Informe SECADO-SALADO

MÉTODOS.

(𝑔) 𝑆𝑎𝑙 ∶ 𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 (𝑔)

2: 1

PROCEDIMIENTO
1. Lavar el pescado ligeramente para eliminar la sangre.

2. Secarlo y pesarlo.
 El agua ligada, en productos cárnicos, está muy enlazada a la proteína.
 Al agregar sal se intensifica la fuerza de atracción entre las moléculas de
sal y agua.

1 𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 ≅ 9 𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂

3. Agregar la sal de la siguiente manera.

4. Cada cierto tiempo (2h) se tiene que ir escurriendo el agua del recipiente con el
pescado durante 5 días.

5. Pasado los 5 días, con un papel toalla retira la sal (o también hacerlo con un
ligero lavado) y pesarlo.
DISCUSIONES.
Los resultados obtenidos mediante la prueba de secado y salado realizado en la
Universidad de Magdalena, tomando como muestra troncos de tiburones, evidenciaron los
siguientes resultados.

La materia prima para el seco salado utilizada fue troncos de tiburones comprados a los
pescadores de taganga con un peso inicial de 28.30 kg, los cuales fueron previamente
descabezados, desangrados y cortadas sus las aletas, estos se procedieron a cortar por
medio de una sierra de banda en filetes de 4 cm de grosor, a las postas obtenidas les
fueron posteriormente retirados por los estudiantes la piel con cuchillos obteniéndose un
peso de 24.30 kg. Y suministrado a cada grupo de trabajo un peso de seis kilogramos.

Imagen 1. Proceso de corte. Imagen 2. Postas con piel. imagen 3. Postas sin piel.

Salado.

Para el salado del tiburón en pila húmeda se utilizó una razón de dos kg de sal por una
de tiburón (2:1), asegurándose de que las postas quedaran cubiertas con una capa de sal
homogénea y lo suficientemente gruesa que no permitiera que organismos indeseados las
pudieran tocar.

Imagen 4. Disposición de las postas en sal imagen 5.postas cubiertas con

sal.
SECADO:

Luego del salado, las muestras fueron prensadas a fin de disminuir la cantidad de agua y
posibilitar mejor distribución de sal en los tejidos, Finalizado este tiempo, los filetes fueron
extendidos en bandejas metálica con fondo de malla y colocados en el horno secador con
una temperatura inicial de 68°C hasta alcanzar una temperatura de 80°C. luego se tomó
una muestra y se pesó cada hora para realizar la posterior curva de secado.

Imagen 6. Postas en el horno de secado.

Resultados.

Salado

En el salado se utilizaron 10 kg de sal y 6 kg de tiburón, y luego de 4 días en reposo se

lavaron las postas y se prensaron durante una hora y se obtuvo un peso final de 4.65 kg.

valores
Peso inicial 6 kg
Peso final 4,65kg
rendimiento 77,5%

Perdida de agua 1,35kg

Tabla 1. Valores de las postas luego de 4 días de salado en pila húmeda.

 Imagen 7. Postas saladas y prensadas.

Secado

Los datos obtenidos de las postas se muestran en la tabla dos, los cuales fueron
tomados cada hora durante un lapsus de 9 horas con el fin de construir una curva de
secado del producto la cual se encuentra en la figura 1.

Tiempo Peso (kg)

1 0,28
2 0,245
3 0,225
4 0,21
5 0,205
6 0,2
7 0,195
8 0,19
9 0,185

Tabla 2. Valores de peso de la muestra durante 9 horas.

 Figura 1. Curva de secado del tiburón.

Se dejaron las postas en secado en un tiempo de 11 horas y el peso final de las muestras
en secado fue de 3.010 kg. Para esto se muestra en la tabla 3 el rendimiento del tiburón
hasta las postas seco saladas.

Rendimientos (%)
troncos 100
postas 85,86
Postas saladas y 77,5
prensadas
Postas seco saladas 64,7
Tabla 3. Rendimiento de tiburón desde troncos hasta postas seco saladas.

Bibliografía
Perez, E. V. (2018). Informe de secado y salado de tiburon. Santa Marta .