Rodríguez, Micaela

Microbiología Industrial

CULTIVOS INICIADORES
Etapas para la obtención de un producto microbiano
1. Producción del biocatalizador (célula o enzima) o starter.
2. Preparación del medio de cultivo. Diseño del mismo, pretratamiento de la materia prima,
adición de nutrientes, ajuste de pH.
3. Esterilización del medio de cultivo. Asegurarse de que no haya otros MO que puedan
crecer en él, de manera que no haya contaminación ni competencia entre los MO. Tener en
cuenta que vamos a usarlo en la producción de un alimento, por lo que tenemos que
asegurar la inocuidad del mismo.
4. Síntesis del producto. Puede ser más biomasa, enzimas, alcohol, toxinas, etc. Para eso,
debo diseñar el fermentador en función del producto que quiero obtener y del
biocatalizador utilizado. El funcionamiento del fermentador puede ser continuo o
discontinuo.
5. Separación del medio y del catalizador. Son las etapas más caras del
6. Purificación del producto. proceso de fermentación

Esquema de un proceso industrial de fermentación

Upstream Downstream

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En cuanto a la propagación de cultivos, si hago pre-siembra puedo disminuir el tiempo de

adaptación del MO dentro del fermentador.

Starter – cultivos iniciadores

Especie o combinación de especies microbianas que al ser adicionados a un producto
originan un conjunto de transformaciones sobre los componentes básicos (glúcidos, lípidos
y proteínas). Esto genera cambios de textura, sabor, aroma y flavor del producto final,
incrementando su poder de conservación y en ocasiones, aportando beneficios a la salud
del consumidor.

Imagen: Proceso general de elaboración y propagación de cultivos starter empleados a gran escala

El éxito de la fermentación dependerá de la buena elección del starter. Además, hay que
tener en cuenta que a mayor poder de conservación, mayor vida útil.
Por otro lado, cuantos más pasajes haga en los starters, menor tiempo de adaptación en el
fermentador tendrá. Sin embargo, habrá mayor probabilidad de contaminación.

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Selección de MO como starter en proceso industrial

- La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable: si muta mucho, se producen
cambios en las rutas metabólicas (puede tomar otras rutas, y no la deseada) y se
modifica el producto final. Las condiciones tienen que ser estables para obtener un
producto homogéneo, y que siempre sea el mismo.
- Su velocidad de crecimiento debe ser elevada: de esta manera, se acortan los
tiempos de producción y aumenta la productividad.
- Proceso fermentativo completo debe ser corto.
- La cepa debe estar libre de contaminantes, incluso de fagos.
- Sus requerimientos nutricionales deben ser satisfechos a partir de medios de cultivo
de costo reducido.
- Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, y que no cambie las
características particulares para no generar cambios en el proceso fermentativo.
- Debe ser de alto rendimiento y de fácil separación del medio de cultivo.

Cultivos iniciadores en leches fermentadas

Criterios de selección de cultivos iniciadores en la industria láctea
- Poder acidificante. Una mayor capacidad acidificante produce una aceleración del
proceso, pero también, puede inducir cambios en las características del producto
final (es decir, que no se acidifique tanto el producto que sea imposible de
consumir). Por lo tanto, la selección debe contemplar ambos aspectos.
- Resistencia a los fagos. Puede ser por varios mecanismos: evitando que el virus se
adose a la célula, evitando que el virus inyecte su ADN, dirigiendo el ADN una vez
inyectado o bien, abortando la infección por medios que producen la muerte
bacteriana sin que haya multiplicación y diseminación viral.
- Actividad enzimática. Debe conocerse la capacidad fermentativa, proteolítica y
lipolítica de los cultivos a utilizar.
- Producción de compuestos aromatizantes, saborizantes y texturizantes. Seleccionar
los cultivos que mejor se adapten a los productos que se desean elaborar. Por
ejemplo, para elaborar un yogurt batido se utiliza un cultivo iniciador con menor
capacidad texturizante que para un yogurt firme.
- Facilidad de manejo del cultivo y la estabilidad en la congelación, desecación y
almacenamiento.
- Transferencia genética (ADN, plásmidos). La manera cómo se transmite la
información genética de una célula a otra debe ser conocida para poder manipular
correctamente los cultivos. Además, hay que tener en cuenta que la transmisión por
plásmidos es más inestable y puede perderse material genético entre generaciones
bacterianas.

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Criterios de selección de probióticos

- Fácil reproducibilidad
- Capacidad de sobrevivir en las condiciones ambientales en las que actúan
- Ser genéticamente estables
- Ser libres de toxinas y reacciones cancerígenas
- Capacidad para seguir siendo viables durante la elaboración
- Capacidad para fijarse y colonizar el lugar donde están activos (es decir, el epitelio
intestinal)

Cultivos iniciadores en productos cárnicos

Dependiendo del producto, se analizan diferentes características:

Se evalúan características más

heterogéneas por ser los productos
cárnicos muy variados.

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Cultivos iniciadores comerciales en productos cárnicos

- Inhibir el desarrollo de otros MO
- Asegurar un efecto conservador
- Optimizar el tiempo de fabricación
- Mejorar la homogeneidad del producto
- Que no sean tóxicos
- Controlar y dirigir el metabolismo bacteriano mejorando las características
organolépticas del producto

Cultivos iniciadores en industria vitivinícola

En la fermentación del mosto intervienen e interaccionan levaduras, bacterias y otros MO.
Sin embargo, las levaduras son las encargadas de la fermentación alcohólica, la principal
reacción de conversión del mosto en vino. Las cepas de levadura utilizadas pueden ser
endógenas o comerciales.
- Cepas endógenas: son propias de la uva, presentes en el hollejo. Generan vinos
únicos en aroma y sabor.
- Cepas comerciales: son aisladas de fermentaciones alcohólicas a nivel industrial. Si
mantenemos las condiciones del proceso, se puede obtener siempre el mismo
producto final (con el mismo aroma y sabor, siempre).
- Otra alternativa son las cepas propias del vino, las cuales son separadas y utilizadas
en procesos posteriores.

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Fermentaciones espontáneas
Resultan de la acción de una sucesión de cepas y especies de levaduras diferentes a lo largo
del proceso de fermentación. La levadura que controla mayoritariamente la fermentación
es Saccharomyces cerevisae. Esta especie se puede encontrar en uvas dañadas, las cuales
sirven de depósito, siendo la principal fuente de levaduras en las fermentaciones
espontáneas.
La diversidad, composición y evolución de la microbiota de levaduras presentes en el mosto
dependen de:
- La localización geográfica y condiciones climáticas
- Variedad y madurez de la uva, así como la edad de la viña
- El uso de fungicidas
- Los daños físicos causados a las uvas por hongos, insectos o pájaros
- Las condiciones de vinificación
Propiedades enológicas para la selección de levaduras

La alta tolerancia al etanol es necesaria porque de lo contrario, dichos MO se mueren a

medida que se produce el alcohol.
Fenotipo killer  liberación de toxinas que matan a otros MO que quieran vivir y
alimentarse de su sustrato.
Uso de inóculos comerciales
- La inoculación con cultivos comerciales favorece un inicio más rápido de la
fermentación, reduciendo la fase de latencia
- Otorga un mayor control microbiológico

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- Genera productos más homogéneos de calidad uniforme a lo largo de las diferentes

producciones

Industria cervecera
En la elaboración de cerveza, las levaduras cumplen un rol muy importante en la
fermentación. Degradan azúcares fermentables de la cebada malteada o tostada,
generando etanol y CO2. También, son capaces de metabolizar y producir numerosos
compuestos orgánicos que tienen un impacto determinante en el aroma y sabor final de la
cerveza.
Starters
- Saccharomyces cerevisiae  cervezas tipo ALE
- Saccharomyces pastorianus  cervezas tipo LAGER
- Levaduras no convencionales  cervezas diferenciales e innovadoras

ALE vs LAGER

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces

(ALE) pastorianus (LAGER)
Tipo de fermentación De alta De baja
Temperatura 18 – 20 °C 7 – 9 °C
Tiempo 4 a 5 días 6 a 7 días
Característica La levadura flota en la parte La levadura precipita en la
superior del fermentador parte inferior del
fermentador