ACTIVIDAD 2.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular,
medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados
con el desove:

1. Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y
lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de
diferentes especies de pescados.
2. El contenido en agua  varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido
graso4 . El contenido en proteínas es bastante constante 7.El colágeno se encuentra en
baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento 8.
3. El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua.
En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que
en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado 7 . Según el
contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos (Tabla 1).
4. El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5). Los
peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”),
mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados  (AGMI) y ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del
pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos
grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol
del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies 4. 

2.
3. PESCADO:
El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales
contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta
proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del
consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar
en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden
apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo

 Escamas: Deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez
y brillo metálico, no ser viscosas.
Piel: Húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones y debe
conservar los colores y reflejos propios de cada especie.
Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente.
Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes.
Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos
llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
Branquias: Coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con color sui generis y suave
y que recuerde el olor a mar.

4. Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los
órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección
de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un
proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a
una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente
en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos
químicos..

Método del Indice de la Calidad

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis
sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la
Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada
parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue
modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día en
Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de
inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo
No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra),
A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para
el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea
para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no
toma en consideración las diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros
generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan
esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa (Apéndice E).
Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de
calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
5. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados
con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla
durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el

músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido,
todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición
generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución
del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la
especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe
ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar
"desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a

mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la
temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el
inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra
buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al.,  1982;
Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma
(1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió)
depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento.
Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

6. Qué es la histamina?

La histamina es una sustancia química que se encuentra en nuestro cuerpo y es la responsable
de trasladar información a las células para que nuestro organismo funcione correctamente. La
histamina ayuda a regular la memoria, interviene en la digestión, incrementa la permeabilidad de
los vasos sanguíneos y es un importante mediador inflamatorio

Generalmente, se trata de una intoxicación benigna. El consumo de alimentos que contienen

elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve que puede generar
una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas
veces diarrea. Los síntomas pueden aparecer entre varios minutos a 3 horas, después de la ingesta
del alimento.

En los casos más graves podría manifestarse con síntomas similares a un episodio alérgico con
calambres, sofocos y trastornos respiratorios pero en la mayoría de los casos se trata de cuadros
poco graves que remiten en pocas horas (de 12 a 24 horas) y en los que no siempre aparecen
todos los síntomas descritos.
7. La anisakiasis está causada por un gusano nematodo, un parásito llamado anisakis. Mide hasta
tres centímetros de largo y un poco menos de 0,1 milímetros de diámetro y es blanquecino, casi
transparente. Este tipo de gusano desarrolla su vida en los mamíferos marinos como ballenas,
delfines y focas, aunque en su fase larvaria se encuentra en los peces y crustáceos que consumen
dichas especies, pero que también llegan a formar parte de la cadena de alimentación humana.
Por tanto, en su etapa adulta habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y es
la liberación al mar de sus huevos a través de las heces la que conlleva que alcancen a los peces
de los que posteriormente se alimentan las personas. Pero, a diferencia de los mamíferos marinos
-donde el parásito se desarrolla por completo-, en las personas la parasitación se limita a
la infección por la larva y no continúa su desarrollo en el interior del sistema digestivo: el
organismo lo elimina, aunque previamente haya sufrido las secuelas de infección y la enfermedad.

Las razones principales son una mayor presencia del parásito en los pescados capturados -uno de
cada tres que se consumen en España- y la existencia de nuevos hábitos gastronómicos basados
en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado -marinados, salazones, en aceite,
encurtidos, ceviches o carpaccios- si previamente no se ha congelado al menos 72 horas a -20ºC.

La anisakiasis puede producir dos tipos de cuadros dentro de las 48 horas después de la ingesta de
alimentos contaminados. El primero de ellos se basa en una reacción alérgica que puede
ocasionar desde prurito y lesiones cutáneas hasta reacciones más graves como anafilaxia y shock,
lo que puede llegar a suponer un peligro vital. Al segundo cuadro se le conoce como anisakiasis
gástrica y se manifiesta con dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos. El compromiso del
intestino delgado provoca dolor abdominal inferior y signos de obstrucción. En algunas ocasiones,
los síntomas pueden confundirse con los de otros trastornos como la apendicitis. Asimismo, se han
descrito patologías no relacionadas con la ingestión del parásito, pero sí por la exposición a
los alérgenos que se dan principalmente en pescaderos y pescadores (asma, rinoconjuntivitis o
dermatitis de contacto).

8. Fases de transformación IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Dos referencias deben

hacerse inicialmente. La primera es que del total del volumen de capturas, aproximadamente un
70% se destina a consumo humano y un 30% ala industria (básicamente harinas). La segunda es
que el producto fresco —enestricto sentido— representa un porcentaje, dentro del consumo de
— 214 — pescado, que se va reduciendo paulatinamente en favor de otras opciones,
principalmente los congelados (2). En otras palabras, la actividad de pesca que no sufre un proceso
de trans formación es relativamente reducida frente al volumen total de pesca. Esto destaca, aún
más, la importancia que los procesos de transformación tienen en la actividad económica y, más
específicamente, la dependencia que los mismos tienen de la existencia de fuentes de suministro
estables.

TIPOS DE PRODUCTOS (TRANSFORMADOS)

El Real Decreto 1.437/1992 —que sustituyó al Real Decreto 1.521/1984 de 1 de agosto (Ministerio
de Economía y Hacienda [MEH] 1986, pp. 138-140)— reconoce una serie de tipos de productos de
pesca que, en términos resumidos, puede ex-presarse como se recoge a continuación: — Tipos de
productos: — Frescos. Conjelados. — — Ahumados. Salazon. — — Secos-salados. Cocidos. — —
Semiconserva. Conservas. — — Despiezados. Troceados. — — Picados. Enpasta. — —
Desidratados liofilizados. —Prensados. — Embutidos. En esta clasificación por productos puede
darse una simultaneidad de presen taciones y procesos de transformación. De todos ellos, tres
(congelación, conservas y semiconservas, y ahumados) representan mas del 90% de la industria
transformadora que se nutre tanto de las capturas nacionales como de importaciones.

Hay, básicamente, dos «procesos de congelación»: Congelación a bordo, y congelación en tierra.

«Estos procesos son comunes a la mayoría de las especies pero el mar ketingde distribución suele
presentarlos como «congelación a bordo.» En los figuras 1 y 2, pp. 218-219 se presentan ambos
procesos. Dos notas conviene destacar: — La primera es la importancia de los procesos
robotizados. Son procesos que requieren alta tecnología pero que, además de específica, sufre,
con fre cuencia, modificaciones a corto plazo en función de los cambios de suminis tros de
materias primas. Esto encarece fuertemente las inversiones. — La segunda es que la presión de la
oferta, los cambios en las preferencias de los consumidores —inducidos vía promoción y/o vía
precios—, las exigencias normativas —básicamente higiénicas y de presentación y mantenimiento
—, y los requisitos empresariales de reducción de costes a medio y largo plazo obligan a
materializar notables inversiones en Investigación y Desarrollo (l÷D). Estas inversiones, como las
anteriores, quedan fuera del alcance de pequeñas empresas. Un factor de producción adicional a
tener en cuenta en los procesos de congela ción son las distintas «tecnologías empleadas». Se
pueden resumir en tres: a) Por aire (flexible). b) Por placas múltiples (para envasados regulares). •
c) Con fluidos frigoríficos (nitrógeno y anhídrido carbónico). Los tipos de intalaciones requeridos y
las limitaciones —por costes— para em presas de reducida facturación impiden que, para un buen
número de oferentes, puedan asignarse recursos de forma eficiente para optimizar el ratio
producto/diversificación/costes. — 216 — LOS «CONDICIONANTES

MEDIOAMBIENTALES»; EL USO DE LOS CFC (CLOROFLUORHIDROCARBONO)

Son distintos los tipos de condicionantes medioambientales que, especialmente dentro de la

normativa de la Unión Europea (UE), afectan a las empresas españolas (hay que considerar al
respecto tras normativas extra UE propias de terceros países o prescritas por convenios
internacionales); desde los referidos a vertidos pasando por envases y terminando por el uso de
los CFC. Es este último aspecto el que puede presentar a medio plazo determinados problemas
susceptibles de afectar a los suministros y, en todo caso, a los costes de producción. Para Jal
(1995) las limitaciones de producciones de CFC —reducción de suminis tros— van a afectar a
procesos de refrigeración especialmente a las pequeñas y medianas empresas de las cadenas de
frío. En estos procesos de congelación dos son las principales mezclas azeotrópicas compuestas
por HCFC (hidroclofluorhidrocarbOnO) y CFC (R-12 y R-502). La sustitución de estos gases —y las
modificaciones de instalaciones— implicarán costes adicionales. Hay algunas alternativas: — La
sustitucion de CFC por nuevos HFC. — El uso de fluidos de transición. — La recuperación y
reciclaje. Pero todas ellas implicarán costes que deberán ser absorbidos por las empresas. En este
entorno, sin embargo, existe un riesgo no desdeñable: «La falta de refrigerante puede provocar
fallos en la producción o problemas de ventas».

LAS MATERIAS PRIMAS PARA «ENVASADOS

» Cinco son las principales formas de envasado de los productos congelados (Productos del
Mar{PMI 1993, pp.90a93): — Cajas (para bloques). — Bandejas de aluminio (para cocción directa).
— Bolsas de plástico (para bloques). — Bolsas de plástico (para tratamiento por calor). — Cartón
plastificado De las materias primas empleadas on los plásticos los de mayor uso y los de
aplicaciones más exte PRODUCCIÓN Cuantitativamente, la transformación idustrial bajo la forma
de conservas ocu pa el segundo lugar después de los procesos de congelación. Incluye una
diversidad muy amplia tanto de procesos como de productos lo que facilita la presencia de una
oferta muy atomizada y con fuerte presión sobre el mercado. — 220 — Cuadro 2.—Producción
deconservasy semiconservas de pescado por especiesen el año 1994. Productos Volumen
(toneladas) Precio medio (pesetas/kilogramos) Valor (millones de pesetas) Sardinas 24.999 364
9.691 Atún blanco 10.349 801 8.289 Atún 114.626 397 45.546 Caballa 11.339 • 602 6.831 Resto
pescados 11.500 450 5.174 Mejillones 11.875 846 10.048 Cefalópodos 10.940 300 3.201
Berberechos 5.945 544 Varios 13.615 516 7.020 TOTAL 215.188 461 99.114 Semiconservade
anchoas 7.750 1.180 ndidas. — 217

AHUMADOS PRODUCCIÓN Este sector procesa anualmente en torno a las 10.000 toneladas (1996)
de pescado con unas cifras de crecimiento, en los últimos años (vid. Alimarket 1996), importantes
debido, fundamentalmente, a: — La penetración en los mercados por costes (relativos) más bajos
de la mate ria prima. — El aumento de la demanda en el que ha influido, además del factor precio,
el esfuerzo de promoción realizado. Los procesos de producción son, en general, obsoletos, y las
deficiencias estructurales de buena parte de las empresas, tanto en el orden de gestión como
comercial, importantes. Es un sector donde la concentración empresarial (diez empresas disponen
de una cuota de mercado agregada próxima al 80%) disf raza una atomización del resto de la
oferta que, previsiblemente, exigirá una reconversión importante —vía desaparición del mercado
de las menos competitiva.

9.

norma técnica ntc colombiana 947-1 - MinCIT

Materiales de envase, empaque y embalaje En el mercado se consiguen una gran variedad

de envases, empaques y embalajes. Estos se pueden clasificar por su capacidad de
resistencia, por su uso y por el tipo de materiales. Clasificación por su capacidad de
resistencia Desde el punto de vista de la capacidad de soportar una carga, los envases se
pueden dividir en tres categorías: Auto-portantes, No-portantes y Semi-portantes. En
algunos casos el producto también puede ayudar a 31 dar resistencia al envase, como los
sacos de harina, cemento, azúcar y muebles. Clasificación de los materiales de envase
según su uso - Retornable: Envases que tienen unas características de resistencia tales que
pueden ser llenados y utilizados varias veces29 Se usan especialmente para productos de
consumo frecuente, en los que se debe tener una logística de retorno. Un ejemplo de esto
son los envases de vidrio para gaseosas o cervezas. - No retornable: Envases que tiene unas
características de resistencia tales que puede ser llenados y utilizados una sola vez. Todos
los demás envases de la industria, las bolsas de los de galletas, snacks, las latas de cervezas,
gaseosas, verduras atunes, las botellas plásticas y de vidrio para jugos, las botellas plásticas
para detergentes, lubricantes.
10 Propiedades de resistencia de los materiales de envase 19 Tipo de producto Descripción
Ejemplo Auto portante Los envases primarios pueden soportar por sí solos el peso de otros
productos sin que se deformen o dañen. Se conocen como envases rígidos, porque su forma no
puede alterarse. Cabe anotar que la capacidad de carga no es ilimitada. Envases de vidrio, metal,
algunas botellas plásticas, en el caso que se les adicione gas carbónico o nitrógeno, las condiciones
de resistencia a la compresión mejoran. Semi - portante Los envases primarios no son lo
suficientemente rígidos como para soportar por si solos a los esfuerzos de compresión que se
generan durante el almacenamiento y transporte de productos. Productos con envase primario
deformable, tal como botellas de plástico, artículos de limpieza y bolsas de productos en polvo.
Cajas de cereales, electrodomésticos, vestuario, flores. No Portante El envase primario no aporta
ninguna resistencia al producto interno y todo el esfuerzo de resistencia lo hace la caja corrugada.
Ejemplo: bolsas de snacks, galletas, frutas y verduras, cerámicas, calzado, plantas. Fuente: Tpack
19 Norma NTC 1117 Envases de vidrio no retornables para productos alimenticios destinados al
consumo humano 32 Clasificación de los materiales de envase, empaque y embalaje según su tipo
de material y presentación. No hay un material de envase ideal que pueda proteger y/o contener
todos los productos. Tampoco hay materiales buenos o malos, todo depende del nivel de
protección que requiere el producto a envasar y la estrategia de la marca a nivel de
posicionamiento. Los principales materiales disponibles en el mercado son: Tabla No. 11
Clasificación según materiales y presentaciones Fuente: Tpack 2.8 Consideraciones al seleccionar
un material de E+E+E Las principales consideraciones para elegir un material para un producto
dependen de cinco factores. Se recomienda tener en cuenta todos estos aspectos en el proceso de
selección de los mismos, para no incurrir en errores que impliquen reproceso y costos adicionales
en el desarrollo de productos. Tipo Materiales Presentaciones Envase Metal (aluminio, hojalata) –
papel - plástico (pet, polietileno de alta y baja densidad, poliestireno, polipropileno, poliamida,
EVOH, PVC, entre otros) – vidrio - madera materiales compuestos Baldes, barriles, bidones, bolsas
plásticas, bolsas de papel, botellas, botellones, canecas, cuñetes, latas, tambores, películas, tapas,
tubos colapsibles, rollos Empaque Cartulina cartón corrugados (micro canal) plástico Plegadizas,
displays, bolsas termoencogibles Embalaje Cartón corrugado plástico madera Cajas corrugadas,
cajas, cajones, canastillas plásticas, carretes, sacos Unidad de carga Cartón corrugado plástico,
madera Estibas, esquineros, divisiones, stretch, zuncho,
Resultados de búsqueda

Manual de empaque y embalaje para exportación – Procolombia.