MECANISMO DE LA

CATA DE VINOS
CATA Y DEGUSTACIÓN
CATA Y DEGUSTACIÓN
 DEGUSTAR es apreciar por el gusto y el sabor
las cualidades de un alimento.
 ANÁLISIS SENSORIAL es el conjunto de
métodos y técnicas que permiten identificar,
percibir y apreciar a través de los órganos de los
sentidos un cierto número de propiedades.
 CATA es la operación de experimentar, analizar
y apreciar los caracteres organolépticos de un
producto.
MECANISMO DE LA CATA
VINO
(Componentes sápidos y aromáticos)

EXCITACIÓN
( Células nerviosas)

ESTÍMULOS
(Sentidos)

COMPARACIÓN
(Experiencia)

INTERPRETACIÓN
(Reconocimiento del olor y sabor)
 ÓRGANOS Y SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA

ÓRGANOS SENSACIONES CARACTERES ATRIBUTO

Fluidez
OJO Visuales Limpidez ASPECTO
Color
Efervescencia

NARIZ Olfativas Olores OLOR

Retro-olfativas Aroma
Gustativas Sabor o gusto GUSTO
BOCA Químicas Astringencia
FLAVOR
Táctiles Untuosidad
Térmicas Temperatura TACTO

BOCA (AL TIRAR Olfativas P.A.I

EL VINO) Gustativas Final de boca -
 DESCRIPCIÓN DE LOS OLORES

1- INTENSIDAD (fuerte, media o débil)

2-CALIDAD (agradable o desagradable). Se expresan por:

a) LA FINURA (elegancia)
b) LA SUTILEZA (armonía)
c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa)

3- CLASE. Su descripción se realiza en tres etapas:

1ª IDENTIFICACIÓN DEL OLOR. Pueden ser:
- De origen animal - Torrefactos
- De madera - Florales
- Verdes - Frutales
- Químicos - Vegetales
- De especias - Empirreumáticos
- De ésteres - Balsámicos
- Minerales - Olores diversos

2ª BÚSQUEDA DEL OLOR NATURAL MÁS PRÓXIMO

3ª AFINAR LA IDENTIFICACIÓN DEL OLOR ESPECÍFICO
 LOS AROMAS DEL VINO

CULTIVO CULTIVO CULTIVO

PLANTA

CEPA AROMAS VARIETALES C. SANITARIAS

ÍNDICE DE MADUREZ

AROMAS PREFERMENTARIOS
(Primarios: mostos)

FERMENTACIONES
(Alcohólica y maloláctica)

AROMAS DE FERMENTACIÓN
(Secundarios: vinos jóvenes)

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

AROMAS POSTFERMENTATIVOS
(Terciarios: vinos de crianza
 PARÁMETROS DEL CATA

1. LOS AROMAS (Vía retronasal directa)

2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA

Tenemos:
1) LOS SABORES
2) LAS SENSACIONES TÁCTILES (Untuosidad)
3) LAS SENSACIONES TÉRMICAS (Temperatura)
4) LAS SENSACIONES QUÍMICAS (Astringencia)

3. LA SALIVACIÓN

4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a :

1) UN FENÓMENO DE SINERGIA (Ácido y amargo se refuerzan)
2)UN FENÓMENO DE COMPENSACIÓN (El dulce disminuye el amargo)

5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas después de la

degustación:
1) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (PAI)
2) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)
 DIFICULTADES DE LA CATA

1. SU CARÁCTER SUBJETIVO

2. LA IMPOSIBILIDAD DE VALORAR O MEDIR CON CIFRAS UN

AROMA O SABOR, SÓLO SE PUEDEN COMPARAR

3. LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE LA CATA

4. EL ESTADO DE SALUD DEL CATADOR

5. LA DIFICULTAD DE CODIFICAR EL LENGUAJE DEL CATADOR

6. LA GRAN VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE VINOS QUE EXISTEN EN

EL VINO
 CONDICIONES DEL CATADOR

1. Debe de estar descansado, dispuesto, con buena salud y la

mente despejada.

2. Los factores que influyen en el catador son:

- EL GENOTIPO
- EL SEXO
- LA EDAD
- LAS RAZAS
- OTROS FACTORES: tabaco, alcohol, estado de hambre o
saciedad, la hora de la cata, la calidad de la prótesis
dentaria, etc.
 INSTALACIONES Y MATERIAL

1. MEDIO AMBIENTE. Hay que tener en cuenta:

1) RUIDOS
2)TEMPERATURA
3) ILUMINACIÓN
4) ESTADO HIGROMÉTRICO
5) AIREACIÓN

2. SALAS DE CATAS. Cabinas idénticas con una pila con grifo y

una fuente luminosa orientable o fija. Están normalizadas (UNE
87-004-79)

3. COPA DE CATAS. También está normalizada y en su

composición debe tener mínimo un 2% de plomo.