 38 615 A A A A A B B A-B

4

1.5 38.5 580 A B B B A B B B

5

4.9 39.2 660 B B No admitido B B B No admitido B

6

6
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

EVALUACIÓN DE FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO

COCIDO

N° CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS PUNTAJE

MUESTRA TOTAL
OLOR SABOR

Olor agradable Característico de la especie 9

1

Olor agradable Característico de la especie 9

2

Ligeros Olores Sabor extraño (añejo) 5

3

Olor Algas marinas Característico de la especie 8

4

Olor ligeramente fresco Menos intenso pero característico de 7.5

5 la especie
Ligeros Olores Sabor extraño 6
6

5.1.1. Discusiones

Para reconocer la frescura del pescado se usan diferentes tipos de criterios, a primera vista observamos
su morfología externa el cual nos da varios indicadores como, por ejemplo: color de pupilas, color de
agallas, e incluso la cavidad abdominal, pero estos indicadores no son del todo acertados, por lo cual
procedemos a buscar nuevos indicadores como el tacto, olor, y sabor del pescado, de esta manera
podemos tener una forma más acertada de frescura de la especie.
Al momento de examinar cada una de las muestras de manera superficial de la especie caballa, debido a
las condiciones que se transportó, desde el terminal pesquero hacia el lugar establecido donde se
realizarán dichas prácticas, las muestras llegaron en condiciones óptimas para el estudio.
En la práctica, realizamos distintos cortes con las muestras de caballa como, por ejemplo, el corte
sechurano, donde observamos las condiciones de los órganos internos y la calidad de la piel que tenía
cada muestra. Apoyándonos de la tabla de Escala Sensorial para atún fresco (según el reglamento N°
2406/96) realizamos la evaluación de frescura en el pescado crudo, donde obtuvimos un resultado general
aceptable de las muestras de caballa. Después, procedimos a la evaluación de frescura del pescado cocido
de las mismas muestras, colocándolos en un recipiente hermético, para finalmente colocarlo en un
microondas durante 5 min. Una vez terminado el procedimiento, retiramos las muestras ya cocidas, y
examinamos el olor, el sabor y el residuo acuoso que desprendían las muestras. De manera general, el
olor era agradable y la carne comestible, además, los residuos acuosos de las muestras tenían una
tonalidad blanquecina con algunos residuos. Para finalizar, la segunda evaluación de frescura del pescado
cocido, obtenemos un puntaje promedio general de 7.4, lo cual es una calidad aceptable de grado I.

7
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

5.2. Resultados De La Merluza

FORMATO DE PRÁCTICA N.º 2

Fábrica : - Fecha de Recepción: 03/05/2022

Especie : Merluza “Merluccius” Fecha de Inspección: 03/05/2022
Cantidad: 10 kg Hora de Inspección: 8:30AM
Procedencia : TERMINAL PESQUERO Nombre del Analista: Ordoñez Ramos Leny Rosario

EVALUACIÓN DE FRESCURA EN PESCADO CRUDO ENTERO

N° T° LONG. PESO PIEL OJOS BRANQUIAS MÚSCULO COLUMNA VÍSCERAS PERITONEO PROMEDIO
MUESTRA (cm) (g) VERTEBRAL
7.3 42 525 B B No admitido B B B B B
1

5.3 35 295 A A B A B B B B-A

2

5.3 36.5 360 A A B B B B No admitido B

3

2.5 40 490 A A A A A B B A-B

4

2.6 38.5 550 A B A B B B B B

5

2.1 39 430 A A A A A A A A
6

8
GUIA DE PRÁCTICAS - CURSO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 2022

EVALUACIÓN DE FRESCURA BASADO EN EL OLOR Y SABOR DEL PESCADO

COCIDO

N° CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS PUNTAJE

MUESTRA TOTAL
OLOR SABOR

Ligeros olores extraños Sabor casi agrio 5

1

Neutro Pérdida de sabor 6

2

Neutro Sabor extraño (añejo) 5

3

Olor Algas marinas Característico de la especie 8

4

Olor ligeramente fresco Menos intenso pero característico de 7.5

5 la especie
Ligeros Olores Sabor característico de la especie 8
6

5.2.1. Discusiones

Para reconocer la frescura de la merluza se usaron diferentes tipos de criterios, a primera vista observamos
su morfología externa el cual nos da varios indicadores como, por ejemplo: color de pupilas, color de
agallas, e incluso la cavidad abdominal, pero estos indicadores no son del todo acertados, por lo cual
procedemos a buscar nuevos indicadores como el tacto, olor, y sabor del pescado, de esta manera
podemos tener una forma más acertada de frescura de la especie.
Al momento de examinar cada una de las muestras de manera superficial de esta especie, debido a las
condiciones que se transportó, desde el terminal pesquero hacia el lugar establecido donde se realizarán
dichas prácticas, las muestras llegaron en condiciones óptimas para el estudio.
En la práctica, se realizó distintos cortes con las muestras merluza como, por ejemplo, el corte mariposa,
donde observamos las condiciones de los órganos internos y la calidad de la piel que tenía cada muestra.
Apoyándonos de la tabla de Escala Sensorial para atún fresco (según el reglamento N° 2406/96)
realizamos la evaluación de frescura en el pescado crudo, donde obtuvimos un resultado general aceptable
de las muestras de la merluza. Después, procedimos a la evaluación de frescura del pescado cocido de
las mismas muestras, colocándolos en un recipiente hermético, para finalmente colocarlo en un
microondas durante 5 min. Una vez terminado el procedimiento, retiramos las muestras ya cocidas, y
examinamos el olor, el sabor y el residuo acuoso que desprendían las muestras. De manera general, el
olor era agradable y la carne comestible, además, los residuos acuosos de las muestras tenían una
tonalidad blanquecina con algunos residuos.

Mediante el presente informe sobre la merluza aparte de tener los indicadores comunes como color de
pupilas, color de agallas y la región troncal de la especie, tenemos otros indicadores como el cocinado de
la carne, según lo indicado tendremos los indicadores de olor y sabor, un color blando y blando indica
buena frescura.