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Pan

Alimentacin en Espaa

El pan en la base de la dieta mediterrnea Pan. Historia y presente. Importancia alimentaria y


cualidades nutricionales Alimento de los alimentos Rutas con sabor de pan
Denominaciones de origen y de calidad diferenciada Consumo de pan en Espaa
Pan
Alimentacin en Espaa

El pan
en la base de la dieta mediterrnea

JOS LUIS MURCIA

Histricamente, el pan es el alimento mundial por antono-


masia. Forma parte de la dieta bsica tradicional en Europa,
Amrica, Oriente Medio y la India. Encabeza la pirmide de
la recientemente galardonada dieta mediterrnea como Pa-
trimonio de la Humanidad, ejemplo a seguir de forma salu-
dable de comer. Y, adems, es un componente simblico
importantsimo de diversas religiones, especialmente del
cristianismo donde se identifica con el cuerpo de Cristo y
forma parte del Padre nuestro, una de las oraciones ms
universales. Con slo harina de cereales y agua logramos
obtener uno de los pilares de la alimentacin ms comple-
tos y populares del mundo.

iempre

S
torno a los lagos suizos han encontrado fragmentos de
que habla- pan cimo, exactamente igual que el consumido por los
mos de un judos y que carece de levadura. Para los egipcios el pan era
alimento todas las teor- tan importante que lo utilizaban como moneda de cambio
as sobre su origen nos lle- en el pago de los jornales de trabajo. Adems, su dieta se
van a la conclusin de que su compona esencialmente de pan y cebolla y de ellos viene
nacimiento se debe, sin duda, a la costumbre de colocar en la mesa un pan por cada co-
un agraciado accidente alimentario. mensal.
Y, claro, en el caso del pan no poda ser de Los griegos perfeccionaron el pan y llegaron a elaborar, ya
otra forma. Todo apunta a que el primer pan, pro- en el siglo III antes de Cristo, hasta 60 tipos diferentes de
bablemente all por la prehistoria, surgi tras la elabora- pan elaborados con diversas masas de arroz, avena, ceba-
cin de una masa de granos de cereal ligeramente hume- da, centeno, salvado o trigo y les aadan especias como
decida que habra fermentado como consecuencia del ca- aceite, frutos secos o miel.
lor directo del sol, del calentamiento accidental de la mez- En la Repblica romana abundaban los hornos pblicos y
cla tras haberla dejado cerca del fuego o por cualquier ac- para los legionarios formaba parte de su dieta diaria que,
cin relacionada con un cambio trmico. Sea como fuere, en gran medida, estaba compuesta de aceitunas y pan. Los
el pan forma parte intrnseca de la civilizacin desde tiem- legionarios reciban como pago diario tres libras de harina
pos muy remotos y su evolucin se circunscribe a varias que trituraban en un molinillo de mano y compartan en-
etapas histricas importantes como la puesta en marcha tre ellos. Hacan un pan en forma de anillo, muy similar a
de los molinos, como avance para la obtencin de la hari- las tortas que hoy se elaboran en los pases mediterrneos,
na del cereal, la seleccin de microorganismos para conse- y lo cocan en horno de lea. El Imperio traslad la cos-
guir la levadura ms adecuada y el invento de fuentes de tumbre del consumo de pan a pases como Alemania o
calor como el horno en sus diversas acepciones. Suecia, donde hasta ese momento no exista esa tradicin.
Entre la historia y las suposiciones, los estudiosos creen De ah arranc un importante auge del cultivo y el comer-
que los primeros panes estaban elaborados con harina de cio de trigo.
bellotas y en excavaciones arqueolgicas realizadas en El hundimiento del Imperio romano trajo consigo, como

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dixido de carbono que se libera durante la


fermentacin y provoca la hinchazn de la
masa. Estas protenas, inertes en un medio
seco, crean cadenas de aminocidos que dan
la textura final a la masa. La composicin del
gluten, que por s mismo no aporta aroma al
pan, viene marcada por la gliadina, que pro-
porciona la cualidad pegajosa a la masa, y la
glutenina, que le da resistencia y fortaleza.
El almidn, que representa alrededor del
70% del peso de la harina, se presenta en
forma de grnulos que poseen dos molcu-
las claramente diferenciadas: amilosa y ami-
lopectina, que se encargan de absorber el
agua poco a poco y de repartirla de manera
uniforme y homognea hasta dar una es-
tructura semislida a la masa. La harina,
ocurri con tantas otras cosas, el desabaste- mquinas de embalajes. Los ltimos veinte junto a los lpidos de los granos del cereal, es
cimiento generalizado de trigo en toda Eu- aos han trado consigo el auge de la elabo- la encargada de otorgar los olores caracte-
ropa, especialmente en los pases del norte racin de pan a partir de masas precocidas y rsticos que percibimos del pan recin hecho.
donde haba adquirido tal popularidad que congeladas y la moda de los panes integrales El porcentaje de gluten define el tipo de ha-
los ingleses haban adoptado para su uso co- y negros como productos ms saludables. rina que se va a utilizar en la elaboracin del
mn la palabra lady, que significa en su El pan fue introducido en Espaa por los cel- pan. Las harinas de fuerza, las ms utilizadas
acepcin antigua persona que amasa el tberos en el siglo III antes de Cristo, mien- en nuestro pas, son aquellas que poseen un
pan. Los escandinavos, que se haban hecho tras en la etapa mozrabe el pan era ya el alto contenido en gluten, que puede superar
autnticos seguidores del pan, tuvieron que alimento base de la dieta diaria y los pana- el 11% del peso total, hace que requiera ms
cambiar sus hbitos por la escasez de trigo y deros permitan la coccin particular a cam- fuerza, al ser ms resistente, al estirado de la
comenzaron a elaborarlo con centeno y ce- bio de una tasa. Desde el siglo XIV comienza masa manual. Las harinas ms dbiles son
bada, adems de madera de pino molida que a regularse la panificacin mediante ley y un las que contienen menos gluten en su com-
se aada en la corteza. siglo despus el gremio de los panaderos se posicin y, por tanto, son de ms fcil mani-
Tampoco la Edad Media fue una poca de constituye como oficio reconocido. De he- pulacin. Las primeras son bastante habi-
abundancia para el trigo y como consecuen- cho, existen escritos en Catalua del gremio tuales en el gusto espaol y en el de los pa-
cia de ello comienzan a elaborarse diferentes de panaderos que datan del ao 1200. ses que nos rodean, aunque en muchos ca-
tipos de pan en funcin del cereal disponi- sos se opta por la mezcla de harinas e inclu-
ble. El comercio de trigo aumenta, especial- so de cereales. La harina de trigo es muy rica
mente para las clases ms privilegiadas. As, INGREDIENTES Y ELABORACIN en gluten y por tanto crea una estructura
el pan blanco era el man al alcance de los esponjosa, mientras las procedentes de ce-
ms ricos, mientras las clases populares te- Los ingredientes imprescindibles en la elabo- bada o avena poseen menos gluten, cuentan
nan que conformarse con un pan negro ela- racin de pan son slo dos: harina y agua. En con menos capacidad para retener el dixido
borado a base de cebada, centeno o avena. El muchos casos se utiliza la sal, que es un de carbono y sus masas son menos esponjo-
pan dej ya de ser el nico alimento porque componente opcional que aporta sabor y da sas.
apareci una mayor diversidad de produc- fortaleza a la masa. En otros muchos casos El agua, cuando se aade a la harina, tiene
tos, pero era costumbre su elaboracin en el se emplea la levadura, pero continan exis- como misin activar las protenas de la hari-
propio hogar. tiendo lugares donde el pan cimo es el pre- na para que la masa sea ms blanda y
En los siglos posteriores, el pan comenz a ferido de la poblacin. maleable. La proporcin de agua empleada
industrializarse progresivamente. Como es La harina de un cereal, generalmente trigo, o en la elaboracin del pan condiciona la con-
lgico sufri importantes transformaciones de la mezcla de ellos es el principal ingre- sistencia final de la masa y afecta a las cua-
en su molienda, horneado y adicin de aditi- diente en la elaboracin del pan. Entre sus lidades del pan y a su resultado final. El agua
vos. El progreso industrial ha eliminado la componentes est el gluten, una de las pro- puede representar entre un 45% y un 80%
penosa tarea del panadero que tiene acceso tenas insolubles en agua que proporciona a para el caso de los panes ms artesanos. Un
a amasadoras amplias, hornos automticos, la masa un aspecto compacto y fcilmente estudio de la dureza del agua a emplear es
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y manipulable. El gluten acapara, adems, el fundamental a la hora de elaborar el pan.

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La sal, cuando se emplea, refuerza los sabo-


res y aromas del propio pan y afecta a la tex-
tura final de la masa. En general, la sal repre-
senta un 2% del peso de la harina, general-
mente son sales no refinadas como la sal
ahumada, la negra y la gorda. Contribuye a
la formacin del color marrn de la corteza
del pan, ya que retarda la fermentacin y
genera mayores azcares que dan este color.
El uso de la sal, con su efecto fungicida, alar-
ga la vida del pan, aunque su uso en los pa-
nes artesanos se restringe o se elimina. Las
polticas de prevencin de la hipertensin
han hecho que disminuya considerablemen-
te el porcentaje de sal en los panes. En Espa-
a se estableci en 2009 en 16,3 gramos por
kilo de harina frente a los 22 gramos que se
empleaban con anterioridad.
La levadura es un conjunto de microorganis-
mos unicelulares, de la familia de los hongos,
que se alimentan de almidn y de los azca-
res existentes en la harina. Este proceso da
lugar a una fermentacin alcohlica que li-
bera etanol y dixido de carbono en forma rar los efectos de las levaduras en las hari- parada, tras el reposo, para ser horneada.
de gas. Este proceso hace que el alcohol se nas. La tradicin de usar como masa madre Antes de entrar al calor, la masa sufre una
evapore cuando la masa est en el horno y el restos de la masa del da anterior ha queda- segunda fermentacin.
pan aumente su volumen. Las levaduras del do en desuso. El pan pasa entonces al horno, que puede ser
pan (Saccharomyces cerevisiae) son las mis- Pero en la elaboracin de pan se utilizan otros de lea, pero que en la mayora de las ocasio-
mas que producen la fermentacin en la ingredientes con el fin de mejorar la fermen- nes es elctrico o de gas. Tambin puede co-
elaboracin del vino o la cerveza. tacin, como es el caso del azcar, o el sabor, cinarse, de forma ms artesanal, en una ca-
Las levaduras son de diversos tipos. As, las con la adicin de especias, grasas, semillas, zuela, en una sartn o sobre ascuas o cenizas.
levaduras secas, cada vez ms empleadas frutas, leche, huevo o granos de cereal moli-
por los profesionales de la panadera, por su dos o malteados. En el rea mediterrnea se
larga vida media, se reactivan cuando entran incorporan aceitunas troceadas, embutidos, TIPOS DE PAN
en un medio acuoso; la levadura fresca se chorizo, jamn o, incluso, pescado.
obtiene de una fermentacin y posterior- Aunque el pan parece un alimento muy sim-
mente se refrigera como pasta comprimida ple y bsico, la realidad es que su cultura ha-
que tiene escasa vida til. La levadura qu- DE LA MASA AL HORNO ce que los tipos de pan existentes en el mun-
mica son compuestos qumicos preparados do sean muy numerosos y su esencia y estu-
para liberar gases, generalmente bicarbona- La masa se forma de una manera sencilla dio constituye todo un arte. En ellos juegan
to de sodio que se mezcla con zumo de li- con la adicin de agua a la harina. A partir un importante papel los cereales utilizados
mn o de frutas. Las levaduras naturales son de ah se empiezan a ligar ambos elementos para su elaboracin, los procesos de amasa-
las presentes en el propio cereal y en el am- y algunos panaderos dejan reposar durante do, las tradiciones culinarias de cada pas, ca-
biente que se caracterizan por un proceso de un tiempo la mezcla resultante. La masa da cultura o cada religin, la presencia o au-
fermentacin muy lento, pero proporcionan puede hacerse de forma manual o mecani- sencia de ingredientes y su aspecto externo.
un plus de artesana bien valorado por algu- zada y es un proceso lento hasta conseguir Los panes sin levadura, denominados cimos
nos consumidores. la masa adecuada. La primera fermentacin o cenzeos, son probablemente los ms sim-
La cantidad de levadura que usa el panadero ocurre tras el amasado y suele dejarse la ma- ples y antiguos, ya que estn formados ni-
en cada elaboracin oscila, segn el tipo de sa en reposo a una temperatura adecuada. camente con harina y agua. Uno de los ms
masa, entre el 0,5 y el 4% del total del peso As, la masa, si no es pan cimo, va en au- conocidos es el elaborado por los judos se-
de la harina. En ocasiones suelen utilizarse mento mientras libera dixido de carbono. gn la ley Chametz que evita el consumo de
prefermentadores con la finalidad de mejo- Una vez estirada hasta el lmite, ya est pre- panes fermentados durante la Pascua juda.

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Tambin en otros lugares del mundo como Asia, norte de frica o


India se hacen panes de este tipo con harina de trigo o en Mxico y
sur de los Estados Unidos donde existe una gran tradicin por la
elaboracin de las tortillas de trigo. La mayor parte de los panes
planos o tortas, caso de los populares crackers, se elaboran tambin
sin levaduras.
Los panes de masa cida se distinguen porque utilizan como plus la
acidez procedente de los cultivos bacterianos realizados sobre la
masa madre y que otorgan al producto final un sabor muy caracte-
rstico y original. El sabor proviene del cido lctico o del cido
actico generado durante la fermentacin. Entre estos panes, que
se distinguen por tener un color de corteza marrn muy pronun-
ciado, sobresale el de San Francisco, denominado as por proceder
de la ciudad norteamericana.
Los panes planos son muy utilizados por diferentes culturas como
las rabes, pases asiticos como India o Pakistn y las tortillas ame-
ricanas. Una de sus principales caractersticas es la rapidez de su
preparacin, ya que no necesita una gran fuente de calor y puede
tenerse listo con una sartn o una plancha caliente. Este tipo de pa-
nes puede tambin encontrarse en cocinas occidentales como No-
ruega o en Turqua. Estos panes se hinchan, en muchas ocasiones,
sin necesidad de fermentacin, ya que en su coccin se forman pe-
queas burbujas de vapor entre la masa. En algn caso, como el pan
de pita, puede incluirse dentro un relleno de carne picada.
Los panes sin gluten son un paso adelante para las personas celia-
cas, que no pueden consumir ningn alimento que contenga esta
sustancia. Este hecho ha permitido que se comercialicen panes co-
mo productos dietticos, elaborados con harina de arroz o de maz.
Para conseguir una masa ms maleable se echa mano de productos
como goma xantana, algas agar-agar o harina de algarrobo.
Los panes fritos o al vapor pueden encontrarse en la cocina asiti-
ca y se elaboran mediante una fritura de aceite vegetal o el uso del
wok (recipiente que cocina mediante el vapor). Los panes al vapor
son muy tpicos en la cocina china, caso del baozi o el pan de gam-
bas (frito en este caso), en Gran Bretaa se hace el popover, los
mongoles hacen el buuz, los argentinos y chilenos optan por el so-
paipillas y en Alemania el dampfnudel, que va relleno de carne.

PRECOCIDOS O CONGELADOS

Las prisas de la vida moderna y la extensin de la venta de pan re-


cin horneado a gasolineras, puestos de chucheras, establecimien-
tos de restauracin y tiendas multiusos han servido para que proli-
feren las ventas de masas precocidas o congeladas, que slo nece-
sitan de un tiempo de horneado para estar listas para su consumo.
Incluso estn llegando ya a los hogares comunes.
Su extensin es tal que el pan elaborado con masas congeladas su-
pone ya cerca de 500.000 toneladas, frente a las 2,1 millones de to-
neladas de pan comn que se venden en Espaa.
El pan precocido ha sido interrumpido en su proceso de coccin
antes de llegar al final para ser sometido a un proceso de congela-

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cin o de conservacin autorizados. La masa agua que el anterior y que no necesita del panaria que contiene la cantidad sufi-
congelada puede haber sido o no fermenta- refinado de cilindros. En este apartado se ciente de grasa para ser laminado, corta-
da y formado la pieza o no antes de ser so- incluyen la baguette, la chapata, el pan do en cilindros, fermentado y horneado.
metida al fro. Existen otros tipos de masas francs, el pays y el gallego, entre otros. Pan de otro cereal es aquel en el que se
semielaboradas que son sometidas a otros En los panes especiales destacan: emplea harina de trigo mezclada con ha-
procesos de conservacin que no son los de Pan integral, elaborado con harina inte- rina de otro cereal en al menos una pro-
congelacin, pero que permiten la inhibi- gral resultante de la molturacin del grano porcin mnima del 51% y recibe el nom-
cin del proceso de fermentacin, segn el de trigo maduro, sano y seco, sin separa- bre del cereal mayoritario.
Libro Blanco del Pan. cin de ninguna parte de su composicin. Pan enriquecido es aquel al que se han
Pan con graones es el elaborado con incorporado harinas enriquecidas o sus-
harina integral a la que se han aadido tancias enriquecedoras.
CLASIFICACIN DEL PAN graones o trocitos tratados convenien- Pan de molde o americano es aquel que
temente. tiene una ligera corteza blanda y que ha
Los panes comunes, segn el Libro Blanco Pan de Viena y pan francs son panes sido introducido en un molde para su
del Pan, se dividen en dos grandes grupos: de flema elaborado con masa blanda en- coccin.
Pan bregado, de miga dura, espaol o tre cuyos ingredientes deben entrar, ade- Pan rallado es el producto resultante de
candeal. Es el obtenido mediante el uso ms de los bsicos, azcares, leche o am- la trituracin industrial del pan. Est
de cilindros refinadores. Se considera que bos. prohibida su fabricacin con restos.
entran en este tipo todos los panes regio- Pan tostado es el que despus de su coc- Adems existen otros tipos de pan que obe-
nales elaborados a partir de una masa de cin es cortado en rebanadas y sometido decen a sus ingredientes adicionales como
pan candeal con las distintas denomina- a tostado y envasado. el caso del pan dulce, pan bizcochado, pan
ciones que tengan, como fabiola, candil, Biscote es el que tras su coccin en mol- de frutas, palillos, bastones, grisines, pan
telera o pan de cruz. des con tapa es cortado en rebanadas y cimo o aquellos que se elaboran como con-
Pan de flama o miga blanda. Es el con- sometido a tostado y envasado. memoracin de un santo, que suelen llevar
seguido con una mayor proporcin de Colines son los fabricados con una masa anises u otras especias.

INDICACIONES DE CALIDAD

L
as denominaciones de calidad diferen- con una cruz en el centro de la pieza. Tiene una tnoma de Asturias y se define como un pan ela-
ciada en el pan son algo relativamente re- corteza tostada, gruesa y crujiente con una miga borado con harina de escanda (Triticum spelta),
ciente y persiguen enaltecer las tradiciones regio- de color blanco y esponjoso. Puede durar entre 6 con forma redondeada e irregular.
nales en la elaboracin del pan. y 7 das en su consumo. Otra denominacin de origen protegida es el pan
El pan de Cea es una indicacin geogrfica prote- de Alfacar en Andaluca y las marcas de garanta
gida, ya que su elaboracin se circunscribe al mu- pan de Valladolid y pan de Caada y Pintera en
nicipio orensano de San Cristovo de Cea. Es un Aragn.
pan elaborado con harina de trigo, agua y sal al Por otra parte, la labor desarrollada por la Confe-
que se ha aadido masa madre para su fermenta- deracin Espaola de Organizaciones de Panade-
cin. La masa se cuece en hornos de piedra gran- ra (CEOPAN) ha permitido recuperar diversos pa-
tica y las piezas son alargadas y redondeadas en nes regionales que se encontraban prcticamente
los extremos, con una hendidura en el centro de desaparecidos. Es el caso de pan serrano, en
su parte posterior. Se presentan en piezas de 1 y Huelva; pan de Campia y Albardilla, en Andalu-
1,2 kilos o de 0,5-0,6 kilos. En el Consejo Regula- ca; llonguet y pan de rin, en Catalua; pan
dor figuran inscritos 16 hornos que comercializan molinero, en Jan y Crdoba; barra de la sierra
unos 300.000 kilos de pan. madrilea, en Madrid; pataqueta, en Valencia;
El pan de cruz de Ciudad Real, ya citado en El bolla gallega en Galicia; lechuguino, en Valladolid
Quijote, es originario de determinados pueblos y Palencia; pan de trigo duro, en Levante; Pan de
como Almagro, Carrin de Calatrava y Manzana- cachos, en Crdoba; Pan de tizo y oreja, en Gua-
res, aunque abarca la totalidad de Ciudad Real. El pan de ascanda es una denominacin de ori- dalajara; pan de Campoo, en Palencia y pan ben-
Se trata de una pieza compacta de pan candeal gen protegida que abarca toda la comunidad au- dito, en Albacete.

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Pan
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Historia y presente del pan.


Importancia alimentaria y cualidades nutricionales
ISMAEL DAZ YUBERO

s el smbolo de los alimentos. Es el primero

E que se transform a partir de cereales, es el ali-


mento esencial de casi todas las culturas y es la
referencia ritual de muchas religiones. Fue una elabo-
racin tradicional de los ncleos familiares y, ms ade-
lante, su dispensacin fue objeto de uno de los prime-
ros establecimientos comerciales.
Ha evolucionado, porque comenz siendo el resultado
de la coccin, en medio acuoso, de una masa hecha
con cereales slo machacados, para formar lo que en la
antigua Roma se denominaron pultes (de donde deri-
va la palabra puches con la que se designa una elabora-
cin muy tpica de la Meseta castellana, que fue muy
frecuente hasta mediados del siglo pasado), ms tarde
se dej secar alguna masa y se procedi a la elabora-
cin de los panes zimos, en coccin seca en hornos o
sobre superficies, generalmente piedras calentadas. Es-
te sistema, que todava perdura en los panes planos,
como son las tortillas mexicanas, los lavash rabes, los
pita griegos o las tortas cenceas, fue superado mucho
ms tarde, cuando alguna masa atrasada ferment y se
observ que mejoraban las condiciones organolpticas,
sobre todo textura, que se hace menos densa, ms lige-
ra, el aroma ms profundo y caracterstico, el sabor
que, aunque vara en funcin de la elaboracin, es
siempre mucho ms rico en matices. Se haba descu-
bierto la fermentacin y se empezaron a utilizar las le-
vaduras, aunque todava se desconoca su naturaleza y
el proceso de actuacin. La molienda se fue perfeccio-
nando, cada vez se obtuvieron harinas ms finas, se se-
par el salvado y el pan se mejor notablemente.
Pan Bombn
[ ] [1950]. Papel offset y litografiada.
49 x 69,5.
Lo ms curioso de este agradable cartel es un aspecto que puede resultar algo chocante. LOS MICROORGANISMOS
Impreso muy probablemente en la dcada de los cincuenta en la litografa Dur, de
Valencia, presenta la imagen de dos nios muy abrigados, que miran, con ojos asombrados
DE LA FERMENTACIN
y de deseo en el mohn de sus labios, un escaparate y una bandeja con panecillos bien
horneados, que se vendan aqu. Fue un misterio la fermentacin del pan hasta que Pas-
Lo que sorprende es el estilo del dibujo, muy americano y poco espaol: el gorro con borla teur descubri y describi las levaduras, que tienen la
de la nia, su abrigo, el gorro del chico, y sus chaquetones, quedaban algo ajenos a la particularidad de transformar los hidratos de carbono,
forma de vestir y al nivel de vida de escasez y problemas de la Espaa de entonces.
proporcionando en el proceso anhdrido carbnico,
que es el responsable de la formacin de los ojos y al-
cohol etlico, que desaparece por evaporacin durante
la coccin.

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Pan
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le haban dado con lo que estaba estipulado.


Cinta Roja
LLEIDA [1950]. Cartulina offset. 23,8 x Para regular los mercados aparecieron en el
32,2. siglo XII los gremios de panaderos, segura-
La ilustracin de esta levadura
mente los primeros de profesionales que se
prensada de Trrega es una buena
muestra de un tipo de publicidad que formaron, que se extendieron por las dife-
presenta una indudable belleza, a partir rentes localidades europeas, entre ellas Bar-
de la imagen de una joven con unas celona en donde hay constancia de su exis-
espigas en el campo de estilo y rasgos
poco hispanos, y ms propios de
tencia, y de la consecuente regulacin del
Amrica del Norte. comercio, en varios documentos de la poca.
Lo resaltable es que servan para Trigo y centeno son cereales de origen medi-
anunciar cualquier tipo de producto,
terrneo o bltico y pronto se empez a co-
que era el que se sobreimprima en la
parte inferior, pues lo nico que atraa mercializar con ellos, hacindolos llegar a los
del cartel era la estampa muy usada, mercados del norte: entre los que adquirie-
entonces y ahora, de la mujer joven, ron importancia est el de msterdam, que
guapa, de sonrisa amplia y de rasgos
poco latinos. curiosamente se la conoci como el granero
de Europa, porque hasta all llegaban los tri-
gos procedentes del sur, y tambin Amberes,
Londres o Hamburgo que aprovecharon que
en base a este mercado se favorecieron los
intercambios comerciales de todo aquello
que se poda comprar o vender por aquellas
pocas.
El trigo es el cereal fundamental, utilizado portancia grande entre los siglos XVI y XIX y La utilizacin del pan como arma estratgica
con preferencia por nuestros antepasados, todava en 1951 se diagnostic por esta se condensa en la frase de Lincoln durante la
pero todos, espelta, centeno, maz, cebada, causa la muerte de una docena de personas Guerra de Secesin Bread spells victory
arroz, avena, sorgo, mijo, etc., son panifica- y de cientos de afectados. (pan significa victoria) en referencia a que la
bles y su utilizacin ha dependido, sobre to- produccin de cereales estaba en el norte,
do, de su abundancia y por lo tanto de su en tanto que en los cultivos del sur predomi-
disponibilidad. Tambin se hace pan con IMPORTANCIA ECONMICA, naba ampliamente el algodn, y los hechos
otros productos, como la yuca, patata, qui- POLTICA Y SOCIAL DEL PAN vinieron a darle la razn. Ms o menos por
nua, amaranto, girasol, etc., pero para que la esa poca Rusia se convierte en el gran pro-
masa crezca y se esponje es necesario que la Fue el alimento principal, hasta el punto que ductor de cereales, especialmente de trigo,
harina tenga un alto contenido en gluten, lo era muy frecuente que superase l solo la que pone en el mercado a precios muy com-
que slo sucede en los casos del trigo y el mitad de la ingesta diaria y en estas circuns- petitivos, consiguiendo que el pan blanco se
centeno, por lo que en el mundo occidental tancias los panaderos alcanzaron un lugar impusiese en detrimento de los panes de
son estos cereales los que con ms frecuen- predominante en la sociedad, hasta el punto centeno, cebada o avena, que hasta enton-
cia intervienen en la elaboracin. El pan de que se les consider por algunos autores co- ces haban tenido importancia, sobre todo
centeno siempre se consider de inferior ca- mo los primeros banqueros, porque cuan- en los mercados de proximidad. En un mo-
lidad, sobre todo porque, con frecuencia, el do los campesinos no tenan medios para mento determinado, durante la Primera
cereal empleado estaba parasitado por un pagar el pan se produca un adelanto a pla- Guerra Mundial, el mercado de Ucrania con
hongo, el Claviceps purpurea, el cornezuelo, zo, marcado por la prxima recoleccin, mo- Alemania fue bloqueado por los ingleses y se
que tiene un componente, el cido lisrgico, mento en el que se pagaba la deuda con tri- produjo una crisis del pan, que aunque fue
o LSD, droga que tuvo muchos adictos en el go, incrementado en su cantidad por unos superada parcialmente en 1915 no pudo
ltimo tercio del pasado siglo, pero que tra- intereses ms o menos moderados. Hubo evitar la caresta del producto, que hizo difi-
dicionalmente se identific como el causan- panaderos decentes, casi todos, pero tam- cultoso el abastecimiento de las tropas ale-
te de alucinaciones, como las que produje- bin algunos que lo eran menos y por ese manas y, segn algunos historiadores, dio
ron en Grecia los sacerdotes del templo de la motivo las autoridades de algunas localida- lugar a la victoria de los aliados.
diosa Demeter para conseguir que los fieles des hicieron tallar en las paredes de algn El alimento fundamental de todas las clases
tuviesen alucinaciones que les permitiesen edificio, generalmente la iglesia porque sola sociales fue el pan durante siglos, pero no
ver y conversar con esta divinidad. En el sur estar prxima a los mercados, un bajorrelie- todas tenan acceso al mismo producto.
de Francia este sndrome, bautizado como ve con las dimensiones de las hogazas para Pronto se diferenciaron los cereales y el ele-
mal o fuego de San Antonio, tuvo una im- que el consumidor pudiera comparar lo que gido por las clases ms altas fue el trigo, con

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Pan
Alimentacin en Espaa

el que se podan elaborar diferentes tipos de Recondo


harinas, algunas muy blancas y otras ms Irn (GUIPZCOA) [1930]. Cartn offset.
25 x 34,5.
oscuras en funcin de la cantidad de salvado La imagen del pan Recondo es la de un
que llevasen incorporada. De los distintos rollizo beb que camina con sendos
cereales se posterg el centeno, sobre todo panes bajo cada brazo (y con boina,
por el peligro que tena su consumo por la para no perder su identidad, como con
humor nos recuerda esta marca de
presencia del cornezuelo. Tambin a los de Irn).
avena y cebada porque una vez descubiertas Lo que sorprende de l es el tipo de pan
las ventajas de la fermentacin, la capacidad (buen pan!) que se oferta, ya que en
la dcada de los treinta no era muy
de sus harinas para fermentar, y por lo tanto normal la modalidad que el nio lleva,
para producir masas ligeras, aromticas y sa- y que no son las barras normales que
brosas, era mucho menor. an hoy constituyen el pan que en
casi todos los hogares acompaa a las
El pan blanco se convirti en un artculo de comidas, sino el pan de molde que fue
lujo y los panes morenos, que a veces llega- el que en Espaa empez a
ron a ser morensimos, como sucedi en Es- generalizarse unos aos ms tarde, con
el desarrollismo de los aos sesenta, a
paa en los aos del hambre y que con fre-
semejanza de las costumbres
cuencia se hacan con un importante por- norteamericanas, para hacer
centaje de carga, se convirtieron en el ali- sandwiches y canaps, a partir de
mento, no siempre suficientemente disponi- marcas como Bimbo, Toast, Panrico,
etctera.
ble, de las clases sociales ms bajas que lle-
garon a aorar el pan blanco, como un au-
tntico placer inalcanzable.
Las cosas han cambiado y hoy estamos vol- gran avance; la modernizacin de los hor- barrios, se fue haciendo cada vez ms indus-
viendo a los panes que en su momento fue- nos, que durante muchos aos fueron exclu- trial y apareciendo nuevos tipos de panes,
ron proscritos. El centeno, la espelta, el farro, sivamente de lea, hoy permite controlar las que adems tenan la posibilidad de elabo-
etc., han vuelto a ser valorados y la demanda temperaturas y los tiempos, obteniendo coc- rarse diariamente, sustituyendo a las coccio-
de los panes con alto contenido en fibra est ciones muy homogneas, contribuyeron a nes semanales que exigan unas condicio-
dando lugar a panes ms naturales, menos mejorar la calidad del pan. nes de harina y de elaboracin muy estrictas.
sofisticados. Paralelamente se empezaron a utilizar las Se hacen panes especficos, de formas adap-
denominadas levaduras artificiales, cuyo an- tadas al alimento con el que se van a consu-
tecedente reside en la utilizacin de carbo- mir, como los semiesfricos para acoger a las
EL CONCEPTO DE CALIDAD nato de potasio que, al ser alcalino y reac- hamburguesas, los cilndricos y de miga muy
cionar con los componentes cidos de la blanda para las salchichas, que se generali-
Est en constante evolucin en lo que se re- masa, produce gas y por lo tanto aumenta la zan con el nombre de perritos calientes, los
fiere a los alimentos, y concretamente en el proporcin de ojos, lo que en principio se de molde, para los sndwiches o para los bo-
caso del pan es posiblemente el que ms ha considera una ventaja, por aquello de el pan cadillos. Ms tarde se empieza a reforzar el
variado. Los cereales ya no son los mismos con ojos y el queso sin ellos, y cuando la po- pan con otros nutrientes, como la leche en
porque la gentica, el cultivo, la recoleccin tasa se sustituye por sosa, que al fin y al ca- polvo, con vitaminas o minerales u otros ali-
y la transformacin en harina han tenido bo tiene la misma funcin, aparece la leva- mentos que actan como saborizantes, co-
muchos adelantos, que casi siempre se han dura Royal. La revolucin industrial aport mo el aceite de oliva, las pipas de girasol, ce-
saludado como mejoras importantes. La el uso de blanqueantes, como la almina, bolla picada, ajo, piones, pasas, etc.
molturacin tal como la entendemos hoy no que se fueron perfeccionando con la intro-
se produce hasta despus de las Cruzadas, duccin del perxido de benzoilo, o de mejo-
cuando se importa el modelo del molino de rantes, oxidantes, estabilizantes y acondicio- LA EVOLUCIN DEL PAN
viento que perfecciona los ya tradicionales, nantes que, aunque estn regulados en su
colocados en las corrientes de agua. El uso uso por las autoridades sanitarias, han teni- Es frecuente escuchar que la calidad del pan
de fertilizantes aumenta las cosechas de do un importante papel, y en general buena es inferior a la de antes. En mi opinin no es
forma importante, el de pesticidas hace po- acogida por el consumidor, en la historia del cierto, porque lo primero que tenamos que
sible la seguridad de la recoleccin; las sega- pan. delimitar es el trmino antes. Antes se han
doras que sustituyeron a la siega manual La elaboracin que tradicionalmente fue do- comido panes excelentes y panes malsimos.
con hoz o guadaa; las mquinas trilladoras, mstica, individual de cada casa o como Y ahora tambin. La diferencia fundamental
precursoras de las cosechadoras, son otro mucho comn en pequeas localidades o est en que, en la actualidad, se dispone de

Distribucin y Consumo 72 Enero-Febrero 2011


Pan
Alimentacin en Espaa

ms conocimientos y de ms medios tcni- La Estrella


cos, para bien y para mal, pero al menos hoy SAN SEBASTIN. Zsolt [1930]. Cartulina
offset. 22 x 34,2.
hay la posibilidad de elegir, aunque no siem- Este anuncio es un bonito ejemplo no
pre sea fcil, sobre todo porque no hacemos slo de una esttica cuidada y
ningn esfuerzo para intentar disponer de agradable a la vista, sino de una
estampa de la vida cotidiana que slo
panes variados y de buena calidad, que es- lo logran a veces los carteles de
tn presentes, aunque un poco ms caros, a publicidad comercial.
nuestro alcance. En este caso, el entorno social est
claro, y es de clase alta, con varias
La elaboracin tradicional, la que con fre-
personas en una especie de heladera al
cuencia es motivo de nostalgia y con la que, aire libre, en una playa (San
por fortuna, todava nos podemos reencon- Sebastin?). La empresa que fabricaba
trar, porque aunque no lo tenga nuestra pa- este pan selecto se consideraba a s
misma la nica casa que (lo) elabora,
nadera, est presente en nuestra ciudad o presentndolo incluso envuelto en
por lo menos a no demasiados kilmetros, papel de seda, para su mayor elegancia
en poblaciones ms o menos pequeas, en e higiene.
El toldo de la terraza, las columnas, las
las que se sigue haciendo un clsico y exce- sillas de mimbre, la joven tenista que
lente pan. La valoracin del saber tradicional conversa con una amiga que parece
puede ser el camino adecuado para las nue- desayunar, la pareja bien trajeada del
fondo, etc., contribuyen a definir
vas elaboraciones, que buscan su sitio en el
perfectamente la atmsfera de clase
mercado y que deben estar presididas por la que se pretende.
revaluacin de los valores olvidados, que co-
rren el riesgo de perderse, y por lo tanto de
no ser valorados, por las nuevas generacio- harina, levadura, amasado y coccin tradi- una produccin bsica en nuestra alimenta-
nes que deben tener siempre presente que cional siguen siendo los fundamentos de cin.

LOS REFRANES DEL PAN

D
e todos los alimentos es seguramente al que ms refranes Con pan y vino se anda el camino. Son dos elementos de la triada ali-
se le han dedicado, por su significado y por el cometido que tiene, mentaria latina. Fueron siempre disponibles y adems era muy frecuente
pero sobre todo que ha tenido siempre en la alimentacin. Es difcil elegir que para utilizarlos no fuese necesario para una importante parte de la
slo tres y no podemos pretender que sean los ms conocidos, ni los ms poblacin espaola depender de los dems, porque en muchos hogares
frecuentes, pero s vamos a procurar que sean importantes desde el pun- se elaboraba pan y vino. Es verdad que son bsicos para disponer de ener-
to de vista nutricional, teniendo en cuenta que uno de los ms repetidos, ga, pero quizs es ms correcto el refrn que dice Con queso, pan y
al menos en Castilla, es que hay ms refranes que panes. vino se anda mejor el camino, porque de esta forma se introducen
en la ingesta protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales que
Al pan caliente abrirle un hoyito y echarle aceite. El pan con aceite son necesarios para una correcta alimentacin.
es una fuente de energa muy importante, tanto que durante mucho tiem-
po constituy casi en exclusiva el desayuno o la merienda que a veces se El pan compartido Dios lo aumenta. Hace referencia a una de las
complementaba con sal, azcar, una puntita de pimentn, ajo y muy pos- ms antiguas costumbres espaolas. Cuando no haba mucho en donde
teriormente tomate. Cuando el pan estaba caliente, recin salido del horno elegir siempre haba disponible un pan o al menos una parte en casa del
y se separaba un cantero todava humeante, un chorrito de aceite haca vecino. La costumbre se ha perdido desgraciadamente, quizs en parte
posible una verdadera delicatessen, aunque afortunadamente todava porque ya no es tan necesario que est en vigor, pero tambin porque la
no se le ocurra a nadie llamarla as. El pan con aceite andaluz, de picual u solidaridad es bastante inferior a la que tuvieron nuestros antepasados.
hojiblanca, o el pamb oli, con arbequina, que no necesita ser impuesto pa- En un momento en el que hay excedentes mundiales de casi todos los ali-
ra ser muy bien valorado es una estrella, modesta pero estrella de la ali- mentos, hay muchos congneres nuestros que estn pasando hambre. Ni
mentacin mediterrnea y sobre todo de la espaola. Hoy, normalmente, la FAO, ni el Programa Mundial de Alimentos, ni ninguna institucin han
lo tomamos tostando un poco la rebanada, pero el que tenga la oportuni- sido hasta ahora capaces de solucionar un problema que en teora es sen-
dad de repetir la forma primitiva, con el pan recin horneado, puede presu- cillo. Est en nuestras manos solucionarlo y si no lo hacemos, debemos
mir de un alimento que ya no est al alcance de todos los espaoles. atenernos a las consecuencias.

Distribucin y Consumo 73 Enero-Febrero 2011


Pan
Alimentacin en Espaa

No hay un solo modelo de pan clsico, hay las migas, las sopas, las torrijas, los rebozos o
por el contrario muchas diferencias, tantas los dulces de pan perdido, y por eso en cada
que slo en Espaa estn descritas unas 250 regin se han producido histricamente di-
que se recogen en estas mismas pginas. Al- versos tipos de pan, que enriquecen nuestra
gunas se han perdido o estn a punto, pero alimentacin, que se hacan con las harinas
tambin hay algunas que aparecen, nuevas, de los cereales, que son diferentes en las dis-
debidas a la imaginacin de nuestros pana- tintas regiones y a veces comarcas o valles
deros y a la necesidad de abastecer la de- espaoles.
manda. Los mitos han estado presentes siempre al-
En la diversidad influyen muchos factores, rededor del pan. Por eso era objeto de ofren-
comenzando por el cereal o cereales emplea- da a las divinidades o de equipaje al otro
dos, el tipo de harina, su grado de molienda, mundo de los muertos, que muchas veces
la fermentacin ms o menos prolongada, el son el origen de los panes rituales, que han
amasado o bregado, la forma y el volumen estado presentes en todas las culturas como
que se d a cada pieza, la temperatura de se recoge en documentos de muy variada
coccin, etc. Por este motivo hay muchos procedencia (griegos, sumerios, egipcios, ro-
panes, que no estara mal que se recogiesen manos, fenicios, nrdicos, etc.) porque el pan
en un catlogo e incluso que se reproduje- ha tenido siempre la consideracin de un
sen y conservados por el oportuno trata- smbolo de vida y de solidaridad. En la reli-
Albro
miento, lo que es realmente factible, se exhi- VALENCIA [1960]. Cartulina offset. 34,1 x 49,5. gin catlica tiene su mximo exponente en
biesen en un museo, en el que adems estu- La particularidad de este cartel de 1960 es la consagracin, en la que el pan se convier-
viesen presentes los diferentes e interesant- doble: por una parte, el hallazgo de sustituir los te en el cuerpo entregado a los fieles y per-
palillos de los tambores que estos nios van
simos utensilios de panadera. No es difcil, tocando por dos barras de pan de la marca
petuado en la frase que textualmente dice
durante muchos aos hubo uno, con las di- ALBRO, que eran barras de pan normal, pero haced esto en memoria ma; en la tradi-
ferentes variedades de distintos pases, en el con el nombre del producto grabado en la cin, hoy casi perdida, de bendecir los ali-
corteza.
hall de la FAO, en Roma. Cada pan estaba mentos antes de comenzar cualquier comi-
Y, por otro lado, la onomatopeya ingeniosa
acompaado de una ficha descriptiva, en la entre el posible ruido que se hace al tocar el da y en la costumbre olvidada en nuestro
que se detallaban los aspectos ms impor- tambor: parapn, con su repeticin en dos pas, pero conservada en Centroeuropa, de
tantes, lo que permita aprender muchas co- palabras: para pan, y el juego de ellas que besar el pan que cae al suelo.
las enlaza con la marca: ALBRO. O, todo junto:
sas de las culturas de los diferentes pases. Parapn! (redoble del tambor),Para pan, Hasta no hace demasiados aos las ofrendas
ALBRO, no tiene rival. de pan eran frecuentes en las diferentes ce-
lebraciones, como por ejemplo en las con-
PANES TRADICIONALES, memoraciones mortuorias que hoy, trans-
FESTIVOS, VOTIVOS Y RITUALES formadas en dulces, se reflejan en los hue-
sos de santo o los panellets catalanes, los
Deca Grande Covin que es ms fcil cam- panecillos de San Antn, los de San Blas,
biar de religin que de hbitos alimentarios circunstancias, porque precisamente entre las opillas vascas, las culecas navarras, los
y, aunque efectivamente as sucede, si se sus muchas propiedades est la de ser com- hornazos castellanos, las cocas de la noche
comparan generaciones prximas, la reali- patible, complemento o suplemento de to- de San Juan, los nochebuenos manchegos,
dad es que los cambios en alimentacin son das las dietas. Hoy consideramos tradicional las filloas gallegas, los frixuelos asturianos,
constantes y, aunque afecten poco a los la borona gallega o los talos vascos y, sin los roscones de reyes e incluso la corona
fundamentos, s se producen transformacio- embargo, hace pocos aos que empezaron a de la Almudena de reciente creacin, son
nes en las formas y sobre todo en la disponi- consumirse, porque el tiempo transcurrido una muestra de la importancia que ha teni-
bilidad y en consecuencia en las ingestas. Es- desde que el maz lleg a Espaa es, histri- do el pan en muchas y variadas celebracio-
t claro que nuestra dieta est basada en la camente, muy breve. nes.
triada del pan, el aceite y el vino, pero los El pan fue un alimento de larga vida, si tene- En la misma lnea estn las ofrendas votivas
cambios han sido importantes y en lo que se mos en cuenta que por lo general deba du- que a veces tenan su base en el valor intrn-
refiere a los panes muchos de los que en un rar alrededor de una semana y que adems, seco del producto como las coronas, figuras
momento se consideraron tradicionales hoy cuando ya estaba totalmente duro, segua de metales preciosos, etc., pero que tambin
ya no existen. En cada regin espaola ha siendo utilizable entero, en trozos o rallado y era frecuente que representasen figuras
habido siempre una disponibilidad diferente nuestra gastronoma est llena de ejemplos completas o alguno de los miembros hechos
de alimentos y el pan se ha adaptado a las en los que el pan es ingrediente bsico como con pan.

Distribucin y Consumo 74 Enero-Febrero 2011


Pan
Alimentacin en Espaa

LA IMPORTANCIA DEL PAN Fridox


MADRID. F. Capdevila [1950]. Cartn
EN LA NUTRICIN oleografiado. 26,8 x 35,5.
Cuando empieza a crecer el nivel de
La diferencia fundamental entre el pan blan- vida en Espaa, en los aos del
co y el integral est, en cuanto a los aspectos desarrollismo de la dcada de los
sesenta, uno de los aspectos en que
nutricionales se refiere, en que ste ofrece ms se not fue en los cambios de los
ms fibra, vitaminas, minerales, cidos gra- hbitos de consumo y alimentacin,
sos, antioxidantes y unas protenas ms entre los que se encontraba el del pan.
Y ah vemos cmo se va pasando de ese
completas, en tanto que el blanco tiene ms
pan nico que acompaaba a las
hidratos de carbono y unas protenas de in- comidas a cinco tipos de l, en este
ferior valor biolgico. Pero tampoco convie- caso de origen italiano: los grissini,
ne considerar este aspecto como fundamen- bollos, pan de molde, barras y colines.
Dichos productos, se deca, eran para
tal, porque no slo nos alimentamos de pan todos.
y el resto de los alimentos, en general, cu-
bren las posibles deficiencias que pueden
encontrarse en unos u otros panes. Mi reco-
mendacin personal es que no se prescinda
de ninguno de los panes encuadrables en es-
tos dos grandes grupos, que se elijan, funda-
mentalmente, por la armona que presenten
con los alimentos que le acompaan y que Hrcules
sigamos la tradicin de su consumo, porque PAMPLONA [1930]. Papel sobre cartn.
el pan es, adems de soporte de muchos ali- 31 x 44.
Este otro anuc de la levadura prensada
mentos, complemento fundamental en to- HRCULES, de los aos treinta en
das las culturas alimentarias, desde las ms Pamplona, es de una esttica tambin
primitivas hasta las actuales, aunque mo- muy apreciada, con un panadero
sonriente, vestido de blanco y con
dernas tendencias aconsejen errneamente
gorro, que ensea, orgulloso y
prescindir, o casi, de su participacin en triunfante, una barra de pan elaborada
nuestra correcta alimentacin. con la levadura del anuncio.
Todos los panes, independientemente del En el paquete del producto que
acompaa la anterior imagen, pueden
cereal con el que se han elaborado, son ricos leerse tres eslganes que intentan
en hidratos de carbono y fundamentalmen- convencer de su excelencia: La ms
te energticos, su contenido en protenas es pura, la de ms fuerza, la mejor.
bastante uniforme, difieren ms en el conte-
nido graso y son muy diferentes en su com-
posicin en minerales, de tal forma que el de
avena es el ms rico en calcio, en hierro el de
mijo, en potasio el de centeno y en magne-
sio el de trigo, y en lo que se refiere a vitami-
nas las diferencias son escasas porque ade-
ms muchas de ellas se destruyen durante la
coccin. tiene caloras, como las tienen en mayor o tacin con respecto a la dieta mediterrnea
En una dieta equilibrada, y la mediterrnea menor proporcin todos los alimentos, pero es que protenas, y sobre todo grasas, han
es la ms perfecta, ms de la mitad de la es necesario que siempre tengamos en ocupado parte del papel que deben jugar el
energa que necesitamos debe proceder de cuenta que no es de los ms energticos y pan, las patatas, el arroz o las legumbres,
los hidratos de carbono. Est extendida la que adems los hidratos de carbono, en los que son necesarias como han indicado la
creencia de que el pan engorda, que debe- que es especialmente rico, son absoluta- FAO y la OMS para disminuir la incidencia
ra sustituirse por el principio de que el pan mente necesarios en nuestra alimentacin. de la obesidad y de patologas cardiocircu-
aporta caloras, lo que es verdad, porque La principal desviacin de nuestra alimen- latorias.

Los originales de los carteles que ilustran este artculo forman parte de la coleccin de ms de 5.000 ejemplares
de Carlos Velasco, profesor de Economa en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

Distribucin y Consumo 76 Enero-Febrero 2011


Pan
Alimentacin en Espaa

PANES DE ESPAA

N
o pretende ser una lista exhaustiva, ni tampoco estamos
seguros que con el mismo nombre se designen panes distintos, o
que panes iguales tengan diferentes denominaciones. Tan slo pretende-
mos transcribir la recopilacin de los panes descritos en Espaa, casi to-
dos sacados del libro Sabores de Espaa, aunque enriquecida la lista
con algunas aportaciones y con especial atencin a los que han sido dis-
tinguidos con una indicacin geogrfica protegida o con alguna marca de
calidad.
En estas pginas se recoge la relacin nominal por comunidades autno-
mas y en la versin digital de Distribucin y Consumo (www-
MERCASA.es) se incluye la descripcin completa de cada tipo de pan.
Pan estrella.

GALICIA
Bola (Santiago de Compostela, A Corua). Bolla (Porrio, Pontevedra). NAVARRA
Bollete de moo (Barco de Valdeorras, Ourense). Borona. Pan de Cea. Ainosas. Barredero (Tafalla). Cabezn. Culeca. Retorcido (Pamplo-
na). Taja.
ASTURIAS
Bollo preao. Borona o boroa. Maraueles (Cands, Luanco). Pan LA RIOJA
de escanda. Panchn. Rapa. Barzn (Autol). Civil. Pan de estrella (Logroo). Pan de picos (Au-
tol). Richi (Logroo).
CANTABRIA
Borono. Gallofa. Hornazo. Pan de Campoo (Comarca de Campoo). ARAGN
Seorito. Tarta de cscaros o de jeriguitos. Torto pasiego (Valle Bisalto o bisarto (Calatayud, Zaragoza). Bolla (Calatayud, Zaragoza).
del Pas). Tostn. Caada (Bajo Aragn). Coqs (Valderrobles, Teruel). Coscarona. Chu-
rro (Tarazona, Zaragoza). Guitarra (Cariena, Zaragoza). Harinosa (Al-
PAS VASCO caiz, Teruel). Hornazo. Mona (Maestrazgo). Palotes (Calatayud, Zara-
Borona. Opilla y piperopilla. Karapaixo (Oate, Mondragn y pue- goza). Pan cortado (Alcaiz, Teruel). Pan de cinta. Pan estrella (Te-
blos limtrofes). Otana (lava). Redondo (Bilbao). Sopako (Guipz- ruel, Zaragoza). Pan hueco (Hjar, Teruel). Raspao (Hjar, Teruel). Re-
coa). Taja (lava). Torta de aceite (Vitoria). Cachete y rosca (Laguar- dondo (Cantavieja, Teruel). Regaao (Teruel). Rollo (Maestrazgo).
dia, lava). Rosca (Calaceite, Teruel). Sequillo. Tercero (Cariena, Zaragoza). Tor-
ta de aceite.

CATALUA
Coca. Corona (Girona). Costrons (Girona). Foradada (Tortosa, Tarra-
gona). Llonquet. Mona. Pa de boig (Barcelona, Lleida). Pa de avella-
na ( Amer, Girona). Pa de colzes. Pa de matalauva. Pa de pags. Pa
de regit (Balaguer, Lleida). Pa de torna. Pa de rin (Balaguer, Llei-
da). Panado (Lleida). Panet pla (Tortosa, Tarragona). Sombrero (Torto-
sa, Tarragona). Tallat (Tortosa, Tarragona).

ISLAS BALEARES
Coca. Mona. Pa de pags.

COMUNIDAD VALENCIANA
Borreguito (Valencia). Coca de pags (Castelln de la Plana). Corfat
(Valencia). Fogassa (Castelln de la Plana). Fogassita (Castelln de la

Distribucin y Consumo 77 Enero-Febrero 2011


Pan
Alimentacin en Espaa

PANES DE ESPAA
Plana). Lanzadera (Valencia). Mangraneta (Alicante). Mona. Monte- joz). Pan seco (Villafranca de los Barros / Mrida, Badajoz). Rega.
ra (Valencia). Pa dhorta (Valencia). Pan quemado. Pan de reu (Caste- Telera (Olivenza, Badajoz).
lln de la Plana). Pan rosado (Alicante). Pataqueta. Pirul. Pito (Caste-
lln de la Plana). Roll o rollo (Valencia). Torta pinchada (Valencia). CASTILLA-LA MANCHA
Cantero (Toledo). Congria (Guadalajara). Malhecha (Albacete). No-
REGIN DE MURCIA chebueno (Toledo). Pan de cruz (Manzanares, Ciudad Real). Pan dor-
Bollo murciano. Cachirulo. Congo. Congrio. Crespillos. Estrella. mido (Caete / Salvacaete, Cuenca). Pan manchego. Pan partido a
Mona. Pan de artesa. Pan de carrasca. Pan de cuadros. Pan de es- brazo (Oropesa, Toledo). Pan tortel (Cuenca). Panota (Molina de Ara-
piga. Pan de jeja. Pan de rigelto. Pan sobao. Rollo de panza. gn, Guadalajara). Peineta (Molina de Aragn, Guadalajara). Reseca
Torna a aiura. Torta. Talvina (Mula). Trenza. (Manzanares, Ciudad Real). Rollo moreno (Albacete). Rollo sobado
(Albacete). Torta cencea o galiana (Albacete, Cuenca). Torta de chi-
charrones. Tostajo (Alcarria).

CASTILLA Y LEN
Bolla. Coln (Salamanca). Cuadros (Medina del Campo,
Valladolid).Cuartal. Enrollado (Mombuey, Zamora). Galleta de pan
(Zamora). Hogaza. Lagarto (greda, Soria). Lechugino (Tierra de Cam-
pos, Palencia, Valladolid y Salamanca). Molleta (Medina del Campo, Va-
lladolid). Natacha (Soria). Obleas (Valladolid, Salamanca). Palo de Cas-
tilla (Burgos). Pan de Astorga (Len). Pan bobo (Burgos). Pan bonito
(Palencia). Pan de cielo (Burgos). Pan Feo (Zamora). Pan de picos (So-
Torta de Aranda.
ria). Pan trenzado (Len). Panecito (Toro, Zamora). Panete (Aranda de
Duero, Burgos). Panico (Burgos). Piitas (Burgos). Rebojo (Zamora).
ANDALUCA Torta de aceite (Aranda de Duero, Burgos). Torta de chicharrones.
Abogao (Crdoba). Abardilla (Mlaga). Batuta (Hurcal-Overa, Alme-
ra). Boba. Bollo follao (Alosno, Huelva). Bollo regio (Almera). Canijo
(Sevilla). Cateto (Mlaga). Civil (Mlaga). Cuajo (Gergal, Almera). Ha-
llula o jayuya (Granada). Hornazo. Mingo y minguito (Crdoba).
Mollafa (Jan). Mollete. Mona (Almera). Nochebueno (Granada).
Ocho (Jan). Pan de aceite (Almera). Pan besao (Jerez de la Frontera,
Cdiz). Pan de boca (Mlaga). Pan de cantos (Crdoba). Pan de dos
cortes (Huelva). Pan facar (Mancha Real, Jan). Pan rojal (Baeza, Jan).
Pan seco (Almera). Pan serrano (Huelva). Panarria (Ronda, Mlaga).
Picos (Huelva). Pia (Mlaga). Piquitos (Sevilla). Plasta (Crdoba). Re-
ga. Rosca. Roscos. Rosquilla de aceite (Almera). Rosquilla de Colines.
Alfacar (Granada). Salalla (Granada). Tarrito (Jerez de la Frontera, C-
diz). Telera. Violn (Mlaga). Zurriago (Trigueros, Huelva). COMUNIDAD DE MADRID
Bocatn. Bombn. Bonete (Chinchn). Caracol. Castellano. Casti-
ISLAS CANARIAS lla. Coln. Chinchn. Chusco (Chinchn). Francesilla. Garibaldino
Mollete. Pan de batata. Pan de campo. Pan de huevos. Pan de (Aranjuez). Gusano (Alcal de Henares). Libreta de cuadros (Chin-
millo. Pan de papas. chn). Libreta de cuchilla (Chinchn). Libreta de orejas o de tres
cortes (Chinchn). Medianoche. Pan de San Fernando (Aranjuez).
EXTREMADURA Pan de Viena. Panecillo de leche (Aranjuez). Pitufo (Chinchn).
Bollo de flor (Mrida, Badajoz). Chula (Mrida, Badajoz). Medio ma- Trenza.
te (Villafranca de los Barros, Badajoz). Medio redondo (Mrida, Bada-
joz). Pan de albro (Mrida, Badajoz). Pan de garnucha (Zafra, Bada- ISMAEL DAZ YUBERO

Distribucin y Consumo 78 Enero-Febrero 2011