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Proceso de Elaboración de Mermelada de Mango

María F. Moya, Paula E. Pineda, Blanca P. Pravia y Janice K.

Romero

Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional de

Ingeniería

Redacción Técnica

Msc. Deyanira G. Sáenz

Managua,15 de noviembre de 2020

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Índice
I. Introducción........................................................................................................................................4
II. Objetivos.............................................................................................................................................6
2.1 General........................................................................................................................................6
2.2 Específicos...................................................................................................................................6
III. Fundamentación teórica..................................................................................................................7
3.1 El mango......................................................................................................................................7
3.1.1 Definición.............................................................................................................................7
3.1.2 Origen..................................................................................................................................7
3.1.3 Características......................................................................................................................7
3.1.4 Propiedades nutricionales y composición............................................................................7
3.1.5 Cultivo del mango en Nicaragua..........................................................................................9
3.2 La mermelada..............................................................................................................................9
3.2.1 Definición.............................................................................................................................9
3.2.2 Origen..................................................................................................................................9
3.2.3 Características....................................................................................................................10
3.3 Materia prima e insumos...........................................................................................................11
3.3.1 Mango................................................................................................................................11
3.3.2 Azúcar................................................................................................................................11
3.3.3 Pectina...............................................................................................................................11
3.3.4 Ácido cítrico.......................................................................................................................12
3.3.5 Conservantes.....................................................................................................................12
3.3.6 Equipos y utensilios...........................................................................................................12
3.4 Proceso de elaboración.............................................................................................................13
3.4.1 Selección............................................................................................................................14
3.4.2 Pesado...............................................................................................................................14
3.4.3 Lavado................................................................................................................................14
3.4.4 Pelado................................................................................................................................14
3.4.5 Pulpeado............................................................................................................................15
3.4.6 Pre-cocción de la fruta.......................................................................................................15
3.4.7 Cocción..............................................................................................................................15
3.4.8 Adición de azúcar y ácido cítrico........................................................................................16
3.4.9 pH-Metro...........................................................................................................................17
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3.4.10 Punto de gelificación..........................................................................................................17

3.4.11 Adición del conservante.....................................................................................................18
3.4.12 Envasado............................................................................................................................18
3.4.13 Enfriado.............................................................................................................................19
3.4.14 Etiquetado.........................................................................................................................19
3.4.15 Almacenado.......................................................................................................................19
3.5 Inconvenientes en la elaboración de mermelada......................................................................19
3.5.1 Gelificación defectuosa......................................................................................................19
3.5.2 Cambios de color...............................................................................................................20
3.5.3 Crecimiento de hongos y levaduras...................................................................................20
3.5.4 Sinéresis.............................................................................................................................21
3.5.5 Cristalización......................................................................................................................21
3.6 Control de calidad......................................................................................................................22
3.6.1 Análisis físico......................................................................................................................22
3.6.2 Análisis químico.................................................................................................................23
3.6.3 Medición de temperatura..................................................................................................24
IV. Metodología..................................................................................................................................25
4.1 Proceso de revisión documental................................................................................................25
4.1.1 Métodos teóricos...............................................................................................................25
4.1.2 Métodos especializados.....................................................................................................25
V. Conclusiones......................................................................................................................................27
VI. Bibliografía.....................................................................................................................................28
VII. Anexos...........................................................................................................................................30
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I. Introducción

Las frutas son los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas, pero

además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad

de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar, Una de las virtudes de la

mermelada es que se come tanto la pulpa como la piel, por lo tanto, se come la fruta entera.

Esto hace que uno de los beneficios de la mermelada sea el gran aporte de fibra por parte de la

piel, por tanto, te ayudará al buen funcionamiento del tránsito intestinal.

En este documento hablaremos del proceso de industrialización de la Mermelada de

Mango, los orígenes de su creación, si bien sabemos que existen mermeladas de casi todos los

tipos de frutas e incluso otras que ni te imaginas. Lo importante es hacer el procedimiento

adecuado para que todas queden en el punto justo y con buen sabor, por tal razón debemos

escoger los insumos y materia prima adecuada para su elaboración.

También explicaremos el proceso de elaboración de la Mermelada, en este caso la

Mermelada de Mango, por ende, para la preparación se puede utilizar fruta fresca o

conservada, en el caso de que la fruta está fresca, tiene que cumplir con un proceso de:

recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, esto lo

ampliaremos en el documento.

El control de calidad es una forma de verificar el estándar de un producto o servicio durante

su proceso de elaboración y sirve para reducir la probabilidad de insertar productos con fallas

en el mercado. La mermelada como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada

con las máximas medidas de higiene, que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud

de quienes la consumen. Por lo tanto, se tienen que elaborar en buenas condiciones de

sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. El
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productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan

realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los

terminados.
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II. Objetivos
II.1 General

 Explicar el proceso de elaboración de mermelada de mango.

II.2 Específicos

 Caracterizar las propiedades nutricionales y composición del mango

 Mencionar las materias primas que se utilizan en la elaboración de mermelada de

mango

 Presentar los inconvenientes que pueden ocurrir en el proceso de elaboración de

mermelada

 Describir el análisis físico y químico en la preparación de mermelada

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III. Fundamentación teórica

III.1 El mango

III.1.1 Definición

Los mangos son frutos de un árbol, también llamado mango (Mangifera indica) que puede

llegar a alcanzar los veinte metros de altura, aunque normalmente mide la mitad. Este árbol

pertenece a la familia de las Anacardiáceas.

III.1.2 Origen

El mango es una fruta de origen asiático. En concreto, se cree que es originario de una

zona geográfica comprendida entre el noroeste de la India y el norte de Burma (la antigua

Birmania). Posiblemente también procede de Sri Lanka (antiguo Ceilán), donde aún es posible

ver algunas variedades silvestres. Los primeros textos donde se menciona la existencia de este

árbol y su fruto están escritos en sánscrito y narran que hace unos 6.000 años ya era conocido

por los hindúes. El mango era, y es actualmente, un árbol muy apreciado en la cultura hindú.

“Lo llamaban la reina de las frutas y lo usaban en las ceremonias religiosas. Se conocen más

de 1000 variedades.” (Morales, 1997, p.120). Frutoterapia: los frutos que dan la vida.

III.1.3 Características

Esta fruta posee una forma ovalada, su piel o cáscara no es comestible, su pulpa es

pegajosa y tiene variación de color, al igual que su color exterior, puede ser amarillo pálido o

rojo, el mango cuando está maduro tiene un sabor dulce y verde es ácido, es fibroso y jugoso,

mide 5 a 10 centímetros de longitud, pesa entre 300 a 400 gramos, es una fruta que sobresale

por ser fina, debido a su color, aroma y textura resulta útil para preparar helados, tortas y

mermeladas.
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III.1.4 Propiedades nutricionales y composición

Vitamina A. Mejora la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos

y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Tiene una función antioxidante.

Por eso, el hábito de una dieta rica en antioxidantes es una forma de retrasar el

envejecimiento. La alta concentración de este elemento en el mango, supone un suplemento

ideal para restaurar la juventud de forma natural y deliciosa.

Potasio. Es bueno para el sistema nervioso y para la actividad muscular normal. También

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Es bueno para quienes toman

diuréticos1 que eliminan potasio ya que el mango es rico en este mineral.

Vitamina C. Mejora la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece

la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Tiene función

antioxidante. La vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos por lo que se

aconseja en caso de anemia ferropénica.

Magnesio. Mejora el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de

huesos y dientes y además mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El mango aporta un importante valor calórico por su cantidad en hidratos de carbono, es

diurético y laxante, contiene fibra y Otros minerales que destacan; calcio, zinc y fósforo.

Contiene vitamina B1 (Tiamina), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B3 (Niacina), vitamina

B5 (Ácido Pantoténico), vitamina B6 (Piridoxina)

(Ver tabla N° 1 en anexos)

La composición del mango es diferente según la variedad, pero todos ellos tienen en común

su elevado contenido en agua.

1
Tipo de medicamento que hace que los riñones produzcan más orina
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III.1.5 Cultivo del mango en Nicaragua

Los mangos son una fruta popular en Nicaragua (así como en otras partes del mundo), y se

les puede obtener durante casi todo el año, aunque la cosecha alcanza su punto máximo en los

meses de marzo y abril.

Estos árboles son habituales de los jardines y patios de Nicaragua ya que además de producir

gran cantidad de frutas por cosecha, son de gran belleza y ofrecen sombra. La producción de la

fruta de injerto se produce luego de 6 a 8 años desde el momento de la siembra producción por

semilla.

En Nicaragua se cultiva mango de rosa, mango liso, mango mechudo, mango papaya,

mango caraña, mango Keitt y mango Tommy Atkins.

III.2 La mermelada

III.2.1 Definición

La mermelada (del portugués marmelada), es una conserva de fruta cocida en azúcar,

originaria de Portugal. Su composición y preparación es muy parecida a la confitura, pero es

diferente de la jalea y del ibérico dulce de membrillo.

III.2.2 Origen

La palabra "mermelada" proviene de marmelada, del Idioma portugués, que significa

"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín

melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y

Μήλον=meélon=manzana). (Apicio, siglo v) Los griegos de la antigüedad ya

cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

En 1238, (Ibn Razin al-Tuyibi, 2007) en su libro de gastronomía Relieves de las mesas,

acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a
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unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.  En 1480, la palabra

aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo

que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla.

La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas

con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha

conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que

encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est

malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La

frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni

referencias que apoyen esta hipótesis.

III.2.3 Características

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de

maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción

1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan

con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la

mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:

las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y

las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade

pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos

por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que

deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).

Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
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mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá

proceder de la piel.

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de

30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

III.3 Materia prima e insumos

III.3.1 Mango

El mango es una fruta rica en antioxidantes y cargadas de vitaminas, entre las que

destacan la C y la A. Por otro lado, cuenta con potentes propiedades digestivas, diuréticas y

depurativas, por lo que incluirlo en nuestra dieta y en la de los más pequeños es altamente

beneficioso.

Lo primero a considerares la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se

utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los

resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para

preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

III.3.2 Azúcar

El azúcar es muy importante porque actúa como conservante e influye en la consistencia de

la mermelada. La cantidad exacta de azúcar depende del contenido de pectina, por lo que debe

utilizar siempre la cantidad que se especifica en cada receta.” Si hay poca cantidad quedará

una mermelada poco consistente y es fácil que al conservarla se enmohezca” (Capdevila,

1992, p.11).

III.3.3 Pectina
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La pectina es un polisacárido2 que tiene demanda en la industria alimenticia como agente

gelificante3, emulsificante4, estabilizante y espesante. La cáscara de mango posee un contenido

elevado de pectina.

III.3.4 Ácido cítrico

Es un ingrediente necesario para regular el PH de la fruta. Cada fruta tiene un punto

diferente de acidez y necesitamos regularlo para que la pectina gelifique adecuadamente.

Además, el ácido cítrico mejora el sabor, da brillo y prolonga la conservación de la mermelada.

Si no tienes puedes sustituir por zumo de limón pero los resultados no son tan óptimos como

con el ácido cítrico que es absolutamente fiable. “El ácido cítrico es el predominante en esta

fruta, aunque también se encuentra el ácido málico, succínico, uránico, en cantidades

menores”. (Jagtiani,1998).

III.3.5 Conservantes

El propósito de la conservación de alimentos es alargar su tiempo de consumo.

Considerándose el proceso de preservación puede no tener todas las características deseables

en la fruta; a menos que se presente en forma gráfica el porcentaje de daño en cada proceso

contra el tiempo. (James, 1995)

III.3.6 Equipos y utensilios

Para la elaboración de mermelada, son necesarios los siguientes equipos y utensilios;

lavadora de frutas, despulpadoras, coladoras, deshuesadoras de frutas, cocedores

automáticos, peladoras de frutas, molinos, cortadoras, llenadores y cerradores de botes y

tarros, esterilizadores de autoclave, mesas de trabajo, pasteurizadores, instrumentos de

análisis, filtros decantadores y elevadoras de frutas.

2
Hidrato de carbono formado mediante la unión de varias moléculas de azúcar.
3
Sustancias con la capacidad de crear geles.
4
Sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de
mezclar.
 13

III.4 Proceso de elaboración

Según la norma ICONTEC 285 (2007), la mermelada de fruta se define como: “Producto

pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o

más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes5, con la adición o no de agua y de

aditivos permitidos” (p.3)

La elaboración de mermeladas, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada

con azúcar hasta llegar al contenido de 65%, que corresponde a un contenido de solidos

solubles de 68° Brix6. La concentración se realiza en equipos semiesféricos o cilíndricos

denominados "marmitas".

Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de las frutas,

hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua y exceso de

azúcar: “La elevada concentración de azúcar utilizada al hacer mermelada evita el desarrollo de

microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses” (Capdevila,

1992, p.9)

La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la

fruta. Además, debe parecer bien gelificada, de tal forma que pueda extenderse perfectamente,

debe tener por supuesto un sabor afrutado (Ver imagen N° 1 en anexos). También debe

conservarse preferiblemente en un lugar oscuro y seco.

La elaboración de mermelada de mango consta de los siguientes procesos:

III.4.1 Selección

En este proceso se eliminan todas aquellas frutas que no presenten condiciones

aceptables, como unidades partidas, podridas y deformadas. El fruto recolectado debe ser

5
Sustancias que endulzan los alimentos, bebidas, medicamentos, etc.
6
Es la unidad que mide el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
 14

sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Estas operaciones implican una separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de

aceptación o rechazo de la fruta.

III.4.2 Pesado

El pesado debe realizarse al recibir las frutas, antes de formular y finalizar el proceso. Esto

se realiza con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los demás

ingredientes que se añadirán posteriormente.

III.4.3 Lavado

La limpieza de las frutas es para la eliminación de residuos de tierra, restos de

contaminantes del cultivo y restos de plaguicidas, estas deben ser sometidas a un lavado con

el objetivo de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta; se puede realizar por

inmersión, agitación o aspersión.

Se recomienda un proceso de desinfección posterior al lavado con cloro en

concentraciones de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un

enjuague con abundante agua.

III.4.4 Pelado

Es la operación que consiste en eliminar la piel de una materia prima por medios

mecánicos, químicos o manuales. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de

la fruta y si se desea se corta en tajadas. Se debe tener cuidado especial al realizar esta

operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al

sacar la piel.

III.4.5 Pulpeado
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Se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a

nivel industrial en pulpeadoras que se encargarán de separar la pulpa de la cáscara, semilla y

fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con mallas apropiadas. A nivel semi-

industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y

preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto.

Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo

del resto de insumos.

III.4.6 Pre-cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es

importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera

necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir

dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la

fuente de calor, además, cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para

reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a

fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las

que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su

volumen original antes de añadir el azúcar.

III.4.7 Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada: “El término cocción sugiere la imagen del alimento tratado por calor (…), para

producirle una serie de cambios en su textura, color, composición que mejoren su aceptación
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por el consumidor” (Casp y Abril, 2003, p.223). Por lo tanto, requiere de mucha destreza y

práctica de parte del operador.

El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un

tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la

fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la

caramelización de los azúcares.

Como habíamos mencionado anteriormente, este procedimiento se realiza en marmitas de

cocción, que son recipientes de sección circular o cuadrada con una capacidad que puede

oscilar entre 200 y 1.000 litros.

Los productos a cocer se introducen en estas marmitas en cestas metálicas de geometría

apropiada a la forma de la marmita. La manipulación de estas cestas se realiza generalmente

mediante polipastos7 de la potencia adecuada.

Por lo general se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a

temperaturas entre 60 y 70 °C.

III.4.8 Adición de azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un

tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad

total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa

obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.

de azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta,

la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición

rápidamente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se

ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada

7
Aparejo de dos grupos de poleas.
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endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado

pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la

mermelada serán de inferior calidad.

III.4.9 pH-Metro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

III.4.10 Punto de gelificación

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,

evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser

removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se

deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta

manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante

el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro

de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin

desintegrarse.

Prueba del refractómetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un

poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el

refractómetro8, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando

marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

III.4.11 Adición del conservante

8
Aparato usado para medir los índices de refracción.
 18

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse

con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega

directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05 del

peso de la mermelada.

III.4.12 Envasado

Esta operación es esencial, puesto que los envases realizan una serie de funciones

indispensables para lograr un producto de alta calidad, evitando pérdidas o variaciones durante

su transporte, almacenaje y distribución. Como afirma Povea (2014): “Una de las grandes

propiedades del envase es lograr la protección del producto que contiene. En el caso de los

alimentos, se entiende por protección la capacidad de evitar que los principales compuestos

físico- químicos y organolépticos9 se mantengan intactos durante su vida de anaquel, de tal

suerte que el consumidor encuentre un alimento como si se acabara de cosechar, fabricar o

transformar” (p. 87)

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la

fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado

dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

Luego de realizar el llenado del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a

voltear el frasco con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio

de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

III.4.13 Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar

la formación del vacío dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a

la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de

mermelada que se hubieran impregnado.

9
Que puede ser percibido por los órganos de los sentidos.
 19

III.4.14 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

III.4.15 Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su

comercialización.

(Ver imagen N° 2 en anexos)

III.5 Inconvenientes en la elaboración de mermelada

III.5.1 Gelificación defectuosa

La solubilización incompleta de la pectina es la causa más frecuente. Las partículas de

pectina en polvo son solubles en agua caliente, fría o en jugo de fruta, pero cuando estas

pectinas forman grumos, no pueden disolverse.

Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa

como agente dispersante.

El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una causa

también de gelificación defectuosa. Frecuentemente se olvida cual es el efecto determinante

que tiene el valor del pH sobre la formación del gel. Aunque el azúcar y la pectina sean bien

dosificados, no se tendrá gelificación si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,5 (o 3,8

para pectina de rápida gelificación), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,4 una pequeña

diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso.

 20

Si el pH y la concentración de azúcar son correctos, si la solución de pectina ha sido

correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificación se puede atribuir a defectos de

calidad o de dosificación de la pectina.

La cocción excesivamente prolongada provoca hidrólisis de la pectina y el producto resulta de

consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca

pregelificación y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la

dosificadora.

La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinéresis.

La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su acción e impide la formación del

gel.

III.5.2 Cambios de color

La exposición prolongada al calor durante la concentración lleva a la caramelización, es

decir al oscurecimiento del producto.

Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si

estos envases son de alta capacidad.

En las pulpas conservadas con dióxido de azufre, aunque cada día son menos, el color

resulta algunas veces cambiado, lográndose su recuperación después de la ebullición.

El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) produce un color pardo

durante la cocción. De ahí la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la

elaboración de mermeladas.

III.5.3 Crecimiento de hongos y levaduras

Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de sólidos solubles. Muy

alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad

y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta

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contaminación de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos

osmófilos10 que resisten alta presión osmótica del medio.

La determinación de las causas de la fermentación requiere del control de la humedad y

temperatura de almacenamiento, recomendándose humedades inferiores al 80% y la

temperatura, sin necesidad de ser de refrigeración, si se busca que sea la más baja posible.

Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorción de agua y la

contaminación ambiental del producto

III.5.4 Sinéresis

Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de sólidos solubles;

deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificación (y rompimiento

del gel); y agitación de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento

(que lleva también a la rotura del gel).

III.5.5 Cristalización

“La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a

la relación de concentraciones de los azúcares amorfos y cristalinos. La relación de éstos es

importante, por ejemplo, si la humedad no es la adecuada en los chocolates y, si en su

formulación sólo se empleó sacarosa, ésta se disuelve, migrando a la superficie del producto

para cristalizar y producir una mancha blanquecina conocida como sugar bloom, que dota al

producto de una textura arenosa y una apariencia desagradable; ésta situación puede evitarse

si se emplea azúcar invertido en la formulación”. (Baudin, 2009, p. 72).

Los grados de acidez extrema producen cristalización. Si es alta la inversión de la sacarosa

tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El

correctivo es permitir que se logre una parcial inversión o agregar además de sacarosa un

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Microorganismos adaptados a ambientes con altas presiones osmóticas, tales como altas
concentraciones de azúcar.
 22

porcentaje de glucosa. Esto último se hace cuando se elabora la mermelada al vacío en cuyo

caso la inversión durante el proceso es mínima.

III.6 Control de calidad

La calidad es un tema que se ha puesto de moda en los últimos tiempos, no es raro

referirnos a ella en todo momento, esto se debe que todos los días estamos en contacto con

productos o servicios, que están en constante cambio, uno queriendo ser mejor que otro y

trayendo consigo particularidades como un mejor precio, o ingredientes que van con el tema de

salud del día de hoy (Medina, 2010).

Uno de los ejemplos está en la industria de los alimentos en los que los gustos de los

clientes cambian rápidamente, y las empresas deben adaptarse rápidamente a esos cambios

con la finalidad de no quedarse atrás de la competencia. Teniendo en consideración que las

empresas buscan mantenerse en el mercado por lo que buscan ser competitivas.

La mermelada como todo alimento para consumo humano será elaborada con las máximas

medidas de higiene, que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes la

consumen. Por lo tanto, se elaborarán en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. El productor de mermeladas debe

contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles

mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.

III.6.1 Análisis físico

Determinación de pH: El pH es definido como el logaritmo natural del reciproco o inverso

de la concentración de iones de hidrogeno. Se puede utilizar papel indicador o un

Potenciómetro para la medida del pH. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los papeles

indicadores son de baja precisión y debe ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de

determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffer frescas y de valor

cercano a 3,5 y 7.
 23

La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el

equipo. La calibración del potenciómetro debe hacerse de la siguiente manera: Se lava el

electrodo con agua destilada, luego se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora

de pH 4, se toma la temperatura de la solución y se ajusta el botón correspondiente, se

enciende el potenciómetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala más sensible por

último se espera a que la aguja se estabilice.

Contenido de sólidos solubles: este método es muy utilizado en la industria de frutas y

hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración

de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20ºC, el grado Brix equivale al

porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa. Se utiliza el

Refractómetro para determinar los grados Brix de materias primas, los de la masa en proceso;

y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de

muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de

concentración.

III.6.2 Análisis químico

Los análisis químicos se realizan para constatar la presencia de sustancias y para

determinar las características químicas de un producto. La acidez titulable es el porcentaje de

los ácidos contenidos en el producto. Se determina por el método conocido como titulación, que

es la neutralización de iones de hidrogeno del ácido con una solución de hidróxido de Sodio de

concentración conocida, este álcali es adicionado con una bureta puesta verticalmente en un

soporte universal.

La neutralización de los iones de hidrogeno o acidez se mida por medio del pH. El cambio

de acidez a alcalinidad se puede indicar con in indicador o un potenciómetro. El indicador es

una sustancia química, como la fenoftaleina, que da diferentes tonalidades, va de color rojo

para los distintos valores de pH.

 24

Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer cuál de los ácidos de encuentra en

forma predominante en el producto.

III.6.3 Medición de temperatura

Utilizando un termómetro durante la elaboración de la mermelada y al momento de su

envasado.

Para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe

alcanzar la concentración de la mermelada, esto se da cuando marca los 105º C (220º F).

En caso de que no se tenga un termómetro u otro aparato de medición de grados se podrá

realizar la prueba del plato, donde se pondrá una cucharadita de la mermelada en un plato frío

y a medida que se va enfriando se forma una capa por encima, si esta lámina se riza al

empujarla con un dedo es que estará en su punto.

IV. Metodología
 25

Nuestra investigación tiene un enfoque de metodología cualitativa, (busca un concepto que

pueda abarcar una parte de la realidad). No se trata de probar o de medir en qué grado una

cierta cualidad se encuentra en un cierto acontecimiento dado, sino de descubrir tantas

cualidades como sea posible, en nuestro caso nos enfocamos en la recolección de información

de relevancia sobre nuestro tema.

IV.1 Proceso de revisión documental

En este trabajo de investigación documental, nos hemos dado la tarea de consultar

diferentes fuentes (sitios webs, libros digitales, libros físicos), que nos ayudaron a desarrollar de

manera más completa nuestro trabajo, cabe recalcar que gracias a diferentes herramientas

tecnológicas pudimos llevar a cabo nuestra investigación documental, ganando así información

que nos ayudó a enriquecer nuestro trabajo y nuestro conocimiento propio.

De una u otra forma más de alguna vez hemos escuchado sobre la mermelada de mango,

sin embargo, nunca hemos investigado este tema a fondo, ignorando los beneficios que esta

jalea nos trae, con ayuda de todos estos sitios webs, libros electrónicos y libros en físico,

hemos podido obtener información que nos será de gran utilidad de ahora en adelante.

IV.1.1 Métodos teóricos

4.1.1.1 Síntesis y análisis. El plan de investigación realizado, comenzó con la búsqueda

de información selectiva, verdadera y confiable, ya que existe una gran cantidad de

información que en algunos casos es falsa o alterada; luego se seleccionó la información

de utilidad para nuestra investigación, una vez esto listo seleccionamos lo más importante

y lo anexamos a nuestra investigación.

IV.1.2 Métodos especializados

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4.1.2.1 Bibliográfico. Con la ayuda de sitios webs, libros digitales y físicos, hemos podido

realizar esta investigación, gracias al fácil acceso a estas herramientas tecnológicas,

ayudándonos a expandir y enriquecer nuestra investigación.

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V. Conclusiones

La investigación realizada nos permite tener un conocimiento más amplio sobre la

elaboración de la mermelada de mango, ya que, se muestran claramente todos los procesos y

características que tiene y se deben cumplir para obtener una mermelada de calidad. También

se pueden identificar todas las propiedades nutricionales que tiene esta fruta.

En nuestro trabajo investigativo cumplimos con cada uno de los objetivos planteados.

Caracterizamos las propiedades nutricionales y composición del mango, mencionamos la

materia prima que se utiliza en la elaboración de mermelada de mango, presentamos los

inconvenientes que pueden ocurrir en su elaboración y describimos el análisis físico y químico

de la mermelada.

Se investigó todo el proceso de elaboración, determinando los parámetros de control, como

temperatura correcta, gelificación, aspecto, sabor, tiempo de cada operación. Por último, se

investigó el análisis para el producto final. Se demuestra que si se cumplen todos los pasos

correctamente se obtiene un producto aceptable para el consumo. En cambio, si algunos de los

procesos investigados tienen un cambio mínimo, ese puede ser el motivo por el cual dicho

producto fracase y se convierta en perdida tanto de materia prima como pérdida económica.

También se debe tener presente, que el producto tiene que pasar por un control de calidad,

si todo está bien controlado, la mermelada puede salir al comercio, pero si no pasa por las

pruebas de control, se tendrá que desechar todo el producto.

 28

VI. Bibliografía

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Procesamiento de de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales.

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Vivas, M. (2008). FLUJOGRAMASlideshare. https://es.slideshare.net/anieto61/flujogramas

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VII. Anexos
Tabla 1

Composición del mango en 200 gr de porción comestible.

 Calorías 140 gr  Magnesio 36 mg

 Proteínas 1.4 gr  Sodio 14 mg
 Lípidos 1 gr  Potasio 380 mg
 Hidratos de carbono 29 gr  Vitamina C 80 mg
 Fibra 3.8 gr  Ácido fólico 60 mkg
 Vitamina A 108 mkg  Vitamina B1 (Tiamina) 0.116 mg
 Colesterol 0 gr  Vitamina B2 (Riboflavina) 0.114
 Calcio 20 mg mg
 Fosforo 15 mg  Vitamina B3 (Niacina) 1.16 mg

 Hierro 1 gr  Vitamina B5 (Ácido pantoténico)

 Agua 163.4 gr 0.394 mg

 Vitamina B6 (Piridoxina) 0.268 mg

Nota. La tabla muestra la cantidad de contenido nutricional en una porción de mango de 200gr

Imagen N° 1
Mermelada de mango

Nota. La imagen representa como debe ser la apariencia y consistencia de una mermelada de
mango bien elaborada. Tomado de Receta mermelada de mango, por DeliciosaMermelada
(https://www.deliciosamermelada.com/wp-content/uploads/2016/08/Receta-de-Mermelada-de-
Mango-Casera-730x430.jpg)
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Imagen N° 2

Flujograma del proceso de elaboración de mermelada de mango según normas ISO900

Fases del proceso Inspección y medición Operación e inspección Entrada de bienes Almacenamiento
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