CAFÉ VERDE

Coffea arabica L.
I. DATOS GENERALES
1. Nombre científico: Coffea arabica L.

2. Nomenclatura arancelaria:

901110000 CAFE SIN DESCAFEINAR, SIN TOSTAR

901211000 CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, EN GRANO
901220000 CAFÉ TOSTADO DESCAFEINADO
901900000 LOS DEMAS CAFES; CASCARA Y CASCARILLA
90121200 CAFE TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, MOLIDO

II. HISTORIA

El café fue introducido por inmigrantes franceses en América Central a principios del siglo
XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia América del Sur. El cultivo de
café permitió una ampliación de la frontera agrícola en varios países americanos y fue un
factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían
escaso valor. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo,
Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a
Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1791. A partir de 1850
Chanchamayo adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a
cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880.
Posteriormente, la caída visible de los precios como consecuencia de la depresión en la
última década del siglo XIX, desencadenó la debacle de la economía del país que fue más
álgida a partir de 1902 y recién se recuperó en 1910. Hacia esa época y simultáneamente
con la mejora de los precios internacionales del café, éstos permanecieron altos y estables
hasta 1920, lapso que coincidió con la alta producción de los cafetales.
En la década de 1930 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con
instalaciones que permitían procesar mayores cantidades de granos, garantizando una
calidad uniforme. Simultáneamente, compañías formadas por capitales ingleses recopilaban
y comercializaban la producción de café del valle del río Perené, que incluía Chanchamayo,
Tarma y La Merced. La política era producir café de alta calidad como garantía para
asegurar precios elevados. Durante el período de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del
café en mérito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que
alcanzaron reconocido prestigio internacional. La reforma agraria decretada por el gobierno
militar de 1968 afectó enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor
determinante para la aparición de pequeños caficultores que la actualidad constituyen el
grueso de los productores de café en el país.

III. PRODUCCION

El café es el principal producto agrícola de exportación en el Perú. El 2008 se exportaron

más 225,547 Toneladas (que corresponden a 642,867miles de dólares) más del 96% del
valor de las exportaciones tradicionales y 28% del valor total de las exportaciones. Su
cultivo se concentra en el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón,
Pache, Caturra y Catimor. Su producción directa genera 43 millones de jornales al año, a los
que se suman 5 millones de jornales generados por los servicios de comercio, industria y
transporte, que participan en la cadena productiva del café. Este café se produce
mayormente en los valles interandinos y de la cordillera oriental de los Andes, en su
encuentro con la selva peruana y es cultivado en 388 distritos del Perú por 150 mil
productores que ocupan unas 330 mil hectáreas.
Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y
Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios. . Zona norte: El
43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca, Junín, Pasco, Huánuco y Ucayali. . Zona
sur: El 23 % de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. En total suman
330.000 hectáreas de producción. Cerca del 85% de esta producción pertenece a productores que
administran menos de 5 hectáreas. Un 75% del total de la exportación de café peruano es
dominado por 10 de las 75 peruanas. Durante el 2008 el precio del café fue de 3.50 Nuevos Soles
en promedio, con una tasa de crecimiento aproximada de 1.17% hasta el año 2007. La caída del
precio pagado al productor se ha debido principalmente a al descenso en los precios
internacionales. El café peruano cuenta con dos Normas Técnicas Peruana NTP 209.027-2001 y
NTP 209.311-2003. Norma su clasificación en grados, la humedad, la granulometría, el estado
sanitario y las pruebas de sabor. Adicionalmente, define al café de altura como el cultivado a más
de 1.200 m.s.n.m. en la selva alta y al café de los valles bajos cultivado bajo los 1.200 m.s.n.m.

IV. EL COMERCIO MUNDIAL

SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS

Después de la caída registrada a mediados del 2006, los precios del café en el mercado de
futuros de Nueva York, mantuvieron una tendencia ascendente y finalizaron el año 2006 en
más de 1.28 dólares por libra.

La recuperación de los precios se debió esencialmente al estimado oficial de cosecha en

Brasil, cuya cifra fue de 31.1 a 32.2 millones de sacos.
Aunque otros países exportadores aún no definen un pronóstico aproximado de producción para
el año 2007/08, se espera un déficit mundial importante, que de concretarse, podría mantener
los precios en los niveles actuales.

El consumo de los países importadores ha mostrado un comportamiento favorable. La

demanda de los países consumidores tiende a fortalecerse, pero su comportamiento futuro
dependerá de la disponibilidad de café y de los precios.

La Organización Internacional del Café prevé una cosecha mundial de 109 a 112 millones de
sacos para el año 2007/08, cifra inferior a los 118 -120 millones de sacos estimados para la
temporada 2006/07. Esto debido a menor cosecha brasileña.

La demanda de los países consumidores tiende a fortalecerse, pero su comportamiento futuro

dependerá de la disponibilidad del grano y de los precios.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos estima las exportaciones mundiales en casi
96 millones de sacos, cifra que representaría un incremento anual de 9% o más de 8 millones
de sacos.

De acuerdo a las estimaciones de la Organización Internacional del Café, el consumo mundial

ascendió a 115 millones de sacos en el año 2006, un millón más que en el año 2005. Del total
los países exportadores absorbieron 31 millones de sacos y los países importadores 85
millones.

La Organización Internacional del Café calcula que el consumo mundial podría alcanzar de 118
a 12º millones de sacos en el año calendario 2007, considerando que la producción brasileña
tiende a ser sumamente inferior por el ciclo bianual, es probable que la oferta se contraiga este
año
V. VARIEDADES MÁS CULTIVADAS EN EL MERCADO MUNDIAL

En el mercado internacional de café en verde se distinguen los siguientes tipos de

mercado:

1.- El convencional, el cual se caracteriza porque está regido por la Bolsa de New York
(café Arábica de la especie Coffea arábica, que participa con el 70% del mercado
mundial, proveniente de zonas cafetaleras altas, tiene muy buena calidad de taza por su
excelente acidez y alcanza altos precios en el mercado de café); y los de la Bolsa de
Londres (café Robusta de la especie Coffea canephora), participa con el 30% del
mercado mundial, es una planta rústica con alto rendimiento y alto contenido de cafeína
pero de pobre calidad en taza).

2.- El de cafés especiales, cuyo comercio se distingue porque los precios se fijan en
función a la calidad, certificación de los procesos productivos en armonía con el medio
ambiente y trabajo social de las organizaciones de productores.

La clasificación del café verde se realiza de acuerdo a un Sistema de Clasificación y

Patrón de Calidad, conocido como Tabla de Defectos, según la bolsa o el mercado.

VI. CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DEL PRODUCTO

Participación
Tipo Principales Productores Mercado
Exportación -
97
Arábic
Colombia, Kenia, Tanzania. 16
as
%
Suav
es
Costa Rica, El Salvador, Guatemala,
Otros 31
México, Honduras, India, Jamaica,
Suaves %
Cuba,
 Burundi, Zambia, Rwanda, Nicaragua,
Venezuela, Haiti, Malawi, Perú,
Zimbabwe, Panamá, PapúA, Nueva
Guinea, Ecuador y República
Dominicana.
Otros Bolivia, Brasil, Etiopía y Paraguay. 25
arábica %
Angola, Brasil, Ghana, Guinea,
Indonesia, Liberia, Nigeria, Benin,
Robustas 28
Camerún, Costa de
%
Marfil, Gabón, Togo, Madagascar,
Filipinas, Sierra Leona y Vietnam.

VII. NORMAS Y REGULACIONES EN EL MERCADO MUNDIAL

La entrada en vigor de la Unión Europea, la ampliación de la Comunidad

Europea, los Acuerdos entre los países de la Comunidad de los Estados
Independientes, la nueva política comunitaria entre los países
mediterráneos, la conclusión de la Ronda de Uruguay, la creación de la
Organización Mundial de Comercio, el Acuerdo NAFTA de Libre Comercio
entre México, Canadá y Estados Unidos, La ALALC, el Tratado
MERCOSUR de Libre Comercio entre Brasil, Argentina, Uruguay y Chile y
otros acuerdos y tratados más, todos ellos tienen una línea tendiente
hacia la creación de un marco comercial más abierto y de mayor
competencia.

La exportación ya no es un recurso de épocas difíciles, algo coyuntural,

sino parte de una estrategia mundial de mercado.

VIII. CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL

1. Principales Departamentos Productores de Café

2.
VARIEDADES Y ESTACIONES DE LA PRODUCCIÓN

Un aspecto importante a tomar en cuenta, es la elección adecuada de semilla,

la cual es el inicio de una plantación con menores problemas fitosanitarios y de
buena productividad, además de considerar la altitud versus la variedad a
sembrar podremos asegurar que el Perú, produce cafés de calidad, como el
gourmet.

Para la obtención de semillas de plantas autógamas de la especie Coffea

arabica y sus variedades como la Typica, Bourbón rojo, Bourbón amarillo,
Caturra rojo, Caturra amarillo; se recomienda ubicar las mejores plantas en
producción mayores de 6 años, que presenten buenas características
agronómicas y además tengan menores problemas fitosanitarios en las zonas
donde se desarrollen. Para el caso, de las variedades híbridas como Mundo
Novo, Catuaí, Catimor; se debe analizar la procedencia de su origen y la
posible pérdida de su vigor híbrido.

La obtención de semillas debe hacerse escogiendo ramas productoras, de la

parte media del cafeto y de esta rama extraer también de la parte media los
cerezos maduros de buena formación, luego debe ser sumergida en una vasija
con agua y eliminar las que flotan (algunos autores manifiestan que si flotan
más del 7%, se debe descartar la planta como productora de semilla),
despulpar a mano cada semilla, verificando su completa formación
evitando problemas de diseminación de broca. Es necesario concientizar a
los agricultores que para al momento del trasplante se debe tener instalado
ya la sombra temporal o permanente.

Las variedades más cotizadas por los consumidores son las antiguas
“typica” y “bourbón”. En el Perú existen las variedades: typica, caturra,
pache, mundo novo, bourbón, caturra, catuai y catimor. Para mayor
comprensión, se describen a continuación las características más
importantes.

▪ La variedad “Typica”. Originaria de Etiopía, llegó al Perú hace más de

150 años. Posee características favorables con relación a otras
variedades: el tamaño relativamente grande de su grano, superior
calidad como bebida, rusticidad de la planta a condiciones adversas de
baja fertilidad y sequía, resistencia de sus ramas al maltrato durante la
cosecha. Son de porte alto y no es resistente a la roya.

▪ Es la variedad de mayor adaptación por parte de pequeños y medianos

cafetaleros, que por lo general, ocupan las tierras de más baja fertilidad
y que utilizan limitadas cantidades de abonos y fertilizantes.

▪ La variedad “Caturra” (roja y amarilla). Son mutantes de la variedad

de café “Bourbón” propagado en Brasil, e introducidas en el Perú a
través de la ex. Estación Experimental de Tingo María en 1950. Son de
porte enano, destacan por su alta productividad, pero requieren de
constante fertilización y podas productivas. El tamaño de grano,
comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En la mutante roja
de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la madurez,
mientras que en la mutante amarilla, un color amarillo. Esta última ha
mostrado algo más de productividad, pero menor retención de los frutos
maduros con relación a la “Caturra roja”
 ▪ La variedad “Pache”. Es originaria de Guatemala e introducida al Perú
por el Centro de Introducción de Plantas de Beltsville, Estado de
Maryland, Estados Unidos de Norte América en 1950. Es una variedad
de porte similar a las Caturras, rústica, alta productividad y tamaño de
grano muy cerca de la Typica, Sus rendimientos por planta se ven
favorecidos por la fertilización constante.

▪ La variedad “Mundo Novo”. Originaria del Brasil, es un cruce de la

variedad Bourbón y Café Sumatra, con características parecidas al
Bourbón, vigorosa y productiva, con marcada tendencia a producir un
alto porcentaje de frutos con una sola semilla (caracolillo). Puede
sembrarse a distancias más cortas que las variedades de porte alto, por
lo cual se aumenta la densidad de siembra y por consiguiente la
producción, facilita la cosecha por su porte bajo.

▪ La variedad “Bourbón”. Originaria de la isla Bourbón, en el Caribe, de

porte mediano. Bajo condiciones óptimas, la formación continua de
nuevas ramas y brotes florales garantiza una producción sostenida. Por
el color del grano se distinguen dos tipos de Café Bourbón: el de color
rojo / vino tinto y el de color amarillo / anaranjado. Comparado con la
variedad typica, es más productiva pero su grano es de menor tamaño.

 La variedad “Catimor”.Es un híbrido que se origina del cruzamiento

de “Caturra Roja” y un híbrido de Timor”, proviene del Centro Agrícola
Tropical de Investigación y Enseñanza de Turrialba en Costa Rica, e
introducida en el Perú en 1983. Tiene relativamente alta productividad
en las áreas sujetas a una actividad caficultora intensiva, con grandes
cantidades de fertilizantes. No es recomendable para repoblamiento de
cafetales de otras variedades de café, ni para suelos de baja fertilidad,
los cuales caracterizan a la mayoría de las zonas cafetaleras del Perú. Es
resistente a la roya.

 La variedad “Catuai”. Se originó en el Instituto Agrónomo de Campiña

en Brasil, en 1949, Es el resultado de hibridaciones específicas con los
progenitores Mundo Novo y Caturra. Su comportamiento le hace honor
a su nombre Tupi-guarini: “muy bueno”

IX. ASPECTOS ECOLÓGICOS Y CONDICIONES TÉCNICAS DE

PRODUCCIÓN

1. ASPECTOS ECOLÓGICOS

La aptitud de la zona está dada por la altitud, precipitación, luminosidad, viento

y suelo.

A. ORIGEN DEL CULTIVO

El café cultivado en el Perú, es un arbusto perenne originario de las

zonas de Etiopía y Sudán, África.

Principios para un Equilibrio Ecológico

Principio Descripció
s
Diversidad n café se asemeja al ecosistema natural y se puede manejar con
El
de especies diversidad de especies: guaba, pacae o shimbillo y árboles maderables
como el cordia aliodora entre otras especies arbóreas.
Protección Esa diversidad de especies crea seis niveles de protección: Los árboles
maderables, la guaba, la protección más alta, le sigue el plátano, el fríjol
de palo, el café y cobertura del suelo.
Reciclaje de No todas las leguminosas fijan nitrógeno, hay ingas o guabas que quitan
nutrientes
 especies de ingas, porque ella retiene una gran cantidad de hojas que
queda sobre el suelo como una cobertura muerta y al final se convierte
en humus o materia orgánica y las raíces retiene el suelo. Tenemos
fuertes pendientes y hay que retener el suelo lo que hace las raíces de
la guaba.

B. CLIMA APROPIADO

El clima es el conjunto de Temperatura, Lluvias y luminosidad. El clima

afecta el desarrollo de la campaña cafetalera. Las zonas cafetaleras en
el Perú van desde 600 a 2,000 m.s.n.m. y pueden distinguirse cuatro
zonas:

Zona baja : 600 a 1000 m.s.n.m.

Zona media : 1000 a 1200 m.s.n.m.
Zona alta : 1200 a
1400 m.s.n.m Zona de estructura altura:
1,400 a más

Las características óptimas

son: Temperatura media:

de 18 a 20°C

Luminosidad : 150 horas sol / mes

Lluvias : 1200 mm/ año
Época seca : Máximo 2 meses

Condiciones climáticas y edafológicas para cultivar café

Factor Rango Observaciones

Temperatu 17 a grad Men Causa quemaduras en los brotes nuevos.
ra media 24 os or Retención del reconocimiento y de yemas
centígrad May florales. Causa deshidratación, mayor
os or incidencia de enfermedades fungosas,
reducción del proceso fotosintético.
Precipitaci 1000 30 Men Limitan el crecimiento, provocan
ón pluvial 00 or defoliación. Mayor incidencia de
a May enfermedades fungosas.
mm/año or
Altitud 800 a 1,8 Men Baja calidad en taza e incrementa costos de
m.s.n.m. 00 or producción. Poco desarrollo de la plantas
May
or
Humed 65 a 85% Mayor Mayor incidencia de enfermedades fungosas
ad
Relativ
a
Vientos 20 a 30 km/h Mayor Provocan daño mecánico y fisiológico, caída
de hojas y frutos; deshidratación de yemas
florales, hojas tiernas y frutos tiernos.
PH 4.5 a 5.5 Menor El aluminio se libera formando complejos
con otros elementos minerales, impidiendo
 la absorción de otros elementos minerales
y
afecta el desarrollo del sistema radicular.

2. ASPECTOS AGRONOMICOS

En los aspectos agronómicos están la variedad a sembrar, el manejo de tejido

o sistema de poda, las resepas, el manejo de sombra y las cortinas
rompevientos (cuando el viento se vuelve factor limitante para el cultivo del
cafeto). La altitud es el factor determinante para la selección del cultivo.

A. TIPO DE SUELO

Es importante considerar la profundidad efectiva (1.50m), textura

adecuada es la franca (los primeros 20 cm debe tener entre 20 a 35%
de arcilla), estructura (las diferentes capas deben desmenuzarse con
facilidad para verificar la estructura, circulación del aire y del agua), la
topografía es plana y semiplana, en nuestros suelos es necesario labores
de conservación de suelos, la pedregosidad causa deformaciones en la
raíz. Cuando es abundante y de tamaño considerable que aflora a la
superficie del suelo, causa deshidratación de las plantas, ya que en el
día las piedras se calientan con el sol y por la noche existe
desprendimiento de calor.

B. PERIODO VEGETATIVO

Las lluvias determinan el inicio de la Campaña cafetalera que dura 12

meses y tiene 4 etapas bien definidas: Descanso, Floración, Llenado de
Grano y Cosecha.

C. MESES DE SIEMBRA

La época de siembra se inicia con la instalación de los viveros que tiene dos
etapas bien definidas: 1) germinadores que dura dos meses y 2) camas de viveros
que dura de 4 a 5 meses. El transplante se inicia en la época de lluvias.

D. EPOCA DE COSECHA

La época de cosecha se inicia en los meses de abril, siendo la época junta los
meses de mayo y junio. En las zonas bajas se inicia a partir de marzo y en las
zonas altas a partir de mayo hasta setiembre

La Cosecha constituye uno de los aspectos más importantes y que afecta en el

rendimiento y calidad del café. Para asegurar ello, en primer lugar se debe incidir
mucho en la práctica de la cosecha selectiva, que consiste en recolectar solamente
los granos bien maduros, es decir aquellos que desprendan al recibir una ligera
presión de los dedos. Los granos verdes no solo se rompen en la despulpadora,
sino que dan mal sabor (mala fermentación). Debe evitarse que junto con las
cerezas, vayan hojas, pedazos de palos, terrones o cualquier materia extraña. Así
también, evitar mezclarlo con cerezas sobre maduras. Cuando se sobre maduran
las cerezas, sufre un proceso llamado fermentación en la uva y adquiere un sabor
y olor desagradable, también el color del café después de secarse, es distinto,
influyendo en la calidad para exportar.

Los frutos secos y verdes hay que sacarlos y darles tratamiento aparte, se
pueden secar y comercializar por separado. No dañar la planta de café, puesto que
las heridas facilitan el ataque de plagas y enfermedades perjudicando la cosecha.

E. RENDIMIENTO
Varían dependiendo de la variedad, altura y manejo agronómico. El promedio
nacional es de 13 quintales por hectárea. Los pasos que a continuación se
describen, constituyen prácticas adecuadas para mejorar los rendimientos de
cafetales establecidos, “viejos” con variedades de baja capacidad productiva y
calidad, distanciamientos amplios, abandonados por algunos años y que pueden
ser restablecidos mediante ell comportamiento de la planta en cada etapa es
diferente y determina las diferentes Labores Culturales. La adopción de cualquiera
de ellas para el mejoramiento de cafetales.

1. Reposición o renovación de plantas o cafetos: cuando se realiza el

mismo año de la siembra, se le conoce como resiembra, pero en
plantaciones establecidas renovación o reposición de cafetales que se
pierden por diferentes causas.

2. Manejo de Tejido productivo: Consiste en la renovación de brotes o

tejidos productivos por medio de la eliminación - podas - de los que
están agotados.

3. Renovación parcial: Consiste en utilizar como base el cafetal existente,

al cual se le harán las modificaciones necesarias para lograr el éxito
productivo y la rentabilidad, imprescindible para mantenerse en el
negocio del café.

a. Poda de cafetos: La población base de café puede ser aumentada por

medio de la repoblación, o mantenerse y renovar únicamente los viejos
a través de sistemas de poda, empleando ciclos cortos no mayores de
tres años.
b. Repoblación: Proceso por medio del cual una plantación de baja
densidad se transforma escalonadamente en un cafetal de alta
densidad poblacional y productivo. Este tiene que ir acompañado de un
sistema definido de podas. La repoblación debe ser usada para
aumentar el número de cafetales por hectáreas y mejorar o cambiar la
estructura de un cafetal.

4. Renovación total: Es el mejor y más rápido sistema para recuperar la

productividad de un cafetal; sin embargo, existen limitaciones de tipo
económico que frenan su implementación.

a. Drástica: Consiste en la eliminación total del cafetal y su sustitución

por uno nuevo en el mismo año.

b. Paulatina: Se realiza de manera lenta, gradual. Esta modalidad permite

que los costos de renovación se distribuyan en los años que dure el
proceso.

5. Prácticas Agronómicas Tecnificadas

a. Sombra: Es un aspecto muy valioso cuando es bien manejado y se

utilizan los árboles apropiados. Junto al cafeto crecen árboles para
sombra y que forman al cafetal. De ahí la necesidad de que ellos
también reciban un manejo adecuado, a fin de proporcionar al café las
condiciones favorables de luz - sombra, aireación y darle protección
contra los vientos.

b. Fertilización: El manejo del tejido productivo del café y de la sombra,

inyectará mayor productividad al cafetal; por lo tanto, se debe
implementar un buen programa de fertilización que incluya fórmula
apropiada, cantidad adecuada y realizarlo en la época indicada, basado
en análisis del suelo.

c. Manejo de plagas: Es importante para poder sostener la buena

producción de los cafetos. Debe estar inmerso en un “manejo
 integrado de plagas”, debiendo para ello tomar en cuenta los controles
culturales, biológicos y agroquímicos; en este último la dosis y época
apropiada para su aplicación por personal capacitado, es muy
importante.

d. Prácticas culturales: Constituyen los complementos necesarios para

que tanto el cafeto como la plantación en conjunto, reciban las
condiciones ecológicas para su mejor desarrollo. Realizadas de manera
adecuada, contribuyen al incremento de la productividad del cafetal, lo
que redundará en una reducción de costos de producción
considerables; por ejemplo: conservación de suelos, conservación del
agua, deshierbos.

F. LABORES POST - COSECHA

El Beneficio, es el más importante y complejo. Este debe realizarse con

sumo cuidado para garantizar la calidad del grano.

1. Despulpado: Es importante despulpar el café el mismo día de

recolectado, no debe pasar de 10 horas, caso contrario se fermentará en
la uva o la pulpa comenzará a descomponerse, perdiendo calidad de
exportación. Las despulpadoras deben estar bien graduadas para evitar
granos pelados o quebrados. Despulpando el mismo día, se garantiza
calidad uniforme.

2. Fermentación: El propósito del mismo, es fermentar el mucílago que

cubre el café en pergamino. Es un proceso muy delicado y sobre el cual
se debe tener mucho cuidado y cuyo tiempo depende de la zona, clima y
temperatura del ambiente. Si se sobrepasa, se fermenta el grano y si no
fermenta lo suficiente, el mucílago queda adherido y distorsionado el
color del grano y el sabor en la taza.

3. Lavado: Después de una fermentación adecuada del mucílago de café en

pergamino, éste debe ser retirado adecuadamente, con aguas claras y
limpias.

4. Secado: Es la última etapa del proceso húmedo. El café pergamino que

esté seco adecuadamente (12%), mantiene la calidad del grano por más
tiempo, mientras que el café húmedo (12% a más), pierde rápidamente
sus cualidades.

5. Almacenamiento: Es el tratamiento final que optimiza el producto antes

de su exportación a mercados internacionales. Los pasos más
importantes son: el pilado, trillado y envasado.

6. Transporte: El café debe trasladarse en sacos rotulados. Para el caso de

café orgánico el texto “café orgánico” escrito con color resaltante: El
vehículo en que se transporta café orgánico, no debe estar contaminado
al haber sido utilizando antes para transportar productos químicos -
sintéticos, o contenga residuos de miel de café convencional.

Bibliografía
CAFETALERA, C. A. (Ed.). (2016). Obtenido de Oro Verde:
http://www.oroverde.com.pe/nuestro-cafe.php

Infoscafé. (20 de Marzo de 2015). Recuperado el 18 de Noviembre de 2017,

de Soluciones practicas :
http://infocafes.com/portal/infocafes/produccion-de-cafe-en-peru/
Navarro, L. F. (12 de DICIEMBRE de 2012). ISSUU. Obtenido de
https://issuu.com/luis.rive.nava/docs/cafe_verde_sin_tostar_sin_desc
afeinar

Quilla Organic. (2015). Obtenido de Energia natural:

http://www.quillatrading.com/cafe-organico-verde.php