MARCO TEÒRICO

1.1. Definiciòn de Fruta en Almíbar

“Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un
medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las
frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se
les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son
dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y
sabor”. FAO (2007)

1.1.1. Piña en Almíbar

Según FAO (2007) afirma que, la piña es una fruta que se presta para procesarla
por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar,
lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas,
la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor
cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último, se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Ilustración 1: Piña en Almíbar.

Fuente: FAO (2007)

1.2. Conservación de alimentos

“La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de
la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar)
y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento”. FAO (2007)

1.3. Características Generales de Fruta en Almíbar

Según MURILLO, O. (2015) afirma lo siguiente:
 Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
  Para la conservación de estos productos es necesario la utilización de latas
o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la
formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
 Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de
cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros
ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor
necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un
deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del
recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar. Además, que las
mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. También se
evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus
características sensoriales.

1.3.1. Medios de cobertura

Según MURILLO, O. (2015), los medios de cobertura pueden ser:
 Agua: En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de
cobertura líquido.
 Jugo: En cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.
 Jarabe: En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más
de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa.
Los jarabes se pueden clasificar en:
 Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBrix.
 Jarabe diluido: no menos de 14 ºBrix.
 Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBrix.
 Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBrix.
Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como
almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad
suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a
los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar:
 Agua que se agregue: El ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de
1:2 y el pesado de 1:1.
La concentración más común es de 30 a 35 % de azúcar. El almíbar también se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar
hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

1.4. Características Organolépticas de Fruta en Almíbar

Según MURILLO, O. (2015) afirma lo siguiente:
 Sabor y Aroma: Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
 Color: Trozos de fruta de color uniforme.
  Apariencia: Trozos de tamaño agradable y textura firme. El líquido de cobertura
(almíbar) puede ser levemente turbio.

1.5. Características Fisicoquímicas de Fruta en Almíbar

Según MURILLO, O. (2015) afirma las siguientes variables a controlar en el
producto final:

 Grados Brix: Dependen del jarabe utilizado. Los grados Brix del almíbar se
calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta.
 pH: Debe estar entre 3.9 y 3.5, ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido
de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar.

1.6. Componentes para la elaboración de frutas en almíbar

Según GUEVARA Y CANCINO (2015) afirman lo siguiente:
 Fruta: Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.
 Azúcar: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde
se controlan los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
 Ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después
del pelado químico de la fruta.
 Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC).
 Hidróxido de sodio: Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Son conservadores químicos contra
mohos y levaduras.

1.7. Defectos en la elaboración de frutas en almíbar

Según GUEVARA Y CANCINO (2015) afirman lo siguiente:
 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se
realizó la operación.
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura.
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización: Va a estar en función a la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.

1.8. Control de Calidad

Según FAO (2007) afirma lo siguiente:
 Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para
no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.
 Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia
de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
 Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe
controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color
sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado
en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al
peso neto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
 FAO (2007) Procesados de frutas. Fao.org. Fecha de Consulta: 28/07/18.
Obtenido de: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
 MURILLO G; O. M. (2015) Ficha Técnica de industrialización de Frutas en
Conserva. Fecha de Consulta: 28/07/18. Obtenido de:
https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Conservas_FTP.pdf
 GUEVARA PÈREZ, A. & CANCINO CHÀVEZ, K. (2015) Elaboración de fruta
en almíbar. Edu.pe. Fecha de Consulta: 28/07/18. Obtenido de:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%2
0fruta%20en%20almibar.pdf