ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE
LÁCTEOS.

INFORME: “HELADO DE MANGO”

CICLO: 2020-N

AUTORES:
 Arcos Navarro, Diana Carolina
 Dávila Muñoz, Willan
 Huancahuire Sánchez, Aida
 Luna Escobar, Keren
 Rodríguez Constantino, Julio

DOCENTE: VICTOR ALEXIS HIGINIO

RUBIO
 HELADO DE MANGO

I. ÍNDICE

INFORME: “HELADO DE MANGO” ................................................................................................. 0

CICLO: 2020-N ............................................................................................................................... 0
I. ÍNDICE.................................................................................................................................... 1
II. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
III. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4
3.1. OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................. 4
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 4
IV. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 5
4.1. DEFINICIÓN DE HELADO ................................................................................................ 5
4.2. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS.................................................................................. 5
4.2.1. HELADOS DE AGUA O SORBETES........................................................................... 5
4.2.2. Helados o Helados de leche .................................................................................. 5
4.2.3. CREMAS HELADAS O HELADOS DE CREMA ........................................................... 5
4.3. HELADOS DE CREMA ..................................................................................................... 6
4.3.1. Azúcares ................................................................................................................ 6
4.3.2. Grasas .................................................................................................................... 6
4.3.3. Sólidos no grasos lácteos (SNGL)........................................................................... 6
4.3.4. Agua y aire ............................................................................................................. 7
4.3.5. Estabilizantes o agentes espesantes ..................................................................... 7
V. MATERIALES .......................................................................................................................... 7
5.1. MATERIA PRIMA ............................................................................................................ 7
5.2. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................................ 7
VI. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................... 7
VII. FLUJOGRAMA .................................................................................................................. 10
VIII. RESULTADOS ................................................................................................................... 11
8.1. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO ...................................................................................... 11
8.2. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................................... 12
IX. CONCLUSIÓN ................................................................................................................... 14
X. DISCUSIÓN ........................................................................................................................... 15
XI. ANEXO ............................................................................................................................. 16
11.1. FICHA TÉCNICA ........................................................................................................ 16
XII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 17

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TABLA DE ILUSTRACIONES
Tabla 1. Composición aproximada (porcentaje en peso) de algunos tipos de helados .. 6
Tabla 2. Datos de la materia prima........................................................................................ 11
Tabla 3. Puntaje de los panelistas ......................................................................................... 12
Tabla 4. Promedio de los puntajes .............................................................................. 12
Tabla 5. Ficha técnica del helado .......................................................................................... 16

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II. INTRODUCCIÓN
Actualmente la ciencia y tecnología a de los alimentos representa un reglón importante
en el desarrollo de los países, debido a la aplicación de la ciencia en los
procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación,
almacenamiento y distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la
alimentación diaria de la humanidad. (Brennan, 1998)

El helado es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos

tales como la leche, crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes
y sabores.

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empelados en su

elaboración, los helados se clasifican en: Helados a base de agua o sorbete, helados
de leche, esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche y helados de crema, esta denominación corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche o
manteca. (Brennan, 1998)

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una

importancia económica y social de singlar importancia. Desde la antigüedad hasta
nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista
tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente a casi todas las
clases sociales. (Fraser, 1988)

El presente informe trata sobre la elaboración a base de leche, en la planta piloto de la

de la Universidad Nacional del Callao; utilizando los materiales y equipos, de esta
manera hemos podido comprobar que pese a no contar con todos los equipos
necesarios para la elaboración de helados se puede adecuar lo equipos como se hizo
en este caso.

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III. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVOS GENERALES
 Conocer la formulación y los procesos para la elaboración de helado.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar helado bajo los parámetros de calidad teniendo control en cada parte
del proceso.
 Realizar la evaluación sensorial del producto obtenido.

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IV. MARCO TEÓRICO

4.1. DEFINICIÓN DE HELADO
Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas,
chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI,
2006).

Otros autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son
esencialmente mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma
sólida. Y a su vez Gonzáles (2012) indica que el helado es una mezcla de ingredientes
fluidos o licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío y agitarla y removerla
simultáneamente.

4.2. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:

HELADOS DE AGUA O SORBETES

Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es
el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

 Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p

 Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

Helados o Helados de leche

Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de
leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p

CREMAS HELADAS O HELADOS DE CREMA

Productos elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Deberán responder a:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p

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Tabla 1. Composición aproximada (porcentaje en peso) de algunos tipos de helados

FUENTE: Walstra et al. (2001)

4.3. HELADOS DE CREMA

Según Madrid y Cenzano (2003), los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente
básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo
es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. La nata, como se sabe, es
un producto rico en materia grasa (18 a 55%). Además de nata, este tipo de helado
lleva azúcar, aire (que se incorpora durante el batido), espesantes, etc. Su
composición básica será:

Azúcares
Son la fuente de energía de los seres vivos, que suministran lo necesario para
nuestros movimientos. La glucosa se utiliza mucho en la fabricación de helados y sirve
para bajar el punto al cual se realiza la congelación de la mezcla (Madrid y Cenzano,
2003).

Grasas
Compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno, con predominio del hidrogeno; en su
combustión desprenden mayor número de calorías que los hidratos de carbono
(Madrid y Cenzano, 2003).

Sólidos no grasos lácteos (SNGL)

Timm et al. (1989), mencionan que los sólidos no grasos de leche son muy necesarios
para que los helados obtengan una textura más firme y un cuerpo más cremoso y
esponjoso, y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la
estructura del helado, si es excesivo se vuelve arenoso, por lo que es fundamental
para obtener un apropiado balance de sólidos en la mezcla. Los SNGL están
compuestos por proteínas (mayormente caseína), lactosa y sales minerales (calcio,
potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.)

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Agua y aire
Timm et al. (1989), refieren que el helado debe su naturaleza al agua congelada, por
ello está es el componente más peculiar. El agua es responsable del carácter
refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles
(azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancia aromáticas) y determina consistencia del
helado de acuerdo con la proporción congelada. En el helado el agua se encuentra
repartida en forma de cristales de hielo en una matriz, que además contiene agua
líquida. El número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan
esencialmente la consistencia del helado.

Estabilizantes o agentes espesantes

Walstra et al. (2001), los más utilizados son gelatina, alginato, carragenano, pectina,
goma locust, goma guar, xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas. Evidentemente,
estas sustancias influyen sobre la consistencia y por tanto, en muchos otros aspectos,
como por ejemplo, en la transferencia de calor durante la congelación. Cuando los
glóbulos grasos no se aglomeran mucho, como ocurre, por ejemplo, en los helados de
bajo contenido de grasa, los agentes espesantes imparten la dureza necesaria y evitan
una excesiva maduración de Ostwald en las burbujas de aire; pero estos compuestos
pueden impartir una textura demasiado gomosa.

V. MATERIALES
5.1. MATERIA PRIMA
 Mangos
 Huevos
 Leche evaporada

5.2. MATERIALES Y EQUIPOS

 Paleta
 Batidora
 Licuadora

VI. PROCEDIMIENTO
 Recepcionamos los ingredientes y pesamos.

Fuente: propia

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 iniciamos con la materia prima (mango), la lavamos, pesamos y pelamos.

Fuente: propia

 Iniciamos el licuado del mango con leche y azúcar.(mezcla 1)

Fuente: propia

 Después pasamos a batir manualmente leche, yema de huevo y

azúcar.(mezcla 2)

Fuente: propia

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 Batir leche entera hasta su punto nieve.(mezcla 3)

Fuente: propia

 Unir las 3 mezclas y batir, después envasar y congelar.

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VII. FLUJOGRAMA
Flujograma 1. Proceso de elaboración del helado

Fuente: propia

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VIII. RESULTADOS
8.1. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO

Tabla 2. Datos de la materia prima

Mango (pulpa) 2.319kg

Yemas de huevo 125g
Leche evaporada 500ml
Leche fresca 1892ml
Azúcar 1000g
Fuente: propia

 Se usaron dos bolsas de leche, cada una de 954g:

Por lo tanto en tres bolsas de leche tenemos: 1908g.

 Para hallar el peso de los 500ml de leche en ´´gr´´, multiplicaremos por la

densidad:

500𝑚𝑙 × 1.03𝑔/𝑚𝑙 = 515𝑔

 El total de leche es de :

515𝑔 + 1908𝑔 = 2423𝑔

 El peso inicial es de :

2423𝑔 + 2319𝑔 + 125𝑔 + 1000𝑔 = 5867𝑔

 El peso final del producto (helado de mango) terminado es de:

5575𝑔

 Por lo tanto para hallar el rendimiento de la producción, aplicaremos la

siguiente formula:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Peso final = 5575g

Peso inicial = 5867g

Reemplazando en la fórmula:

5575𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100%
5867𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 95.02%

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8.2. ANÁLISIS SENSORIAL

Realizamos un análisis sensorial del dulce de leche, donde evaluamos las principales
características organolépticas mediante una prueba sensorial de escala hedónica con
un puntaje máximo de 5, donde los panelistas fuimos los integrantes del grupo, los
atributos que evaluamos fueron: sabor, color, olor, textura y aceptación general.

Evaluación:

 1 Me disgusta mucho
 2 Me disgusta poco
 3 No me gusta ni me disgusta
 4 Me gusta poco
 5 Me gusta mucho

Tabla 3. Puntaje de los panelistas

1 2 3 4 5
Panelistas
Sabor Color Olor Textura General
1 3 4 4 3 3
2 4 5 4 2 3
3 4 3 4 4 4
4 2 3 3 3 3
5 3 5 3 3 4
TOTAL 16 20 18 15 17
PROMEDIO 3.2 4 3.6 3 3.4 17.2
Fuente: propia

Tabla 4. Promedio de los puntajes

ASPECTO promedio
sabor 3,2
color 4
olor 3,6
textura 3
general 3,4
Fuente: propia

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Gráfico 1. Gráfico radial del análisis sensorial

sabor
4

2
general color
1

0 promedio

textura olor

Fuente: propia

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IX. CONCLUSIÓN
 Se conoció la formulación y los procesos a relazar para la producción de
helado de mango.
 Se obtuvo un producto final bajo los estándares de calidad puesto que tuvimos
materia prima de calidad y se realizó un proceso libre de contaminación
cruzada.
 Se obtuvo un helado de características sensoriales muy agradables y de
agrado al ser consumidos.

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X. DISCUSIÓN
KEATING, P. en el 2007 realizó la elaboración de helado con sabor a vainilla
controlando el tiempo de pasteurización a una temperatura de 80ºc por 10 minutos es
aquí en donde se le adiciona el azúcar que es la cantidad de 0.670kg ya junto con el
azúcar llega a esa temperatura y luego le retiramos del fuego para bajar la
temperatura que es a 30°c esto ya se realiza para adicionar lo que son glucosa que es
una cantidad de 0.333 kg y la yema de huevo en una cantidad de 2.130 kg y lo más
importante que es la nata que utilizamos una cantidad determinada que es 2.000kg ya
adicionado toda esto se hace un mesclado y luego se le acondiciona el recipiente con
hilo, a este hilo se le adiciona sal para que no se descongele lo rápido posible y lo
mantenga la temperatura bajo 0°c y se le coloca el recipiente es en donde allí se
empieza el batido por 60 minutos hasta obtener la masa muy cremosa y en este
proceso se le adiciona el saborizante de vinilla a una cantidad de 0. 080kg y luego se
pasa a su respectivo envasado e inmediatamente a la congeladora hasta el día
siguiente y por último se le coloca la etiqueta y listo.

El CEA (CENTRO DE ESTUDIOS AGROPECUARIOS). 2001. Productos lácteos.

México, Iberoamérica menciona los parámetros que debemos tener en cuenta durante
la elaboración, en donde la homogenización permite romper los glóbulos de grasa,
pasa de entre 3–4 micras a un tamaño que fluctúa entre 0,3–0,4 micras, favoreciendo
a la estabilidad de la emulsión. Con respecto a la presión de homogenización es
inversamente proporcional a la cantidad de grasa, se requiere una alta presión para
porcentajes bajos de grasa y bajas presiones para porcentajes altos de grasa. La
pasteurización tiene como principal finalidad la destrucción de microorganismos
patógenos presentes en el helado. Este tratamiento se da a 85 °C x 30 s. En la
maduración se propicia la cristalización de las grasas, la hidratación de estabilizantes y
proteínas grasas, y mejorará la absorción de aire en el batido. Esta etapa tomará como
mínimo 4 horas. Durante el batido del mix se consigue la formación de cristales y al
mismo tiempo se incorpora aire a la mezcla, ambos efectos se logra simultáneamente
en el interior de la batidora. En la etapa de congelación o endurecimiento se
congelará el 85 por ciento de agua del helado y el producto saldrá a -18 °C (de
acuerdo a curva de congelamiento de agua durante el ciclo de producción del helado),
además indica que es importante establecer parámetros de control que permitan
asegurar la calidad del helado en todo su ciclo de producción y mantener la cadena
de frío durante el proceso de comercialización, con efectos de que llegue un producto
de alta calidad a los consumidores y clientes.

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XI. ANEXO
11.1. FICHA TÉCNICA
Tabla 5. Ficha técnica del helado

Fuente: propia

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XII. BIBLIOGRAFÍA
 KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición. Editorial Limusa.
México D.F. México.
 VARNAM, A. 1995. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza. España
 DELGADO, N. (ENERO.2013). PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA EXPORTACION DE
CREMAS DE LICOR CON SABOR A CAFE DESDE ECUADOR HACIA PERU .
GUAYAQUIL.ECUADOR.
 ROCA.E. (2011). DETERMINACION DEL MEJOR PROCESO DE ELABORACION DE DULCE
DE LECHE A PARTIR DE LA SUSTITUCION PARCIAL O TOTAL DE LECHE FRESCA POR
LECHE EN POLVO . GUAYAQUIL.ECUADOR.
 RUIZ.R. (2017). PRODUCCION DE HELADOS A NIVEL INDUSTRIAL. LIMA.PERU.

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