UNIVERSIDAD NACIONAL EL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

ANÁLISIS
SENSORIAL EN EL
ACEITE DE OLIVA

INTEGRANTRES:
• BARBOZA LOZANO, STALIN.
• ESTELA FONSECA, LUZ M.
• PUJADAS REVILLA,DANIXY.
PROFESOR: ING.PEZANTES ARRIOLA,CHRISTIAN.
INTRODUCCIÓN

En el caso particular del aceite de oliva los

atributos de calidad que se pueden detectar a
través de órganos sensoriales no son tan
numerosos como en otros alimentos ya que
ciertos atributos como el tamaño, la forma y las
sensaciones quinestésicas no son significativas
en alimentos líquidos y otros atributos tales como
la turbidez y la viscosidad se pueden fácilmente
medir con los instrumentos adecuados.
JUSTIFICACION DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL
ACEITE

La evaluación sensorial de los aceites de oliva se puede justificar por

una de las siguientes 5 razones:
1. Establecer una calidad básica del producto que verifique la
ausencia o presencia y la intensidad de los defectos sensoriales.
2. Determinar la pertenencia de un aceite a una denominación de
origen protegida(DOP)
3. Poner de manifiesto modificaciones de los perfiles sensoriales en
relación con la variedad, origen geográfico,tecnlogia y tiempo de
vida del producto.
4. Encontrar características sensoriales criticas en la preferencia de
los consumidores.
5. Evaluar, en términos sensoriales, las diferencias en preferencia
entre los consumidores habituales y potenciales.
ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el zumo de la

aceituna, obtenido exclusivamente por
procesos físicos, como la presión, la
decantación o la centrifugación. Como en
todos los alimentos, la calidad del virgen
depende de la calidad de la aceituna, así
como de la calidad de los procesos de
cosecha, pos cosecha, extracción,
conservación y distribución del producto
final hasta ser consumido.
PARÁMETROS SENSORIALES
Color
Las características cromáticas del
aceite de oliva pueden variar
dependiendo del método empleado
para la obtención del mismo, es
decir dependiendo del sistema de
molienda y batido de la pasta de la
aceituna en general podemos decir
que el color de los aceites de oliva
vírgenes se encuentra entre un
amarillo no muy fuerte y un verde
más o menos intenso dependiendo
del contenido en pigmentos que se
encuentran de manera natural en el
fruto.
Sabor Aroma
Los fenoles complejos tal vez El delicado aroma del aceite de
podrían ser las únicas sustancias oliva tiene su origen en un gran
responsables de las auténticas número de compuestos.
percepciones gustativas del aceite Los principales compuestos
de oliva virgen. Dichos polifenoles aromáticos del aceite de oliva son:
contribuyen a las propiedades
organolépticas del aceite de oliva - Hexanal
vírgenes y han sido descritos como - Trans-2-hexenal
amargos y astringentes así como
responsables de características - 1-hexanol
organolépticas de general.
CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Aceites de oliva
vírgenes

OLIVA VIRGEN
OLIVA VIRGEN OLIVA LAMPANTE
EXTRA

Su acidez no supera
los 0.8gr por cada <2gr por cada 100gr >2gr por cada 100gr
100gr.
ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DE ACEITES

 FASE OLFATIVA: donde se intensifican y se

cuantifican los aromas y la intensidad.
 FASE DE BOCA: en la que el catador analiza
los atributos:
Dulce : en la superficie de la lengua
Amargo: al final de la lengua.
Picante: en la garganta, tras tragar el aceite
y respirar para oxigenarlo.
Astringente: sensación residual en la
superficie de la lengua.
 FASE RETRONASAL: tras ingerir el aceite,
este se calienta a la temperatura corporal y
desprende volátiles que, por vía
retronasal,permiten identificar aromas
secundarios y confirmar los percibidos en la
primera fase olfativa.
 ATRIBUTOS EN LA CATA DE ACEITE

P
ATROJADO 1
N
O 1 FRUTADO E
S MOHO/HUMEDAD 2 G
I A
T 2 AMARGO AVINAGRADO 3 T
I I
V METALICO 4 V
O 3 PICANTE O
RANCIO 5
PRUEBAS SENSORIALES

• PRUEBA DUO-TRIO
• PRUEBA TRIANGULAR
• PAREADA
• A no A
• DOS DE CINCO
• PERFIL
Sin embargo, el análisis que mayor información proporciona, a
partir de perfiles descriptivos de atributos, es el análisis
estadístico multifactorial, como el análisis de componentes
principales, el canónico discriminante, el análisis procrustes, el
análisis de grupos y otros.
MÉTODO DE PERFIL
(PRUEBA DESCRIPTIVA)