Lab. No.

1 Evaluación de la calidad del pescado

Miranda Mendoza, Maryuris.

Pereira Caraballo, Luis G.
Terán Herrera, Leidi.
Villegas Durán, Mery H.

Luis Gabriel Fuentes Rosado

Universidad de Cartagena
Facultad de Ingeniería
ingeniería de Alimentos
Procesos I

Marzo- 2020
INTRODUCCIÓN

El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales
contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una
alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.1

Esta composición, es de gran valor para la nutrición humana, y para los microorganismos
también, que con el pasar del tiempo contribuyen a la degradación de este. Perdiendo
progresivamente su frescura y calidad. Afectando así la apariencia, color, olor y también
teniendo un incremento en el crecimiento de los microorganismos que pueden representar un
riesgo higiénico o toxicológico.

El pescado es un alimento muy vulnerable y perecedero, y como sucede con cualquier otro
alimento, debe garantizarse su seguridad y calidad. Estos términos, a su vez, están asociados
a la “frescura” del pescado. Se dice que un producto pesquero es fresco, cuando posee
propiedades globales que están próximas a las que se corresponden con el pescado vivo o,
dicho en otros términos, cuando conservado solamente en frío( de otra forma se consideraría
un producto procesado) es apto para el consumo humano.2

La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos para
establecer una escala de frescura o de alteración. La alteración del pescado es el resultado
de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular),
de la actividad metabólica microbiana y de la oxidación lipídica. 3

Para determinar la frescura y calidad del pescado se usan métodos de evaluación sensoriales
los cuales son los procedimientos más convenientes en términos de rapidez para evaluar la
frescura y adecuación al consumo. Las características sensoriales de los productos
pesqueros están influenciadas por una serie de factores tales como la materia prima,
procesamiento tecnológico, almacenamiento, etc.4

El objetivo de esta práctica es el análisis de frescura del pescado, por medio de pruebas
sensoriales y evaluar la calidad de pescado para su consumo y para ser procesado.
METODOLOGÍA

Materiales:
● Pescados de varias clases en distintos estados de frescura, almacenamiento en
refrigeración y sin refrigerar
● Cuchillos en acero inoxidable.
● Mesa en acero inoxidable
● Tabla acrílica

Además, se utilizó un formato de factores de calidad en el pescado para dar un valor

calificativo numérico a cada aspecto a medir.

Métodos.

En el análisis sensorial se determinan algunas de las propiedades organolépticas como la

apariencia, el olor, el sabor y el método de evaluación utilizado son los sentidos.
Científicamente, este proceso se puede dividir en tres etapas. Detección de estímulos por
órganos sensoriales humanos; evaluar e interpretar por proceso mental; y luego la respuesta
del consejero al estímulo.

Las pruebas analíticas objetivas, utilizadas en el control de calidad, se pueden dividir en dos
grupos: pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas. Las pruebas de discriminación
permiten evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba del triángulo, prueba de
clasificación). Las pruebas descriptivas ayudan a determinar la naturaleza y magnitud de las
desviaciones (configuración y control de calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba
emocional basada en una medida de preferencia o aceptación.

ya teniendo las diferentes clases de pescado se tomaron varias tablas acrílicas y se

distribuyeron a modo de stand de exposición y en cada estación se colocó un cuchillo por si
era necesario, seguido a esto se evaluó detenidamente cada tipo de pescado con los
parámetros MIC que aparecen en la siguiente tabla. El MIC se basa en los parámetros
sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parámetros, y un
sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema
práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos
correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar
una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una
puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del
pescado.
 Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de
calidad mar)

Apariencia general Piel 0 brillante, resplandeciente

1 brillante

2 opaca

Manchas de sangre 0 ninguna

(enrojecimiento) en opérculos

1 pequeños, 10-30%

2 grandes, 30-50%

3 muy grandes, 50-100%

Dureza 0 duro, en rigor mortis

1 Elástico

2 Firme

3 Suave

Vientre 0 Firme

1 Suave

2 Estallido de vientre

Olor 0 Fresco, algas

marinas/metálico

1 Neutral

2 A humedad/Mohoso/ácido
 3 Carne pasada/rancia

Ojos Claridad 0 Claros

1 Opacos

Forma 0 Normal

1 Planos

2 Hundidos

Branquias Color 0 Rojo característico

1 Pálidas, descoloridas

Olor 0 Fresco, algas

marinas/metálico

1 Neutral

2 Dulce/ligeramente rancio

3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)

puntuación
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN

Característica Bagre Arenc Corvin Jurel Tilapia Corvina

s a a #1 pla. #2

PIEL 0 0 2 0 2 1

ENRROJECIM 0 0 0 1 0 0
IENTO

General DUREZA 1 1 1 1 3 3

VIENTRE 1 0 1 0 1 0

OLOR 1 0 1 1 1 1

Ojos
CLARIDAD 0 0 0 1 1 1

FORMA 2 0 2 2 2 2

Branqui
as COLOR 1 0 0 1 1 1

OLOR 1 0 1 2 1 1
 SUMA DE PUNTUACIÓN 7 1 8 9 12 10

Se puede inferir mediante estos resultados que el pescado de menor puntuación para este
caso, es el arenque, lo cual nos indica que es un pescado fresco; y a una mayor puntuación
en la suma indica menor frescura del mismo, por lo tanto, se puede decir, que la tilapia
plateada y la corvina #2 representan los peces con menor frescura o mayor deterioro en su
calidad.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios
apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y/o transformación. Uno de
los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben tenerse
en cuenta aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el
barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos
de procesado y de almacenamiento.

PREGUNTAS

1. El análisis sensorial presenta ventajas ya que es una herramienta imprescindible para

obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se
puede tener acceso con otras técnicas analíticas. Los inconvenientes y riesgos que conlleva
la incorporación de las técnicas sensoriales a los programas de control y aseguramiento de
la calidad de los alimentos, son de menor entidad que las indudables ventajas que puede
aportar. Aun así las desventajas que se presentan es que estas pruebas son de carácter
subjetivo y cuando se trata de alimentos y de su calidad sensorial, en la mayoría de los casos,
es difícil e incluso prácticamente imposible, disponer de un producto o de una serie de
productos de características sensoriales fijas e inalterables durante un periodo de tiempo
suficientemente amplio para que puedan ser utilizados como referencias, por lo cual la este
tipo de pruebas presenta variaciones según la percepción y concepto de aceptabilidad de la
persona que realiza el control sensorial.

2. Se recomienda para el pescado congelado tomando como guía un estudio que tiene como
objetivo de la aplicación del esquema QIM (Desarrollo del método del índice de calidad), para
conocer cómo evolucionan las características organolépticas a lo largo de un almacenamiento
a temperaturas de congelación, y cómo evolucionan una vez que el producto se descongela,
se ha seguido el siguiente diseño: Un primer análisis se lleva a cabo en el momento de la
descarga en puerto (Figura), no acumulando por tanto los ejemplares un periodo previo de
almacenamiento en congelación en tierra. A este primer análisis se le denomina Fase 0.
Posteriormente, se realiza un análisis a los 4 meses de almacenamiento en congelación (Fase
1), un tercer análisis a los 8 meses (Fase 2) y, por último, un cuarto análisis a los 12 meses
(Fase 3).

Se detallan los días de análisis (en cada una de las fases) una vez descongelado el pescado
y mantenido a temperaturas de refrigeración de cada una de las materias primas.

Para cada materia prima se obtiene un índice de Calidad QI en cada uno de los días
transcurridos tras la descongelación.

3. Entre otros métodos que podemos encontrar tenemos el esquema Torry o escala Torry se
basa en una escala de 10 puntos, siendo el 10 el de mayor frescura (a partir de una
puntuación de 3, la muestra ha de ser rechazada para consumo humano). Está desarrollado
para la evaluación del olor y sabor de muestras cocidas por jueces expertos y entrenados.

También encontramos el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) se basa en la evaluación y

cuantificación de los atributos sensoriales incluidos en el olor, sabor y textura, utilizando un
panel de catadores seleccionado y altamente entrenado. Este método se puede usar como
base para el desarrollo del esquema QIM.

4. Consiste en el análisis de la textura, que es uno de los factores más importantes a

considerar en la calidad, tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato
(ATP) que se produce cuando el pez está vivo, cesa y es rápidamente degradado y
comenzando el proceso de rigor mortis, proporcionando dureza y tensión entre las fibras
musculares, lo cual produce procesos de alteración relacionados con los cambios en la
textura durante la fase postmortem como lo son:

● La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido

conectivo.
● La degradación de las uniones intercelulares que permiten que se mantenga una
estructura organizada y estable entre los componentes musculares.
● Ambos procesos
ANEXOS
REFERENCIAS
1. Madrid Salud, Características del pescado fresco, 2018,
https://madridsalud.es/caracteristicas-del-pescado-fresco/
2. M. Abaroa et al, 2008, Frescura del pescado: guía visual para su evaluación
sensorial. https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas_de_frescura_2016_free
3. Botta, J. R. Evaluation of Seafood Freshness Quality. VSH Publishers, United States
of America, 1995. pág. 180. (internet)
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescado%20QIM-
2013.
4. Dokumen, Informe #01. Análisis Sensorial de Pescado Fresco, 2019,
https://dokumen.tips/documents/informe-01-analisis-sensorial-de-pescado-
fresco.html
5. M. Romero et al, Guía visual para. la evaluación sensorial de la calidad del
pescado congelado, Evaluación sensorial. Antecedentes: Calidad
Organoléptica,https://cetmar.org/DOCUMENTACION/dyp/GUIA_SENSORIAL.pdf

6. M. Hernández, Calidad de pescado: frescura y métodos de evaluación, Consumer

eroski,2005
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/calidad-del-pescado-frescura-y-metodos-de-
evaluacion.html