UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE TOFFEE

Docente : Ing. CONDORI RONDAN, Victor Elvis.

Curso : Tecnología de Azúcar y derivados

Alumnos : Correa Pérez, Yajaira

Ramírez De La Cruz Jafeth

Pérez Nieto María de los Ángeles

Valles Cárdenas raimo

Pinchi Isminio Freddy

Tingo María - Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

El toffee es un tipo de caramelo suave o blando, que tiene como

ingredientes además del azúcar, leche y grasa, pudiéndose incorporar lecitina para

una mejor emulsión.

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho

básicamente de mantequilla, azúcar, sal y leche y que, por cierto, puede convertirse

en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y

hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.

Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el

origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por

lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.

Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar,

agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que

podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro,

podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… De

hecho, hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este

caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra.

También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares

a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y

barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior.

 El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es

suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez

son más los productos con sabor a toffee que se elaboran.

Objetivos:

- Conocer la técnica para la elaboración de toffee.

- Evaluar los defectos del toffee.

 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la

química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir

la química de la reacción de Maillard

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos

magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche

entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se

encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros:

se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de

la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”,

se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de

bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono;

esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse.

La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se

elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo

preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto

entera como desnatada.

Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son

emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya

que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua

del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.

2.1. La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado

utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería

utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría

un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a

cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría más

blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente por unos

sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a

reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este

sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el

color ni el flavor.

2.2. Un toffee típico

Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:

2.2.1. Azúcar

EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final:

parte procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula

proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar

debe disolverse durante el procesado. Sería posible añadir el azúcar a la mezcla

en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable

micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso.

2.2.2. Jarabe de glucosa DE 42

Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales

de los productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte

importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y

mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y

resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de

glucosa son más baratos que el azúcar.

2.2.3. Leche condensada

La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial,

aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.

2.2.4. Grasa

Originariamente podía ser grasa láctea, aunque el uso de grasas

vegetales es ahora, más común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa

vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta.

2.3. Proceso

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una

olla corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo

son fundamentalmente similares.

 2.3.1. Dilución

Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y

jarabe de glucosa.

2.3.2. Formación de la emulsión

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden

exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes.

La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla

del jarabe de azúcar.

2.3.3. Cocción

Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua.

Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición, debe

realizarse con una tolerancia de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de

vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de última

tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie

rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que

tenga lugar la caramelización.

En estos sistemas debe existir, bien un precalentador presurizado o un

recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de

residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor

deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de

obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional.

 Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore

en discontinuo, pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo.

El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en

discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con

frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a

veces incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las

diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto

cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren

durante el proceso de cocción.

2.3.4. Moldeado del toffee

De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado.

Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o

utilizado como componente de algún otro producto de confitería. Hay tres procesos

empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos

son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado.

2.3.5. El proceso de cortado en bloques

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte,

normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de

facilitar la manipulación del toffee, los bloques se recubren con un agente que

facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se

ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffee
es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la

parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. Si se

deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá antes

que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee

se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales.

2.3.6. El proceso de cortado y envuelta

En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un

bombo o tira de metal refrigerado, aunque puede enfriarse en un molde si es

necesario. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que

se produzca condensación, lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto

de rocío.

Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos

como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un

bastçon. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del

mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal

deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan

se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas modernas trabajan a

velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los problemas de este tipo

de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la

fase de envuelta.
 2.3.7. Depósito

Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos

pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate

que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta

tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer

ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo

suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee

puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas.

En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor

del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación

del calor del toffee acabado está controlada por la conductividad térmica del toffee,

que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

- Ollas

- Cocina

- Balanza

- Termómetro

- Espátula

- Probetas
 - Sacarosa

- Glucosa

- Mantequilla

- Leche Evaporada

3.2. Parte experimental

- Poner el azúcar al fuego removiendo

- Cuando el azúcar este disuelto, adicionar la glucosa y la mantequilla.

- Seguir la cocción a fuego lento hasta que tenga la consistencia de

caramelo, agregar la sal (aproximadamente 40 – 50 minutos).

- Cuando la consistencia sea adecuada al llegar los 120°C retirar el fuego

y dejar enfriar en un molde por espacio de 10 minutos.

- Llevar al refrigerador por espacio de 2 a 3 horas, posteriormente cortar

en forma adecuada.
 IV. RESULTADOS

- Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando

– toffee.

V. CONCLUSIONES

Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y

temperaturas del proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a

quemado; en el color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por

el consumidor.

Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas

temperaturas disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.

 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999.

NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.

NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares ITINTEC

Nº208.001