Elaboracion de Manjar

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA
PRACTICA N°5
DERIVADOS LACTEOS
ELABORACION DEL MANJAR BLANCO
AUTORES:
 ARCE RADO DANAE WHITNEY
 COPARA GORVEÑA JIMENA
 HERRERA CONDORI CRISTEL
 QUISPE COLCA CARLOS
 TOLA ZELA PAMELA
DOCENTE:
MG. Elizabeth Medrano Meza
TURNO:
Viernes: 9:40-12:20 pm
AREQUIPA-2019
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II
ELABORACION DE MANJAR BLANCO
I. RESUMEN
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación
con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987)
"Dulce de Leche o Manjarblanco".
El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de Agroindustrias y tiene como

objetivo obtener manjar blanco desde la leche entera de vaca y conservando sus
propiedades nutricionales , para ello realize la caracterización respectiva , donde la
densidad fue de 1.032 gr/l , el pH de 6.5 , con una acidez titulable de 18°D ,
adicionalmente se realizó la prueba de la caseína donde no formo ningún tipo de
precipitados ni grumos obteniendo un líquido homogéneo , estas características se
encuentran dentro de rangos establecidos según Hanna instrumenst 2018 , Allore H
.art.2015 , la Norma técnica Nicaraguense NTON 03 027-99 y en el Perú bajo Decreto
Supremo N° 007-2017-MINAGRI que aprueba el Reglamento de la Leche y Productos
Lácteos , siendo la leche óptima para el proceso, es que se elabora el manjar blanco
utilizando una olla , un refractómetro para medir la cantidad de grados Brix y el
termómetro para registrar la temperatura durante el proceso.
El manjar obtenido tubo un ph de 7 con un dulzor de 70° Brix , adicionalmente se le
realizó un análisis sensorial y organoléptico de la textura, sabor,apariencia ,color y
olor , donde no se producen efectos significativos ,la hipótesis nula se asepta la
hipotesis H1 se rechaza , las medias son relativamente iguales y no hay diferencia
significativa por lo tanto esto indica que se ha optenido un producto aseptable y
agradable por el consumidor , en cuanto al precio es de S/0.30 centavos menos
que el manjar elaborado por la empresa BAZO VELARDE que pertenece a la familia
LAIVE S.A. la cual es una importante productora de derivados lácteos como dulces de
leche, manjar, con ventas en Lima , Arequipa y la sierra central del país , se pretente
tener una ganacia del 30% del costo del producto ,el cual es moderado y
competitivo frente a la competencia , se indica que es un estimado ya que no se
analizaron la totalidad de costos fijos y variables por ser un producto obtenido
artesanalmente.
II OBJETIVOS:
 Elaborar manjar blanco a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar blanco
 Realizar un análisis fisicoquímico y compararlo con la norma vigente.
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de manjar
III FUNDAMENTO TEORICO
TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE
3.1_ CRISTALIZACIÓN
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de producto es la

sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa
monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml. Es
decir, el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones. El dulce, al finalizar
su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la que debe contener en solución
2% de las sales minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y
eventualmente el 8% del azúcar Invertido, además de la lactosa, que, de no tratarse,
estará en una concentración de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor
de los casos podrá disolver 5,7 % de la lactosa presente.
3.2 _ CONTROL SOBRE LA FORMULACIÓN
La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian

profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo tiempo que
su composición y rendimiento. Para las características de la leche de composición media
3% de materia grasa, 4,5% de latosa, González (1968), considera adecuado un
porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción
adecuada es 20%. Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una
leche con 1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo
glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. Agenjo (1948) señala
por otro lado, que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año,
aumentando en invierno, hasta una proporción del 25% inclusive.
3.3 _ HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas que
participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa, es
precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir el
efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica
del producto. Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser hidrolizada
en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy bien
la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de microorganismos.
3.4 _ ALMACENAMIENTO CONTROLADO
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de

refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos
grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de leche
más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar
en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados
por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura
para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo, la acción de
la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados.
3.5_ ORIGEN
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le
conoce como manjar blanco, se consume como una golosina y también como relleno de
productos de repostería.
3.6_ DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable
y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y
el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente
azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos. (Food and Agricultural Organization of the United Nations – FAO Elaboración de dulce
de Leche.)
Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco -

Requisitos. Menciona: “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el
calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del
proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”.
León Ojeda (1984) coincide con este concepto, pero agrega que el producto terminado
posee un color castaño (Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y sabor
intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable y que debe
de llegar a una concentración de 70° Brix.
3.7_ PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g

de parte comestible. Contiene:
Cuadro 1. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco
*VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

Fuente: Nestlé Perú
Cuadro 2. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Parámetros Requisito (g/100g)
Humedad 35.0
Materia Grasa 3.0
Azucares totales, Expresado como azúcar 50.0
invertido
Proteína de leche 5.0
Cenizas 2.0
Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108:2005
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco - Requisitos.
3.8 _ CARACTERÍSTICAS FISICAS
3.8.1_ Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo
aldehído-CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas
como amoniaco, aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones
denominada reacción de Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales como
el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera completamente
conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de CO2 y sabor
caramelo. (Alais, 1996).
3.8.2_ Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser
afectada por una mala concentración final, si se determina bien al final de la concentración
el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).
3.8.3_ Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos
lácteos, como un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos
e hidratos de carbono, aventajando a otros productos tales como el queso, carne de
vacuno, huevos, manzana, pollo, pavo, etc.
3.9 _ EL COLOR DEL MANJAR BLANCO
2.9.1 Las Reacciones de Maillard:
Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre
lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones
no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reacción de
Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento
entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran
mayoría se producen, todas, en la elaboración de dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Así tenemos:
1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)

 Condensación azúcar – grupo amino.
 Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
 Deshidratación del o de los azucares
 Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas restantes a

diferentes niveles de concentración y temperatura. Además, las reacciones son
catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera
considerablemente, como consecuencia de las mismas se verifican en el medio.
- Descenso pH
- Producción de CO2
- Producción de compuestos reductores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo
El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego

una serie de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la
histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.
2.10_ DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR
El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y

130°C pierde su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C
oscurece y carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas más bajas se muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor a
cocido como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la
cadena proteica. Este sabor no es el del caramelo. El conjunto no puede imputarse a una
simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente,
además, los grupos amino de las proteínas.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose

cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización
aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de alrededor
de los 30°C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzara a dificultar la
formación de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varia con la proporción
lactosa agua, la cual depende del total de sólidos y del contenido de sacarosa.
3.11_ INGREDIENTES BASICOS
3.11.1_ LECHE Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si bien la
composición de la leche varia, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche
posee: lactosa 4.8%, proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas 0.8%. La lactosa y ciertos
minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales,
la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la
leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo
humano.
3.11.2_ AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación
del color final, consistencia y cristalización.
3.11.3_ GLUCOSA: Mejora la viscosidad y previene la cristalización. El jarabe de glucosa

es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la
sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega

brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
3.11.4_ BICARBONATO: Se utiliza para neutralizar el exceso de acidez de la leche.

Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico
se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va
aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinéresis
(el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de
textura arenosa, áspera, así mismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por
el descenso de pH. Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura
y afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo
gomoso).
FIG. 1: Manjar blanco casero

Fuente:https://www.google.com/search?q=MANJAR+BLANCO+CASERO&sxsrf
IV. DISEÑO DE LA PRÁCTICA
4.1_ ACIDEZ EN LA LECHE
Consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por

titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como
indicador. La valoración ácido-base consiste en la determinación de la
concentración de un ácido o una base, mediante la adición de un volumen
exactamente medido de base o de ácido de concentración conocida (agente

valorante) en este caso se utilizó hidróxido de sodio.
En el punto de equivalencia, se cumple:

V base * N base = N° de equivalentes de base
V acido * N acido = N° de equivalentes de acido
V base * N base= V acido * N acido
Para determinar el porcentaje de ácido láctico se utilizará la fórmula:
eq 1L 90.08 g
(0.1 L ∗ Vtitulacion (ml) ∗ ∗ 1 eq ∗ 100)
1000ml
% Ac. Lactico =
9 ml leche
El resultado se puede expresar en %Ac, gr/L, °Dornic. Un grado Dornic equivale

a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por litro o por
kilogramo.
MATERIALES
 Un gotero
 Una pipeta de 10 ml
 Un vaso precipitado de 50 ml
 Bureta volumétrica de 50 ml
 vaso de precipitados
 gotero
REACTIVOS
 Hidróxido de sodio NaOH al 0.1N,
 Fenolftaleína (de dos a tres gotas).
4.2_ ACIDEZ ACTIVA- pH
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y
McSweeney, 1998).
la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras
de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración
de ácido láctico.
Los Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen
en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos.
MATERIALES
 Muestra de leche
 Vaso de precipitados 50 ml
EQUIPOS
 Lactodensímetro
 Papel indicador de pH
4.3_ DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

sólidos no grasos y agua que contenga la leche. (Ciro, A.-1993)
Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca

y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
La medición puede hacerse por gravimetría (método clásico), utilizando un
picnómetro ó directamente usando un aerómetro conocido como
“Lactodensímetro” cuyas unidades se medien en grados Quevenne.”ºQ”.
TABLA1: Rangos en los que está comprendida la densidad de la leche.

TIPO DE LECHE RANGO (kg/l)
Leche pura 1,0286 a 1,033 (15°C)

Leche aguada Menor a 1,0286
1,033 a 1,037
Leche descremada
Leche condensada 1,160
Fuente : Diapositivas de la ING. Elizabeth Medrano
4.3.1_ CORRECCION DEL LACTODENSIMETRO
La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada,

por cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C.
Lectura + diferencia de Ts x factor de corrección = lectura corregida

Se le anteponen los dígitos 1.0 y a continuación la cifra corregida.
MATERIALES
 Una probeta de 1000 ml

 Bureta volumétrica de 50 ml.
 Gotero
 Vaso de precipitados.
EQUIPOS
 Un lactodensímetro de 20ºC
 Un termómetro de 100 ºC.
4.4 _ ELABORACION DE MANJAR
4.4.1_ DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DEL MANJAR BLANCO
Análisis organoléptico
RECEPCION DE LA LECHE (color, olor, sabor)
Análisis físico-químicos (Ph,
acidez, densidad, °brix)
FILTRACION
Bicarbonato de Sodio
NEUTRALIZACION
CALENTAMIENTO 60°C –Añadir azúcar
(°brix+control, disminuir fuego)
63°brix (glucosa)
BATIDO 67°brix (70° brix)
ENFRIADO Agua fria
ENVASADO
ETIQUETA
ALMACENADO
APTO PARA EL
CONSUMO
4.5_ MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE 25 KG DE MANJAR

BLANCO
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD

50 L 100% 1L Leche fresca Materia prima
Según % No se utilizo No se utilizo Leche en polvo Aumento de solidos
solidos (en función a los
totales sólidos totales
requeridos se realiza
el cálculo)
8 Kg 16% 220 gr Azúcar blanca y Incremento de
refinada dulzor, aumentar %
de solidos totales,
disminuye actividad
del agua
2 Kg. 4% No se utilizo Glucosa Evita formación de
cristales, brillo
0.025 kg 0.05% 1 gr Bicarbonato Neutralización
30 ml 0.06% 0.6 ml Esencia de Vainilla Saborizante
4.6_ DESCRIPCION DEL PROCESO
4.6.1_ Recepción: Se puede usar leche fresca, pasteurizada o en polvo. Filtrar la leche fresca
para eliminar partículas no deseadas.
4.6.2_ Análisis: Realizar análisis de calidad de la leche, % solidos totales, pH, análisis
organoléptico.
TABLA N°
Componente Cantidad %
Proteína 3.5 (Caseína 3%, albumina
0.5%)
Lípidos 3.2
Lactosa 4.8
Minerales 0.7
Solidos totales 12.2
Agua 87.8
Total 100
4.6.3_ Formulación o Estandarización: La leche se estandariza al 12.2% de solidos totales y

se agrega leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que
contribuyen con la consistencia final del manjar blanco, así mismo se debe neutralizar con
HNaCO3 a 13 °Dc, esto último para evitar precipitación de la caseína.
haciendo circular agua fría.
4.6.4_ Elaboración: Colocar en una paila u olla la mitad de la leche con toda el azúcar y el
bicarbonato. MEZCLAR CONTINUAMENTE. Se calienta a ebullición. Continuar con el
agregado de la leche caliente en forma lenta (ideal goteo).
Se debe llegar a una cantidad de solidos totales de 62° Brix, agregar la glucosa y la vainilla. Si
se agrega antes tardará más en llegar al punto y quedará más oscuro.
Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix se apague el calor ya que por inercia calorífica
continuara la evaporación.
4.6.5_ Enfriamiento: Se recomienda un enfriamiento a 60 °C rápidamente para evitar la

formulación de cristales y una textura arenosa.
4.6.6_ Envasado: El enfriado se hace luego de los 55°C para permitir el fácil flujo y
deslizamiento del dulce y evitar la generación de vapores dentro del envase.
Para evitar un posible desarrollo de hongos, luego de envasado y tapado, dar vuelta el envase,
de modo que la burbuja de aire que quede en la parte inferior del envase.
4.6.7_Almacenamiento: El almacenamiento se recomienda que se haga a temperaturas de

refrigeración si no utilizan conservantes o si no se realizó la esterilización con el envase.
Si se utilizan conservantes o se realizó esterilización con el envase, se puede mantener a
temperatura ambiente y en lugares frescos y secos.
4.7 _ ETIQUETA
Imagen N°2: Etiqueta

Fuente: Elaboración propia
V._ DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Imagen N°3: Análisis fisicoquímico de la leche Imagen N°4: Adición del bicarbonato
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Imagen N°5: Batido de la leche Imagen N°6: Calentamiento de la leche

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Imágenes N°7: Adición del azúcar y medición de los grados Brix

Imágenes N°8: Enfriado y envasado
Imágenes N°9: Producto final
VI COSTOS Y RENDIMIENTO
INSUMOS Y MATERIALES cantidad COSTO s/

LECHE 1000 gr 2.00
azúcar 220 gr 0.77
BICARBONATO DE SODIO 1 gr 0.10
ENVASE 1 0.50
ETIQUETADO 1 0.70
TOTAL 4.70
6.1_ RENDIMIENTO
6.1.1_RENDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL MANJAR
PA 385
nt = PT = 1220 X 100% = 31.56%
OBSERVACIÓN:
Por ser un proceso de evaporación, se obtiene del total un 32% lo cual es aceptable
según (Novoa, D.F. Ramírez-Navas, J.S. Manjar Blanco del Valle: Un dulce de leche típico colombiano.
Tecnología Láctea Latinoamericana, 68, 2012, p. 48-52.)
6.1.2_ COSTO DEL MANJAR COMERCIAL Y EL OBTENIDO EN LABORATORIO
-Precio del manjar en la tienda por 200 gr = s/ 3.50

-Precio de costo del manjar obtenido en laboratorio por 200 gr= s/ 2.50
ANALISIS DEL PRECIO DE VENTA DEL MANJAR UNSA
PC=S / 2.50
G = 30% Del PC
G= 0.
Por lo Tanto:
pv= pc + g
pv= 2.50 + 0.75
pv =s/3.30
6.1.3_ ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSION
Temperatura de la leche
pH de la leche
Valor
Variable Valor
Experimental Variable Valor Teórico
Experimental
Temperatura (°C) 21 pH 6 6.5 – 6.8
Titulación de la leche
Valor
Variable
Experimental
Gasto (ml) 1.7
Volumen de leche
10
utilizado (ml)
Cálculo del porcentaje de ácido láctico

Según a fórmula:
𝒆𝒒 𝟏𝑳 𝟗𝟎. 𝟎𝟖𝒈
𝒈 Á𝒄. 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 𝟎. 𝟏 𝑳 ∗ 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 𝑵𝒂𝑶𝑯 (𝒎𝒍) ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 ∗ 𝟏𝒆𝒒
=
𝒎𝒍 𝟏𝟎 𝒎𝒍 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆
𝑒𝑞 1𝐿 90.08𝑔
𝑔 Á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 0.1 𝐿 ∗ 1.7𝑚𝑙 ∗ 1000 𝑚𝑙 ∗ 1𝑒𝑞 𝑔 Á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= = 0.00153
𝑚𝑙 10 𝑚𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑚𝑙
𝑒𝑞 1𝐿 90.08𝑔
0.1 ∗ 1.7𝑚𝑙 ∗ ∗ ∗ 100
𝐿 1000 𝑚𝑙 1𝑒𝑞
% Á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0.153 %
10 𝑚𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Variable Valor experimental Valor requerido
Acidez en °D (dg/L) 16 14
Densidad de la leche
Temperatura 17 °C
° Quevenne 30 °Q
Método del lactodensímetro
Densidad 1.03 g/ml
Densidad Corregida 1.0286 g/ml
𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 30 + 0.2 ∗ (17 − 15) = 31,4

𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.0274
𝑚𝑙
Cálculo de bicarbonato a añadir a la leche

Por cada grado Dornic faltante se necesita 1 miligramo de ácido láctico esto en 10 mililitros de leche.
Por lo tanto para 1 litro de leche se necesitarán 0.3 gramos de ácido láctico.
Si 1 Grados D = 1 mg. Ac. Láctico = 10 ml entonces 3 grados D = 3 mg. Ac. Láctico = 10 ml
Para 1 litro = 0.3 g. de ac. Láctico entonces 2 litros = 0.6 g. De ac. Láctico
1 mol de acido láctico neutraliza 1 mol de bicarbonato
90.08 g de ac. Láctico -------------- 84 g. De bicarbonato
0.6 g. De ac. Láctico ------------ x. De bicarbonato
X = 0.56 gramos de bicarbonato
Cálculo de la cantidad de azúcar
50 litros ------------- 8 kg. De azúcar
1 litros --------------- y kg. De azúcar
y= 0.16 Kg = 160 g. De azúcar
Calculo de glucosa requerido
50 litros de leche -----------------2 kg. De glucosa
1 litro de leche ------------------z kg. De glucosa
z= 0.04 Kg = 40 gramos de glucosa

Variación de los grados Brix respecto al tiempo
Tiempo (min) Grados Brix

5 21
10 25
15 26
20 28
25 30
30 31
35 33
40 35
45 43
50 45
55 47
60 53
65 62
70
60
50
GRADOS BRX
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MIN)
Grafica1. Variación de grados Brix en función del tiempo
La gráfica muestra que los grados Brix incrementan a medida que transcurre el tiempo, esto sucede porque
a más tiempo se lleve a cabo el tratamiento térmico de la mezcla láctea, la pérdida de humedad es mayor,
por lo cual los azúcares se concentran, incluida la lactosa y esto se refleja en un incremento de los grados
Brix.
El control de los grados Brix es determinante en la obtención de un dulce de leche, ya que un mayor valor
de éstos se traducirían en una textura arenosa con azúcares cristalizados y de difícil manejo; mientras que
con un valor menor el dulce de leche tendría una consistencia muy ligera. Por lo tanto, se deben alcanzar
los 65 ° Bx; para ello, se retira la olla del fuego a los 62 °Bx, ya que por acción térmica residual, el manjar
alcanzará el valor óptimo.
DISCUSIÓN SOBRE PRECIO Y COSTOS DEL MANJAR
Este análisis es muy general ya que no se considera la totalidad de los precios fijos y variables
como el pago a los trabajadores , costo del local , insumos como recipientes mesas . los
equipos empleados en la producción y demás cosas , sim embargo tenemos un criterio sobre
el del negocio de los dulces en lo que respecta al manjar y se puede decir que es un
negocio rentable. En Perú le consumo de derivados lácteos según la FAO (Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) Y Organización para la Cooperación
y el Desarrollo Económicos (OCDE) el consumo es menos de 11.4 kilos de azúcar anules
y derivados lácteos como el manjar de leche 30 % , el país con más producción y
exportación en américa es el argentina donde es conocido como Patrimonio Cultural
Alimentario y Gastronómico , el dulce de leche es uno de los productos estrella en los hogares
argentinos: según las últimas estadísticas del sector, en la Argentina se producen 140.000
toneladas de dulce de leche anuales y cada argentino consume 3,5 kilos de dulce de leche al
año.( Llorente, Amalia 26 de septiembre de 2018).
ANÁLISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES CON UNA SOLA MUESTRA POR GRUPO
VI. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
SUMA DE CUADRADOS DE TRATAMIENTO
𝐊 𝟐 𝟐
(∑𝐍
𝐈=𝟏 𝐗 𝐈𝐉 ) (∑𝐊 𝐍
𝐉=𝟏 ∑𝐈=𝟏 𝐗 𝐈𝐉 )
𝐒𝐓𝐂𝐑 = ∑ [ ]−
𝐍 𝐍
𝐉=𝟏
𝑺SUMA DE CUADRADOS TOTALES

𝒌 𝒏 𝒌 𝟐
(∑𝒏𝒊=𝟏 𝒙𝒊𝒋 )
𝑺𝑻𝑪 = ∑ ∑ 𝒙𝟐𝒊𝒋 − ∑[ ]
𝑵
𝒋=𝟏 𝒊=𝟏 𝒋=𝟏
SUMA DE CUADRADOS DE ERROR
GRADOS DE LIBERTAD DEL TRATAMIENTO
𝑮𝑳𝑻𝒓 = 𝒌 − 𝟏
GRADOS DE LIBERTAD DEL ERROR
𝑮𝑳𝑬 = 𝑵 − 𝒌
GRADOS DE LIBERTAD TOTALES
𝑮𝑳𝑻 = 𝑮𝑳𝑻𝒓 + 𝑮𝑳𝑬
CUADRADO MEDIO DEL ERROR

𝑺𝑪𝑬
𝑪𝑴𝑬 =
𝑮𝑳𝑬
CUADRADO MEDIO DEL TRATAMIENTO

𝑺𝑻𝑪𝒓
𝑪𝑴𝑻𝒓 =
𝑮𝑳𝑻𝒓
PRUEBA DE FISHER
𝑪𝑴𝑻𝒓
𝒇=
𝑪𝑴𝑬
TABLA N° : RESUMEN
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Danae 5 21 4.2 0.7
Jimena 5 17 3.4 0.3
Carlos 5 21 4.2 0.7
Cristel 5 22 4.4 0.3
Pamela 5 21 4.5 0.5
Olor 4 15 3.75 0.25

Color 4 14 3.5 0.33
Sabor 4 19 4.75 0.25
Textura 4 19 4.75 0.25
Apariencia 4 14 3.5 0.33
TABLA N°2 : ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de Suma de Grados Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados de de los critico
variaciones libertad cuadrados para F
Filas 2.95 3 0.983 9.077 0.0021 3.490
Columnas 6.7 4 1.675 15.462 0.0001 3.259
Error 1.3 12 0.108
Total 10.95 19
Analisis comparativo
5
4.75 4.75
4
3.75
3 3.5 3.5
0
Olor Color Sabor Textura Apariencia
Grafica N°: Representación en barras de las características organolépticas
INTERPRETACIÓN
- Como se observa en la tabla N° la textura y el sabor fueron considerablemente

buenos obteniendo un puntaje muy cercano al 5 , mientras , el olor no fue muy
fuerte debido a que estuvo poco tiempo al fuego llegando a los 65 °Brix se retiró , el
aroma es un tanto incipiente .En cuanto al color y la apariencia se evaluaron con
respecto a las marcas Gloria y Laive , observándose que eran más claros esto fue
debido a que no se utilizó colorantes que acentúen el color de la fruta característico
.
- De todos los jueces, la Srta Diana fue a quien más le gusto el producto evaluando
todos los aspectos , mientras que para la Srta. Jimena fue lo contrario, los demás
jueces concuerdan en que es agradable.
- Para la mayoría de los jueces es agradable el producto , entonces se puede decir

que , si saliera a la venta , tendríamos un mercado aceptable , claro este análisis
estadístico nos ayuda comprender las debilidades para darles solución .
- En la grafica N° : Se corrobora la interpretación hecha en la tabla °N .
HIPÓTESIS
Como observamos el cuadro si Fexp > Ftab se rechazara Ho y se aceptara el H1 es decir

estaríamos rechazando el F y estaríamos aceptando su punto critico
Mientras que por otro lado si Fexp < Ftab , estaríamos aceptando F y rechazando su
punto crítico (H1)
si:
Fexp>Ftab = rechaza Ho acepta H1
Fexp<Ftab = acepta Ho rechaza H1
Validación o rechazo de la hipótesis
- El valor de F calculado es mayor que el F crítico
9.077>3.490 ………………………. Valor 1
15.462>3.259……………………….Valor 2
- El valor 1 indica que se producen efectos significativos ,la hipótesis nula se

rechaza y se acepta H1 , las medias no son iguales y hay diferencia entre ellas.
Indica que las medias son diferentes por tanto debemos mejorar el producto.
- El valor 2 indica que se producen efectos significativos ,la hipótesis nula se

rechaza y se acepta H1 , está relacionada a la calidad de la materia prima , es
independiente pero eso no significa que no pueda modificarse , se puede mejorar la
semilla y tener piñas maduras con un grado Brix mas alto , de esta manera aumentar
la calidad de la mermelada.

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UNIVERSIDAD

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de Agroindustrias y tiene como

 Elaborar manjar blanco a partir de leche entera

III FUNDAMENTO TEORICO

TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE

El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de producto es la

3.2 _ CONTROL SOBRE LA FORMULACIÓN

La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian

3.3 _ HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

3.4 _ ALMACENAMIENTO CONTROLADO

El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de

3.6_ DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco -

3.7_ PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g

Cuadro 1. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

*VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

Cuadro 2. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

3.8 _ CARACTERÍSTICAS FISICAS

3.9 _ EL COLOR DEL MANJAR BLANCO

2.9.1 Las Reacciones de Maillard:

1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas restantes a

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego

2.10_ DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose

3.11_ INGREDIENTES BASICOS

3.11.2_ AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como

3.11.3_ GLUCOSA: Mejora la viscosidad y previene la cristalización. El jarabe de glucosa

sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega

3.11.4_ BICARBONATO: Se utiliza para neutralizar el exceso de acidez de la leche.

FIG. 1: Manjar blanco casero

IV. DISEÑO DE LA PRÁCTICA

4.1_ ACIDEZ EN LA LECHE

Consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por

exactamente medido de base o de ácido de concentración conocida (agente

En el punto de equivalencia, se cumple:

Para determinar el porcentaje de ácido láctico se utilizará la fórmula:

El resultado se puede expresar en %Ac, gr/L, °Dornic. Un grado Dornic equivale

4.2_ ACIDEZ ACTIVA- pH

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

4.3_ DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca

TABLA1: Rangos en los que está comprendida la densidad de la leche.

Leche pura 1,0286 a 1,033 (15°C)

Leche condensada 1,160

Fuente : Diapositivas de la ING. Elizabeth Medrano

4.3.1_ CORRECCION DEL LACTODENSIMETRO

La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada,

Lectura + diferencia de Ts x factor de corrección = lectura corregida

Se le anteponen los dígitos 1.0 y a continuación la cifra corregida.

 Una probeta de 1000 ml

4.4 _ ELABORACION DE MANJAR

4.4.1_ DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

CALENTAMIENTO 60°C –Añadir azúcar

(°brix+control, disminuir fuego)