GERENCIA REGIONAL DE EDUCACION MOQUEGUA

UGEL SAN IGNACIO DE LOYOLA

CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA ICHUÑA

MÓDULO II

ASISTENCIA EN PASTELERÍA ESPECIAL

UNIDAD DIDÁTICA N° 03

PRINCIPALES INGREDIENTES, RELLENOS Y TIPOS DE BAÑOS

TIPOS DE BAÑOS PARA DECORAR TORTAS:

 Baño de Merengue italiano

 Baño de Clase real
 Baño de chantilly
 Baño de chocolate o fosh
 Baño de crema moka
 Baño de crema de mantequilla
1. Merengue italiano

Historia del Merengue. La teoría o leyenda con más fuerza dice que
el merengue fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano
Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.

El merengue italiano se prepara montando las claras a la vez que preparando

un almíbar de azúcar y agua. Cuando el almíbar llega a los 121ºC se vierte
sobre las claras medio montadas y se continúa batiendo hasta que se forme el
merengue, se decora los pasteles

 Ingredientes:
 100 ml de agua
 280 gr azúcar blanca
 4 claras.
 01 unidad de limón
 Pizca de sal
 Materiales:
 Batidora manual o eléctrica
 Olla
 Cocina
 Bol
 Cuchara de palo
 Procedimiento de Preparación:
 En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego
hasta formar un almíbar a punto hilo.
 Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y
batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve, aquí agregar
pizca de sal.

Guía Teórico – Práctica de Pastelería Comercial – Elaborado por Prof. Leonor Roque Cáceres (2020) Página 1
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 Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde

se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero
sin dejar de batir en ningún momento.
 Continuar batiendo, adicionar gotitas de limón para dé sabor y seguir
batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme
y esté tibia o a temperatura ambiente.
 Tips para obtener un merengue mejor:
 Los huevos deben ser frescos y encontrarse a temperatura ambiente.
 Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un
solo rastro de yema en las claras también el bol debe estar seco y sin
grasa.
 Cuanto más refinada o de mejor calidad sea el azúcar, más delicado
y con menos impureza quedará el merengue.
 Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas
más de jugo de limón al final del batido.
 Si el fin del merengue es la decoración de un postre o torta, se le
puede añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar impalpable (cuando ya
se agregó todo el almíbar), para que quede más firme y lo
protejamos de la humedad del ambiente.
 Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que
el azúcar indicado no sea la correcta. Por lo que se recomienda
medir las claras con una taza y luego calcular el doble de cantidad
de azúcar.

En una olla agua más

el azúcar a fuego
Merengue italiano
apunto picos

Etapa de incorporación
de almíbar batida

Guía Teórico – Práctica de Pastelería Comercial – Elaborado por Prof. Leonor Roque Cáceres (2020) Página 2