MARCO TEORICO

DEFINICION DE MERMELADA

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla
se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en
el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas,
pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de piña consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y

posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario
agregar pectina pues la manzana y el membrillo contiene suficiente pectina natural. En la actualidad
se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que
contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera
35% y 65%. (fruta y azúcar). (FAO)

LA FRUTA

Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, y,
además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido
y que dé una coagulación adecuada. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la
preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes
de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor
característicos, dando más fluidez a la masa; por ello, para obtener una buena mermelada se deben
elegir, a partes iguales, f rutas ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no
reúnan unas condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar la mermelada en forma de
pasta o puré, despreciando sus pieles y las fibrosidades de sus tejidos. (Francisco Frenandez, 2000)

FAO. Fichas Tecnicas. Procesado de frutas. [En línea] [Citado el: 23 de Junio de 2109.]
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf.

Francisco Frenandez. 2000. Mermeladas de frutas. [En línea] 2000.

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf.
SUSTANCIAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS.

La pectina.

Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulación del producto. Se
encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, y en menores proporciones en las células
qne constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel Es soluble en agua y su cantidad varía, y a que hay
frutas que contienen más pectina que otras, siendo las más ricas en ella las más adecuadas para
preparar mermeladas (Francisco Frenandez, 2000)

El ácido.
La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido, además de ayudar a la extracción
de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica la glucosa que tienen éstos con la sacarosa
que agregamos. clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada. La adición de ácido suele
hacerse utilizando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua. (Francisco
Frenandez, 2000)

La azúcar

El azúcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulación y conservación de la mermelada.

De su proporción en el producto elaborado depende la conservación de éste, si bien una excesiva
adición produce posteriormente la formación de cristales de azúcar, dando lugar a que la masa no
sea uniforme ni agradable al paladar. Cuando el azúcar entra en la elaboración de mermeladas en
cantidad superior al 60 por 100 del peso de la pulpa, actúa como conservador y, por lo tanto, la
mermelada se conserva por sí sola, sin necesidad de someterla a ningún proceso de esterilización.
Adicionando mayores cantidades de azúcar, que se aproximen al 90 por 100 del peso de la pulpa,
pueden producirse cristalizaciones de la sacarosa, dependiendo su formación de la cantidad de
glucosa que tuviese el fruto. Por lo tanto, si se quieren utilizar proporciones grandes de azúcar para
tener mayor garantía de conservación del producto, es aconsejable sustituir parte de la sacarosa
por glucosa, porque así se evita la cristalización del azúcar. (Francisco Frenandez, 2000)

SÓLIDOS SOLUBLES
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados deberá estar en todos los casos entre
el 60 al 65% o superior. En el caso del producto terminado, el contenido de sólidos solubles deberá
estar entre el 40 - 65% o menos. (CODEX ALIMENTARIUS, 2009)

CODEX ALIMENTARIUS. 2009. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS. [En línea] 2009. [Citado el: 23 de Junio de 2019.]
file:///C:/Users/COMPAQ/Downloads/CXS_296s.pdf.

Francisco Frenandez. 2000. Mermeladas de frutas. [En línea] 2000.

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf.
DIAGRAMA DE FLUJO

(Loyola, 2012)

Loyola, Karolin. 2012. Industria de la mermelada. [En línea] 2012. [Citado el: 23 de Junio de 2019.]
https://www.slideshare.net/katloyola/industria-de-la-mermelada.

DESCRIPCION DEL PROCESO

a. Pesar la materia prima a utilizar
Figura N°1: Pesado

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

b. lavar las piñas, las manzanas y los membrillos

c. Pelar y cortar las frutas previamente lavadas
Figura N°2: Cortado de la piña

Fuente: Fotografías obtenidas en el laboratorio de tecnología de alimentos

d. Colocar la fruta cortada en un recipiente para poder pesarlo y calcular las mermas

Figura N°3: Acondicionado

 Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

e. Luego del pesado se procede a licuar las 3 frutas.

Figura N°4: Licuado de fruta

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

f. Posteriormente se mide la concentración de solidos solubles de la mezcla

Figura N°5: Medición de los °Brix

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

g. Se calcula la cantidad de azúcar a adicionar para elaborar la mermelada de 65 °Brix
Figura N°6: Pesado de azúcar

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

h. Colocar la pulpa de fruta en una olla y someter a ebullición sin agregar agua. Luego de 10
min medir los °Brix.
Figura N°7: Cocción de la mezcla

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

i. Agregar la mitad de azúcar pesada anteriormente y continuar con la cocción removiendo

constantemente la mezcla con ayuda de una cuchara.
Figura N°8: Adición de azúcar

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

 j. Cuando la mezcla se encuentre entre 40 y 45 °Brix adicionar el resto de azúcar.
Figura N°9: Segunda Medición de °Brix

Fuente: Fotografía obtenida en el laboratorio de tecnología de alimentos

k. Continuar la ebullición hasta que la concentración de la mermelada este a 60 °Brix.

Bibliografía
CODEX ALIMENTARIUS. 2009. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS. [En línea] 2009. [Citado el: 23 de Junio de 2019.]
file:///C:/Users/COMPAQ/Downloads/CXS_296s.pdf.

FAO. Fichas Tecnicas. Procesado de frutas. [En línea] [Citado el: 23 de Junio de 2109.]
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf.

Francisco Frenandez. 2000. Mermeladas de frutas. [En línea] 2000.

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf.

Loyola, Karolin. 2012. Industria de la mermelada. [En línea] 2012. [Citado el: 23 de Junio de 2019.]
https://www.slideshare.net/katloyola/industria-de-la-mermelada.