SINERGÍA DE

LOS 5 SENTIDOS

Diego Silva Ch.

Ing. cMSc. Microbiología y Tecnología de
Alimentos
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 GENUINIDAD DE UN
ALIMENTO
Es el conjunto de características que debe reunir
ese alimentos para satisfacer los requisitos
establecidos por disposiciones o normas legales
en vigencia, en un determinado momento y
lugar.

Tales disposiciones legales pueden ser un

código, un decreto o una ley de carácter
municipal, nacional, regional o internacional.
 CALIDAD DE UN
ALIMENTO
Es el grado de concordancia entre las
características de un alimento y las que una
norma ha fijado para un alimento que se
considera como prototipo, patrón o estándar.

La norma de calidad puede ser por su alcance

consuetudinaria, técnica o legal.

LA CALIDAD ADMITE GRADOS

LA GENUINIDAD NO (el alimento es genuino o es

no genuino) 3
 CALIDAD NUTRICIONAL
… a fin de cumplir con los
requerimientos nutricionales
mínimos del consumidor
para el que fue destinado

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 CALIDAD DE
PRESENTACIÓN
… para satisfacer
los requerimientos
del consumidor en
relación a la
presentación del
producto

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 CALIDAD
CALIDAD
HIGIENICO-
NUTRICIONAL
SANITARIA

PARÁMETROS
DE
CALIDAD

CALIDAD
CALIDAD DE
SENSORIAL COMERCIALIZACIÓN

CALIDAD
DE PRESENTACIÓN
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 CALIDAD SENSORIAL
… directamente relacionada con la aceptabilidad
de los alimentos

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 CALIDAD
SENSORIAL:
Sensación humana provocada por
determinados estímulos procedentes
del alimento, mediatizada por las
condiciones fisiológicas, psicológicas y
sociológicas del la persona o grupo de
personas que la evalúa.

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 HOMBRE
ALIMENTO

Características Condiciones fisiológicas,

físico-químicas sicológicas, sociológicas
y étnicas

CALIDAD SENSORIAL
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 Importante:
Hipótesis errónea: Manteniendo un alimento
dentro de especificaciones químicas, físicas y
microbiológicas tendrá a la vez adecuadas
características sensoriales

No es posible en general predecir de forma absoluta la

calidad de un producto solamente por su análisis físico-
químico y/o microbiológico. Los diversos compuestos de
un alimento son, en general, tan numerosos y sus
interacciones tan complejas y desconocidas que el
control de calidad no se puede completar sin recurrir al
análisis sensorial.
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 HOMBRE
ALIMENTO
Estimulación
Características
Sensaciones
físico-químicas

Medición Comunicación

¿Relación?
Medida
Análisis Sensorial
instrumental

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SENTIDOS importantes en la
percepción de alimentos:
VISIÓN
OLFACCIÓN
GUSTACIÓN
SENTIDO TÁCTIL
AUDICIÓN
PROPIOCEPCIÓN (da información de la
estructura interna durante la
masticación)
NOCICEPCIÓN (reacciona a productos
irritantes)
TERMORECEPCIÓN 2
 LOS SENTIDOS
Problema 1: los receptores sensoriales
detectan propiedades objetivas del alimento
y el evaluador elabora un juicio subjetivo
como resultado de un proceso que depende
de su sicología y fisiología.
Problema 2: Las características sensoriales
no se evalúan independientemente, sino que
existe un grado de interdependencia entre
ellas.
Problema 3: Nuestro cerebro se sobrecarga
de información
Mecanismos que tiene nuestro cerebro para
reducir la información que recibe:

Concentración en un aspecto específico

El cerebro requiere un mínimo de
información para construir la percepción
Un mismo estímulo se puede ver de
forma diferente
El cerebro se engaña con los estímulos El
contexto cambia la percepción
Adaptación sensorial: cuando el estímulo es
continuo, se reduce la percepción.
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ATRIBUTOS SENSORIALES MÁS
IMPORTANTES

ASPECTO
OLOR/AROMA
TEXTURA MANUAL/TEXTURA ORAL
SABOR

€ COMPUESTOS POR PARÁMETROS

 VISTA
ASPECTO = APARIENCIA + COLOR

€ Primer contacto con el alimento a través de la

vista.
€ Preparación de los demás órganos sensoriales
para sus propias percepciones.
€ El deterioro de un alimento es
frecuentemente acompañado por cambios de
color. Importante el color como índice de
madurez
€ Importancia de imágenes visuales en industria
de alimentos.
EJEMPLOS DE PARÁMETROS
DE APARIENCIA
■ TAMAÑO Y FORMA: estado físico, largo,
espesor, tamaño de partícula, forma
geométrica, distribución de piezas, etc.
■ TEXTURA DE SUPERFICIE: opaco/brillante,
rugoso/liso, húmeda/seca, frágil/resistente,
homogénea/heterogénea, manchas, arrugas,
etc.
■ CLARIDAD: turbidez u opacidad
■ CARBONATACIÓN
 VISTA
€ Enfermedades relacionadas:
DALTONISMO DISCROMATOPSIA
€ Interacción vista-gusto
€ COLOR ROJO: aumenta percepción de gusto dulce
en bebidas de frutas de ese color, incrementa
percepción de sabor característico de yogur de
frutilla.
€ COLOR AMARILLO: aumenta percepción de dulzor
en bebidas de lima o limón.
€ COLOR VERDE: reduce percepción de dulzor en
jugos de pera
€ COLOR MARRÓN: incrementa la percepción del
sabor a vainilla
 TEXTURA

■ Se percibe principalmente a través del

sentido del tacto, aunque la vista y el oído
son importantes.
■ Los receptores táctiles (cutáneos y mucosos)
están ubicados en todo el cuerpo, siendo los
más importantes desde el punto de vista de
la ES los de las manos (dedos) y boca
(labios, mejilla, lengua y paladar)
TEXTURA MANUAL O NO ORAL
TEXTURA ORAL O BUCAL
 TEXTURA

DEF. TEXTURA (Szczesniak):

Percepción de las características
mecánicas (resultantes de la presión
ejercida por dientes, lengua y paladar),
geométricas (provenientes del tamaño y
forma de partículas) y características
relacionada con propiedades lubricantes
(humedad y grasa).
UN EJEMPLO DE CLASIFICACIÓN DE TEXTURA
(Matz):

• LÍQUIDOS (leche, bebidas)

GELES (gelatinas)
• ALIMENTOS FIBROSOS (apio, espárragos)
ALIMENTOS TURGENTES (hortalizas)
ALIMENTOS UNTUOSOS (mayonesas)
ALIMENTOS FRIABLES (remolachas)
ALIMENTOS CRISTALINOS (caramelos)
• ESPUMAS Y ESPONJAS (helados, merengues)
EJEMPLOS DE PARÁMETROS DE
TEXTURA
TEXT. MANUAL TEXT. BUCAL

Firmeza Masticabilidad
Suavidad Fibrosidad
Dureza Grumosidad
Untabilidad Arenosidad
Viscosidad Adhesividad
Hilosidad Grasosidad
Adhesividad Cremosidad
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 TEXTURA
■ Interaccióntextura-sabor:
◆ La sensación de sabor es mayor en medio
acuoso que en medio oleoso.
◆ Los alimentos líquidos más viscosos y los
sólidos más firmes “dan menos sabor”
(comprobado para el gusto dulce).
◆ Los niveles de detección de dulce, ácido,
amargo y salado son más bajos cuando se
presentan en forma de gel, siguiendo la
forma espumosa (mousse) y luego el
líquido.
 AUDICIÓN
■ Genera información durante la mordida y
masticación o también durante la manipulación
previa.
■ Complementa la percepción de la textura y
forma parte del placer de comer.
■ Ej: Alimentos crujientes (apio, manzana,
galletas, papas chips); alimentos
burbujeantes (gaseosas, champagne),
alimentos espumosos (cerveza).
■ Sirve para controlar el grado y avance de
madurez en algunos alimentos (sandía,
queso).
 SENSACIÓN DEL
OLFATO
■ Localizado en la parte
superior de la nariz
■ Superficie de 2 -3 cm2 muy
protegida, recibe aire por
una cavidad de 2 mm de
apertura
■ Existen dos vías para las
sensaciones olfativas
◆ directa
◆ retronasal
 OLFATO: sentido químico
Estímulo: sustancias volátiles

RECEPTORES OLFATORIOS HUMANOS:

•gran poder de discriminación
• altamente especializados
•alta sensibilidad (ej. metilmercaptano – 25
billonésima de gramo en cada mL de aire)
OLOR  AROMA
OLOR (vía directa)
AROMA (vía retronasal)
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 CARACTERÍSTICAS
▪Complejidad

▪ Dependencia de la
humedad y temperatura
ambientes

▪Dependencia del tiempo

▪ Dependencia de la presencia de
ruidos, hambre, ingesta de alcohol,
etc
 CARACTERÍSTICAS
▪ Umbrales menores que el gusto

▪ Depende de las características y estado

fisiológico del individuo

▪ Dependencia de experiencias previas

▪ Intensidad o potencia
 OLFATO

■ La variedad de olores es muy grande.

Existen unos 17.000 olores diferentes,
de los cuales el ser humano detecta
entre 2.000 y 4.000.

■ Elolor/aroma es detectado cuando los

componentes volátiles entran en la
cavidad nasal y llegan al epitelio olfativo
 OLFATO
Problema 1: Los mismos estímulos generan
distintas respuestas (según experiencias
anteriores del evaluador, tipo de olor y
condiciones en las que se percibe).
■ Generalmente se da el nombre de una
asociación conocida.
■ Importa adiestrar a los jueces para lograr
generar un lenguaje común y una correcta
interpretación de los resultados.
 OLFATO
Problema 2: Fenómeno de adaptación :
el olfato se satura rápidamente ya que
una sensación se inhibe cuando el
estímulo es continuado.
 OLFATO

■ Interacción Olor – Gusto

Ej: El olor a fruta intensifica la percepción del
gusto dulce

■ Cambios en la sensibilidad olfativa con la

edad:
El sentido del olfato disminuye después de los
70 años por pérdida de terminaciones
nerviosas
 SABOR
SABOR = GUSTO + AROMA +
sensaciones somatosensoriales

Percepciones somatosensoriales:
• Táctiles (consistencia)

• Térmicas (frío-caliente)

• Químicas (ardiente,
astringente, refrescante,
metálico, picante,
pungente, etc.)
 GUSTO
GUSTOS BASICOS:
dulce - salado - amargo - ácido
umami
■ Las temperaturas extremas (frías o calientes)
disminuyen la sensibilidad de las papilas
gustativas. Sensibilidad mayor entre 20 y 30 ºC.
■ Fenómenos relacionados: contraste y
enmascaramiento.
■ El lavado con agua reduce rápidamente la
respuesta al gusto.
ANATOMIA DEL SENTIDO
DEL GUSTO
Receptores: papilas gustativas
En: lengua, paladar, faringe, amígdalas,
epiglotis, mucosa de labios y mejillas

Proceso que sufre el alimento en la boca:

■ Trituración por masticación con dientes
■ Extracción de líquidos por aplastamiento del
alimento con la lengua contra el paladar
■ Contacto de sustancias portadoras del gusto con
la saliva
■ Deglución
 ANATOMIA DEL
SENTIDO DEL
GUSTO
DEGLUCIÓN:
■ Conjunto de movimientos que hacen pasar el
bolo alimenticio por el estómago
■ Epiglotis cierra conducto a la laringe
■ Velo del paladar acompaña el movimiento de
deglución
■ Ligera sobrepresión en la boca que rechaza el
aire vía retronasal
IMPORTANTE PARA
PERCIBIR AROMAS!!!
 PAPILAS GUSTATIVAS
■ Recién nacido: 8.000 a 12.000
■ Adulto: 4.000 a 6.000
■ Anciano: 2.000 a 3.000
■ Vida media: 8-10 días
■ Una misma papila gustativa puede tener
sensibilidad a 2, 3 o 4 gustos básicos.
 MECANISMO DE
TRANSMISIÓN DE LA
SENSACIÓN GUSTATIVA
■ La sustancia química estimulante se difunde
a través del poro y alcanza la célula
receptora conectada a una fibra nerviosa que
transmite la sensación al cerebro.

■ Saliva:
◆ Efecto buffer (bicarbonatos)
◆ Dilución de sustancias ingeridas
PERCEPCION DE GUSTOS
■ DULCE – Percepción instantánea (1-2 s).
Desaparece en 10 s.
■ SALADO – Percepción muy rápida. Tarda en
desaparecer. Fatiga sicológica.
■ ÁCIDO – Percepción rápida. Influencia de
sustancias de la saliva (diferente vel. de
estimulación y duración del estímulo.
Recuperación muy rápida (muy solubles).
■ AMARGO – Percepción lenta. Más persistente
en el tiempo x afinidad con papilas gustativas
(hasta 1 min. después del enjuague).
 GUSTO DULCE
■ Elsabor dulce se asocia, de formas
espontánea, con el azúcar, pero existe
una amplia gama de otros compuestos
que también tienen sabor dulce.

¿Qué estructuras químicas pueden

considerarse estímulos de esa
sensación?
 EDULCORANTES EN ALIMENTOS
Edulcorante Grupo Poder edulcorante
SACAROSA Disacáridos 1
LACTOSA Disacáridos 0.3
FRUCTOSA Monosacáridos 1.3 – 1.5
GLUCOSA Monosacáridos 0.7 – 0.8
SORBITOL Polialcoholes 0.6
XILITOL Polialcoholes 1
LACTITOL Polialcoholes 0.4
ESTEVIÓSIDO Diterpenos 300
DULCINA Ureas 250
ASPARTAMO Dipéptidos 160
ACESULFAME K Acesulfames 200
SACARINA 300
CICLAMATO 30
SUCRALOSA 600
 GUSTO AMARGO

• Originado por distintos tipos de sustancias, por

ej.:
• Sustancias orgánicas de cadena larga que
contiene nitrógeno
• Alcaloides
• Ej: cloruro de cesio, yoduro de potasio, sulfato
de magnesio, ácido pícrico, quinina, estricnina y
aloína.
 GUSTO AMARGO
• Está comprobada la existencia de un marcador genético
de la sensibilidad gustativa de las sustancias amargas:
✓ 6-n-propil-tiouracilo (PROP) y
✓ feniltiocarbamida (PTC)
• Segmentación de la población en 3 grupos:
◆ 25% “supergustadores”: extremadamente amargo
◆ 50%: medianamente amargo
◆ 25%: insípido o ligeramente amargo
 GUSTO AMARGO
LOS “SUPERGUSTADORES” PERCIBEN MÁS
INTENSAMENTE TAMBIÉN:
◆ los dulces y los salados

◆ los irritantes como alcohol y capsaicina

◆ las propiedades táctiles de las grasas como

cremosidad y aceitosidad
◆ amargor, acidez y astringencia de vinos
tintos

Relación con ingesta alcohólica reducida y

menor consumo de vino
 GUSTO ÁCIDO
■ Gusto más simple desde el punto de vista fisico-
químico.
■ Relación directa con concentración de H+ (para
percibir el gusto ácido, debe existir presencia de
hidrogeniones libres)
■ La naturaleza del anión no influye en la
percepción del gusto.
■ Sensación de acidez en vinos (de menor a
mayor): láctico-cítrico-tartárico-málico
 GUSTO SALADO

■ Generado por sales inorgánicas de bajo PM

(NaCl, KCl, NaBr, NaI)

■ Solamente el NaCl (sal común) proporciona

una sensación salada “limpia”.

■ El catión determina “notas” adicionales, por ej.

K-amargo
 GUSTO UMAMI
■ Umami fue el nombre que le asignó a este gusto su
descubridor el Dr. Kikunae Ikeda proveniente de la
palabra japonesa umai que significa “delicioso”, es así
que umami se traduce como “sabroso” o “sabor
sabroso”.
■ El Dr. Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de
Tokio comenzó sus investigaciones preguntándose
porqué el agregado de un caldo de algas Kombu al
tofu daba una nueva dimensión al gusto del mismo.
Investigando en el origen de este sabor logró
cristalizar el glutamato monosódico (MSG) de las
algas (1907).
 GUSTO UMAMI
■ En 1908 el Dr Ikeda patenta la producción del MSG
como saborizante y en ese mismo año se asocia con
el Sr. Susuki y registran el nombre de Aji – no – moto
para el nuevo condimento, que comienza a
comercializarse en ese mismo año.
■ El Dr. Kikunae Ikeda muere en el año 1936, muchos
años antes de que el umami fuera reconocido como
un gusto.
■ La traducción de Aji no moto, significa la “esencia del
gusto” y como le ha sucedido a otras marcas famosas
hoy en las recetas es más habitual leer como
ingrediente el nombre aji no moto que MSG.
 GUSTO UMAMI
■ Las palabras del Dr Ikeda en el 8º Congreso
Internacional de Química Aplicada realizado en
Washington en 1912, fueron las siguientes:

“Aquellos que presten mucha atención a sus papilas

gustativas descubrirán que el complejo sabor de los
espárragos, los tomates, el queso y la carnes un gusto
común y a la vez absolutamente singular que no
puede llamarse dulce, ácido, salado o amargo”

■ Casi 70 años después (en 1980) esta afirmación fue

comprobada y se aceptó al umami como el quinto
gusto.
 ESTIMULACIÓN DEL
GUSTO

■ El gusto se va adaptando al estímulo, esto significa

que con las repeticiones del mismo estímulo vamos
dejando de percibirlo.

■ Al comer un plato abundante de una misma comida,

las sensaciones van cambiando: No es igual el primer
bocado que los siguientes, es así que muchas veces
necesitamos agregar más sal antes de terminarlo
porque nuestros sentidos se han apagado y no porque
la sal se haya ido del plato.
 ESTIMULACIÓN DEL
GUSTO
■ Las sales entrefinas, como la sal maldon o la fleur du
sel agregadas justo antes de servir una ensalada o
una carne, previenen la adaptación al estímulo.

■ En cada bocado nos encontramos con cantidades

muy dispares de sal, algunos con mucha otros con
nada, este juego de sensaciones permite que nuestro
sentido del gusto no se apague, se renueve en cada
bocado generando una experiencia totalmente
diferente que no permite la adaptación y por lo tanto el
aburrimiento.