UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA

CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS Y

MARISCOS
 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Esta determinación se hace en la carne o músculo del pescado de manera sensorial, a

través de nuestros órganos de los sentidos.

SABOR:

OLOR:

TEXTURA:

COLOR:

CONSITENCIA:
DETERMINACIÓN DE FRESCURA
Describir según RSA los Tipos de degradación en el pescado

Degradación primaria: Degradación tardía:

Enzimas endógenas del tejido Enzimas microbianas que actúan

muscular y el aparato digestivo. sobre compuestos nitrogenados.
• Bases nitrogenadas
Métodos sensoriales y físicos • Las aminas biógenas: Histamina,
Putrecina, Cadaverina.
Categorías del pescado:
Extra, A, B, no apto para el
consumo (ver tabla 1)
Cómo determino la frescura del pescado?
Apariencia, aroma y textura del
pescado.
Métodos (piel, ojo, branquias, músculo,
sensoriales órganos y peritoneo)

Sustancias nitrogenadas (NBVT,

Grado de Métodos TMA,DMA y NH3. Se determinan
frescura químicos con HPLC

Medida de la conductancia con el

Torry-meter
Medida del pH con el peachímetro.
Métodos Capacidad de retención de agua
físicos (CRA)
Medida del índice de refracción del
humor acuoso.
 Tabla 1. Guia para la calificación de frescura

Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merlán, solla, gallineta nórdica, merluza
E A B no apto (C)

Piel Brillante; resplandeciente ceroso; ligera pérdida de empañada; algo empañada; arenosa;
iridiscente (excepto lozanía; ligera descolorido marcada decoloración y
gallineta nórdica) u decoloración encogimiento
opalescente; no-
decoloración

Mucus externo transparente; blanco agua lechoso amarillento-grisáceo; amarillento-marrón; muy

Ojos convexos; pupila negra;
córnea trasparente
presencia de algunos
grumos
planos; pupilas ligeramente cóncavos;
ligeramente opacas, ligera pupila gris; córnea opaca
opalescencia
grumoso y espeso
completamente hundidos;
pupila gris y opaca; córnea
descolorida

Branquias rojo oscuro o brillante; rojo o rosado; mucus marrón/gris y desteñido; marrón o desteñidas;
mucus translúcido ligeramente opaco mucus opaco y espeso mucus amarillento
grisáceo y grumoso

Peritoneo (en pescado lustroso; brillante; difícil de
eviscerado) separar del músculo
Branquias y olores Todos fresco, a algas
internos excepto marinas; a
moluscos solla
ligeramente opaco; difícil
de separar del músculo
sin olor; olor neutral; trazas
a humedad, lechoso, a
caprílico, ajo o pimienta
arenoso; se separa del
músculo con cierta
facilidad
olor a humedad, lechoso, a
caprílico, ajo o pimienta; a
pan; a malta; a cerveza;
láctico; ligeramente ácido
arenoso; se separa
fácilmente de la carne
acético, butírico, frutal; a
nabos; aminas; sulfuros;
fecal

Fuente: www.fao.org
DETERMINACIÓN DE FRESCURA

VIDEOS

Determinación de frescura del pescado

Determinación de frescura de crustáceos y moluscos

Control de la presencia de contaminantes

• El contaminante que más preocupa es el Hg.

• El método oficial para la determinación de metales
pesados es la espectrofotometría de absorción
atómica.
Determinación de pH

El pH, indica la concentración de iones

hidrógeno en una disolución

Indicador es una sustancia natural o sintética que

cambia de color en respuesta a la naturaleza de su
medio químico.
• Tornasol, tinte vegetal que adquiere color rojo
en las disoluciones ácidas y azul en las básicas.
• Otros indicadores son la alizarina, el rojo de
metilo y la fenolftaleína.
Determinación de pH

Phmetro.
Todo el electrodo se sumerge en la disolución
de pH desconocido y así la membrana se halla
en contacto con dos disoluciones, una de pH
conocido y otra desconocida. La diferencia de
potencial medida por el voltímetro se debe
solamente a la diferencia de las Electrodo
concentraciones de ion hidrógeno en las dos
disoluciones.

Tiras reactivas: Evaluación y observación,

parámetros de comparación
Determinación de pH

Fuente: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95914512
Determinación de temperatura

• En toda partida de pescados es importante conocer la temperatura de los

ejemplares más calientes, puesto que la calidad general puede depender a
veces de este dato
• Se debe tomar un cierto número de lecturas de modo aleatorio.
• Termómetros de tipo sonda son apropiados, de respuesta rápida.
• Deben introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del
extremo de la sonda se encuentre con al menos 75–100 mm de la sonda
dentro del pescado.
Determinación de temperatura

REGLAS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DEL PESCADO

1. Debe medirse siempre la temperatura más significativa

(ejemplares que tardan más en enfriarse, o que se
calientan más de prisa, o que se encuentran a la
temperatura más alta).
2. Introducir en el pescado la mayor parte posible del
termómetro, con el fin de evitar los errores debidos a
la conducción térmica.
3. La temperatura debe medirse rápidamente,
manipulando el pescado lo menos posible.
4. Emplear un instrumento que responda con rapidez a
los cambios de temperatura y que dé lecturas que no Elemento sensor pequeño
se aparten más de un cuarto de grado del valor real.
Determinación de humedad

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su

composición centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su
conservación y, especialmente, impedir que el producto sea adulterado.

Fundamento : Método gravimétrico. Se mide la pérdida de peso de una

alícuota de muestra sometida a temperatura de 105ºC o menos,
dependiendo de las características de la muestra, por un tiempo
determinado para eliminar la humedad.
Determinación de humedad

Cajas de petri
Estufa
Balanza analítica

Cálculos :
(Peso crisol + muestra) – (Peso crisol + muestra seca) = Masa Agua
(Peso crisol + muestra) – (Peso crisol solo) = Peso muestra

Masa agua (humedad)

__________________________ X 100 = % humedad
Peso muestra (g)
 Determinación de cenizas

Es una técnica o proceso que permite estimar la cantidad total de minerales

presentes en una muestra normalmente de alimento.
Las cenizas representan los residuos inorgánicos no volátiles que quedan luego de
la incineración de un material o alimento.

Dependiendo del producto, la cantidad de cenizas

afecta la calidad del mismo, siendo un factor a tomar en
cuenta en los análisis de calidad.
Determinación de cenizas
Fundamento : Método gravimétrico. Se mide el residuo que queda de una alícuota de
muestra sometida a calcinación a altas temperaturas de 450-600º C, para destruir la
materia orgánica a anhídrido carbónico y agua, y la eliminación de azufre y fósforo
como anhídrido sulfúrico y anhídrido fosfórico, respectivamente, hasta cenizas blancas
o grises o café claro.

Crisol
Mufla
 ANEXOS
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS DTO. 977/96 EMANADO
DEL MINISTERIO DE SALUD DE CHILE
(ACTUALIZADO A MAYO 2019)
• TITULO XII De los pescados
• TITULO XIII De los mariscos
ANEXOS
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOPS DTO. 977/96 EMANADO
DEL MINISTERIO DE SALUD DE CHILE (ACTUALIZADO A MAYO 2019)
TITULO Xll
DE LOS PESCADOS
ARTICULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no
ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del
eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extracción se
deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extraído.
Durante la distribución estos productos, deberán ser conservados a
temperaturas no superiores a los 5° C.
ARTICULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel, que después de su
extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3 °C con
el objeto de conservarlo durante su distribución.
ARTICULO 315.- Pescado congelado es aquel, que recientemente capturado,
es procesado y sometido a una temperatura de – 18 °C como máxima, medida
en su centro térmico.
ARTICULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es
sometido a la acción del humo de maderas duras u otro tratamiento.
ARTICULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o
elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas
especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTICULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente
después de su captura, solo podrá comercializarse si ha sido sometido de